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Cheto-pasta choux

Con gli sfarinati de Il Pane di Rivalta ormai ci faccio praticamente tutto. Di solito mi ci vogliono un po’ di prove per bilanciare la componente liquida ma in genere arrivo al risultato senza troppi salti mortali. Con la pasta choux invece ho dovuto brigare parecchio perché agli sfarinati manca proprio un elemento imprescindibile per uno dei passaggi tecnici nella realizzazione degli choux, che è la gelatinizzazione degli amidi, senza la quale bignè e compagnia bella (zeppole, eclair e paris brest) non si gonfiano.

Ho già detto altre volte che ho iniziato a studiare tecniche di pasticceria seguendo le lezione professionali dello chef Luca Montersino e lo sottolineo ancora una volta perché, anche se io sono solo un’appassionata che nella vita fa altro, da appassionata di cucina chetogenica ogni giorno di più mi rendo conto che conoscere le tecniche è l’unico strumento per riuscire a chetonizzare con piena soddisfazione le ricette tradizionali. Se sai perché la preparazione tradizionale si comporta in un certo modo, poste le limitazioni dei cheto-ingredienti, capisci su cosa devi lavorare per aggirare l’ostacolo.

Quindi sono partita dalle indicazioni di Montersino, di cui c’è una versione semplificata per il grande pubblico che vi invito a guardare su RaiPlay ( La Pasta bigné – E’ sempre Mezzogiorno 09/10/2020 – YouTube ). Come spiega il maestro Montersino, la pasta choux deve subire due cotture: una in pentola per gelatinizzare gli amidi e una in forno per far gonfiare quella camicia di amidi e cuocere il tutto. Le farine chetogeniche per loro stessa natura devono avere percentuali irrisorie di amidi. Ricorderete infatti che quando leggete nella tabella nutrizionale “carboidrati totali .., di cui zuccheri …” la differenza fra carboidrati totali e zuccheri sono proprio gli amidi. Quindi usare una cheto-farina e sperare che si gelatinizzi qualcosa nella prima cottura è una pia illusione. Per ottenere lo stesso effetto di gelatinizzazione ho quindi aggiunto alla ricetta una quantità veramente molto piccola di bucce di psyllium, piccola abbastanza da non sentirne né il sapore né la consistenza alla masticazione ma sufficiente per mimare la gelatinizzazione e la legatura degli amidi che non ci sono. Questo trucco di per sé sarebbe sufficiente per ottenere che gli choux si gonfino, ma per stare dalla parte del sicuro ho utilizzato anche una quantità infinitesimale di bicarbonato di ammonio (cioè ammoniaca per dolci) che genera bolle molto grandi negli impasti molli e che Montersino stesso usa nella sua ricetta per le zeppole di San Giuseppe.

Dei due sfarinati de Il Pane di Rivalta, ho preferito usare il Ros Uni invece che il Lombardia perché la ricetta tradizionale richiede una farina debole e tra i due sfarinati quello che si comporta in maniera più simile è il Ros Uni.

Ingredienti (per 30 piccoli bignè):
71gr acqua
4,5gr bucce di psyllium tritate finissime nel macinacaffé
40gr burro
1 pizzico sale
1 pizzico eritritolo
37gr sfarinato Ros Uni
120gr uova sbattute (non montate) e qualche grammo in più a parte
0,15gr bicarbonato di ammonio

Ammollare le bucce di psyllium nell’acqua per almeno una mezz’ora (coprire il contenitore per evitare la benché minima evaporazione dell’acqua, che già è pochissima). Le bucce assorbiranno l’acqua completamente e creeranno un piccolo ammasso di gelatina appiccicosa.

Preriscaldare il forno a 250-270°C.

In un pentolino con il manico lungo (che è più facile impugnare saldamente per mescolare l’impasto) sciogliere su fuoco dolce il burro. Aggiungere la gelatina di psyllium, il sale e l’eritritolo e portare rapidamente a bollore mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la miscela bolle, togliere dal fuoco, aggiungere rapidamente lo sfarinato e mescolare energicamente la palla di impasto molto denso che si formerà. Rimettere sul fuoco e continuare a cuocere. Con una farina tradizionale i grumi non si formerebbero, ma con lo sfarinato può succedere, quindi girare con energia per romperli finché l’impasto non sfrigola. Togliere dal fuoco.

