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Piadina cheto-compatibile

Con questo caldo si ha voglia di poche complicazioni per mangiare e la cotture si riducono al minimo sindacale. Niente sarebbe più veloce di un panino, è vero, ma, salvo aver fatto scorta di pane cheto-compatibile in freezer, nessuno si sognerebbe di accendere il forno in questa estate insolitamente rovente. Ok, c’è la ricetta della mia piadina sfogliata, ma adesso come adesso mi sembra elaborata persino quella.

Urgeva una nuova ricetta, senza complicazioni ma che garantisse una piadina comunque morbida. Ho ripescato un’idea da un ricetta che facevo spessissimo con farina standard per la merenda di scuola per mia figlia, cioè quella della focaccia impastata con lo stracchino, che viene sofficissima e si mantiene tale anche quando si raffredda. Così ho impastato il Ros Uni con lo stracchino che avevo in frigo, che non è necessariamente quello con meno carboidrati in commercio, ma tant’è, quello avevo e quello ho usato. E il risultato è stato entusiasmante, a conti fatti anche per i valori nutrizionali.

Vi dirò… mentre io cuocevo le piade in cucina: mio marito ha commentato dal salotto: “Ma queste sono davvero le tue piade? Perché fanno un profumino che sembrano quelle normali!”. Devo aggiungere altro?

Ingredienti (per 5 piadine):
270gr sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
130gr stracchino con yogurt Lidl
118gr acqua
20gr olio extravergine
7gr sale

Ho voluto provare a usare il Ros Uni invece del Lombardia perché comunque le piadine normalmente non si fanno con una farina forte da lievitati ma con la normale farina 0, quindi il Ros Uni doveva essere adatto.

Il metodo di impasto è il solito: impastare in planetaria lo sfarinato con l’acqua e lo stracchino fino a che l’impasto è omogeneo e ben incordato. Continuare ad impastare e aggiungere l’olio poco per volta per dare il tempo all’impasto di assorbirlo completamente. Da ultimo aggiungere il sale.

Far riposare l’impasto almeno mezz’ora, poi pezzarlo in 5 parti uguali (109gr ciascuna) e stendere con il mattarello su una spianatoia. L’impasto non dovrebbe essere troppo appiccicoso, quindi dovrebbe essere possibile tirarlo senza difficoltà, o al massimo spolverando appena il ripiano con pochissimo sfarinato. Ogni pezzo va steso tondo fino ad un diametro di 18-20cm al massimo (circa 2mm di spessore, ma il diametro è un riferimento più sicuro). Non bisogna insistere a tirare le piade troppo sottili perché poi si seccherebbero in cottura.

Conviene stendere tutte le piade prima di iniziare a cuocere perché poi la cottura è rapidissima e va sorvegliata attentamente.

Scaldare un testo per la piada o una padella antiaderente grande. Deve essere veramente rovente. Prelevare una piada per volta e buttarla sul testo/padella, aggiustandola subito se si sforma un po’ nel trasferimento. Sollevare ogni tanto un lembo della piada con un lungo coltello o una spatola per controllare che la piada sotto non si bruci, ma che si formino solo le caratteristiche macchioline tonde brune, mentre il fondo diventerà da giallino lucido a bianco opaco. Se sforacchiate la piada con una forchetta, sentirete che è ancora morbida dentro. Ogni piada deve cuocere un paio di minuti da un lato e un minuto dall’altro, non di più. Preparare uno strofinaccio da cucina pulito e avvolgerci le piade appena tolte dal testo/padella a mano a mano che sono pronte, impilandole bollenti e ben chiuse nell’involto perché mantengano la loro umidità e non diventino rigide.

Servire subito oppure lasciarle raffreddare per conservarle in freezer. In tal caso vanno inframezzate con carta da forno perché non si attacchino tra di loro e poi chiuse in un sacchetto di plastica. Se si mettono in freezer, consiglio di avere l’accortezza di metterle ben in piano, in modo che occupino pochissimo spazio rimanendo ben piatte.

Per scongelarle, scaldare molto molto bene il testo o una padella e metterci sopra una piadina per volta, anche ancora congelata. Nel giro di pochi secondi si intiepidirà e sarà pronta da farcire. Mi raccomando, non deve cuocere ulteriormente o diventerà rigida.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 0,5, quindi non chetogenica di per sé, ma se opportunamente farcita diventerà un’ottima base per un pasto dove questa piadina apporterà solo 3 grammi e mezzo di carboidrati.

Aggiungo infine un’informazione veramente interessante: una piadina così realizzata costa meno di 0,90€ al pezzo, cioè molto ma molto meno di una piadina low-carb commerciale ed è mediamente più grande, saziante e soddisfacente.

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Gyoza chetogenici

Uno dei piatti giapponesi che ho imparato ad apprezzare in Italia invece che in Giappone sono i gyoza. Ancora non mi spiego come io abbia potuto mancarli in ben due viaggi nella terra del Sol Levante, ma tant’è. Anzi, questo fatto mi fa ben sperare che ci siano altre prelibatezze locali che aspettano di essere scoperte e che valgano la pena di un terzo viaggio.

