I romagnoli lo sanno, non sto parlando di pane nel senso di “pagnotta”. Il pane per i gratè è il condimento a base di pangrattato e prezzemolo con cui si farciscono le verdure gratinate che tipicamente da noi si servono con la piadina. Ma lo si usa anche per condire altrettanto tipicamente i sardoncini (alici) ed il pesce in generale cotto alla griglia. Semplicissimo da preparare, pratico anche da conservare in frigorifero, è il mio alleato per cotture senza fronzoli e molto gustose.
Ingredienti (ricetta base): 100gr pangrattato cheto 30gr foglie di prezzemolo 3gr sale 2gr aglio (cioè la punta di uno spicchio d’aglio) 50gr olio extravergine di oliva
Per questa ricetta ho usato il pangrattato cheto che mi faccio in casa, ma si possono utilizzare anche i prodotti pronti (chiaramente i valori nutrizionali della ricetta alla fine cambieranno rispetto a quelli nella tabella qui in fondo).
Basta semplicemente frullare tutti gli ingredienti insieme in un piccolo frullatore con le lame ed è pronto. Si può usare subito o conservare in un barattolo ben chiuso in frigorifero dove si conserva anche per qualche settimana. Certo, appena fatto è più fragrante, ma tenerne una piccola scorta in frigorifero per cuocere sotto al grill un pesciolino estemporaneo è sempre una gran comodità.
Valori nutrizionali:
Valori dei macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica: 1,7
Ne basta poco cosparso sul pesce o su verdure come le zucchine oppure su melanzane/pomodori/peperoni (sempre che siano verdure consentite nel vostro specifico piano alimentare). Nella grigliatura il pane diventerà deliziosamente croccantino.
Peperoni papacelli “al gratè” (che fa più Romagna di “al gratin”)Sardoncini (alici) cotti sotto il grill, da mangiare rigorosamente con le mani, oppure dentro una cheto-piadina appena avrò perfezionato la ricetta.
Il pangrattato cheto è un prodotto che molti marchi di alimenti chetogenici offrono bell’e pronto. Per esempio c’è quello propriamente chetogenico in libera vendita di Dietamedicale, oppure quello low carb de Il Pane di Rivalta. Online si trovano diverse altre marche. Lo si può fare anche riciclando grissini/fette biscottate/crostini chetogenici di cui c’è ampia scelta sul mercato e che magari avete già in casa, frullandoli fino a ridurli in briciole fini.
Io compro pochi prodotti pronti e tendenzialmente faccio tutto quello che posso da me, anche perché si spende di meno, quindi mi sono fatta il mio pangrattato. Ci sono diversi passaggi da fare, è vero, ma se ci si mette in un giorno in cui si fa il pane (senza farina anche lui, ovviamente), si possono ottimizzare i tempi ed i costi.
Ingredienti: 100gr sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta 70gr acqua fredda 2,5gr lievito di birra fresco 2,5gr sale
Tra gli ingredienti, volutamente, non c’è l’olio, perché così il pangrattato si conserva più a lungo inalterato senza irrancidire.
Ho scelto, altrettanto volutamente, di utilizzare lo sfarinato Ros Uni invece del Lombardia (quest’ultimo sarebbe quello specifico per la panificazione) perché se ne ricava un pangrattato più croccante.
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere allo sfarinato ed impastare a lungo. Aggiungere il sale solo alla fine. L’impasto non sarà bello, sembrerà un po’ stracciato, ma è giusto così perché dipende dalle caratteristiche dello sfarinato Ros Uni che è piuttosto sabbioso perché veramente molto ricco di fibre.
Suddividere l’impasto in due pagnotte tonde e schiacciate e mettere a lievitare in teglia coperto con un panno umido e al calduccio per 2-3 ore. Non lieviterà tantissimo, ma va bene anche così.
Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 1 ora. Sfornare, tagliare a metà in orizzontale e rimettere in forno a tostare finché non sarà diventato duro, magari abbassando la temperatura a 160°C. L’idea è che deve evaporare tutta l’acqua.