Siccome la quantità di impasto è molto piccola, è meglio usare una frusta elettrica che il robot da cucina. Versare in una ciotola l’impasto caldo e lavorarlo con la frusta per farlo raffreddare. Svaporerà mentre lo si impasta. Quando ha perso un po’ di temperatura, aggiungere le uova a filo, non tutte insieme, per due motivi: l’impasto ci mette un po’ ad assorbirle e aggiungerle poco alla volta aiuta; inoltre la consistenza finale dell’impasto ben amalgamato non deve diventare troppo liquida, quindi la quantità di uova da aggiungere va regolata al momento, potrebbero volercene un po’ di più o un po’ di meno della quantità in ricetta. Per regolarsi bene sulla consistenza finale, bisogna tenere conto che l’impasto andrà dressato con una sac-à-poche quindi dovrà essere abbastanza morbido, ma non tanto fluido da allargarsi e perdere la forma una volta dressato. La consistenza dell’impasto quindi deve essere cremosa.

Da ultimo aggiungere il bicarbonato di ammonio e dare un’ultima bella mescolata per distribuirlo bene nell’impasto. E’ importante aggiungerlo per ultimo quando l’impasto è solo tiepido perché il bicarbonato di ammonio si attiva con il calore: se lo si aggiunge quando l’impasto è ancora caldo, reagisce subito e ci si gioca il suo potere lievitante prima di arrivare alla cottura in forno.

Trasferire l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta lisca da 10mm. Per evitare che l’impasto scappi fuori dalla bocchetta e sgoccioli in giro mentre ancora si riempie la sacca, io ho l’abitudine di pinzare la sacca a monte della bocchetta e poi anche a chiusura della sacca riempita. Questo mi consente di fare un lavoro più pulito.

Preparare una teglia con un tappetino microforato. In mancanza del tappetino, ungere pochissimo una teglia e rimuovere l’eccesso di burro con un pezzo di carta da cucina perché l’impasto un po’ dovrà attaccare, altrimenti l’impasto non cresce. Non usare carta da forno. Dressare l’impasto in mucchietti abbastanza distanziati perché non si attacchino tra di loro gonfiandosi. Perché siano più bellini da cotti, si può appiattire la puntina lasciata dalla bocchetta toccandola con la punta di un dito bagnata d’acqua.

Infornare subito nel forno al massimo (250-270°C). Cuocere per 2 minuti, poi abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per altri 20 minuti. Si può aprire per qualche secondo il forno per far uscire l’umidità solo alla fine della cottura, non prima dei 18 minuti. A fine cottura, spegnere il forno e socchiudere la porta per lasciare che si asciughino un altro po’. Montersino usa la tecnica della cottura a forno spento (cioè forno al massimo, spento 7 minuti e riacceso a 170°C per altri 13 minuti) ma il mio forno da spento perde temperatura ad una velocità pazzesca, quindi la cottura che ho descritto è un compromesso che per me funziona bene. Il solo rischio è che se la ventola soffia piuttosto forte gli choux potrebbero venire un po’ storti o staccarsi dalla teglia durante la cottura e non gonfiare abbastanza. Per questo il tappetino microforato è l’ideale.

Una volta raffreddati, gli choux si possono tagliare orizzontalmente e farcire a piacimento con farce dolci o salate. Non proverei a farcirli con la bocchetta a siringa perché dentro non saranno mai perfettamente vuoti come un vero bignè. Devo testare altre due possibili modifiche alla ricetta per vedere se riesco a farli venire ancora più vuoti dentro. Se funzionano, vi aggiornerò e a quel punto si potranno farcire anche con la siringa lasciandoli interi.

E’ consigliabile farcirli subito e conservarli farciti in frigorifero. Se non farciti, si conservano abbastanza fragranti per un paio di giorni in una scatola chiusa. Vuoti non li conserverei più a lungo perché dopo perdono tutta la loro fragranza.

