“Salame del poeta” chetogenico

Non fatevi ingannare dal nome. Non sto parlando di un insaccato. Il salame del poeta è un ricco primo piatto: un lungo rotolo di pasta all’uovo farcito di ricotta, spinaci e parmigiano che si serve affettato. E’ una ricetta ricca che preparava mia nonna per i pranzi domenicali e non sono sicura se il nome è un’invenzione di casa mia o se si tratta di una ricetta tradizionale romagnola. Fatto sta che avendo la possibilità di fare la pasta all’uovo sia chetogenica che low carb e che il ripieno è lo stesso dei ravioli, il salame del poeta è un’ottima idea per un pranzo di festa come quello di Pasqua. Se siete a pranzo con la famiglia e loro non seguono la vostra dieta, potete preparare questo piatto con la pasta all’uovo tradizionale per loro e con la pasta hackerata per voi. E lo saprete solo voi che il vostro piatto è chetogenico o low carb, perché all’occhio sarà assolutamente identico a quello realizzato con la farina di frumento.

Questa ricetta inoltre ha il pregio di potersi preparare il giorno prima e rifinire solo all’ultimo minuto, quindi si presta bene per i pranzi delle feste che spesso diventano impegnativi per le tante preparazioni.

Ingredienti (4 porzioni)
Per la pasta:
200gr farina Ketomix Pasta (chetogenica) o Sfarinato Ros Uni (low carb)
2 uova medie (circa 106gr)
un po’ d’acqua fredda se l’impasto risultasse troppo duro
La spiegazione della differenza fra le due farine ed il procedimento per la preparazione si trovano qui. Quando si stende la sfoglia, cercare di farla di forma rettangolare invece che tonda.

Per il ripieno:
Fare riferimento alla ricetta dei ravioli chetogenici (questo è il link) e se ne userà una quantità a piacere.

Per il condimento:
burro, panna fresca o panna da cucinare, parmigiano grattugiato

Una volta preparata la sfoglia di pasta all’uovo ed il ripieno, si procede così per l’assemblaggio: sulla sfoglia cruda spalmare un strato sottile di ripieno e poi arrotolare la sfoglia ben stretta. Ottenuto questo salame arrotolato, avvolgerlo stretto, ma non strettissimo in un tovagliolo di stoffa e legare le due estremità del tovagliolo con uno spago in modo che non possa srotolarsi.

Calare questo involto in una pentola larga piena di acqua bollente e salata e bollire a fuoco medio per 40 minuti. A fine cottura, ripescare l’involto aiutandosi con una ramaiola oppure prendendo il tovagliolo per le cocche annodate, sgocciolare e appoggiare su un tagliere o un piatto grande. Attendere che si raffreddi un po’ per poterlo maneggiare. Sciogliere i nodi dello spago, srotolare il tovagliolo e rimuoverlo, tamponando l’eventuale acqua rimasta.

Lasciare raffreddare ulteriormente prima di procedere al taglio. Fare fette spesse un dito e tagliate in diagonale, in modo che vengano oblunghe.

A questo punto ci sono più scelte: si può procedere subito alla finitura oppure riporre le fette ben protette con della pellicola in frigorifero per rifinirle in seguito (anche il giorno dopo) oppure ancora surgelarle stese su una placca con carta da forno perché rimangano ben separate e poi riporle in un sacchetto in freezer. Se le surgelate, ricordatevi di scongelarle qualche ora prima di utilizzarle.

Per la finitura, scaldare in una padella un fondo di panna con una nocetta di burro, stendervi le fette e lasciarle scaldare da un lato e dall’altro per qualche minuto. Infine impiattare, irrorare con il fondo di cottura, cospargere di parmigiano grattugiato e servire subito.

Buon appetito!

