Pagnotte low carb per hamburger e panini

Fino ad ora avevo fatto (e con molta soddisfazione, lo confesso) solo pezzature di pane piccole e croccanti per accompagnare un pasto. Ma un panino morbido e mollicoso da imbottire e mordere senza che la crosta si rompa in mille briciole non lo vogliamo fare? Nulla di radicalmente diverso, ben inteso, sempre pane, ma con una morsicabilità diversa. E così, con una variazione minima, sono nate queste pagnotte da imbottire.

Ingredienti (per 4 pagnotte, che è il minimo che si riesce ad impastare con la planetaria, ma sotto vi ho messo i calcoli già pronti per fare più o meno pagnotte):
200gr sfarinato Lombardia
140gr acqua fredda
7,5gr lievito di birra compresso (il lievito di birra fresco, per intenderci)
13gr eritritolo
15gr burro morbido
5gr sale
10gr sesamo tostato in un padellino (opzionale)
acqua q.b. da nebulizzare

La proporzione sfarinato-acqua è la medesima consigliata dal produttore dello sfarinato, cioè 10:7 ed è la percentuale di idratazione ottimale per la lievitazione di questo prodotto.

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Montare il gancio nella planetaria, versare nella ciotola la farina, l’eritritolo e l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare. Le quantità di ingredienti che ho indicato sono quelle minime per lavorare con la planetaria e comunque bisognerà aiutarsi con una spatola all’inizio per spingere l’impasto verso il gancio. Se fate quantità maggiori di impasto invece il problema non si pone. Impastare per almeno 10 minuti, poi aggiungere in 2-3 volte il burro facendolo incorporare completamente nell’impasto, che all’inizio si sfalderà e scivolerà sulle pareti della planetaria perché lo sfarinato fatica ad assorbire il grasso, ma insistendo torna a formare la palla. Infine aggiungere a pioggia il sale e finire di impastare perché il sale si assorba.

Pezzare l’impasto in mucchietti da 98gr circa ciascuno. Formare delle palline, rincalzando ripetutamente con le dita l’impasto sotto le palline stesse finché la superficie risulta liscia e regolare. Posizionare su una leccarda protetta da carta da forno o tappetino in silicone. Appiattire ed allargare le palline di impasto con le dita.

Per la lievitazione ho usato lo stesso sistema che uso per il pane da tavola, saltando questa volta la lievitazione pre-pezzatura e la lievitazione è risultata ugualmente soddisfacente. Posizionare nella teglia una scodellina e riempirla a metà di acqua bollente. Incoperchiare con un’altra teglia capovolta. Per mantenere tiepido l’ambiente di levitazione all’interno delle teglie questa volta ho sperimentato questo metodo: un pentolino di acqua bollente incoperchiato e appoggiato sopra la teglia/coperchio. In questo modo il calore del pentolino (che si mantiene a lungo per via dell’acqua calda contenuta in esso e protetto dal coperchio) si trasmetterà gradualmente per contatto alle teglie sotto e terrà la temperatura tiepida all’interno delle teglie stesse, mentre l’acqua nella ciotolina dentro alle teglie evaporerà mantenendo l’ambiente di lievitazione umido. Ci si rende conto quando e con che frequenza bisogna scaldare nuovamente l’acqua del pentolino controllando se le teglie si raffreddano.

Impasti pronti per la lievitazione. Quando ho fatto queste fotografie, avevo calcolato che mi sarebbero serviti 7 panini nelle due settimane successive, quindi mi sono regolata con le quantità degli ingredienti appositamente per queste quantità usando la tabella che trovate in calce. Questo sistema mi permette di ottenere panini sempre omogenei di cui conosco esattamente i valori nutrizionali.
Pagnottine lievitate e pronte da guarnire e da infornare.

Preriscaldare il forno a 200°C. A lievitazione ultimata, scoperchiare la teglia e nebulizzare le pagnottine con acqua usando uno spruzzino in modo da bagnarle in superficie. Questo servirà a non fare diventare croccante la crosta. Cospargere con il sesamo tostato se vi piace ed infornare lasciando la ciotolina con l’acqua nella teglia, in modo che si sprigioni vapore durante la cottura.