Sfornare nuovamente, lasciare raffreddare, fare a pezzi e frullare con la lama finché non è ridotto in briciole. Mentre si frulla, controllare ogni tanto la finezza della grana delle briciole: non devono essere né troppo grossolane, né finissime come farina.
Se vi pare che le briciole siano ancora umide, rimettetele in teglia a tostare in forno. Oppure potete tostarle in una padella larga sul fornello. L’acqua deve evaporare completamente ed il peso a cotto sarà esattamente quello degli ingredienti a crudo.
Riporre in un barattolo e chiudere ermeticamente. Si conserva bene per diverse settimane. L’ultima volta l’ho fatto a Natale e dopo più di un mese è ancora perfetto.
Valori nutrizionali per 100gr:
Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica 0,03 che è troppo bassa per farne un alimento chetogenico vero e proprio, ma ha un tenore di carboidrati sufficientemente basso per renderlo un complemento utile anche nelle ricette chetogeniche, visto che non se ne usa poi tantissimo.
Si può utilizzare per la panatura delle cotolette, per fare il pane per i gratè da usare per gratinare le verdure o per condire il pesce prima di grigliarlo. E ci si possono anche fare dolci come il cheto bustrengo.
Come avevo già raccontato, il mio primo panettone very low carb non era lievitato adeguatamente, ma non volevo buttarlo via perché non mi piace sprecare il cibo. Così l’ho rielaborato in una forma che si presta al riciclo: l’ho fatto a fette spesse 1cm, tolto i pezzi di cioccolato, tostato in forno finché si è totalmente asciugato ed infine l’ho frullato con le lame nel robot da cucina per ridurlo ad una specie di pangrattato dolce.
Qui da noi in Romagna si fa un dolce rustico di pane grattugiato che è una ricetta povera di recupero: il bustrengo. Ognuno lo fa a modo suo, impastando pane vecchio e a volte frutta per farne un dolce casalingo, impreziosito solo da pinoli e uvetta. Tolta l’uvetta, che ho sostituito con dei mirtilli (che tengo sempre in freezer), e ovviamente lo zucchero, rimpiazzato con metà eritritolo, ecco qui un bustrengo propriamente chetogenico, facile ed economico (dobbiamo pure valorizzare il riciclo, no?).
Ingredienti: 125gr pane grattugiato da panettone 30gr eritritolo 25gr burro ammorbidito nel microonde 1 uovo (53gr circa) 110gr latte intero 20gr mirtilli anche surgelati 20gr pinoli per l’impasto Cannella q.b. Mezzo cucchiaino raso di semi d’anice Una grattata di scorza di limone
10gr pinoli per la decorazione
Preriscaldare il forno a 150°C. Impastare rapidamente tutti gli ingredienti tranne i pinoli e i mirtilli con una frusta. Lasciare riposare per 5 minuti perché il pane grattugiato assorba il latte. Verrà comunque un impasto liquido.
Aggiungere mirtilli e pinoli all’impasto e mescolare con un cucchiaio per evitare di schiacciare i mirtilli.
Versare in uno stampo piccolo foderato di carta da forno. Io ho usato uno stampo per pane 9x17cm. Decorare la superficie con i pinoli.
Infornare e cuocere per 1 ora, girando di 180 gradi lo stampo a metà cottura. Sfornare, dopo 5 minuti rimuovere dallo stampo e rimetterlo su una gratella nel forno spento e socchiuso perché si asciughi un altro po’ in superficie.
Dividere in 6 quadrotti e servire. Il giorno dopo è persino più buono. Se l’interno dovesse rimanere molto umido, conservare in frigorifero e tostare brevemente le singole porzioni.
Valori nutrizionali (da ricontrollare, ma il dolce è sicuramente chetogenico):
Macronutrienti APPROSSIMATIVI calcolati con la app Ketonet. L’approssimazione dipende dal fatto che i valori nutrizionali del pan grattato dolce non sono precisissimi , perché calcolati dopo che avevo consumato una parte del panettone e quindi ho dovuto ricostruire un po’ di dati.
