Tazzina al profumo d’anice

Il profumo dell’anice mi fa sempre venire in mente i pranzi della domenica dalla nonna di quando ero bambina. Eravamo un esercito di zii e cugini (mai meno di 20 persone) suddivisi tra sala da pranzo e cucina. Ecco, il profumo di anice per me è inscindibilmente legato al ricordo del momento del caffè alla fine di quei pranzi.

Questa ricetta è un adattamento di una ricetta di Jamie Oliver che ho usato come base per abbinare gli aromi dell’anice e del caffè in un dolcetto da servire a fine pasto. Non è leggerissimo, sono d’accordo, ma è uno spettacolo di profumi e di piacere che tutti i vostri ospiti cheto e non apprezzeranno parimenti.

Inoltre questa ricetta ha il vantaggio di non richiedere alcun ingrediente che non si trovi comunemente al supermercato, quindi si può realizzare senza dover fare prima acquisti strategici.

Ingredienti per 6 tazzine:
170gr panna fresca
3 frutti di anice stellato (più altri 6 se li volete utilizzare come decorazione)
100gr cioccolato fondente all’85%
5gr caffè solubile
10gr burro sciolto (fuso e lasciato raffreddare a temperatura ambiente)
1 uovo fresco suddiviso in tuorlo e albume
0 (zero) dolcificante

Portare a bollore la panna e lasciare in infusione i 3 anici stellati per 30′ poi rimuovere. Se la panna è diventata troppo tiepida, riscaldare nuovamente un po’. Spezzare il cioccolato nella panna tiepida e lasciarlo sciogliere. Aggiungere il caffè solubile ed il tuorlo e mescolare bene con una frusta. Quando la miscela non è più calda, aggiungere il burro fuso a temperatura ambiente, altrimenti il composto impazzisce. Mescolare molto bene con la frusta. Montare a neve (non ferma) l’albume ed incorporarlo delicatamente alla miscela. Suddividere la miscela in 6 tazzine da caffè e refrigerare un paio d’ore in frigorifero prima di servire.

Si può anche preparare il giorno prima, ma consiglio di consumarlo entro 24 ore e di conservarlo tassativamente in frigorifero perché l’uovo crudo non si conserva a lungo e non può essere tenuto fuori frigo per il rischio di proliferazione batterica.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,41.

Se siete curiosi di vedere com’era la versione originale di Jamie Oliver, la trovate nel suo libro Jamie Oliver, The Return of the Naked Chef a pag. 242. La presentò anche in una puntata di una delle sue prime serie televisive. L’impianto si presta molto facilmente ad una rivisitazione cheto con pochissime modifiche. La ricetta originale era una mousse alcolica e prevedeva l’uso del brandy. Io l’ho provata anche con il rum e l’ho trovata notevole, quindi se apprezzate i superalcolici potete sempre fare una versione cheto-alcolica (brandy o rum si prestano perché non contengono carboidrati) aggiungendo un paio di cucchiai di liquore alla miscela (naturalmente saltando l’infusione con l’anice).

Keto-pancakes con farina di mandorle

Ho sempre una scorta in freezer di queste frittelle per le mattine in cui non riesco a prepararmi altro. L’ultima volta ne ho fatte un’infinità perché avevo della panna che scadeva e mi sono sembrate un buon modo per farla fuori.

La ricetta è la medesima dei miei waffles cheto alla quale basta aggiungere 5gr di lievito per dolci nella pastella, così le frittelle verranno belle soffici e cicciotte.

Per avere frittelle di dimensioni uniformi io uso una padella apposita antiaderente che ha quattro alveoli tondi, così la pastella non corre da tutte le parti e le frittelle risultano tutte grandi uguali. La mia padella è un souvenir di Helsinki di più di venti anni fa, ma sono certa che si può riuscire a trovare qualcosa di simile anche ora nei negozi specializzati o online.

Nei prossimi giorni metterò un po’ di calcoli di valori nutrizionali per frittella (così chi ha limitazioni di calorie saprà come regolarsi). Intanto mi limito a ricordarvi che la ratio chetogenica di questa ricetta è 2,13, che aumenta ulteriormente se servite le frittelle con una spruzzata di panna montata non zuccherata e sciroppo zero (io ho usato quello al gusto butterscotch di Bulkpowders)

Nella dispensa di Ketomilla: la panna

Quando c’è bisogno di una componente liquida per fare un impasto molto umido o una pastella, nelle ricette normali solitamente si aggiunge latte. Per le mie ricette chetogeniche, dove il più delle volte cerco di alzare la quota di grassi oltre che abbassare quella dei carboidrati per alzare la ratio chetogenica, ricorro spesso alla panna (da latte). Non uso mai la panna vegetale solo perché sono prodotti che non conosco e che non ho mai sperimentato.