Cappelletti chetogenici e low carb

Da quando ho scoperto le farine di Dietamedicale e de Il Pane di Rivalta mi ha preso la foga di chetonizzare una quantità di ricette che normalmente sarebbero fuori questione in chetogenica. Il gusto sottile che si possa barare senza sgarrare è un pungolo irresistibile…

Visto che Natale è dietro l’angolo, questa volta ho colto l’occasione per chetonizzare il più classico dei piatti delle feste, il cappelletto, che per altro si presta anche bene perché il ripieno è già nell’originale molto proteico e non richiede né varianti né compromessi di gusto. Basta solo togliere i carboidrati alla pasta ed il gioco è fatto, cosa semplicissima come già visto nelle ricette della pasta all’uovo e dei ravioli.

I cappelletti esistono in millemila varianti di ingredienti e di forma e so già che ciascuno troverà qualcosa da ridire su questo o quel dettaglio: l’assortimento delle carni, la scelta dei formaggi, gli aromi, la forma tonda con i bordi lisci invece che annodata. Questi sono i cappelletti di casa Ghigi, in quel del riminese, in versione Ketomilla. Ho solo dovuto ridurre consistentemente le dosi, perché a casa nostra si viaggia a ricette tarate per 12/15 persone minimo (ah, i pranzi della domenica a casa dei nonni della mia infanzia…).

Ingredienti per il ripieno:
50gr tacchino
50gr lombo di maiale magro
50gr vitello magro
10gr burro
50gr parmigiano reggiano grattugiato
50gr ricotta di pecora
26gr uovo sbattuto (mezzo uovo)
Scorza di limone grattugiata q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Il ripieno si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigorifero. Cuocere la carne nel burro e lasciare raffreddare. Passare la carne nel tritacarne (non nel frullatore) due volte finché sarà ridotta a una grana molto sottile. Aggiungere i formaggi, l’uovo e gli aromi in base al vostro gusto. La quantità del sale dipenderà anche da quanto sono saporiti i formaggi (la ricotta di pecora in generale è più sapida di quella di mucca). Amalgamare il tutto. Ne verrà un impasto dall’aspetto sbriciolato ma che si compatterà se lo premete tra le dita.

Ingredienti per la pasta:
200gr sfarinato Ros Uni o di Ketomix Pasta
2 uova medie

Preparare e stendere la pasta come indicato qui. A meno che non siate delle sfogline provette, la sfoglia non verrà mai perfettamente tonda ma, siccome va piegata in due, bisogna trovarle un asse di simmetria per fare in modo che le due metà combacino il più possibile per evitare troppi sprechi. Una volta trovata la sovrapposizione migliore, premere un po’ sulla piega perché si veda e riaprire la sfoglia tutta in piano, Coprire la metà della sfoglia che verrà ripiegata sopra al ripieno con un canovaccio inumidito per evitare che la pasta si asciughi troppo durante il posizionamento del ripieno sull’altra metà. Spennellare la pasta scoperta con poco albume sbattuto con una forchetta (non montato) o nebulizzare leggermente d’acqua. Questo faciliterà poi la chiusura ermetica dei cappelletti.

L’impasto del ripieno andrà porzionato in piccoli mucchietti uniformi formati a mano premendoli tra le dita (non provate ad usare la sac à poche perché il ripieno non è cremoso e si estrudono con fatica solo un mare di briciole). A posteriori, ho calcolato che ogni mucchietto di ripieno pesa 2 gr quindi se avete la bilancina di precisione potete pesare un mucchietto e tenerlo come riferimento per regolarvi per gli altri. Diversamente fare a occhio. La distanza fra i mucchietti sulla pasta dipende dalla dimensione dello stampo con cui tagliare i cappelletti. Se li mettete molto distanti, ci sarà molto spreco di pasta; se troppo vicini, i tagli si sovrapporranno e i cappelletti invece che tondi avranno degli smanchi. Un riferimento potrebbe essere fare una breve serie di delicate impronte con lo stampo sulla pasta prima di disporre i mucchietti, in modo da capire la distanza ideale e poi procedere più regolarmente possibile fino a che ce ne stanno. Inevitabilmente vi rimarrà del ripieno, che si può utilizzare per fare delle polpettine impanate da ripassare al forno o spalmato su del cheto-pane affettato e tostato per fare delle tartine.

