Non fatevi ingannare dal nome. Non sto parlando di un insaccato. Il salame del poeta è un ricco primo piatto: un lungo rotolo di pasta all’uovo farcito di ricotta, spinaci e parmigiano che si serve affettato. E’ una ricetta ricca che preparava mia nonna per i pranzi domenicali e non sono sicura se il nome è un’invenzione di casa mia o se si tratta di una ricetta tradizionale romagnola. Fatto sta che avendo la possibilità di fare la pasta all’uovo sia chetogenica che low carb e che il ripieno è lo stesso dei ravioli, il salame del poeta è un’ottima idea per un pranzo di festa come quello di Pasqua. Se siete a pranzo con la famiglia e loro non seguono la vostra dieta, potete preparare questo piatto con la pasta all’uovo tradizionale per loro e con la pasta hackerata per voi. E lo saprete solo voi che il vostro piatto è chetogenico o low carb, perché all’occhio sarà assolutamente identico a quello realizzato con la farina di frumento.
Questa ricetta inoltre ha il pregio di potersi preparare il giorno prima e rifinire solo all’ultimo minuto, quindi si presta bene per i pranzi delle feste che spesso diventano impegnativi per le tante preparazioni.
Ingredienti (4 porzioni) Per la pasta: 200gr farina Ketomix Pasta (chetogenica) o Sfarinato Ros Uni (low carb) 2 uova medie (circa 106gr) un po’ d’acqua fredda se l’impasto risultasse troppo duro La spiegazione della differenza fra le due farine ed il procedimento per la preparazione si trovano qui. Quando si stende la sfoglia, cercare di farla di forma rettangolare invece che tonda.
Per il ripieno: Fare riferimento alla ricetta dei ravioli chetogenici (questo è il link) e se ne userà una quantità a piacere.
Per il condimento: burro, panna fresca o panna da cucinare, parmigiano grattugiato
Una volta preparata la sfoglia di pasta all’uovo ed il ripieno, si procede così per l’assemblaggio: sulla sfoglia cruda spalmare un strato sottile di ripieno e poi arrotolare la sfoglia ben stretta. Ottenuto questo salame arrotolato, avvolgerlo stretto, ma non strettissimo in un tovagliolo di stoffa e legare le due estremità del tovagliolo con uno spago in modo che non possa srotolarsi.
Calare questo involto in una pentola larga piena di acqua bollente e salata e bollire a fuoco medio per 40 minuti. A fine cottura, ripescare l’involto aiutandosi con una ramaiola oppure prendendo il tovagliolo per le cocche annodate, sgocciolare e appoggiare su un tagliere o un piatto grande. Attendere che si raffreddi un po’ per poterlo maneggiare. Sciogliere i nodi dello spago, srotolare il tovagliolo e rimuoverlo, tamponando l’eventuale acqua rimasta.
Lasciare raffreddare ulteriormente prima di procedere al taglio. Fare fette spesse un dito e tagliate in diagonale, in modo che vengano oblunghe.
A questo punto ci sono più scelte: si può procedere subito alla finitura oppure riporre le fette ben protette con della pellicola in frigorifero per rifinirle in seguito (anche il giorno dopo) oppure ancora surgelarle stese su una placca con carta da forno perché rimangano ben separate e poi riporle in un sacchetto in freezer. Se le surgelate, ricordatevi di scongelarle qualche ora prima di utilizzarle.
Per la finitura, scaldare in una padella un fondo di panna con una nocetta di burro, stendervi le fette e lasciarle scaldare da un lato e dall’altro per qualche minuto. Infine impiattare, irrorare con il fondo di cottura, cospargere di parmigiano grattugiato e servire subito.
Da quando ho scoperto le farine di Dietamedicale e de Il Pane di Rivalta mi ha preso la foga di chetonizzare una quantità di ricette che normalmente sarebbero fuori questione in chetogenica. Il gusto sottile che si possa barare senza sgarrare è un pungolo irresistibile…
Visto che Natale è dietro l’angolo, questa volta ho colto l’occasione per chetonizzare il più classico dei piatti delle feste, il cappelletto, che per altro si presta anche bene perché il ripieno è già nell’originale molto proteico e non richiede né varianti né compromessi di gusto. Basta solo togliere i carboidrati alla pasta ed il gioco è fatto, cosa semplicissima come già visto nelle ricette della pasta all’uovo e dei ravioli.
I cappelletti esistono in millemila varianti di ingredienti e di forma e so già che ciascuno troverà qualcosa da ridire su questo o quel dettaglio: l’assortimento delle carni, la scelta dei formaggi, gli aromi, la forma tonda con i bordi lisci invece che annodata. Questi sono i cappelletti di casa Ghigi, in quel del riminese, in versione Ketomilla. Ho solo dovuto ridurre consistentemente le dosi, perché a casa nostra si viaggia a ricette tarate per 12/15 persone minimo (ah, i pranzi della domenica a casa dei nonni della mia infanzia…).
Ingredienti per il ripieno: 50gr tacchino 50gr lombo di maiale magro 50gr vitello magro 10gr burro 50gr parmigiano reggiano grattugiato 50gr ricotta di pecora 26gr uovo sbattuto (mezzo uovo) Scorza di limone grattugiata q.b. Noce moscata q.b. Sale q.b.
