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Focaccia pugliese in due versioni: cheto-compatibile e chetogenica.

Focaccia realizzata con Sfarinato Lombardia

Ho imparato a fare la focaccia pugliese a casa di mio marito con la ricetta della mamma di mio suocero, originaria di Mola di Bari. Fragrante come il pane, ma molto più condita, la focaccia pugliese è una di quelle leccornie che, prima di rendertene conto, te ne sei mangiata il doppio di quella che intendevi, quindi far danni è un attimo.

Un keto-amico mi ha sfidata a fare la versione cheto e l’ho accontentato volentieri perché un giorno avevo intenzione di fare la pizza, ma mi sono dimenticata di comprare la mozzarella… Quindi questa ricetta è dedicata a te, Mauro, per avermi salvato dal rimanere senza cena!

La base della ricetta è quella del mio pane realizzato con lo sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, ma viene benissimo (e con una ratio ben più alta) anche con la Ketomix Pizza e Pane di KFT Ketofoodtherapy.

Nella ricetta originale nella farcitura ci sono anche cubetti di caciocavallo, che si potrebbero usare anche qui. Io questa volta non li ho messi perché poi mi piace accompagnare questa focaccia con del formaggio molle.

Ingredienti (dose minima, 4 porzioni):
Per l’impasto:
200gr sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta*
140gr acqua fredda*
6gr lievito di birra compresso
5gr sale
30gr olio extravergine d’oliva

Per la farcitura:
10gr olio extravergine d’oliva per lo stampo
30gr pomodoro datterino (1 pomodorino)
sale q.b.
20gr olive nere
10gr olio extravergine d’oliva
origano q.b.

*Se si usa la Ketomix Pizza e Pane, bisogna ridurre la quantità di acqua da 140gr a 115gr.

Per l’impasto vi rimando alla ricetta del mio pane. L’unica differenza è che la focaccia deve essere untissima, quindi il tanto olio previsto in ricetta ci metterà un po’ ad essere assorbito nell’impasto e bisognerà impastare ancora più a lungo. Quando l’impasto è pronto, ungere una teglia a sponde alte o uno stampo da dolci tondo del diametro di 16cm. Mettere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita per allargarlo alla dimensione dello stampo. Non importa se la superficie rimane irregolare.

Porre a lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido ed umido. Ultimamente la lievitazione in forno spento chiuso con all’interno anche un pentolino pieno di acqua bollente fumante è il sistema che mi dà più soddisfazione.

Preriscaldare il forno a 160-170°C. Intanto tagliare a cubetti il pomodorino e salarlo. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, farcire la focaccia schiacciandoci dentro i cubetti di pomodoro sgocciolato e le olive, condire con l’olio ed una spolverata di origano a piacere.

Infornare e cuocere a 160-170°C per 30-40 minuti. Una volta cotta, togliere dalla teglia e lasciare intiepidire su una gratella prima di tagliare e servire, accompagnata da una bella insalata e salume o formaggio, a secondo di quello che il vostro piano nutrizionale vi consente.

E se vi sfiorasse il sospetto che questa focaccia sia uno di quei succedanei che fanno solo bella figura in foto, vi dico solo che mio marito, che aborre i miei “veleni”, non ci voleva credere che il profumo che invadeva la cucina non era quello di una focaccia “normale”…

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi. Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet.

Se realizzata con lo sfarinato Lombardia, questa focaccia è vegana; con la Ketomix Pizza e Pane (che contiene albume d’uovo) è vegetariana. In ogni caso non contiene né soia, né lattosio.

Entrambe le “farine” si acquistano online direttamente dai produttori:
– Sfarinato Lombardia sul sito de Il pane di Rivalta
– Ketomix Pizza e Pane sul sito di Ketofoodtherapy

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Gratin di verdure

Gustoso piatto unico o sostanzioso contorno, le verdure al gratin sono un modo per dare una marcia in più a qualsiasi verdura cotta al vapore. A me piace particolarmente il finocchio cotto così, ma si prestano benissimo anche zucchine, cavolfiori e broccoli o anche verdure a foglia come le verze o gli spinaci.