A questo punto togliere il canovaccio dalla metà coperta, spennellare di albume o nebulizzare di acqua anche quella e ripiegarla sulla metà farcita. Per evitare che una volta tagliati i cappelletti rimangano pieni d’aria (cosa che li farebbe gonfiare e rompere in cottura, rovinando tutto) premere con i polpastrelli la pasta intorno ai mucchietti cercando di fare in modo che rimanga intrappolata meno aria possibile. Poi procedere al taglio con uno stampo da cappelletti. Il mio è uno stampo d’ottone con il bordo liscio da 32mm di diametro (si può acquistare nei negozi di casalinghi o anche in rete su siti specializzati).

I primi che ho tagliato erano un po’ troppo vicini, quindi qualcuno mi è venuto sbeccato.

Rimuovere lo sfrido (cioè la pasta che avanza fra un cappelletto e l’altro), con cui si possono fare dei grattini da aggiungere ad un minestrone o a una zuppa. Trasferire i cappelletti disponendoli senza sovrapposizioni (altrimenti si appiccicano) su un vassoio coperto di carta da forno o infarinato con la stessa farina utilizzata per la pasta o con fibra d’avena o di bambù. Se si utilizzano in giornata, conservare in frigorifero per evitare che il ripieno si alteri. Altrimenti mettere il vassoio in freezer per farli congelare ben separati e, dopo almeno mezza giornata, trasferirli in un sacchetto di plastica dove non si attaccheranno gli uni agli altri perché saranno già congelati.

Cuocere in un buon brodo di carne ricco e sapido (la pasta all’uovo tende ad impoverire il gusto del brodo) e servire bollenti con il brodo di cottura. Per i tempi di cottura, come al solito, regolarsi in base allo spessore della pasta e al vostro gusto per una consistenza più o meno al dente. Ad ogni modo, ricordare che le paste realizzate con la Ketomix Pasta o con lo Sfarinato Ros Uni hanno tempi di cottura più lunghi della pasta fresca tradizionale, altrimenti rimangono molto gommose.

Valori nutrizionali medi (differiscono in base al tipo di farina usata e non includono il brodo di cottura):

Se usate la Ketomix Pasta, che è una farina propriamente chetogenica, i valori saranno i seguenti:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.

Se usate lo Sfarinato Ros Uni, che è una farina a ridotto contenuto di carboidrati, i valori saranno i seguenti:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Il calcolo è stato non poco complicato ma l’ho ricontrollato diverse volte e ritengo che sia attendibile. Ho sottratto sia la percentuale di sfrido della pasta sia l’avanzo del ripieno e calcolato in proporzione i valori tenendo conto che con gli ingredienti ho ottenuto 90 cappelletti, con cui si possono fare 4 o 5 porzioni.

Ratio chetogenica con la Ketomix Pasta: 0,91 (0,69gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)
Ratio chetogenica con lo Sfarinato Ros Uni: 0,30 (4,04gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)

Per completezza aggiungo qui di seguito anche i valori nutrizionali del solo ripieno (ratio chetogenica 0,48):

Pasta all’uovo chetogenica e low-carb

Una è cheto e una no. Chi potrebbe mai dire la differenza?

Una delle prime cose a cui si dice di dover rinunciare nella dieta chetogenica è la pasta, cosa che destabilizza e frena noi italiani che identifichiamo la nostra cultura alimentare con “i primi” (priorità di nome e di fatto). Ma le alternative alla pasta di farina di frumento ci sono: paste proteiche di ogni genere, pasta di koniak, ma anche pasta fatta in casa con farine chetogeniche o a basso tenore di carboidrati. Io che sono nipote di un pastaio (qualcuno ricorda la Paesanella? O la pasta Ghigi? Ecco, Angelo Ghigi era mio nonno) e che sono cresciuta guardando mia mamma e la mia nonna paterna tirare la sfoglia a mano, mi sono armata di mattarello e ho messo a confronto due farine speciali: la Ketomix Pasta di Dietamedicale, con cui si può fare una pasta propriamente chetogenica (l’avevo già sperimentata per fare i cheto-ravioli) e lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta, con cui si può fare un’eccellente pasta low carb utilizzabile anche in chetogenica se abbinata al giusto condimento.

