Cheto-besciamella

Questa è un ricetta nata per sbaglio. Avevo intrapreso le sperimentazioni di un’altra preparazione per la quale si inizia con un roux e ho dovuto sospenderla perché era evidente che la ricetta era bilanciata male e non ne sarebbe venuto fuori niente, ma mi dispiaceva buttare via tutto, così ho cambiato obiettivo, ho tentato un recupero in extremis e mi è andata dritta. Salvataggio felicemente riuscito! E c’è stata pure una curiosa coincidenza: qualche giorno prima qualcuno mi aveva chiesto se con lo Sfarinato Ros Uni si poteva fare la besciamella. Ho risposto che in teoria mi sembrava fattibile. Adesso posso confermare che è fattibilissimo e pure molto soddisfacente.

Ingredienti (ricetta base, 1 porzione):
31gr acqua
17gr latte intero
20gr burro
19gr Sfarinato Ros Uni
0,4gr sale
q.b. noce moscata grattata (opzionale)

In un pentolino mettere a bollire acqua, latte, burro e sale. Raggiunto il bollore aggiungere lo Sfarinato a pioggia e mescolare energicamente mentre il composto si addensa. Sempre mescolando, portare nuovamente a bollore e cuocere per ancora un paio di minuti. Profumare con una grattata di noce moscata, se piace.

Appena cotta e ancora calda questa cheto-besciamella rimane fluida, ma raffreddandosi si addensa ancora di più.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Questa cheto-besciamella non si conserva più di 2-3 giorni in frigorifero, quindi consiglio di prepararne solo la quantità che serve e consumarla subito. Qui sotto trovate la tabella di moltiplicazione degli ingredienti per farne più porzioni se cucinate per più commensali.

Ottima per gratinare delle verdure parzialmente precotte a vapore.

Un bel gratin di finocchi.

Passatelli cheto-compatibili

Appena si abbassano le temperature in Romagna facciamo subito i passatelli in brodo. Prima giornata fredda d’autunno? Passatelli. Fuori diluvia? Passatelli. Aspettiamo solo una scusa metereologica e… via! Passatelli! Sono il nostro comfort food, un pasto piuttosto sostanzioso e rapidissimo da preparare. Bisogna solo tenere del brodo strategicamente pronto in freezer per cuocerli (per pietà, niente brodo di dado). Il brodo di carne sarebbe l’optimum, ma anche il brodo vegetale va benissimo.

Sono un ottimo piatto unico e facendone un uovo a testa ne viene una bella porzione. Siccome è una ricetta molto usata anche per i pranzi o le cene di magro di Natale e Pasqua dove poi sia mangia anche un secondo, con la dose di un uovo ci si mangia bene anche in due.

Ingredienti (ricetta base):
50gr pangrattato classico Ketofoodtherapy o pangrattato fatto in casa con lo sfarinato Ros Uni (ricetta qui)
50gr parmigiano reggiano grattugiato molto fine
0,5gr xantano
1 uovo medio (53gr)
un pizzico di sale
scorza grattugiata di mezzo limone
noce moscata grattugiata a piacere

Lo xantano serve a dare più consistenza ai passatelli, che altrimenti in cottura si spezzano (cosa che non succederebbe con un pangrattato di farina di frumento non condito, che però non si può usare in chetogenica). Personalmente trovo che abbondare con gli aromi in questa ricetta sia una buona idea.

Impastare a mano tutti gli ingredienti dentro ad una ciotola. Deve venire un impasto della stessa consistenza della pasta frolla. Se l’uovo è un po’ grandino e l’impasto è troppo cremoso, compensare aggiungendo un pochino di pangrattato in più. L’impasto non deve diventare troppo duro però, altrimenti si fa fatica a “schiacciarlo”.

Per formare i passatelli si può usare il ferro apposito o lo schiacciapatate con i fori grandi. Schiacciare una porzione per volta e lasciar cadere i passatelli così formati in una ciotola. Far scorrere una lama di coltello lungo la superficie della trafila per farli staccare tutti.

Passatelli crudi realizzati con il pangrattato fatto in casa con lo sfarinato Ros Uni
Passatelli realizzati utilizzando il pangrattato pronto KFT

Portare il brodo a bollore e tuffarci i passatelli. Allargarli quel tanto che basta perché prendano tutta la larghezza della pentola, mettere il coperchio, riportare il brodo a bollore, poi abbassare al minimo e cuocere per 3-4 minuti. Non rimestare né toccare i passatelli durante la cottura per evitare che si spacchino.

Servire subito bollenti.

Passatelli realizzati con pangrattato Ketofoodtherapy
Passatelli realizzati con pangrattato fatto in casa con Sfarinato Ros Uni e sanza xantano. L’assenza di xantano rende i passatelli cotti molto morbidi e con una forma poco definita.

Una volta cotti i passatelli vanno consumati subito, perché più si aspetta più diventano molli.