Non darò una ricetta grammata questa volta perché non voglio porre limiti alla vostra fantasia e, sempre facendo riferimento alla selezione degli alimenti che avete nella dieta, c’è ampio margine di manovra. Quindi mi limiterò a suggerirvi il procedimento.

Lessare o cuocere al vapore le verdure tenendole al dente. Imburrare una pirofila o teglia. Salare le verdure e disporle spezzettate grossolanamente nella pirofila.

Aggiungere pezzetti di formaggio a piacere, tipo asiago, gorgonzola, taleggio, fontina, che sono tutti formaggi con meno di 1gr di carboidrati per 100gr, oppure brie, montasio, gouda, che addirittura ne hanno zero. Se la preparazione servirà come contorno, ridurre od omettere completamente il formaggio.

Cospargere di besciamella cheto (ricetta qui). Spolverare con parmigiano reggiano grattugiato.

Infornare a 200° sotto il grill finché il parmigiano non ha fatto una bella crosticina dorata.

Servire subito e buon appetito!.

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Pagnotte low carb per hamburger e panini

Fino ad ora avevo fatto (e con molta soddisfazione, lo confesso) solo pezzature di pane piccole e croccanti per accompagnare un pasto. Ma un panino morbido e mollicoso da imbottire e mordere senza che la crosta si rompa in mille briciole non lo vogliamo fare? Nulla di radicalmente diverso, ben inteso, sempre pane, ma con una morsicabilità diversa. E così, con una variazione minima, sono nate queste pagnotte da imbottire.

Ingredienti (per 4 pagnotte, che è il minimo che si riesce ad impastare con la planetaria, ma sotto vi ho messo i calcoli già pronti per fare più o meno pagnotte):
200gr sfarinato Lombardia
140gr acqua fredda
7,5gr lievito di birra compresso (il lievito di birra fresco, per intenderci)
13gr eritritolo
15gr burro morbido
5gr sale
10gr sesamo tostato in un padellino (opzionale)
acqua q.b. da nebulizzare

La proporzione sfarinato-acqua è la medesima consigliata dal produttore dello sfarinato, cioè 10:7 ed è la percentuale di idratazione ottimale per la lievitazione di questo prodotto.

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Montare il gancio nella planetaria, versare nella ciotola la farina, l’eritritolo e l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare. Le quantità di ingredienti che ho indicato sono quelle minime per lavorare con la planetaria e comunque bisognerà aiutarsi con una spatola all’inizio per spingere l’impasto verso il gancio. Se fate quantità maggiori di impasto invece il problema non si pone. Impastare per almeno 10 minuti, poi aggiungere in 2-3 volte il burro facendolo incorporare completamente nell’impasto, che all’inizio si sfalderà e scivolerà sulle pareti della planetaria perché lo sfarinato fatica ad assorbire il grasso, ma insistendo torna a formare la palla. Infine aggiungere a pioggia il sale e finire di impastare perché il sale si assorba.

Pezzare l’impasto in mucchietti da 98gr circa ciascuno. Formare delle palline, rincalzando ripetutamente con le dita l’impasto sotto le palline stesse finché la superficie risulta liscia e regolare. Posizionare su una leccarda protetta da carta da forno o tappetino in silicone. Appiattire ed allargare le palline di impasto con le dita.