Le proporzioni degli ingredienti ed il procedimento sono uguali per entrambe le farine. L’impasto che si ottiene è parimenti malleabile e lavorabile. Le uniche due differenze sul prodotto finito stanno nella ratio chetogenica (in cui vince la Ketomix) e nel gusto (e qui preferisco la Ros Uni). Per quanto riguarda l’aspetto poi, questa pasta è assolutamente indistinguibile dalla pasta all’uovo tradizionale quindi è anche particolarmente utile se mangiate in compagnia di commensali poco empatici con le vostre scelte alimentari: il vostro piatto all’occhio sarà identico al loro.

Ingredienti (dose minima, rende 2 porzioni):
100gr di farina Ketomix Pasta o Sfarinato Ros Uni
1 uovo medio (53gr)

Impastare in una ciotola o nel robot da cucina 90gr di farina con l’uovo, finché si forma una palla di impasto liscio, malleabile e non appiccicoso. Potrebbe volerci un po’ perché l’impasto si aggreghi ma è normale, la farina ci mette un po’ ad intridersi dell’umidità dell’uovo. Se proprio dovesse volerci, potete aggiungere pochissima acqua fredda goccia a goccia. Lasciare riposare un po’ l’impasto prima di stenderlo rende le cose più facili.

Usare i restanti 10gr di farina per infarinare la spianatoia per stendere l’impasto con il mattarello fino ad uno spessore di un millimetro.

Tagliare nel formato preferito: tagliolini, tagliatelle, pappardelle, lasagne, maltagliati, quadrucci ecc. Prossimamente vi farò vedere come tagliare tutti i formati lunghi senza usare la macchinetta.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali della versione chetogenica realizzata con la Ketomix Pasta, al netto dei carboidrati contenuti nei polioli.
Valori nutrizionali della versione a basso tenore di carboidrati realizzata con lo Sfarinato Ros Uni.

Il costo di una porzione nella versione chetogenica è 0,50€. Il costo di una porzione della versione low carb è di 0,43€.

La ratio della versione low carb è 0,15.
La ratio della versione chetogenica è 1,40.

Un piatto di pasta realizzata con lo Sfarinato Ros Uni non arriva a 5gr di carboidrati, quindi nulla vieta di giocarsela come opzione chetogenica se si gioca bene con un condimento adeguatamente grasso.

Tagliolini conditi con un delizioso sugo di pesce.

Keto-ravioli

Tutta colpa degli spinaci… L’idea iniziale di questo blog era quella di raccogliere un assortimento di ricette per la colazione, ma ultimamente gli ingredienti che mi girano per casa si prestano a preparazioni adatte per pranzo e cena e così oggi vi propongo il primo “intruso”.

Sono andata a fare la spesa al mercato dei coltivatori locali e questi spinaci erano così freschi e belli che ne ho comprati troppi. A parte cuocerne un po’ al vapore da mangiare come contorno, cosa ci faccio? Complice la ricotta che dal frigo si è offerta volontaria, ho deciso di fare i ravioli.

Ingredienti per il ripieno:
150gr spinaci crudi
100gr ricotta
100gr parmigiano grattugiato
10gr di tuorlo d’uovo (mezzo tuorlo)
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Scorza di mezzo limone grattugiata fine fine

Scottare gli spinaci puliti in pochissima acqua (3-4 cucchiai) in una padella, chiusi con il coperchio, per 3 minuti. Scolare, strizzare tra due piatti o con la centrifuga dell’insalata per rimuovere l’acqua in eccesso, e poi tritare finemente.
Quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare con una forchetta. La quantità di sale necessaria va un po’ a gusto e un po’ a quanto sono saporiti i formaggi. Anche la quantità degli aromi è una questione di preferenze personali.