Il ripieno si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigorifero. Cuocere la carne nel burro e lasciare raffreddare. Passare la carne nel tritacarne (non nel frullatore) due volte finché sarà ridotta a una grana molto sottile. Aggiungere i formaggi, l’uovo e gli aromi in base al vostro gusto. La quantità del sale dipenderà anche da quanto sono saporiti i formaggi (la ricotta di pecora in generale è più sapida di quella di mucca). Amalgamare il tutto. Ne verrà un impasto dall’aspetto sbriciolato ma che si compatterà se lo premete tra le dita.
Ingredienti per la pasta: 200gr sfarinato Ros Uni o di Ketomix Pasta 2 uova medie
Preparare e stendere la pasta come indicato qui. A meno che non siate delle sfogline provette, la sfoglia non verrà mai perfettamente tonda ma, siccome va piegata in due, bisogna trovarle un asse di simmetria per fare in modo che le due metà combacino il più possibile per evitare troppi sprechi. Una volta trovata la sovrapposizione migliore, premere un po’ sulla piega perché si veda e riaprire la sfoglia tutta in piano, Coprire la metà della sfoglia che verrà ripiegata sopra al ripieno con un canovaccio inumidito per evitare che la pasta si asciughi troppo durante il posizionamento del ripieno sull’altra metà. Spennellare la pasta scoperta con poco albume sbattuto con una forchetta (non montato) o nebulizzare leggermente d’acqua. Questo faciliterà poi la chiusura ermetica dei cappelletti.
L’impasto del ripieno andrà porzionato in piccoli mucchietti uniformi formati a mano premendoli tra le dita (non provate ad usare la sac à poche perché il ripieno non è cremoso e si estrudono con fatica solo un mare di briciole). A posteriori, ho calcolato che ogni mucchietto di ripieno pesa 2 gr quindi se avete la bilancina di precisione potete pesare un mucchietto e tenerlo come riferimento per regolarvi per gli altri. Diversamente fare a occhio. La distanza fra i mucchietti sulla pasta dipende dalla dimensione dello stampo con cui tagliare i cappelletti. Se li mettete molto distanti, ci sarà molto spreco di pasta; se troppo vicini, i tagli si sovrapporranno e i cappelletti invece che tondi avranno degli smanchi. Un riferimento potrebbe essere fare una breve serie di delicate impronte con lo stampo sulla pasta prima di disporre i mucchietti, in modo da capire la distanza ideale e poi procedere più regolarmente possibile fino a che ce ne stanno. Inevitabilmente vi rimarrà del ripieno, che si può utilizzare per fare delle polpettine impanate da ripassare al forno o spalmato su del cheto-pane affettato e tostato per fare delle tartine.
A questo punto togliere il canovaccio dalla metà coperta, spennellare di albume o nebulizzare di acqua anche quella e ripiegarla sulla metà farcita. Per evitare che una volta tagliati i cappelletti rimangano pieni d’aria (cosa che li farebbe gonfiare e rompere in cottura, rovinando tutto) premere con i polpastrelli la pasta intorno ai mucchietti cercando di fare in modo che rimanga intrappolata meno aria possibile. Poi procedere al taglio con uno stampo da cappelletti. Il mio è uno stampo d’ottone con il bordo liscio da 32mm di diametro (si può acquistare nei negozi di casalinghi o anche in rete su siti specializzati).
I primi che ho tagliato erano un po’ troppo vicini, quindi qualcuno mi è venuto sbeccato.
Rimuovere lo sfrido (cioè la pasta che avanza fra un cappelletto e l’altro), con cui si possono fare dei grattini da aggiungere ad un minestrone o a una zuppa. Trasferire i cappelletti disponendoli senza sovrapposizioni (altrimenti si appiccicano) su un vassoio coperto di carta da forno o infarinato con la stessa farina utilizzata per la pasta o con fibra d’avena o di bambù. Se si utilizzano in giornata, conservare in frigorifero per evitare che il ripieno si alteri. Altrimenti mettere il vassoio in freezer per farli congelare ben separati e, dopo almeno mezza giornata, trasferirli in un sacchetto di plastica dove non si attaccheranno gli uni agli altri perché saranno già congelati.
Cuocere in un buon brodo di carne ricco e sapido (la pasta all’uovo tende ad impoverire il gusto del brodo) e servire bollenti con il brodo di cottura. Per i tempi di cottura, come al solito, regolarsi in base allo spessore della pasta e al vostro gusto per una consistenza più o meno al dente. Ad ogni modo, ricordare che le paste realizzate con la Ketomix Pasta o con lo Sfarinato Ros Uni hanno tempi di cottura più lunghi della pasta fresca tradizionale, altrimenti rimangono molto gommose.
Valori nutrizionalimedi (differiscono in base al tipo di farina usata e non includono il brodo di cottura):
Se usate la Ketomix Pasta, che è una farina propriamente chetogenica, i valori saranno i seguenti:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.
Se usate lo Sfarinato Ros Uni, che è una farina a ridotto contenuto di carboidrati, i valori saranno i seguenti:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
Il calcolo è stato non poco complicato ma l’ho ricontrollato diverse volte e ritengo che sia attendibile. Ho sottratto sia la percentuale di sfrido della pasta sia l’avanzo del ripieno e calcolato in proporzione i valori tenendo conto che con gli ingredienti ho ottenuto 90 cappelletti, con cui si possono fare 4 o 5 porzioni.
Ratio chetogenica con la Ketomix Pasta: 0,91 (0,69gr di carboidrati su 100gr di cappelletti) Ratio chetogenica con lo Sfarinato Ros Uni: 0,30 (4,04gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)
Per completezza aggiungo qui di seguito anche i valori nutrizionali del solo ripieno (ratio chetogenica 0,48):