Per la lievitazione ho usato lo stesso sistema che uso per il pane da tavola, saltando questa volta la lievitazione pre-pezzatura e la lievitazione è risultata ugualmente soddisfacente. Posizionare nella teglia una scodellina e riempirla a metà di acqua bollente. Incoperchiare con un’altra teglia capovolta. Per mantenere tiepido l’ambiente di levitazione all’interno delle teglie questa volta ho sperimentato questo metodo: un pentolino di acqua bollente incoperchiato e appoggiato sopra la teglia/coperchio. In questo modo il calore del pentolino (che si mantiene a lungo per via dell’acqua calda contenuta in esso e protetto dal coperchio) si trasmetterà gradualmente per contatto alle teglie sotto e terrà la temperatura tiepida all’interno delle teglie stesse, mentre l’acqua nella ciotolina dentro alle teglie evaporerà mantenendo l’ambiente di lievitazione umido. Ci si rende conto quando e con che frequenza bisogna scaldare nuovamente l’acqua del pentolino controllando se le teglie si raffreddano.

Impasti pronti per la lievitazione. Quando ho fatto queste fotografie, avevo calcolato che mi sarebbero serviti 7 panini nelle due settimane successive, quindi mi sono regolata con le quantità degli ingredienti appositamente per queste quantità usando la tabella che trovate in calce. Questo sistema mi permette di ottenere panini sempre omogenei di cui conosco esattamente i valori nutrizionali.
Pagnottine lievitate e pronte da guarnire e da infornare.

Preriscaldare il forno a 200°C. A lievitazione ultimata, scoperchiare la teglia e nebulizzare le pagnottine con acqua usando uno spruzzino in modo da bagnarle in superficie. Questo servirà a non fare diventare croccante la crosta. Cospargere con il sesamo tostato se vi piace ed infornare lasciando la ciotolina con l’acqua nella teglia, in modo che si sprigioni vapore durante la cottura.

Cuocere a 200°C per soli 5 minuti, in modo da dare una bella spinta alla lievitazione. Il fatto di aver spruzzato l’acqua in precedenza sulle pagnotte farà in modo che non si formi subito la crosta che tratterrebbe l’espansione della lievitazione.

Abbassare la temperatura a 170°C e continuare a cuocere per 20 minuti. A questo punto (metà del tempo totale di cottura) togliere dal forno la teglia solo il tempo per spruzzare ulteriormente d’acqua le pagnotte, girarla, ed infornare di nuovo. Abbassare ulteriormente la temperatura a 150°C e cuocere per ulteriori 25 minuti.

A cottura ultimata lasciare raffreddare totalmente le pagnotte prima di tagliarle perché se le tagliate da calde la mollica apparirà umida.

Ecco come risulta la pagnotta tagliata da fredda.

Valori nutrizionali:

Macronutirenti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet.

Ratio chetogenica: 0,24 quindi bassa, ma se vi giocate bene la scelta della farcitura si modificherà di conseguenza: una farcitura grassa alzerà la ratio per una chetogenica classica, mentre una farcitura magra potrebbe persino soddisfare una VLCKD. Comunque sia, per tenere i carboidrati bassi e rendere questo pane utilizzabile in una qualsiasi dieta chetogenica, la pezzatura piccola della pagnotta è fondamentale. Ma state tranquilli, non lasciatevi ingannare dai numeri; 50gr di Sfarinato Lombardia saziano moltissimo perché hanno un’altissima percentuale di fibre quindi una pagnotta non sarà una porzione misera.

Una delle farciture più classiche: robiola, salmone affumicato o marinato, rucola ed avocado.

Il costo di un panino è di 0,50€ cioè nettamente inferiore al costo di un qualsiasi prodotto industriale analogo.

Considerando che impastare quantità superiori ai 200gr di sfarinato facilita molto le operazioni di impasto e che fare il lavoro una volta sola ma avere più pagnotte in freezer facilita parecchio la vita, una volta che avete testato se la ricetta vi piace, consiglio di preparare più pagnotte per volta e conservarle in freezer già tagliate a metà, così le avete pronte anche durante la settimana e si scongelano velocemente quando vi servono. Ecco le quantità degli ingredienti già moltiplicate:

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Cheto-quiche con speck e tomino

Le torte salate sono un benedetto passepartout. Si possono mangiare calde appena sfornate, fredde il giorno dopo o addirittura congelate e scongelate all’occorrenza; farcire con i ripieni più svariati; servire a fette o in monoporzione, come antipasto o come piatto unico; portare in viaggio o in ufficio quando si ha la necessità di mangiare fuori casa.