Io trovo molto pratico fare tutto con il robot da cucina (tritare con la lama, mischiare con la pala) ma viste le quantità esigue si può anche tritare a coltello ed impastare con una forchetta in una ciotola.

Infine trasferire il tutto in una sac-à-poche e tenere pronto in frigorifero.

Per la sfoglia ci vuole la farina Ketomix Pasta di Dietamedicale. Questi ravioli sono stati per me la prova del fuoco per questa farina che fino ad oggi avevo usato solo per i dolci. Non ero molto fiduciosa che fosse facilmente lavorabile, ma mi ha totalmente sorpreso: l’impasto è venuto elastico e malleabile.
100gr Ketomix Pasta
56gr uovo (un uovo intero) medio

Il produttore consiglia di lavorare questa farina con l’acqua e di aggiungere olio, ma io ho preferito impastare con l’uovo perché contavo sulle proprietà “plastiche” che l’uovo avrebbe conferito all’impasto. Inoltre per me la sfoglia deve proprio sapere di uovo ed in questo caso in particolare volevo assolutamente evitare che il sapore della farina (che non mi fa impazzire in purezza) fosse preponderante.

Ho fatto la prima lavorazione dell’impasto in planetaria per circa 5 minuti. Poi ho lasciato riposare l’impasto una ventina di minuti perché la farina si intridesse bene degli umori dell’uovo (è un trucco che funziona anche con la normale farina di frumento) e poi ho ulteriormente impastato a mano.

La farina #KetomixPasta di Dietamedicale mi sta sorprendendo!

Geplaatst door Ketomilla op Zondag 12 januari 2020

L’impasto non era appiccicoso, quindi non si attaccava sulla spianatoia, ma per sicurezza ho usato una spolveratina di fibra d’avena per stenderlo a mattarello. A me la sfoglia piace spessina, ma lo spessore deve comunque essere inferiore al millimetro.

A questo punto bisogna mettere giù il ripieno su metà sfoglia e qui ci vuole un po’ di esperienza. Non scoraggiatevi se non l’avete mai fatto: in mancanza di pratica, un po’ di occhio e tanta pazienza saranno sufficienti. D’altra parte d’esperienza si acquisisce con la pratica. I criteri che vi devono guidare sono due:
– i mucchietti di ripieno devono essere disposti come in una griglia e ci devono essere piste libere tra una fila e l’altra di mucchietti in modo che possiate tagliare i ravioli facilmente con tagli che vanno da un capo all’altro della sfoglia;
– la larghezza delle piste deve essere non meno larga di un dito, altrimenti il ripieno non potrà essere sigillato all’interno dei ravioli ma vi finirà a ridosso del taglio, sporcandolo e pregiudicando la tenuta della chiusura del raviolo in cottura.

Ora bisogna inumidire leggermente la parte libera della sfoglia con uno spruzzino o con un pennello bagnato e ripiegare con un gesto deciso la parte libera sulla parte farcita. Qualche aggiustatina del posizionamento si può fare, ma attenzione che i mucchietti di farcia rimangano definiti.

Ora schiacciate la sfoglia fra i mucchietti scorrendo con un dito lungo le piste e procedete al taglio con una rotella con lama a zig-zag.

I miei non sono perfettamente quadrati perché non mi piace sprecare la sfoglia e cerco di mantenerne quanta più possibile quando taglio quelli lungo il bordo della sfoglia.

Cuocere i ravioli per alcuni minuti in abbondante acqua bollente salata. Non posso dire esattamente i minuti di cottura perché dipendono dallo spessore della sfoglia, quindi dovrete fare un assaggio e regolarvi.

Saltare rapidamente in padella con burro e cospargere (fuori fuoco) di parmigiano grattugiato a piacere.

Ora, per quanto riguarda il calcolo di macronutrienti e calorie, sono un po’ in difficoltà perché ho dimenticato (ehm…) di pesare il ripieno per fare le proporzioni, però la ratio chetogenica del ripieno e della pasta sono comunque soddisfacenti. Farò a breve un edit per aggiungere queste informazioni mancanti.

Buon appetito!