Intanto mi sono divertita a chetonizzare questo piatto. La mia amica Alice, profonda conoscitrice della cultura nipponica, mi ha fornito una dettagliatissima ricetta originale che ho dovuto semplificare per ridurre al massimo i carboidrati, ma nonostante le licenze questi cheto-gyoza sono assolutamente godibili. Per inciso, se vi state domandando cosa c’entra il Giappone con quelli che molti conoscono come “ravioli cinesi”, Alice mi ha spiegato che questo piatto è effettivamente di origine cinese ed è approdato in Giappone nel 1700/1800, quando veniva servito come complemento dei ramen. Nel tempo poi gli ingredienti del ripieno sono un po’ cambiati. La nota caratterizzante del gusto dei gyoza giapponesi è l’aglio.

La preparazione è un po’ lunghetta perché i ravioli vanno lavorati uno ad uno a mano, ma il divertimento e la soddisfazione sono assicurati. Indicativamente ci vuole un’ora per la preparazione della ricetta base.

Ingredienti (per 16 pezzi):

Per la pasta:
80gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
60gr acqua bollente

Per il ripieno:
100gr salsiccia
80gr cavolo cappuccio verde
10gr olio di sesamo
10gr eritritolo
10gr salsa di soia
un pizzico di zenzero in polvere
un pizzico di sale
mezzo spicchio d’aglio

Per cuocere:
20gr olio di girasole e di sesamo
100-120gr acqua

Per condire:
salsa Teriyaki zero (reperibile online)

Prima di tutto preparare la farcia per lasciarla marinare un po’. Togliere la pelle alla salsiccia e schiacciarla con una forchetta. Tritare il cavolo in piccoli pezzi e mischiarlo alla salsiccia. Condire con olio, eritritolo, zenzero, sale e salsa di soia e da ultimo aggiungere il mezzo spicchio d’aglio che lascerete in un pezzo unico se volete solo insaporire il ripieno e poi toglierlo, oppure schiacciato se vi piace un gusto più deciso. Riporre temporaneamente in frigorifero.

Impastare lo sfarinato con l’acqua bollente. L’acqua calda inibisce la formazione del glutine e rende più facile stendere l’impasto perché sarà meno elastico. Inoltre più alta è la temperatura dell’acqua più l’impasto ne assorbe, risultando più idratato e più rapido a cuocere, il che per la pasta fatta con lo sfarinato Ros Uni è particolarmente importante, perché ha tempi di cottura doppi rispetto alla pasta normale e spesso rischia di rimanere troppo al dente.

Dividere l’impasto in palline da 8gr tutte uguali per ottenere poi una cottura uniforme. Con un mattarello, stendere ogni pallina in una piccola sfoglia larga circa 10cm, infarinando la superficie di lavoro con un po’ di sfarinato se serve.

Togliere il pezzo d’aglio dalla farcia se è stato lasciato intero. Mettere un mucchietto di farcia al centro di ogni sfoglia, inumidire i bordi con acqua, ripiegare le sfoglie a mezzaluna e saldare i bordi con le dita pieghettandoli.

Tutte le foto in questo articolo virano un po’ al giallo perché le ho fatte con luce artificiale, ma la pasta dei gyoza è bianca, perché non contiene uova.

Appoggiare i gyoza con la crestina in su in una padella che possa contenerli tutti, con olio di girasole sul fondo. Creare un motivo concentrico fino a che non finisce lo spazio.

Iniziamo la cottura.

Mettere la padella su fuoco vivo. Attendere che sfrigoli appena e versare l’acqua sul fondo. Chiudere bene con un coperchio e tenere chiuso. Dopo circa 15 minuti, quando l’acqua sarà tutta vapore e la pasta dei gyoza sarà traslucida, togliere il coperchio e lasciare friggere fino a che il fondo sarà dorato e l’acqua completamente evaporata. Aggiungere un filo di olio di sesamo. Se vi piace la crosticina, stendete i gyoza sul fianco perché si rosolino ulteriormente. A proposito del tempo di cottura mi preme rassicurarvi che è sufficientemente lungo da garantire la perfetta cottura della salsiccia nel ripieno; inizialmente ero un po’ dubbiosa a riguardo ed ero stata tentata di precuocere la salsiccia, ma non è proprio necessario.

Quasi pronti. Si vede sul fondo della padella ancora un po’ di liquido di cottura che deve finire di evaporare.

Servire subito ben caldi e condire a piacere con salsa teriyaki zero.

Valori nutrizionali e ratio (esclusa la salsa teriyaki):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet.

Alice, che è una purista, si è raccomandata di non omettere l’aglio e anche di non usare l’olio di oliva perché il sapore di quest’ultimo è totalmente estraneo alla ricetta originale, ma, se la vostra dieta non prevede l’uso di olii di semi, sentitevi autorizzati a fare questa sostituzione. Il gusto sarà meno autentico, ma ugualmente godibilissimo.

***

Esistono anche varianti di pesce dei gyoza, con salmone o gamberi, che però sono solo low-carb, perché il pesce contiene molti meno grassi della salsiccia, quindi la ratio della ricetta si abbassa sensibilmente. La preparazione è identica. Mi sento solo di raccomandare di non sminuzzare i gamberi troppo finemente perché poi il ripieno diventa una specie di polpetta compatta.

Valori nutrizionali e ratio della variante low-carb con salmone (esclusa la salsa teriyaki):

Valori nutrizionali e ratio della variante low-carb con mazzancolle (esclusa la salsa teriyaki):

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Piadina sfogliata cheto-compatibile

Sì, è vero ci ho messo troppo a mettere a punto questa ricetta. Per me che sono romagnola poi dedicarmi a fare il pane prima della piada è un mezzo tradimento, ma volevo fare una cosa fatta bene.