Cuocere a 200°C per soli 5 minuti, in modo da dare una bella spinta alla lievitazione. Il fatto di aver spruzzato l’acqua in precedenza sulle pagnotte farà in modo che non si formi subito la crosta che tratterrebbe l’espansione della lievitazione.

Abbassare la temperatura a 170°C e continuare a cuocere per 20 minuti. A questo punto (metà del tempo totale di cottura) togliere dal forno la teglia solo il tempo per spruzzare ulteriormente d’acqua le pagnotte, girarla, ed infornare di nuovo. Abbassare ulteriormente la temperatura a 150°C e cuocere per ulteriori 25 minuti.

A cottura ultimata lasciare raffreddare totalmente le pagnotte prima di tagliarle perché se le tagliate da calde la mollica apparirà umida.

Ecco come risulta la pagnotta tagliata da fredda.

Valori nutrizionali:

Macronutirenti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet.

Ratio chetogenica: 0,24 quindi bassa, ma se vi giocate bene la scelta della farcitura si modificherà di conseguenza: una farcitura grassa alzerà la ratio per una chetogenica classica, mentre una farcitura magra potrebbe persino soddisfare una VLCKD. Comunque sia, per tenere i carboidrati bassi e rendere questo pane utilizzabile in una qualsiasi dieta chetogenica, la pezzatura piccola della pagnotta è fondamentale. Ma state tranquilli, non lasciatevi ingannare dai numeri; 50gr di Sfarinato Lombardia saziano moltissimo perché hanno un’altissima percentuale di fibre quindi una pagnotta non sarà una porzione misera.

Una delle farciture più classiche: robiola, salmone affumicato o marinato, rucola ed avocado.

Il costo di un panino è di 0,50€ cioè nettamente inferiore al costo di un qualsiasi prodotto industriale analogo.

Considerando che impastare quantità superiori ai 200gr di sfarinato facilita molto le operazioni di impasto e che fare il lavoro una volta sola ma avere più pagnotte in freezer facilita parecchio la vita, una volta che avete testato se la ricetta vi piace, consiglio di preparare più pagnotte per volta e conservarle in freezer già tagliate a metà, così le avete pronte anche durante la settimana e si scongelano velocemente quando vi servono. Ecco le quantità degli ingredienti già moltiplicate:

Crescia pasquale al formaggio low-carb

La crescia pasquale chetogenica l’avevo già fatta con successo l’anno scorso e la ritenevo già un successo. Quest’anno, sull’onda della rivisitazione in chiave low carb delle ricette di lievitati che mi piacciono, ho deciso di trasformare ulteriormente questa pagnotta originaria delle Marche ed è stato amore a primo morso. Questa versione rispetto alla versione chetogenica ha il vantaggio di essere meno calorica, il che non guasta visto che a Pasqua si mangia tipicamente accompagnata da uova sode e salame che già sono uno companatico sostanzioso di per sé e che ne fanno una signora colazione. Poi, comunque, 4gr circa di carboidrati a porzione sono abbastanza poche da renderla utilizzabile anche in regime chetogenico.

Ingredienti:
200gr sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta
140gr acqua fredda
una generosissima macinata di pepe nero
6gr lievito di birra compresso
60gr uovo (1 uovo grande)
50gr parmigiano reggiano grattugiato
50gr pecorino giglio sardo (Argiolas) grattugiato
15gr burro a temperatura ambiente
2-4gr sale (a seconda di quanto sono sapidi i formaggi)
70gr pecorino giglio sardo (Argiolas) a cubetti di 1cm circa

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Versare in planetaria lo sfarinato, il pepe e l’acqua con il lievito ed impastare con il gancio, a lungo ed incordare bene. Lo Sfarinato Lombardia è molto appiccicoso all’inizio, quindi aiutatevi con una spatola per staccare l’impasto dalla ciotola della planetaria e spingerlo verso il gancio perché lo raccolga.

