Pagnotte low carb per hamburger e panini

Fino ad ora avevo fatto (e con molta soddisfazione, lo confesso) solo pezzature di pane piccole e croccanti per accompagnare un pasto. Ma un panino morbido e mollicoso da imbottire e mordere senza che la crosta si rompa in mille briciole non lo vogliamo fare? Nulla di radicalmente diverso, ben inteso, sempre pane, ma con una morsicabilità diversa. E così, con una variazione minima, sono nate queste pagnotte da imbottire.

Ingredienti (per 4 pagnotte, che è il minimo che si riesce ad impastare con la planetaria, ma sotto vi ho messo i calcoli già pronti per fare più o meno pagnotte):
200gr sfarinato Lombardia
140gr acqua fredda
7,5gr lievito di birra compresso (il lievito di birra fresco, per intenderci)
13gr eritritolo
15gr burro morbido
5gr sale
10gr sesamo tostato in un padellino (opzionale)
acqua q.b. da nebulizzare

La proporzione sfarinato-acqua è la medesima consigliata dal produttore dello sfarinato, cioè 10:7 ed è la percentuale di idratazione ottimale per la lievitazione di questo prodotto.

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Montare il gancio nella planetaria, versare nella ciotola la farina, l’eritritolo e l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare. Le quantità di ingredienti che ho indicato sono quelle minime per lavorare con la planetaria e comunque bisognerà aiutarsi con una spatola all’inizio per spingere l’impasto verso il gancio. Se fate quantità maggiori di impasto invece il problema non si pone. Impastare per almeno 10 minuti, poi aggiungere in 2-3 volte il burro facendolo incorporare completamente nell’impasto, che all’inizio si sfalderà e scivolerà sulle pareti della planetaria perché lo sfarinato fatica ad assorbire il grasso, ma insistendo torna a formare la palla. Infine aggiungere a pioggia il sale e finire di impastare perché il sale si assorba.

Pezzare l’impasto in mucchietti da 98gr circa ciascuno. Formare delle palline, rincalzando ripetutamente con le dita l’impasto sotto le palline stesse finché la superficie risulta liscia e regolare. Posizionare su una leccarda protetta da carta da forno o tappetino in silicone. Appiattire ed allargare le palline di impasto con le dita.

Per la lievitazione ho usato lo stesso sistema che uso per il pane da tavola, saltando questa volta la lievitazione pre-pezzatura e la lievitazione è risultata ugualmente soddisfacente. Posizionare nella teglia una scodellina e riempirla a metà di acqua bollente. Incoperchiare con un’altra teglia capovolta. Per mantenere tiepido l’ambiente di levitazione all’interno delle teglie questa volta ho sperimentato questo metodo: un pentolino di acqua bollente incoperchiato e appoggiato sopra la teglia/coperchio. In questo modo il calore del pentolino (che si mantiene a lungo per via dell’acqua calda contenuta in esso e protetto dal coperchio) si trasmetterà gradualmente per contatto alle teglie sotto e terrà la temperatura tiepida all’interno delle teglie stesse, mentre l’acqua nella ciotolina dentro alle teglie evaporerà mantenendo l’ambiente di lievitazione umido. Ci si rende conto quando e con che frequenza bisogna scaldare nuovamente l’acqua del pentolino controllando se le teglie si raffreddano.

Impasti pronti per la lievitazione. Quando ho fatto queste fotografie, avevo calcolato che mi sarebbero serviti 7 panini nelle due settimane successive, quindi mi sono regolata con le quantità degli ingredienti appositamente per queste quantità usando la tabella che trovate in calce. Questo sistema mi permette di ottenere panini sempre omogenei di cui conosco esattamente i valori nutrizionali.
Pagnottine lievitate e pronte da guarnire e da infornare.

Preriscaldare il forno a 200°C. A lievitazione ultimata, scoperchiare la teglia e nebulizzare le pagnottine con acqua usando uno spruzzino in modo da bagnarle in superficie. Questo servirà a non fare diventare croccante la crosta. Cospargere con il sesamo tostato se vi piace ed infornare lasciando la ciotolina con l’acqua nella teglia, in modo che si sprigioni vapore durante la cottura.