La rete è piena di ricette di piade chetonizzate ma sono invariabilmente impastate con l’albume e questa cosa sollecita il mio lato polemico. Va bene che nella cucina chetogenica siamo abituati a escamotage di ogni genere, ma per me una cosa tonda e sottile per accompagnare altri cibi non bisogna mica chiamarla per forza piada. Perché non wrap o crêpe? Non saremo ai livelli di chiamare “pane nuvola” quella che altro non è che una frittata, ma certe volte con i succedanei della piada che sono quasi esclusivamente albume siamo lì lì (scusate, eh, la Romagna protesta).

Da un punto di vista tecnico capisco il ricorso all’albume perché garantisce una plasticità apprezzabile al prodotto cotto che così si può piegare o arrotolare, ma l’albume snatura la piadina soprattutto in termini di sapore. Non si può neppure impastare semplicemente lo sfarinato con l’acqua, perché la piada che se ne ottiene diventa dura appena si raffredda, cosa che la rende sgradevole da addentare e masticare. Io ho scelto di usare le proteine del siero del latte come elemento plasticizzante, perché in generale aiutano a mantenere morbidi gli impasti (per esempio nei lievitati) e, essendo piuttosto neutre di sapore, si mimetizzano bene nel risultato finale. Se si considera poi che l’accompagnamento tipico della piada è il formaggio molle con il salume e che tradizionalmente in alcune zone della Romagna la piada si impasta anche con il latte, le proteine del siero non sono poi una scelta così astrusa.

Per alzare la ratio chetogenica della mia piada ho deciso di fare la versione sfogliata che rimane anche meno compatta e più golosa. La sfogliatura della piada è molto rapida e facile da realizzare, nulla a che vedere con quella lunga e laboriosa della pasta sfogliata dolce. Se ne ricava una piada friabile che fa briciole sottili e croccanti pur rimanendo morbida.

Ingredienti (per 4 piade):
200gr Sfarinato Lombardia
20gr proteine isolate del siero del latte (Myprotein)
140gr acqua fredda
20gr olio evo
5gr sale fino
25gr strutto fuori frigo ma non sciolto
20gr olio evo per stendere

Sconsiglio di usare una quantità maggiore di strutto perché renderebbe più difficile stendere l’impasto che si straccerebbe troppo facilmente. Inoltre in cottura la piada finirebbe per friggere nel suo stesso grasso e diventerebbe croccante, cosa che abbiamo detto che vogliamo evitare.

Impastare sfarinato, proteine e acqua in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Ci vorranno almeno 10 minuti. Aggiungere l’olio a filo e continuare ad impastare finché l’olio è stato completamente assorbito; come dico sempre, il Lombardia fatica ad assorbire i grassi, quindi ci vuole pazienza, quindi tirare giù l’impasto dal gancio più volte e ripartire finché l’impasto è di nuovo liscio ed omogeneo. Aggiungere il sale per ultimo ed impastare ancora per qualche minuto. Poi lasciare riposare l’impasto per altri 10 minuti prima di stenderlo.

Stendere l’impasto con il mattarello in forma rettangolare. Io l’ho steso su un Silpat (un tappetino di silicone) perché l’impasto, che rimane un po’ molliccio, così non si attacca ma grippa quel tanto sulla superficie di fondo da facilitare la stesura. Una volta steso l’impasto, spalmarlo tutto uniformemente con lo strutto (che io ho spatolato con un coltello). Arrotolare l’impasto dal lato corto, in modo da ottenere un salsicciotto corto che poi va tagliato in quattro pezzi uguali.

Arrotondare un po’ le girelle così ottenute come per farne una pagnottina, così l’impasto steso sarà tondo. Ungere la superficie con un po’ di olio e spianare con il mattarello fino a ricavarne un disco con un diametro di circa 20cm. Può succedere che la pasta un po’ si strappi, ma non importa.

Scaldare una padella antiaderente grande. Trasferire la piada nella padella calda e lasciare cuocere per un paio di minuti per lato. La superficie si abbrustolirà, ma non si deve bruciare. Procedere con la cottura di tutte e quattro le piade. Se si servono tutte subito bisognerà tenere le piade cotte al caldo fra due canovacci puliti a mano a mano che si cuociono. Se invece si vogliono conservare, lasciarle raffreddare, inframezzarle con dei pezzi di carta da forno e quando sono fredde infilarle in un sacchetto e via nel freezer. Si scongelano all’occorrenza in pochi secondi in una padella antiaderente o sul classico testo caldi.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio non arriva a 1, ma solo 4gr di carboidrati per pezzo non sono niente male e ne fanno un piatto cheto-compatibile se abbinato opportunamente.

Le possibili farciture sono infinite (compatibilmente con quello che consente il vostro piano alimentare naturalmente): formaggio molle (meglio se squacquerone), salumi affettati, porchetta, salsicce arrosto, insalata verde o radicchio o rucola, erbe lessate come bietole, cicoria o rosole, o anche verza, ben strizzate e ripassate in padella con un olio e aglio, verdure grigliate o al gratè (non al gratin, ma proprio gratè, alla romagnola). Un altro ripieno molto tipico sono i sardoncini grigliati. Potete sbizzarrirvi come volete ma, per favore, non metteteci tonno e maionese, altrimenti vengo a picchiarvi con il mattarello!