Valori nutrizionali (quelli relativi al singolo pezzo varieranno in base a quanti pezzi esattamente riuscite a dressare quindi faccio solo qualche esempio) e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Giocando con le forme, si possono realizzare varie preparazioni con la pasta choux:
– bignè, dressati a pallina con la bocchetta liscia e farciti dolci o salati;
– éclair, dressati in una striscia lunga con bocchetta liscia e farciti con panna montata;
– zeppole di San Giuseppe, dressati a cerchio con la bocchetta rigata, cotti in forno o fritti o magari anche nella friggitrice ad aria, e farciti sopra con una cheto-crema pasticcera (a scelta questa o questa), una spolverata di fibre vanigliate ed un lampone per fare colore (assolutamente no amarena sciroppata).
– paris brest, dressati a cerchio grande e tagliati a metà per essere farciti


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Biscotti salati di cheto-pasta frolla al formaggio

Mi sono infilata nel tunnel dei biscotti di pasta frolla, scusate, ma continuano a venirmi in mente possibili varianti sul tema e la tentazione di provarle subito è più forte di me. A mia discolpa oggi posso solo dire che questa idea me l’ha fatta venire mia figlia che voleva qualcosa di sostanzioso, poco voluminoso e salato per una merenda da consumare velocemente a scuola. A seguito di questa richiesta, ho finalmente tirato fuori una ricetta di Nigella Lawson che mi ero già da tempo ripromessa di provare e l’ho fatta tal quale per mia figlia. E poi già che c’ero ho fatto anche la versione chetonizzata semplicemente sostituendo la farina sia con la Ketomix Pasta che con lo Sfarinato Ros Uni. Ne sono venuti fuori dei biscottini salati sfiziosi perfetti per un cheto-aperitivo.

Ingredienti (per 28 biscotti):
150gr Ketomix Pasta oppure Sfarinato Ros Uni
100/110gr burro a pezzi
75gr parmigiano grattugiato finemente
1 uovo medio
1,5/2gr sale
Pepe nero macinato q.b. (se piace)

La quantità di burro dipende dalla scelta della cheto-farina: con la Ketomix se ne usa un po’ meno perché è già abbastanza grassa, con il Ros Uni meglio metterne di più perché è un po’ più secco.

Il parmigiano è importante che sia grattugiato piuttosto che frullato perché l’impasto deve essere molto raffinato per poter usare la spara biscotti. Se si frulla il parmigiano invece che grattugiarlo, l’impasto verrebbe più grossolano ed eventuali pezzetti più grossi potrebbero incastrarsi nella trafila della spara biscotti con la conseguenza che i biscotti potrebbero risultare un po’ deformati.

Mescolare velocemente e brevemente gli ingredienti con un robot da cucina o anche a mano. Inserire l’impasto nella sparabiscotti, formare i biscottini direttamente su un tappetino di silicone ben pulito e steso su una leccarda grande.

Lasciare i biscottini a compattarsi in frigo una ventina di minuti mentre si preriscalda il forno a 160°. Quindi infornare e cuocere per 18-20 minuti, girando la leccarda a metà cottura perché la doratura dei biscottini sia uniforme tutt’intorno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servirli.

Si conservano bene per una settimana a temperatura ambiente in una scatola a chiusura ermetica. Se ne possono fare in quantità e poi surgelarli. In questo caso andranno tirati fuori dal freezer 20 minuti prima di ripassarli in forno per 5 minuti perché sprigionino il loro buon profumino di formaggio e poi servirli.

Valori nutrizionali:

Naturalmente la ratio cambia a seconda della scelta della cheto-farina usata: 2,56 con la Ketomix Pasta e 1,54 con il Ros Uni.

Il costo di un biscottino non arriva a 0,13€ (calcolando solo gli ingredienti), quindi li consiglio vivamente come opzione furba piuttosto che un ben più costoso cheto-snack industriale.