Aggiungere l’uovo ed il formaggio grattugiato e continuare ad impastare finché l’impasto iniziale avrà incorporato l’aggiunta. La consistenza dell’impasto a questo punto sarà molle, non liquida ma non più ben formato come sarebbe quello del pane. Continuare ad impastare aggiungendo il burro ed il sale ed incorporare bene. Da ultimo aggiungere il formaggio a dadini ed impastare brevemente per evitare che i dadini si schiaccino.

Versare l’impasto in uno stampo tondo del diametro di 14cm a sponde alte foderato di carta da forno e livellare la superficie. Coprire con un panno umido e mettere a lievitare su una piastra o una padella intiepidita (e che andrà intiepidita ripetutamente ogni volta che si raffredda, ovviamente togliendo lo stampo della pagnotta) fino a che il volume dell’impasto è raddoppiato (circa 3 ore).

Preriscaldare il forno a 175°C. Vaporizzare con uno spruzzino la superficie della pagnotta ed infornarla. Cuocere a 175°per 25-30 minuti e poi abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per ulteriori 30 minuti. Sfornare, togliere la pagnotta dallo stampo e rimettere in forno su una gratella per altri 10 minuti e poi sfornare definitivamente.

Lasciare raffreddare bene prima di tagliare. Servire a fette accompagnata con salame o con altro salume. Se la si deve conservare, proteggerla in un contenitore a tenuta stagna o ben chiusa in un sacchetto di plastica.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. Per la colazione una fatta da 1/6 è più che sufficiente, mentre una fetta da 1/4 può andare bene per un brunch.

Ratio chetogenica: 0,55

Per questa ricetta ho utilizzato il pecorino Giglio Sardo Argiolas. I valori nutrizionali li ho scaricati dal sito del produttore e li riporto qui di seguito:

Il cheto “pane per i gratè”

I romagnoli lo sanno, non sto parlando di pane nel senso di “pagnotta”. Il pane per i gratè è il condimento a base di pangrattato e prezzemolo con cui si farciscono le verdure gratinate che tipicamente da noi si servono con la piadina. Ma lo si usa anche per condire altrettanto tipicamente i sardoncini (alici) ed il pesce in generale cotto alla griglia. Semplicissimo da preparare, pratico anche da conservare in frigorifero, è il mio alleato per cotture senza fronzoli e molto gustose.

Ingredienti (ricetta base):
100gr pangrattato cheto
30gr foglie di prezzemolo
3gr sale
2gr aglio (cioè la punta di uno spicchio d’aglio)
50gr olio extravergine di oliva

Per questa ricetta ho usato il pangrattato cheto che mi faccio in casa, ma si possono utilizzare anche i prodotti pronti (chiaramente i valori nutrizionali della ricetta alla fine cambieranno rispetto a quelli nella tabella qui in fondo).

Basta semplicemente frullare tutti gli ingredienti insieme in un piccolo frullatore con le lame ed è pronto. Si può usare subito o conservare in un barattolo ben chiuso in frigorifero dove si conserva anche per qualche settimana. Certo, appena fatto è più fragrante, ma tenerne una piccola scorta in frigorifero per cuocere sotto al grill un pesciolino estemporaneo è sempre una gran comodità.

Valori nutrizionali:

Valori dei macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,7

Ne basta poco cosparso sul pesce o su verdure come le zucchine oppure su melanzane/pomodori/peperoni (sempre che siano verdure consentite nel vostro specifico piano alimentare). Nella grigliatura il pane diventerà deliziosamente croccantino.

Peperoni papacelli “al gratè” (che fa più Romagna di “al gratin”)
Sardoncini (alici) cotti sotto il grill, da mangiare rigorosamente con le mani, oppure dentro una cheto-piadina appena avrò perfezionato la ricetta.

Pangrattato fatto in casa a bassissimo tenore di carboidrati

Il pangrattato cheto è un prodotto che molti marchi di alimenti chetogenici offrono bell’e pronto. Per esempio c’è quello propriamente chetogenico in libera vendita di Dietamedicale, oppure quello low carb de Il Pane di Rivalta. Online si trovano diverse altre marche. Lo si può fare anche riciclando grissini/fette biscottate/crostini chetogenici di cui c’è ampia scelta sul mercato e che magari avete già in casa, frullandoli fino a ridurli in briciole fini.