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Pan brioche cheto-compatibile

D’estate avere il pane pronto per fare i panini è fondamentale. Quest’anno poi mi sembra che lo sia anche di più del solito, con il caldo esagerato che sta già facendo e con il carico di lavoro sotto cui sono sepolta che mi lascia davvero poco tempo per cucinare come vorrei.

Ho approfittato di una rara giornata che sapevo che sarei stata in casa tutto il giorno per fare un bel filone di panbrioche che mi basterà per un bel pezzo, conservandolo in freezer.

La ricetta non ha richiesto nessuna progettazione particolare questa volta, perché è la stessa della pagnotta di Sarsina con qualche variazione davvero minima.

Ingredienti (per un filone da 32 fette):

Per il lievitino:
10gr lievito di birra fresco
100gr acqua fredda
100gr Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta

Per l’impasto:
300gr Sfarinato Lombardia
50gr acqua
3 albumi (circa 120gr) freddi di frigo
50gr eritritolo
20gr proteine di siero del latte
20gr inulina
3 tuorli (circa 45gr) freddi di frigo
100gr burro ammorbidito a temperatura ambiente
10gr sale

Per la lucidatura:
1 tuorlo
15gr panna

Per il metodo di impasto vi rimando alla ricetta della pagnotta pasquale.

Una volta pronto l’impasto l’ho suddiviso in 6 pagnottine, arrotolate rincalzandole sotto ben bene e poi posizionandole tutte vicine in un lungo stampo da plumcake cake 27x9x7cm ben imburrato.

La lievitazione l’ho fatta in forno spento accanto ad una pentola piena di acqua bollente fumante ed ha richiesto 3 ore.

Dressatura dell’impasto.
Dopo 3 ore di lievitazione.

Cottura in forno preriscaldato a 160° per 25-30 minuti, cioè un po’ meno della pagnotta perché il calore del forno penetra prima nella forma allungata del filone rispetto alla palla voluminosa della pagnotta.

Una volta sfornato, attendere 5 minuti prima di sformare il filone è metterlo a raffreddare su una gratella. Affettare solo quando il filone è ben raffreddato.

La consistenza del pan brioche regge bene un taglio a fette sottili. Utilizzando i solchi fra le pagnottine come riferimento, sono riuscita a fare 6 fette da ogni pagnottina, quindi 32 fette in tutto.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Con un filone si possono fare ben 16 sandwich o toast il cui pane apporterà appena 2gr di carboidrati per panino.

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Passatelli cheto-compatibili

Appena si abbassano le temperature in Romagna facciamo subito i passatelli in brodo. Prima giornata fredda d’autunno? Passatelli. Fuori diluvia? Passatelli. Aspettiamo solo una scusa metereologica e… via! Passatelli! Sono il nostro comfort food, un pasto piuttosto sostanzioso e rapidissimo da preparare. Bisogna solo tenere del brodo strategicamente pronto in freezer per cuocerli (per pietà, niente brodo di dado). Il brodo di carne sarebbe l’optimum, ma anche il brodo vegetale va benissimo.

Sono un ottimo piatto unico e facendone un uovo a testa ne viene una bella porzione. Siccome è una ricetta molto usata anche per i pranzi o le cene di magro di Natale e Pasqua dove poi sia mangia anche un secondo, con la dose di un uovo ci si mangia bene anche in due.

Ingredienti (ricetta base):
50gr pangrattato classico Ketofoodtherapy o pangrattato fatto in casa con lo sfarinato Ros Uni (ricetta qui)
50gr parmigiano reggiano grattugiato molto fine
0,5gr xantano
1 uovo medio (53gr)
un pizzico di sale
scorza grattugiata di mezzo limone
noce moscata grattugiata a piacere

Lo xantano serve a dare più consistenza ai passatelli, che altrimenti in cottura si spezzano (cosa che non succederebbe con un pangrattato di farina di frumento non condito, che però non si può usare in chetogenica). Personalmente trovo che abbondare con gli aromi in questa ricetta sia una buona idea.

Impastare a mano tutti gli ingredienti dentro ad una ciotola. Deve venire un impasto della stessa consistenza della pasta frolla. Se l’uovo è un po’ grandino e l’impasto è troppo cremoso, compensare aggiungendo un pochino di pangrattato in più. L’impasto non deve diventare troppo duro però, altrimenti si fa fatica a “schiacciarlo”.

Per formare i passatelli si può usare il ferro apposito o lo schiacciapatate con i fori grandi. Schiacciare una porzione per volta e lasciar cadere i passatelli così formati in una ciotola. Far scorrere una lama di coltello lungo la superficie della trafila per farli staccare tutti.

Passatelli crudi realizzati con il pangrattato fatto in casa con lo sfarinato Ros Uni
Passatelli realizzati utilizzando il pangrattato pronto KFT

Portare il brodo a bollore e tuffarci i passatelli. Allargarli quel tanto che basta perché prendano tutta la larghezza della pentola, mettere il coperchio, riportare il brodo a bollore, poi abbassare al minimo e cuocere per 3-4 minuti. Non rimestare né toccare i passatelli durante la cottura per evitare che si spacchino.

Servire subito bollenti.

Passatelli realizzati con pangrattato Ketofoodtherapy
Passatelli realizzati con pangrattato fatto in casa con Sfarinato Ros Uni e sanza xantano. L’assenza di xantano rende i passatelli cotti molto morbidi e con una forma poco definita.

Una volta cotti i passatelli vanno consumati subito, perché più si aspetta più diventano molli.