La pasta brisée (o sablée) è facilissima da fare ed il ripieno lo detteranno il gusto personale e la libertà concessa dal proprio piano dietetico. Speck e tomino sono un abbinamento molto classico.

Ingredienti (per 2 porzioni):
Per il guscio:
80gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
32gr burro chiarificato freddo
40gr acqua
2gr sale

Per il ripieno:
70gr tomino
40gr speck
3 uova (circa 160gr)
40gr panna fresca
sale e pepe nero q.b.

Il metodo di preparazione della brisée lo trovate qui. Con questa quantità di impasto potete farci due monoporzioni o una quiche più grande da dividere a metà. Nel primo caso vi serviranno due stampi tondi del diametro di 12cm e nel secondo uno stampo da 16cm, comunque o foderati di carta da forno o imburrati accuratamente ed infarinati con dell’altro sfarinato. Per le monoporzioni, a me piace stendere l’impasto un po’ più grande dello stampo e lasciarlo sporgere sagomato a onde, così è più scenografico e viene una bella cornice croccantina. Ma si può anche semplicemente stenderlo di misura e foderarci lo stampo.

Preriscaldare il forno a 175°C. Sforacchiare l’impasto sul fondo dello stampo. Depositarci sopra il tomino a pezzi inframezzato con lo speck a listarelle o straccetti. In una ciotola sbattere le uova con la panna, aggiustare di sale e pepe e versare nel guscio sopra alla farcitura. Con una forchetta affondare nelle uova qualsiasi pezzetto che sporga per evitare bruciacchiature.

Infornare e cuocere per 22-30 minuti a seconda della pezzatura. La pasta che sporge deve diventare appena colorita, non bruciacchiata.

Sfornare e attendere 5 minuti prima di togliere dallo stampo. Attenzione che l’eventuale drappeggio di brisée è molto fragile e si rompe facilmente.

Servire calda o fredda con un contorno a piacere. Se non la si mangia subito, una volta raffreddata va conservata in frigorifero o in congelatore. Se la si vuole riscaldare poi, l’ideale è metterla in una padella senza nulla sul fondo e scaldarla a fuoco medio per 10 minuti e poi passarla sotto il grill a 150°C per altri 5 minuti, così l’eventuale umidità assorbita dalla brisée si asciugherà mentre si intiepidisce anche l’interno e si tosta nuovamente la cornice.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,25

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Insalatina di champignon

Questa è una delle cose più fresche, sazianti e veloci che si possano fare per un pasto leggero in queste caldissime giornate estive.

Ingredienti (1 porzione):
4 champignon (150gr puliti)
20gr scaglie di parmigiano reggiano
20gr olio extravergine di oliva
qualche goccia di limone
sale q.b.
una generosa grattata di pepe nero macinato al momento

Mondare gli champignon: spuntare il gambo, spellare la cappella, lavare strofinando molto velocemente per rimuovere eventuali tracce di terra e asciugare subito. Tagliare gli champignon a fettine sottili, condirli con olio, limone e sale e mescolare bene. Aggiungere le scaglie di parmigiano e il pepe e mescolare brevemente. Servire subito, altrimenti i funghi si macerano nel condimento e diventano scuri e mollicci.

Più facile di così! Veloce, senza cottura e senza sudare. Perfetto come piatto unico o, mezza porzione, come contorno ad un petto di pollo alla piastra.

Valori nutrizionali totali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,02.
Se non siete in VLCKD (Very Low Calorie Ketogenic Diet) e volete aumentare la ratio chetogenica, potete abbondare con l’olio d’oliva. I funghi crudi assorbono moltissimo e non rischierete che il condimento in più vi rimanga nel piatto.