Io compro pochi prodotti pronti e tendenzialmente faccio tutto quello che posso da me, anche perché si spende di meno, quindi mi sono fatta il mio pangrattato. Ci sono diversi passaggi da fare, è vero, ma se ci si mette in un giorno in cui si fa il pane (senza farina anche lui, ovviamente), si possono ottimizzare i tempi ed i costi.

Ingredienti:
100gr sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
70gr acqua fredda
2,5gr lievito di birra fresco
2,5gr sale

Tra gli ingredienti, volutamente, non c’è l’olio, perché così il pangrattato si conserva più a lungo inalterato senza irrancidire.

Ho scelto, altrettanto volutamente, di utilizzare lo sfarinato Ros Uni invece del Lombardia (quest’ultimo sarebbe quello specifico per la panificazione) perché se ne ricava un pangrattato più croccante.

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere allo sfarinato ed impastare a lungo. Aggiungere il sale solo alla fine. L’impasto non sarà bello, sembrerà un po’ stracciato, ma è giusto così perché dipende dalle caratteristiche dello sfarinato Ros Uni che è piuttosto sabbioso perché veramente molto ricco di fibre.

Suddividere l’impasto in due pagnotte tonde e schiacciate e mettere a lievitare in teglia coperto con un panno umido e al calduccio per 2-3 ore. Non lieviterà tantissimo, ma va bene anche così.

Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 1 ora. Sfornare, tagliare a metà in orizzontale e rimettere in forno a tostare finché non sarà diventato duro, magari abbassando la temperatura a 160°C. L’idea è che deve evaporare tutta l’acqua.

Sfornare nuovamente, lasciare raffreddare, fare a pezzi e frullare con la lama finché non è ridotto in briciole. Mentre si frulla, controllare ogni tanto la finezza della grana delle briciole: non devono essere né troppo grossolane, né finissime come farina.

Se vi pare che le briciole siano ancora umide, rimettetele in teglia a tostare in forno. Oppure potete tostarle in una padella larga sul fornello. L’acqua deve evaporare completamente ed il peso a cotto sarà esattamente quello degli ingredienti a crudo.

Riporre in un barattolo e chiudere ermeticamente. Si conserva bene per diverse settimane. L’ultima volta l’ho fatto a Natale e dopo più di un mese è ancora perfetto.

Valori nutrizionali per 100gr:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica 0,03 che è troppo bassa per farne un alimento chetogenico vero e proprio, ma ha un tenore di carboidrati sufficientemente basso per renderlo un complemento utile anche nelle ricette chetogeniche, visto che non se ne usa poi tantissimo.

Si può utilizzare per la panatura delle cotolette, per fare il pane per i gratè da usare per gratinare le verdure o per condire il pesce prima di grigliarlo. E ci si possono anche fare dolci come il cheto bustrengo.

Pizza low-carb

Pizza ortolana

A casa mia sono anni e anni che la domenica sera si fa la pizza in casa per cena. Non sono mai stata una fan delle pizza da asporto, se non forse durante la settimana, quando mi può capitare di fare tardi al lavoro e di non avere altre soluzioni pratiche e a fatica zero per la cena. Ma la domenica no. Tanto accendo sempre il forno per cuocere altre cose, tipo un dolce per la colazione della settimana o la focaccia per la merenda di metà mattina per mia figlia, o ancora il pane, o le verdure al graté per il giorno dopo. O tutte queste cose tutte le domeniche… Quindi perché non approfittare per infornare anche la pizza?