Se si vogliono preparare in anticipo e conservare, si possono surgelare crudi e tuffare ancora congelati nel brodo per cuocerli. In questo caso sarà bene che il brodo sia abbondante per evitare che perda troppo la temperatura quando ci si buttano i passatelli congelati.

Valori nutrizionali e ratio:

La ratio non arriva a 1 quindi non si tratta di una ricetta propriamente chetogenica, ma la quantità di carboidrati a porzione è sufficientemente bassa da rendere questa ricetta cheto-compatibile. Per aumentare un po’ la ratio un brodo di carne piuttosto grasso sarebbe perfetto. Meglio ancora se a base di cappone.

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Uova pasquali decorate

Non pretendo davvero di darvi la ricetta delle uova sode… ma quella per decorarle magari sì, perché dopo tanti anni che le faccio insieme a mia figlia qualche trucchetto l’ho imparato e posso passarvelo.

Innanzi tutto vengono sicuramente più belle se si parte dalle uova con il guscio bianco. Nelle settimane prima di Pasqua si trovano anche nei supermercati che normalmente non le tengono. Ma se non le trovate, cercatele nei negozi o nelle macellerie halal (i market islamici per intenderci) che le tengono tutto l’anno. Credo che sia una questione di diversa propensione degli acquirenti. Da noi le uova bianche non vanno molto perché hanno la fama (per altro immotivata) di avere il guscio fragile, o per lo meno così mi hanno detto in un noto allevamento della mia zona.

Come colori uso i coloranti alimentari in gel o anche semplicemente le fialette che si trovano al supermercato. Preparo diversi bicchieri pieni per un terzo d’acqua molto calda, aggiungo in ciascuno un colore base, un cucchiaio di aceto (che rende il guscio più permeabile al pigmento) e calo un uovo già sodo in ogni tinta aiutandomi con un cucchiaio per evitare che l’uovo batta sul fondo del bicchiere e si crepi. Lascio in immersione il tempo necessario per ottenere l’intensità di colore desiderata; ripesco le uova con il cucchiaio e le deposito su carta assorbente ad asciugare. Il guscio perderà un po’ di tinta dove tocca la carta assorbente, ma poco male.

Poi inizio a mischiare i colori base dei vari bicchieri per ottenere quelli secondari e procedo a tingere altre uova. Oppure immergo le uova in successione in colori diversi per ottenere dei mezzi toni.

Quando le uova tinte sono asciutte si possono decorare ulteriormente utilizzando gli appositi pennarelli per alimenti che si possono acquistare online o nei negozi di belle arti o nelle cartolerie più rifornite.

Ed ecco pronte le uova sode pasquali.

Quando le sguscerete, potreste trovare che un po’ del colore ha raggiunto l’albume ma non vi preoccupate, perché se usate i colori giusti sono assolutamente innocui.

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Pagnotte low carb per hamburger e panini

Fino ad ora avevo fatto (e con molta soddisfazione, lo confesso) solo pezzature di pane piccole e croccanti per accompagnare un pasto. Ma un panino morbido e mollicoso da imbottire e mordere senza che la crosta si rompa in mille briciole non lo vogliamo fare? Nulla di radicalmente diverso, ben inteso, sempre pane, ma con una morsicabilità diversa. E così, con una variazione minima, sono nate queste pagnotte da imbottire.

Ingredienti (per 4 pagnotte, che è il minimo che si riesce ad impastare con la planetaria, ma sotto vi ho messo i calcoli già pronti per fare più o meno pagnotte):
200gr sfarinato Lombardia
140gr acqua fredda
7,5gr lievito di birra compresso (il lievito di birra fresco, per intenderci)
13gr eritritolo
15gr burro morbido
5gr sale
10gr sesamo tostato in un padellino (opzionale)
acqua q.b. da nebulizzare

La proporzione sfarinato-acqua è la medesima consigliata dal produttore dello sfarinato, cioè 10:7 ed è la percentuale di idratazione ottimale per la lievitazione di questo prodotto.

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Montare il gancio nella planetaria, versare nella ciotola la farina, l’eritritolo e l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare. Le quantità di ingredienti che ho indicato sono quelle minime per lavorare con la planetaria e comunque bisognerà aiutarsi con una spatola all’inizio per spingere l’impasto verso il gancio. Se fate quantità maggiori di impasto invece il problema non si pone. Impastare per almeno 10 minuti, poi aggiungere in 2-3 volte il burro facendolo incorporare completamente nell’impasto, che all’inizio si sfalderà e scivolerà sulle pareti della planetaria perché lo sfarinato fatica ad assorbire il grasso, ma insistendo torna a formare la palla. Infine aggiungere a pioggia il sale e finire di impastare perché il sale si assorba.

Pezzare l’impasto in mucchietti da 98gr circa ciascuno. Formare delle palline, rincalzando ripetutamente con le dita l’impasto sotto le palline stesse finché la superficie risulta liscia e regolare. Posizionare su una leccarda protetta da carta da forno o tappetino in silicone. Appiattire ed allargare le palline di impasto con le dita.