Se si vogliono preparare in anticipo e conservare, si possono surgelare crudi e tuffare ancora congelati nel brodo per cuocerli. In questo caso sarà bene che il brodo sia abbondante per evitare che perda troppo la temperatura quando ci si buttano i passatelli congelati.

Valori nutrizionali e ratio:

La ratio non arriva a 1 quindi non si tratta di una ricetta propriamente chetogenica, ma la quantità di carboidrati a porzione è sufficientemente bassa da rendere questa ricetta cheto-compatibile. Per aumentare un po’ la ratio un brodo di carne piuttosto grasso sarebbe perfetto. Meglio ancora se a base di cappone.

“Salame del poeta” chetogenico

Non fatevi ingannare dal nome. Non sto parlando di un insaccato. Il salame del poeta è un ricco primo piatto: un lungo rotolo di pasta all’uovo farcito di ricotta, spinaci e parmigiano che si serve affettato. E’ una ricetta ricca che preparava mia nonna per i pranzi domenicali e non sono sicura se il nome è un’invenzione di casa mia o se si tratta di una ricetta tradizionale romagnola. Fatto sta che avendo la possibilità di fare la pasta all’uovo sia chetogenica che low carb e che il ripieno è lo stesso dei ravioli, il salame del poeta è un’ottima idea per un pranzo di festa come quello di Pasqua. Se siete a pranzo con la famiglia e loro non seguono la vostra dieta, potete preparare questo piatto con la pasta all’uovo tradizionale per loro e con la pasta hackerata per voi. E lo saprete solo voi che il vostro piatto è chetogenico o low carb, perché all’occhio sarà assolutamente identico a quello realizzato con la farina di frumento.

Questa ricetta inoltre ha il pregio di potersi preparare il giorno prima e rifinire solo all’ultimo minuto, quindi si presta bene per i pranzi delle feste che spesso diventano impegnativi per le tante preparazioni.

Ingredienti (4 porzioni)
Per la pasta:
200gr farina Ketomix Pasta (chetogenica) o Sfarinato Ros Uni (low carb)
2 uova medie (circa 106gr)
un po’ d’acqua fredda se l’impasto risultasse troppo duro
La spiegazione della differenza fra le due farine ed il procedimento per la preparazione si trovano qui. Quando si stende la sfoglia, cercare di farla di forma rettangolare invece che tonda.

Per il ripieno:
Fare riferimento alla ricetta dei ravioli chetogenici (questo è il link) e se ne userà una quantità a piacere.

Per il condimento:
burro, panna fresca o panna da cucinare, parmigiano grattugiato

Una volta preparata la sfoglia di pasta all’uovo ed il ripieno, si procede così per l’assemblaggio: sulla sfoglia cruda spalmare un strato sottile di ripieno e poi arrotolare la sfoglia ben stretta. Ottenuto questo salame arrotolato, avvolgerlo stretto, ma non strettissimo in un tovagliolo di stoffa e legare le due estremità del tovagliolo con uno spago in modo che non possa srotolarsi.

Calare questo involto in una pentola larga piena di acqua bollente e salata e bollire a fuoco medio per 40 minuti. A fine cottura, ripescare l’involto aiutandosi con una ramaiola oppure prendendo il tovagliolo per le cocche annodate, sgocciolare e appoggiare su un tagliere o un piatto grande. Attendere che si raffreddi un po’ per poterlo maneggiare. Sciogliere i nodi dello spago, srotolare il tovagliolo e rimuoverlo, tamponando l’eventuale acqua rimasta.

Lasciare raffreddare ulteriormente prima di procedere al taglio. Fare fette spesse un dito e tagliate in diagonale, in modo che vengano oblunghe.

A questo punto ci sono più scelte: si può procedere subito alla finitura oppure riporre le fette ben protette con della pellicola in frigorifero per rifinirle in seguito (anche il giorno dopo) oppure ancora surgelarle stese su una placca con carta da forno perché rimangano ben separate e poi riporle in un sacchetto in freezer. Se le surgelate, ricordatevi di scongelarle qualche ora prima di utilizzarle.

Per la finitura, scaldare in una padella un fondo di panna con una nocetta di burro, stendervi le fette e lasciarle scaldare da un lato e dall’altro per qualche minuto. Infine impiattare, irrorare con il fondo di cottura, cospargere di parmigiano grattugiato e servire subito.

Buon appetito!

Keto-ravioli

Tutta colpa degli spinaci… L’idea iniziale di questo blog era quella di raccogliere un assortimento di ricette per la colazione, ma ultimamente gli ingredienti che mi girano per casa si prestano a preparazioni adatte per pranzo e cena e così oggi vi propongo il primo “intruso”.

Sono andata a fare la spesa al mercato dei coltivatori locali e questi spinaci erano così freschi e belli che ne ho comprati troppi. A parte cuocerne un po’ al vapore da mangiare come contorno, cosa ci faccio? Complice la ricotta che dal frigo si è offerta volontaria, ho deciso di fare i ravioli.