Da quando ho iniziato a fare il pane con lo Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, mi sono organizzata in modo da fare un impasto con 300gr di sfarinato, così ho una quantità di impasto che la planetaria non faccia fatica a “pescare” e poi divido l’impasto: 1/3 lo uso per preparare una pizza grande e 2/3 per farci le pagnottine. Qui di seguito vi metto ingredienti e calcoli per la sola pizza. Poi in fondo troverete le tabelle di moltiplicazione degli ingredienti per fare impasti multipli pizza+pane o più pizze:

Ingredienti (per l’impasto per 1 pizza):
100gr sfarinato Lombardia
70gr acqua fredda
3gr lievito di birra compresso
3gr sale
8gr olio extravergine d’oliva

Per la farcitura in bianco:
5gr olio extravergine di oliva per ungere la teglia
100gr mozzarella a tocchetti (scolata se perde molto liquido quando la tagliate)
10gr olio extravergine di oliva per irrorare la pizza

Ulteriori farciture a piacere:
un paio di cucchiai di salsa di pomodoro
un pezzo di peperone a listarelle sottili
uno champignon affettato
mezza zucchina affettata sottile
qualche cimetta di broccolo
del radicchio rosso a listarelle
40gr salume a piacere (prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck)
capperi
olive
filetti di acciughe sottolio
foglie di basilico

Procedere all’impasto e alla lievitazione come descritto per il pane.

Preriscaldare il forno a 180-200°C. Stendere l’impasto sulla spianatoia con il mattarello, infarinando un po’ la spianatoia con dell’altro sfarinato o con della fibra di avena o di bambù se l’impasto si attacca. Lo spessore ideale da raggiungere è 2-3 millimetri.

Trasferire la pasta stesa su una teglia unta. Cospargere di mozzarella e olio. Le ulteriori farciture potete scegliere se metterle prima di infornare o dopo. Per esempio, la verdura a me piace che si cuocia quindi la metto prima di infornare (condita con un pochino di olio e sale), ma il salume (a parte il prosciutto cotto) in genere lo metto dopo la cottura, altrimenti diventa troppo salato.

Cuocere per 10-12 minuti e servire subito.

Pizza verdure e prosciutto cotto.

Con queste dosi ci viene una pizza grande. A me di solito ne basta la metà e l’altra metà la surgelo cotta, pronta da scaldare per le emergenze o per la domenica successiva, se voglio prendermela un po’ più comoda.

Valori nutrizionali (della sola base con la mozzarella e l’olio):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I valori possono variare un po’ in funzione del tipo di mozzarella che si usa. Io uso il filoncino di mozzarella de L’Arte del Casaro (supermercato In’s) perché mi piace per il gusto e la consistenza. Ha 1,8gr di carboidrati su 100gr.

Ratio chetogenica: 0,75

Volendo, si può cuocere l’impasto senza mozzarella e con solo olio e rosmarino per farne una fornarina da mangiare con il salume, o con formaggio molle e rucola. In questo caso, consiglio di sforacchiare l’impasto con una forchetta prima di infornarlo, perché altrimenti potrebbe gonfiarsi, e di ridurre i tempi di cottura.

Valori nutrizionali (senza mozzarella, in versione fornarina):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica (versione fornarina): 0,61

Poi, se volete fare un keto pizza party, o semplicemente un impasto multiplo da pezzare per fare pizze e panini, qui c’è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti. Calcolate che per ogni pizza dovete pezzare 184gr di impasto crudo:

Pizza broccoli e speck

Pane low-carb

Il pane. Il sogno proibito di chi deve mantenere la chetosi. La croce dei cheto-cuochi in cerca di lievitazioni mollicose. Lo strumento indispensabile per fare scarpetta e non lasciare l’olio di condimento sul fondo del piatto (che poi non tornano i conti dei lipidi…). C’è poco da fare, il pane lo cerchiamo, sempre, anche perché culturalmente è sinonimo di cibo nella sua forma più essenziale (“pane e acqua”, “il pane quotidiano”) quindi dovervi rinunciare è molto di più che una rinuncia dietetica, sembra quasi una sovversione. Sono convinta che sia questo il motivo per cui non c’è cheto-chef che non investa tempo ed ingegno nel tentativo di replicare il gusto e la consistenza del pane.

Ad oggi la farina che mi ha dato più soddisfazione è lo Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, che è una farina a basso tenore di carboidrati ed altissimo contenuto di fibre. Di per sé non è una farina chetogenica perché il suo contenuto di grassi è pressoché nullo, ma il pane che se ne ricava può comunque essere inserito in un regime alimentare chetogenico se si calcola bene la pezzatura e lo si abbina ad un companatico ben condito.