Per la lievitazione ho usato lo stesso sistema che uso per il pane da tavola, saltando questa volta la lievitazione pre-pezzatura e la lievitazione è risultata ugualmente soddisfacente. Posizionare nella teglia una scodellina e riempirla a metà di acqua bollente. Incoperchiare con un’altra teglia capovolta. Per mantenere tiepido l’ambiente di levitazione all’interno delle teglie questa volta ho sperimentato questo metodo: un pentolino di acqua bollente incoperchiato e appoggiato sopra la teglia/coperchio. In questo modo il calore del pentolino (che si mantiene a lungo per via dell’acqua calda contenuta in esso e protetto dal coperchio) si trasmetterà gradualmente per contatto alle teglie sotto e terrà la temperatura tiepida all’interno delle teglie stesse, mentre l’acqua nella ciotolina dentro alle teglie evaporerà mantenendo l’ambiente di lievitazione umido. Ci si rende conto quando e con che frequenza bisogna scaldare nuovamente l’acqua del pentolino controllando se le teglie si raffreddano.

Impasti pronti per la lievitazione. Quando ho fatto queste fotografie, avevo calcolato che mi sarebbero serviti 7 panini nelle due settimane successive, quindi mi sono regolata con le quantità degli ingredienti appositamente per queste quantità usando la tabella che trovate in calce. Questo sistema mi permette di ottenere panini sempre omogenei di cui conosco esattamente i valori nutrizionali.
Pagnottine lievitate e pronte da guarnire e da infornare.

Preriscaldare il forno a 200°C. A lievitazione ultimata, scoperchiare la teglia e nebulizzare le pagnottine con acqua usando uno spruzzino in modo da bagnarle in superficie. Questo servirà a non fare diventare croccante la crosta. Cospargere con il sesamo tostato se vi piace ed infornare lasciando la ciotolina con l’acqua nella teglia, in modo che si sprigioni vapore durante la cottura.

Cuocere a 200°C per soli 5 minuti, in modo da dare una bella spinta alla lievitazione. Il fatto di aver spruzzato l’acqua in precedenza sulle pagnotte farà in modo che non si formi subito la crosta che tratterrebbe l’espansione della lievitazione.

Abbassare la temperatura a 170°C e continuare a cuocere per 20 minuti. A questo punto (metà del tempo totale di cottura) togliere dal forno la teglia solo il tempo per spruzzare ulteriormente d’acqua le pagnotte, girarla, ed infornare di nuovo. Abbassare ulteriormente la temperatura a 150°C e cuocere per ulteriori 25 minuti.

A cottura ultimata lasciare raffreddare totalmente le pagnotte prima di tagliarle perché se le tagliate da calde la mollica apparirà umida.

Ecco come risulta la pagnotta tagliata da fredda.

Valori nutrizionali:

Macronutirenti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet.

Ratio chetogenica: 0,24 quindi bassa, ma se vi giocate bene la scelta della farcitura si modificherà di conseguenza: una farcitura grassa alzerà la ratio per una chetogenica classica, mentre una farcitura magra potrebbe persino soddisfare una VLCKD. Comunque sia, per tenere i carboidrati bassi e rendere questo pane utilizzabile in una qualsiasi dieta chetogenica, la pezzatura piccola della pagnotta è fondamentale. Ma state tranquilli, non lasciatevi ingannare dai numeri; 50gr di Sfarinato Lombardia saziano moltissimo perché hanno un’altissima percentuale di fibre quindi una pagnotta non sarà una porzione misera.

Una delle farciture più classiche: robiola, salmone affumicato o marinato, rucola ed avocado.

Il costo di un panino è di 0,50€ cioè nettamente inferiore al costo di un qualsiasi prodotto industriale analogo.

Considerando che impastare quantità superiori ai 200gr di sfarinato facilita molto le operazioni di impasto e che fare il lavoro una volta sola ma avere più pagnotte in freezer facilita parecchio la vita, una volta che avete testato se la ricetta vi piace, consiglio di preparare più pagnotte per volta e conservarle in freezer già tagliate a metà, così le avete pronte anche durante la settimana e si scongelano velocemente quando vi servono. Ecco le quantità degli ingredienti già moltiplicate:

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“Salame del poeta” chetogenico

Non fatevi ingannare dal nome. Non sto parlando di un insaccato. Il salame del poeta è un ricco primo piatto: un lungo rotolo di pasta all’uovo farcito di ricotta, spinaci e parmigiano che si serve affettato. E’ una ricetta ricca che preparava mia nonna per i pranzi domenicali e non sono sicura se il nome è un’invenzione di casa mia o se si tratta di una ricetta tradizionale romagnola. Fatto sta che avendo la possibilità di fare la pasta all’uovo sia chetogenica che low carb e che il ripieno è lo stesso dei ravioli, il salame del poeta è un’ottima idea per un pranzo di festa come quello di Pasqua. Se siete a pranzo con la famiglia e loro non seguono la vostra dieta, potete preparare questo piatto con la pasta all’uovo tradizionale per loro e con la pasta hackerata per voi. E lo saprete solo voi che il vostro piatto è chetogenico o low carb, perché all’occhio sarà assolutamente identico a quello realizzato con la farina di frumento.

Questa ricetta inoltre ha il pregio di potersi preparare il giorno prima e rifinire solo all’ultimo minuto, quindi si presta bene per i pranzi delle feste che spesso diventano impegnativi per le tante preparazioni.

Ingredienti (4 porzioni)
Per la pasta:
200gr farina Ketomix Pasta (chetogenica) o Sfarinato Ros Uni (low carb)
2 uova medie (circa 106gr)
un po’ d’acqua fredda se l’impasto risultasse troppo duro
La spiegazione della differenza fra le due farine ed il procedimento per la preparazione si trovano qui. Quando si stende la sfoglia, cercare di farla di forma rettangolare invece che tonda.