In Italia purtroppo non abbiamo una gran varietà di tipi di panna, solo tre:

Panna per caffè (10% grassi)
E’ quella in mono-porzioni che di solito si trovano nella zona “caffetteria” nei buffet degli alberghi. Francamente, chiamarlo “panna” questo prodotto mi sembra una forzatura. Io lo ritengo più un latte molto grasso. Ma per legge in Italia anche questo può definirsi panna.

Panna da cucina (20-30% grassi)
E’ quella a lunga conservazione che si trova in brick da 100 o 200gr. Può andare bene come soluzione d’emergenza perché si può tenere sempre in dispensa, ma la percentuale di grassi è ancora bassina.
Di solito, almeno nella mia esperienza, questo tipo di panna contiene sempre carragenina, un additivo che rende il prodotto più cremoso ed omogeneo. La carragenina viene spesso usata anche negli yogurt e nei formaggi spalmabili come ad esempio il Philadelphia perché è un addensante/stabilizzante. Nella panna, siccome la rende cremosa, alla vista dà l’impressione che la panna sia più grassa, ma è solo un’illusione.
L’unica panna da cucina che avessi mai incontrato che non contenesse carragenina era la panna TreValli, con un bel 23% di contenuto di grassi.

Ultimamente ne ho scovata un’altra senza carragenina e pure senza lattosio nella linea Alimentum della Conad.

Panna fresca o panna da montare (35% grassi)
Questa è la mia preferita: liquida e grassa quanto più possibile.
Questa deve essere tenuta in frigorifero e quindi bisogna monitorarne la scadenza. Per evitare sprechi comunque si può congelare. L’ho scoperto da poco, consultandomi con qualche amica cuoca esperta. Addirittura, sembra che si riesca pure a montarla anche una volta scongelata, ma non è assicurato. Quindi, se poi dovete montarla, vi auguro buona fortuna e aspetto che mi facciate sapere.
Alcune marche vendono la panna fresca addizionata di carragenina perché, se la panna dev’essere montata, la montatura è facilitata e regge meglio nel tempo. Francamente, preferisco evitare gli additivi non strettamente necessari, quindi preferisco le panne senza addensanti. Tanto, basta che la panna sia ben fredda per montare bene, quindi basta tenere la confezioni in freezer per 10 minuti e montarla con una frusta ed in un contenitore freddi anch’essi.
Attenzione che in commercio la panna fresca si trova anche dolcificata, quindi controllate sempre gli ingredienti prima di comprare per non avere sorprese.
Per ora, i vari tipi di panna fresca che ho trovato sono i seguenti:

Panna fresca Coop, la più economica (4,80€/lt) con 36% di grassi e solo 2,7% di carboidrati, senza carragenina.

Panna Fresca In’s, in tutto equivalente al prodotto Coop, stessi nutrienti, senza carragenina, prezzo appena più basso (4,60€/litro)

Panna fresca della Centrale del Latte di Cesena. Temo che la troverete solo in Romagna. Senza carragenina.

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Panna fresca Zymil Parmalat, senza lattosio e senza carragenina.

Panna fresca Latteria Lidl, la più economica fra quelle con carragenina (4,60€/lt).

Panna fresca Chef, con carragenina

Panna Fresca Granarolo Accadì senza lattosio, ma con carragenina. Occhio che la quantità di carboidrati comincia ad alzarsi 3,4%.

Panna fresca Conad, con carragenina e carboidrati a 3,6gr.

Ne aggiungerò altre a mano a mano che rovisterò nei reparti frigo di altri negozi.

E poi c’è la categoria a parte delle panne spray. Prima le ho sempre ignorate perché non mi piacevano di sapore e ancora di più ora che cerco di ridurre gli zuccheri. In questa categoria i prodotti erano invariabilmente zuccherati, ma da un annetto è spuntata sul mercato la Spray Pan Light dove per “light” si intende senza zuccheri, non con meno grassi, il che, se si considerano le tendenze del linguaggio pubblicitario, è alquanto rivoluzionario. La quota di grassi è solo il 28,4% ed i carboidrati salgono a 4,2%, ma per un abbellimento istantaneo di un keto-dolcetto già pronto assolve bene il suo compito.
L’unica cosa che non mi spiego è come faccia ad essere immarcescibile: non necessità di refrigerazione neanche una volta aperta. E non va a male. Davvero! Mistero…