Cuocere a 200°C per soli 5 minuti, in modo da dare una bella spinta alla lievitazione. Il fatto di aver spruzzato l’acqua in precedenza sulle pagnotte farà in modo che non si formi subito la crosta che tratterrebbe l’espansione della lievitazione.

Abbassare la temperatura a 170°C e continuare a cuocere per 20 minuti. A questo punto (metà del tempo totale di cottura) togliere dal forno la teglia solo il tempo per spruzzare ulteriormente d’acqua le pagnotte, girarla, ed infornare di nuovo. Abbassare ulteriormente la temperatura a 150°C e cuocere per ulteriori 25 minuti.

A cottura ultimata lasciare raffreddare totalmente le pagnotte prima di tagliarle perché se le tagliate da calde la mollica apparirà umida.

Ecco come risulta la pagnotta tagliata da fredda.

Valori nutrizionali:

Macronutirenti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet.

Ratio chetogenica: 0,24 quindi bassa, ma se vi giocate bene la scelta della farcitura si modificherà di conseguenza: una farcitura grassa alzerà la ratio per una chetogenica classica, mentre una farcitura magra potrebbe persino soddisfare una VLCKD. Comunque sia, per tenere i carboidrati bassi e rendere questo pane utilizzabile in una qualsiasi dieta chetogenica, la pezzatura piccola della pagnotta è fondamentale. Ma state tranquilli, non lasciatevi ingannare dai numeri; 50gr di Sfarinato Lombardia saziano moltissimo perché hanno un’altissima percentuale di fibre quindi una pagnotta non sarà una porzione misera.

Una delle farciture più classiche: robiola, salmone affumicato o marinato, rucola ed avocado.

Il costo di un panino è di 0,50€ cioè nettamente inferiore al costo di un qualsiasi prodotto industriale analogo.

Considerando che impastare quantità superiori ai 200gr di sfarinato facilita molto le operazioni di impasto e che fare il lavoro una volta sola ma avere più pagnotte in freezer facilita parecchio la vita, una volta che avete testato se la ricetta vi piace, consiglio di preparare più pagnotte per volta e conservarle in freezer già tagliate a metà, così le avete pronte anche durante la settimana e si scongelano velocemente quando vi servono. Ecco le quantità degli ingredienti già moltiplicate:

Crescia pasquale al formaggio low-carb

La crescia pasquale chetogenica l’avevo già fatta con successo l’anno scorso e la ritenevo già un successo. Quest’anno, sull’onda della rivisitazione in chiave low carb delle ricette di lievitati che mi piacciono, ho deciso di trasformare ulteriormente questa pagnotta originaria delle Marche ed è stato amore a primo morso. Questa versione rispetto alla versione chetogenica ha il vantaggio di essere meno calorica, il che non guasta visto che a Pasqua si mangia tipicamente accompagnata da uova sode e salame che già sono uno companatico sostanzioso di per sé e che ne fanno una signora colazione. Poi, comunque, 4gr circa di carboidrati a porzione sono abbastanza poche da renderla utilizzabile anche in regime chetogenico.

Ingredienti:
200gr sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta
140gr acqua fredda
una generosissima macinata di pepe nero
6gr lievito di birra compresso
60gr uovo (1 uovo grande)
50gr parmigiano reggiano grattugiato
50gr pecorino giglio sardo (Argiolas) grattugiato
15gr burro a temperatura ambiente
2-4gr sale (a seconda di quanto sono sapidi i formaggi)
70gr pecorino giglio sardo (Argiolas) a cubetti di 1cm circa

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Versare in planetaria lo sfarinato, il pepe e l’acqua con il lievito ed impastare con il gancio, a lungo ed incordare bene. Lo Sfarinato Lombardia è molto appiccicoso all’inizio, quindi aiutatevi con una spatola per staccare l’impasto dalla ciotola della planetaria e spingerlo verso il gancio perché lo raccolga.