Ingredienti per il ripieno:
150gr spinaci crudi
100gr ricotta
100gr parmigiano grattugiato
10gr di tuorlo d’uovo (mezzo tuorlo)
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Scorza di mezzo limone grattugiata fine fine

Scottare gli spinaci puliti in pochissima acqua (3-4 cucchiai) in una padella, chiusi con il coperchio, per 3 minuti. Scolare, strizzare tra due piatti o con la centrifuga dell’insalata per rimuovere l’acqua in eccesso, e poi tritare finemente.
Quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare con una forchetta. La quantità di sale necessaria va un po’ a gusto e un po’ a quanto sono saporiti i formaggi. Anche la quantità degli aromi è una questione di preferenze personali.

Io trovo molto pratico fare tutto con il robot da cucina (tritare con la lama, mischiare con la pala) ma viste le quantità esigue si può anche tritare a coltello ed impastare con una forchetta in una ciotola.

Infine trasferire il tutto in una sac-à-poche e tenere pronto in frigorifero.

Per la sfoglia ci vuole la farina Ketomix Pasta di Dietamedicale. Questi ravioli sono stati per me la prova del fuoco per questa farina che fino ad oggi avevo usato solo per i dolci. Non ero molto fiduciosa che fosse facilmente lavorabile, ma mi ha totalmente sorpreso: l’impasto è venuto elastico e malleabile.
100gr Ketomix Pasta
56gr uovo (un uovo intero) medio

Il produttore consiglia di lavorare questa farina con l’acqua e di aggiungere olio, ma io ho preferito impastare con l’uovo perché contavo sulle proprietà “plastiche” che l’uovo avrebbe conferito all’impasto. Inoltre per me la sfoglia deve proprio sapere di uovo ed in questo caso in particolare volevo assolutamente evitare che il sapore della farina (che non mi fa impazzire in purezza) fosse preponderante.

Ho fatto la prima lavorazione dell’impasto in planetaria per circa 5 minuti. Poi ho lasciato riposare l’impasto una ventina di minuti perché la farina si intridesse bene degli umori dell’uovo (è un trucco che funziona anche con la normale farina di frumento) e poi ho ulteriormente impastato a mano.

https://www.facebook.com/107241640790873/videos/1023255358034879/

L’impasto non era appiccicoso, quindi non si attaccava sulla spianatoia, ma per sicurezza ho usato una spolveratina di fibra d’avena per stenderlo a mattarello. A me la sfoglia piace spessina, ma lo spessore deve comunque essere inferiore al millimetro.

A questo punto bisogna mettere giù il ripieno su metà sfoglia e qui ci vuole un po’ di esperienza. Non scoraggiatevi se non l’avete mai fatto: in mancanza di pratica, un po’ di occhio e tanta pazienza saranno sufficienti. D’altra parte d’esperienza si acquisisce con la pratica. I criteri che vi devono guidare sono due:
– i mucchietti di ripieno devono essere disposti come in una griglia e ci devono essere piste libere tra una fila e l’altra di mucchietti in modo che possiate tagliare i ravioli facilmente con tagli che vanno da un capo all’altro della sfoglia;
– la larghezza delle piste deve essere non meno larga di un dito, altrimenti il ripieno non potrà essere sigillato all’interno dei ravioli ma vi finirà a ridosso del taglio, sporcandolo e pregiudicando la tenuta della chiusura del raviolo in cottura.

Ora bisogna inumidire leggermente la parte libera della sfoglia con uno spruzzino o con un pennello bagnato e ripiegare con un gesto deciso la parte libera sulla parte farcita. Qualche aggiustatina del posizionamento si può fare, ma attenzione che i mucchietti di farcia rimangano definiti.

Ora schiacciate la sfoglia fra i mucchietti scorrendo con un dito lungo le piste e procedete al taglio con una rotella con lama a zig-zag.

I miei non sono perfettamente quadrati perché non mi piace sprecare la sfoglia e cerco di mantenerne quanta più possibile quando taglio quelli lungo il bordo della sfoglia.

Cuocere i ravioli per alcuni minuti in abbondante acqua bollente salata. Non posso dire esattamente i minuti di cottura perché dipendono dallo spessore della sfoglia, quindi dovrete fare un assaggio e regolarvi.

Saltare rapidamente in padella con burro e cospargere (fuori fuoco) di parmigiano grattugiato a piacere.

Ora, per quanto riguarda il calcolo di macronutrienti e calorie, sono un po’ in difficoltà perché ho dimenticato (ehm…) di pesare il ripieno per fare le proporzioni, però la ratio chetogenica del ripieno e della pasta sono comunque soddisfacenti. Farò a breve un edit per aggiungere queste informazioni mancanti.

Buon appetito!