Nella dispensa di Ketomilla: il sucralosio

Il sucralosio è un edulcorante potentissimo. molto usato nella produzione industriale di alimenti e bevande senza zucchero. Anche l’industria farmaceutica ne fa largo uso per dolcificare le sue preparazioni che così diventano utilizzabili anche dai diabetici.

In commercio si trova sotto forma di polvere impalpabile bianca all’apparenza del tutto simile allo zucchero a velo.

Chi non l’ha mai utilizzato potrebbe essere tentato di fare la classica prova d’assaggio della “ditata” e ci sarei cascata pure io se non fossi stata messa opportunamente in guardia da un’amica che mi vuole molto bene. Non lo si può assaggiare così perché il sucralosio è di una dolcezza così potente che una ditata vi disgusterebbe per giorni. E la cautela non è mai troppa! Posso dirlo perché, pensandomi molto furba a non averlo assaggiato, ho comunque fatto l’errore di annusarlo da vicino per verificare se avesse qualche aroma: devo averne inalata qualche particella e la netta ed incongrua sensazione di dolce in fondo alla gola mi ha perseguitato per ore…

A parità di peso, infatti, il sucralosio dolcifica 600 volte più dello zucchero quindi se ne usano quantità così esigue da rendere persino difficile dosarlo anche con l’ausilio di una bilancina di precisione. Io non amo i dolci molto dolci, quindi ne uso veramente pochissimo, ma lo uso, perché mi dà la possibilità di compensare la scarsezza di dolcezza dell’eritritolo che già uso in quantità molto ridotte per evitare il retrogusto freddo che ha ma di cui non posso fare a meno per dare struttura ai dolci.

Alla fin fine, dolcificare un dolce chetogenico è un lavoro da alchimisti/equilibristi e bisogna fare i conti con il proprio gusto per il dolce che con un’alimentazione chetogenica tende a cambiare e ridursi (il che è un buon sistema per guadagnare indipendenza dal bisogno di mangiare zucchero a cui l’alimentazione moderna ci spingerebbe).

Per i miei gusti, 0,01gr di sucralosio, misurati con una bilancina di precisione, sono ancora troppi per le mie preparazioni che hanno dosi di ingredienti molto piccole. Quindi mi sono abituata a occhio a misurare “una puntina” di polvere sull’estremità di un cucchiaino, che ha un peso che la bilancina neanche registra.

Un altro sistema che mi è stato suggerito e che trovo utile nella preparazione delle creme è quello di miscelare una quantità molto piccola ma pesata di sucralosio con una quantità pesata di acqua/latte e utilizzare a gocce (con cautela e progressivamente) la soluzione così ottenuta. Facendo un po’ di tentativi, si può arrivare così a valutare quante gocce sono necessarie per raggiungere il grado di dolcezza della preparazione che vi soddisfa.

Viste le quantità così esigue che se ne usano, quando acquisterete il sucralosio non avrete bisogno di prenderne una quantità importante. Ne basterà una confezione piccola e poi conservatelo ben chiuso in un barattolo. 50-100gr vi dureranno una vita o quasi.