Il pane fatto con lo Sfarinato Lombardia ha il vantaggio di avere un gusto molto simile a quello del pane tradizionale perché gli ingredienti della farina sono tutti ricavati proprio dal frumento, ma bilanciati in modo che prevalgano fibre e proteine mentre i carboidrati rimangono molto bassi.

Non entro nella questione se un prodotto tutto ricavato dal frumento sia infiammatorio o no perché ritengo che la questione sia mal posta (il frumento infiammerebbe in quanto cereale o in quanto ricchissimo di carboidrati?). Quello che invece mi preme sottolineare è che la presenza di proteine del grano rende questo prodotto NON adatto per i celiaci.

Da un punto di vista tecnico, poiché questa farina richiede di essere impastata molto a lungo, trovo necessario l’uso di una planetaria e che le quantità della dose base non sia piccolissima, altrimenti l’impastatrice non “pesca” l’impasto.

Ingredienti:
400gr sfarinato Lombardia
280gr acqua fredda
13gr lievito di birra compresso
10gr sale
30gr olio extravergine d’oliva
10gr sesamo
10gr sesamo nero

Le proporzioni di farina, acqua, lievito e sale sono esattamente le medesime consigliate dal produttore della farina, ma io trovo che il gusto ci guadagni nettamente con l’aggiunta di olio extra vergine. I semi invece si possono anche omettere.

L’acqua deve essere fredda. Questa è una cosa che ho imparato di recente da un professionista. Io ero abituata ad usare acqua tiepida negli impasti pensando di incoraggiare la lievitazione iniziale, invece il calore nell’impasto rende più difficile la formazione della maglia glutinica, pregiudicando poi una lievitazione soddisfacente, e devo dire che da quando ho iniziato a seguire questo consiglio ho visto la differenza.

Sciogliere il lievito nell’acqua. Montare il gancio nella planetaria, versare nella ciotola solo la farina e l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare. All’inizio l’impasto sarà molto appiccicoso e dovrete aiutarvi con una spatola per staccarlo dalle pareti della ciotola e spingerlo verso il gancio, ma poi comincerà a formare una palla che si attorciglierà intorno al gancio dell’impastatrice (il termine tecnico per questo attorcigliarsi si chiama incordatura). Continuare ad impastare per almeno 10 minuti, poi aggiungere a pioggia il sale durante l’impasto. Continuare ancora 2-3 minuti e poi aggiungere a filo l’olio. L’impasto inizialmente farà fatica ad assorbirlo, ma voi insistete ad impastare finché non se lo sarà bevuto tutto e ricomincerà ad attaccarsi alle pareti.

Togliere l’impasto dalla planetaria e metterlo in una ciotola. Coprire la ciotola con un panno molto umido e metterla in un luogo caldo, vicino ad un termosifone o sopra una padella o una piastra intiepidita. Lasciare lievitare per 1 ora e mezzo, tenendo il panno di protezione sempre umido. L’impasto dovrebbe raddoppiare o quasi.

Mentre l’impasto riposa, tostare in un padellino i semi di sesamo.

A lievitazione terminata, con le mani leggermente unte, pezzare l’impasto in mucchietti da 75gr circa (renderà 10 pagnottine). Formare delle pallette rincalzando l’impasto sotto la pallina. Io questa volta le ho anche ruzzolate tra le mani per dargli una forma a bananina.

Pronte per la lievitazione in teglia.

Posizionarle su una leccarda foderata con carta da forno o con un tappetino di silicone. Cospargere con il sesamo. Posizionare nella teglia una scodellina e riempirla a metà di acqua bollente. Incoperchiare con un’altra teglia capovolta e lasciare riposare ancora 40 minuti. Preriscaldare il forno a 175°C.

Lievitate in teglia e pronte da infornare.

Infornare e cuocere per 20 minuti, poi abbassare il forno a 150° e continuare a cuocere per altri 20 minuti, così che l’interno si asciughi al punto giusto. Questi sono i tempi per l’impasto suddiviso in 10 pezzi. Se fate pezzature più piccole (tipo 12 pezzi dall’impasto base) o più grandi (tipo 8 pezzi dall’impasto base) dovrete accorciare o allungare di un paio di minuti i tempi di conseguenza. Come si fa a capire se sono cotte? Bussare. Devono suonare vuote (è difficile da spiegare ma se provate vi renderete conto di cosa voglio dire).