Per il ripieno:
Fare riferimento alla ricetta dei ravioli chetogenici (questo è il link) e se ne userà una quantità a piacere.

Per il condimento:
burro, panna fresca o panna da cucinare, parmigiano grattugiato

Una volta preparata la sfoglia di pasta all’uovo ed il ripieno, si procede così per l’assemblaggio: sulla sfoglia cruda spalmare un strato sottile di ripieno e poi arrotolare la sfoglia ben stretta. Ottenuto questo salame arrotolato, avvolgerlo stretto, ma non strettissimo in un tovagliolo di stoffa e legare le due estremità del tovagliolo con uno spago in modo che non possa srotolarsi.

Calare questo involto in una pentola larga piena di acqua bollente e salata e bollire a fuoco medio per 40 minuti. A fine cottura, ripescare l’involto aiutandosi con una ramaiola oppure prendendo il tovagliolo per le cocche annodate, sgocciolare e appoggiare su un tagliere o un piatto grande. Attendere che si raffreddi un po’ per poterlo maneggiare. Sciogliere i nodi dello spago, srotolare il tovagliolo e rimuoverlo, tamponando l’eventuale acqua rimasta.

Lasciare raffreddare ulteriormente prima di procedere al taglio. Fare fette spesse un dito e tagliate in diagonale, in modo che vengano oblunghe.

A questo punto ci sono più scelte: si può procedere subito alla finitura oppure riporre le fette ben protette con della pellicola in frigorifero per rifinirle in seguito (anche il giorno dopo) oppure ancora surgelarle stese su una placca con carta da forno perché rimangano ben separate e poi riporle in un sacchetto in freezer. Se le surgelate, ricordatevi di scongelarle qualche ora prima di utilizzarle.

Per la finitura, scaldare in una padella un fondo di panna con una nocetta di burro, stendervi le fette e lasciarle scaldare da un lato e dall’altro per qualche minuto. Infine impiattare, irrorare con il fondo di cottura, cospargere di parmigiano grattugiato e servire subito.

Buon appetito!

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Cappelletti chetogenici e low carb

Da quando ho scoperto le farine di Dietamedicale e de Il Pane di Rivalta mi ha preso la foga di chetonizzare una quantità di ricette che normalmente sarebbero fuori questione in chetogenica. Il gusto sottile che si possa barare senza sgarrare è un pungolo irresistibile…

Visto che Natale è dietro l’angolo, questa volta ho colto l’occasione per chetonizzare il più classico dei piatti delle feste, il cappelletto, che per altro si presta anche bene perché il ripieno è già nell’originale molto proteico e non richiede né varianti né compromessi di gusto. Basta solo togliere i carboidrati alla pasta ed il gioco è fatto, cosa semplicissima come già visto nelle ricette della pasta all’uovo e dei ravioli.

I cappelletti esistono in millemila varianti di ingredienti e di forma e so già che ciascuno troverà qualcosa da ridire su questo o quel dettaglio: l’assortimento delle carni, la scelta dei formaggi, gli aromi, la forma tonda con i bordi lisci invece che annodata. Questi sono i cappelletti di casa Ghigi, in quel del riminese, in versione Ketomilla. Ho solo dovuto ridurre consistentemente le dosi, perché a casa nostra si viaggia a ricette tarate per 12/15 persone minimo (ah, i pranzi della domenica a casa dei nonni della mia infanzia…).

Ingredienti per il ripieno:
50gr tacchino
50gr lombo di maiale magro
50gr vitello magro
10gr burro
50gr parmigiano reggiano grattugiato
50gr ricotta di pecora
26gr uovo sbattuto (mezzo uovo)
Scorza di limone grattugiata q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Il ripieno si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigorifero. Cuocere la carne nel burro e lasciare raffreddare. Passare la carne nel tritacarne (non nel frullatore) due volte finché sarà ridotta a una grana molto sottile. Aggiungere i formaggi, l’uovo e gli aromi in base al vostro gusto. La quantità del sale dipenderà anche da quanto sono saporiti i formaggi (la ricotta di pecora in generale è più sapida di quella di mucca). Amalgamare il tutto. Ne verrà un impasto dall’aspetto sbriciolato ma che si compatterà se lo premete tra le dita.

Ingredienti per la pasta:
200gr sfarinato Ros Uni o di Ketomix Pasta
2 uova medie

Preparare e stendere la pasta come indicato qui. A meno che non siate delle sfogline provette, la sfoglia non verrà mai perfettamente tonda ma, siccome va piegata in due, bisogna trovarle un asse di simmetria per fare in modo che le due metà combacino il più possibile per evitare troppi sprechi. Una volta trovata la sovrapposizione migliore, premere un po’ sulla piega perché si veda e riaprire la sfoglia tutta in piano, Coprire la metà della sfoglia che verrà ripiegata sopra al ripieno con un canovaccio inumidito per evitare che la pasta si asciughi troppo durante il posizionamento del ripieno sull’altra metà. Spennellare la pasta scoperta con poco albume sbattuto con una forchetta (non montato) o nebulizzare leggermente d’acqua. Questo faciliterà poi la chiusura ermetica dei cappelletti.