Aggiungere l’uovo ed il formaggio grattugiato e continuare ad impastare finché l’impasto iniziale avrà incorporato l’aggiunta. La consistenza dell’impasto a questo punto sarà molle, non liquida ma non più ben formato come sarebbe quello del pane. Continuare ad impastare aggiungendo il burro ed il sale ed incorporare bene. Da ultimo aggiungere il formaggio a dadini ed impastare brevemente per evitare che i dadini si schiaccino.

Versare l’impasto in uno stampo tondo del diametro di 14cm a sponde alte foderato di carta da forno e livellare la superficie. Coprire con un panno umido e mettere a lievitare su una piastra o una padella intiepidita (e che andrà intiepidita ripetutamente ogni volta che si raffredda, ovviamente togliendo lo stampo della pagnotta) fino a che il volume dell’impasto è raddoppiato (circa 3 ore).

Preriscaldare il forno a 175°C. Vaporizzare con uno spruzzino la superficie della pagnotta ed infornarla. Cuocere a 175°per 25-30 minuti e poi abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per ulteriori 30 minuti. Sfornare, togliere la pagnotta dallo stampo e rimettere in forno su una gratella per altri 10 minuti e poi sfornare definitivamente.

Lasciare raffreddare bene prima di tagliare. Servire a fette accompagnata con salame o con altro salume. Se la si deve conservare, proteggerla in un contenitore a tenuta stagna o ben chiusa in un sacchetto di plastica.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. Per la colazione una fatta da 1/6 è più che sufficiente, mentre una fetta da 1/4 può andare bene per un brunch.

Ratio chetogenica: 0,55

Per questa ricetta ho utilizzato il pecorino Giglio Sardo Argiolas. I valori nutrizionali li ho scaricati dal sito del produttore e li riporto qui di seguito:

Cheto-crescia al formaggio

Non sto pubblicando molto in questo periodo. Il tempo per le sperimentazioni certamente non mi mancherebbe, ma la bilancia ultimamente mi ha messo in guardia (ehm… troppa frutta secca, temo) quindi mi tengo un po’ a freno. Tra l’altro da qualche hanno ho scelto di non mangiare dolci in Quaresima, quindi metà delle possibili preparazioni sono rimandate a dopo Pasqua.

Però, non preparare nulla di speciale per questa Pasqua mi dispiaceva e quindi ho rispolverato questa ricetta che avevo fatto l’anno scorso e che rifarò sicuramente a brevissimo.

Ingredienti per la dose minima (3 porzioni):
40gr farina di mandorle
20gr Ketomix Pan setacciata o Ketomix Pasta
20gr pecorino giglio sardo grattugiato grosso o a cubetti
10gr parmigiano grattugiato
1 uovo grande
30gr latte
20gr burro fuso
1 cucchiaino raso di lievito istantaneo per salati
Sale q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer o con una frusta a mano. Non c’è bisogno di impastare molto perché è comunque un impasto rustico. Versare il composto in uno stampo a cerchio da 12cm foderato di carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 175° per 25 minuti.

Valori nutrizionali per 1 porzione:
Kcal: 232
Carboidrati totali: 1,22gr (al netto dei carboidrati dei polioli della farina Ketomix)
Proteine: gr 10,42
Grassi totali: gr 19,81

La ratio è 1,7.

Il costo di una porzione è circa 0,70€ (calcolando solo gli ingredienti).

Visto che questa è una ricetta già collaudata, per questa Pasqua ne farò una quantità maggiore di quella base ed utilizzerò uno stampo più grande. Non mi azzarderei però a tentare di farla altissima in uno stampo relativamente piccolo e alto come per la crescia tradizionale (che si sviluppa in altezza come un panettone) perché temo che questo impasto non regga quel genere di lievitazione. Oppure si potrebbe aggiungere un po’ di glutine per rafforzare la struttura dell’impasto e tentare l’impresa. C’è margine per le sperimentazioni…