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Per non rischiare che si sciupino, io surgelo le pagnotte che non uso subito e quando le scongelo le tosto brevemente perché la crosta torni bella croccante.

Devo ancora provare a cuocere questo pane in un unico filone da affettare. Di sicuro cambieranno i tempi di cottura. Vi aggiornerò quando proverò.

Valori nutrizionali:

Valori dei macronutrienti calcolati con la app Ketonet ed espressi in grammi. N.B. Il peso in grammi della pezzatura si riferisce all’impasto crudo. Scegliete voi la pezzatura in base ai relativi valori nutrizionali che potete inserire nel vostro piano alimentare.

Ratio chetogenica: 0,27, che è inferiore a 1 quindi la ricetta tecnicamente non può definirsi chetogenica, ma solo a bassissimo tenore di carboidrati.

Il costo degli ingredienti dell’impasto base è circa 4,20€ (la variabile maggiore è il prezzo dell’olio), quindi il costo di una pagnottina sarà circa 0,40/0,50€.

Se volete fare una prova con quantità inferiori (pescaggio della planetaria permettendo) o maggiori, ecco un po’ di calcoli già fatti:

P.S. Se non vi basta i lusso di avere un ottimo pane da gustare senza compromettere la chetosi, vi rivelo un segreto: con lo stesso impasto si può fare la base della pizza

Cheto-crescia al formaggio

Non sto pubblicando molto in questo periodo. Il tempo per le sperimentazioni certamente non mi mancherebbe, ma la bilancia ultimamente mi ha messo in guardia (ehm… troppa frutta secca, temo) quindi mi tengo un po’ a freno. Tra l’altro da qualche hanno ho scelto di non mangiare dolci in Quaresima, quindi metà delle possibili preparazioni sono rimandate a dopo Pasqua.

Però, non preparare nulla di speciale per questa Pasqua mi dispiaceva e quindi ho rispolverato questa ricetta che avevo fatto l’anno scorso e che rifarò sicuramente a brevissimo.

Ingredienti per la dose minima (3 porzioni):
40gr farina di mandorle
20gr Ketomix Pan setacciata o Ketomix Pasta
20gr pecorino giglio sardo grattugiato grosso o a cubetti
10gr parmigiano grattugiato
1 uovo grande
30gr latte
20gr burro fuso
1 cucchiaino raso di lievito istantaneo per salati
Sale q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer o con una frusta a mano. Non c’è bisogno di impastare molto perché è comunque un impasto rustico. Versare il composto in uno stampo a cerchio da 12cm foderato di carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 175° per 25 minuti.

Valori nutrizionali per 1 porzione:
Kcal: 232
Carboidrati totali: 1,22gr (al netto dei carboidrati dei polioli della farina Ketomix)
Proteine: gr 10,42
Grassi totali: gr 19,81

La ratio è 1,7.

Il costo di una porzione è circa 0,70€ (calcolando solo gli ingredienti).

Visto che questa è una ricetta già collaudata, per questa Pasqua ne farò una quantità maggiore di quella base ed utilizzerò uno stampo più grande. Non mi azzarderei però a tentare di farla altissima in uno stampo relativamente piccolo e alto come per la crescia tradizionale (che si sviluppa in altezza come un panettone) perché temo che questo impasto non regga quel genere di lievitazione. Oppure si potrebbe aggiungere un po’ di glutine per rafforzare la struttura dell’impasto e tentare l’impresa. C’è margine per le sperimentazioni…

Keto-pan carré

Quando ci si deve portare il pranzo per mangiare fuori casa, la soluzione più pratica è farsi un panino, ma fare il pane senza la farina di frumento è una delle keto-sfide che ancora non ho del tutto vinto. In rete si trovano una gran quantità di ricette di pane e, salvo rarissime eccezioni, contengono tutte le uova. L’uovo infatti aiuta a creare un impasto che stia insieme (come farebbe il glutine con l’acqua) e che gonfi in cottura simulando la lievitazione, ma ha sapore di uovo, ovviamente, e non un sapore neutro. Ecco, il mio obbiettivo era quello di fare un pane che non sapesse di frittata e con questa ricetta ora posso farmi un praticissimo pan carré e farcirlo con quello che mi va senza avere vincoli di gusto.