L’impasto del ripieno andrà porzionato in piccoli mucchietti uniformi formati a mano premendoli tra le dita (non provate ad usare la sac à poche perché il ripieno non è cremoso e si estrudono con fatica solo un mare di briciole). A posteriori, ho calcolato che ogni mucchietto di ripieno pesa 2 gr quindi se avete la bilancina di precisione potete pesare un mucchietto e tenerlo come riferimento per regolarvi per gli altri. Diversamente fare a occhio. La distanza fra i mucchietti sulla pasta dipende dalla dimensione dello stampo con cui tagliare i cappelletti. Se li mettete molto distanti, ci sarà molto spreco di pasta; se troppo vicini, i tagli si sovrapporranno e i cappelletti invece che tondi avranno degli smanchi. Un riferimento potrebbe essere fare una breve serie di delicate impronte con lo stampo sulla pasta prima di disporre i mucchietti, in modo da capire la distanza ideale e poi procedere più regolarmente possibile fino a che ce ne stanno. Inevitabilmente vi rimarrà del ripieno, che si può utilizzare per fare delle polpettine impanate da ripassare al forno o spalmato su del cheto-pane affettato e tostato per fare delle tartine.

A questo punto togliere il canovaccio dalla metà coperta, spennellare di albume o nebulizzare di acqua anche quella e ripiegarla sulla metà farcita. Per evitare che una volta tagliati i cappelletti rimangano pieni d’aria (cosa che li farebbe gonfiare e rompere in cottura, rovinando tutto) premere con i polpastrelli la pasta intorno ai mucchietti cercando di fare in modo che rimanga intrappolata meno aria possibile. Poi procedere al taglio con uno stampo da cappelletti. Il mio è uno stampo d’ottone con il bordo liscio da 32mm di diametro (si può acquistare nei negozi di casalinghi o anche in rete su siti specializzati).

I primi che ho tagliato erano un po’ troppo vicini, quindi qualcuno mi è venuto sbeccato.

Rimuovere lo sfrido (cioè la pasta che avanza fra un cappelletto e l’altro), con cui si possono fare dei grattini da aggiungere ad un minestrone o a una zuppa. Trasferire i cappelletti disponendoli senza sovrapposizioni (altrimenti si appiccicano) su un vassoio coperto di carta da forno o infarinato con la stessa farina utilizzata per la pasta o con fibra d’avena o di bambù. Se si utilizzano in giornata, conservare in frigorifero per evitare che il ripieno si alteri. Altrimenti mettere il vassoio in freezer per farli congelare ben separati e, dopo almeno mezza giornata, trasferirli in un sacchetto di plastica dove non si attaccheranno gli uni agli altri perché saranno già congelati.

Cuocere in un buon brodo di carne ricco e sapido (la pasta all’uovo tende ad impoverire il gusto del brodo) e servire bollenti con il brodo di cottura. Per i tempi di cottura, come al solito, regolarsi in base allo spessore della pasta e al vostro gusto per una consistenza più o meno al dente. Ad ogni modo, ricordare che le paste realizzate con la Ketomix Pasta o con lo Sfarinato Ros Uni hanno tempi di cottura più lunghi della pasta fresca tradizionale, altrimenti rimangono molto gommose.

Valori nutrizionali medi (differiscono in base al tipo di farina usata e non includono il brodo di cottura):

Se usate la Ketomix Pasta, che è una farina propriamente chetogenica, i valori saranno i seguenti:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.

Se usate lo Sfarinato Ros Uni, che è una farina a ridotto contenuto di carboidrati, i valori saranno i seguenti:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Il calcolo è stato non poco complicato ma l’ho ricontrollato diverse volte e ritengo che sia attendibile. Ho sottratto sia la percentuale di sfrido della pasta sia l’avanzo del ripieno e calcolato in proporzione i valori tenendo conto che con gli ingredienti ho ottenuto 90 cappelletti, con cui si possono fare 4 o 5 porzioni.

Ratio chetogenica con la Ketomix Pasta: 0,91 (0,69gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)
Ratio chetogenica con lo Sfarinato Ros Uni: 0,30 (4,04gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)

Per completezza aggiungo qui di seguito anche i valori nutrizionali del solo ripieno (ratio chetogenica 0,48):

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Pesto

Questa volta non c’è bisogno di specificare keto-pesto perché il pesto è chetogenico di per sé in virtù dei suoi ingredienti.

La mia ricetta non è proprio quella originale genovese, ma l’ho sempre fatto così e lo trovo molto gustoso.

Ingredienti per 7 porzioni:
20gr foglie di basilico
40gr pinoli
100gr parmigiano reggiano
80gr olio extravergine di oliva

Nella caraffa piccola del robot da cucina con le lame, prima frullo insieme i pinoli ed il parmigiano per ridurli in briciole. Poi aggiungo le foglie e trito anche quelle. Da ultimo metto l’olio per amalgamare il tutto in una crema densa.

Se vi piace potete aggiungere anche una puntina di aglio fresco, ma io trovo che non si sposi con il parmigiano.

Prima di condire la pasta (cheto o proteica) o gli shirataki, aggiungo al pesto anche 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta ed emulsiono bene con una forchetta per renderlo ancora più cremoso.

Valori nutrizionali per 1 porzione:
Kcal: 200
Carboidrati: 0,66gr
Proteine: 5,43gr
Grassi: 19,63gr

La ratio chetogenica è 3,25.

Il pesto non lo faccio fresco tutte le volte, ma ne preparo una quantità base e poi lo suddivido in barattolini da conservare in freezer. Poi, per scongelarlo, bastano un paio d’ore fuori freezer o 1-2 minuti nel microonde a potenza minima, per riportarlo a temperatura ambiente senza far fondere il formaggio.