Ingredienti per 12 fette:
40gr semi di chia
130gr acqua
50gr farina di mandorle
50gr semi di canapa decorticati
40gr semi di girasole
40gr semi di sesamo
40gr semi di lino
30gr olio extravergine di oliva
165gr Certosa Galbani (un panetto)
sale q.b.

Le prime volte che ho fatto questa ricetta mettevo ad ammollare i semi di chia in acqua fino a che non l’avessero assorbita tutta e poi aggiungevo tutti gli altri ingredienti, ma ho visto che il risultato non cambia se si amalgamano tutti gli ingredienti insieme fin da subito e poi si lascia l’impasto a riposare per 15 minuti.

La stesura dell’impasto è la parte della preparazione che richiede un po’ più di attenzione. Mettere su un tagliere un foglio di carta da forno grande quanto il fondo di una leccarda, versarci sopra tutto l’impasto e abbozzare un rettangolo. Stendere sull’impasto un foglio di pellicola grande quanto il foglio di carta da forno sottostante e con un piccolo mattarello stendere l’impasto in forma rettangolare fino ad uno spessore di circa 0,5cm. La pellicola impedisce all’impasto di appiccicarsi al mattarello.

Dovrete correggere un po’ la forma del bordo dell’impasto steso, perché difficilmente viene un rettangolo regolare. Rimuovere la pellicola e aiutarsi con una spatolina, o con le mani bagnate, per pareggiare i bordi. Questa operazione consente dopo la cottura di ottenere al taglio delle mattonelle regolari, senza sprechi e di evitare che i bordi si bruciacchino e si induriscano se si sono troppo assottigliati.

Trasferire l’impasto così steso sulla carta da forno facendolo scivolare dal piano di lavoro in una leccarda. Infornare in forno preriscaldato a 150-160° per 30 minuti. Sorvegliate la cottura. L’impasto si imbrunirà in superficie (è il formaggio che si cuoce) ma non deve diventare troppo scuro, altrimenti invece che tostarsi solo in superficie diventerà duro anche dentro.

Appena sfornato, trasferirlo su un tagliere e tagliarlo il più regolarmente possibile in quattro da un verso ed in tre dall’altro, per ottenere 12 mattonelle (forse dovrei dire fette invece che mattonelle, ma qui non si affetta proprio nulla…).

Questo keto-pan carré rimane un po’ umido all’interno, quindi è meglio tenerlo in frigo e consumarlo entro qualche giorno per evitare che si formi muffa. Io lo conservo già tagliato in freezer, in modo da avercelo sempre a disposizione per preparare un panino al volo. Se non intendo mangiare subito il panino (per esempio se lo preparo la mattina per il pranzo), farcisco il pane anche senza scongelarlo.

Valori nutrizionali di 1 fetta/mattonella:
Kcal: 187
Carboidrati: 1.73gr
Proteine: 6.79gr
Grassi: 16.39gr

La ratio è 1,92.

Il costo di una mattonella è di circa 0,50€, quindi circa 1€ per fare un panino. Neanche tanto se confrontato con i prodotti chetogenici industriali.

Per l’uso che ne faccio io del keto-pan carré, la dose minima è più che sufficiente, ma, in caso di necessità, qui di seguito trovate le quantità degli ingredienti già moltiplicate per produzioni maggiori (magari per un cheto-picnic!).

E adesso… largo alla fantasia! Farciture per tutti i gusti!

Mozzarella, salame e una foglia di lattuga
Soluzione ideale nei giorni di superlavoro in trasferta: prosciutto cotto e stracchino. Ci starebbero bene anche due foglie di rucola.

E perché non utilizzarlo come base per delle tartine per un antipasto?

Tartine di ispirazione svedese