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Pasta frolla con Ros Uni: biscottini limone e vaniglia

Mi è stato più volte chiesto quali altre preparazioni si possono fare con lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta, oltre alla pasta all’uovo, e ho sempre pensato che avrebbe reso bene in una pasta frolla perché è una “farina” molto sabbiosa a causa dell’alta percentuale di fibre (60%) e allo stesso tempo non particolarmente ricca di glutine (19%), quindi simile per resa ad una farina debole classica. Vista la splendida riuscita che aveva avuto nella pasta brisée, ero certa che nella frolla mi avrebbe dato soddisfazione ed infatti così è stato.

È vero che Il Pane di Rivalta fa anche uno sfarinato specifico per i biscotti, cioè il Ros Bisco, ma non l’ho mai provato perché contiene soia, che io non uso.

Rispetto all’altra mia versione della cheto-frolla con la farina di mandorle, questa frolla ha una consistenza molto liscia, quasi cremosa, perché il Ros Uni è impalpabile rispetto alla farina di mandorle che invece, per quanto fina, è sempre un po’ più grossolana. Quindi questa volta ho voluto provare a formare i biscotti usando la macchinetta “spara-biscotti” con un risultato molto grazioso. Poi, visto che la spara-biscotti ha parecchie trafile per fare forme diverse, riserverò una forma specifica per ogni variante aromatica di questo impasto per differenziarle anche visivamente. Questi fiorellini sono la versione classica con scorza di limone e vaniglia.

Ingredienti (per 30 biscotti):

200gr Sfarinato Ros Uni
60gr eritritolo
125gr burro a temperatura ambiente
1 uovo medio (55gr)
2 puntine sucralosio
scorza grattugiata di mezzo limone
1 bustina vanillina
1 pizzico sale

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola inizialmente con una forchetta e poi a mano, fino ad ottenere un impasto compatto e cremoso. Lasciare riposare 30 minuti fuori frigo avvolto in una pellicola in modo che gli ingredienti secchi si intridano bene dei liquidi e l’impasto non si asciughi e rimanga cremoso.

Intanto preparare una leccarda grande foderata con un tappetino di silicone. Il silicone in questo caso è da preferire rispetto alla carta da forno, perché quando si solleva la macchinetta dopo aver sparato ciascun biscotto, la carta da forno, che è leggera, si solleva e non trattiene il biscotto abbastanza da permettergli di separarsi nettamente dalla trafila.

Riempire completamente il cilindro della spara-biscotti premendo bene l’impasto per evitare che rimangano spazi vuoti all’interno (non ci starà tutto, bisognerà fare una seconda carica); montare la trafila e fissarla. Regolare la macchinetta su 2 (che fa i biscotti più grandi) e sparare i biscotti sul silicone. Non è necessario lasciare spazio tra i biscotti perché non si allargano in cottura. Il primo biscotto sparato potrebbe essere più piccolo o bruttino degli altri ; io l’ho tolto dal tappetino e mischiato all’impasto rimasto per la seconda carica.

Una volta sparato tutto l’impasto, lasciare riposare i biscotti crudi in frigorifero per almeno mezz’ora (o più a lungo se vi fa comodo per l’organizzazione della cucina). Questo fa sì che i biscotti mantengano la forma inalterata in cottura.

Preriscaldare il forno a 160°C. Infornare e cuocere per 18 minuti, girando la leccarda verso la fine della cottura per fare in modo che la cottura risulti uniforme. I biscotti risulteranno appena dorati. Abbassate a 150°C se vi si colorano troppo o troppo in fretta. L’eritritolo imbrunisce facilmente e prende un sapore sgradevolmente pungente se si bruciacchia.

Sfornare e lasciare raffreddare i biscotti nella laccarda senza toccarli, perché si spezzano o deformano molto facilmente visto che sono piuttosto sottili e non diventano solidi finché non sono completamente freddi.

Conservare in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per una settimana.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati totalmente detraibili dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,66

Costo: un biscottino costa appena 0,15€ di ingredienti. Ok, ci mettiamo il nostro tempo, c’è il costo della cottura, ma la convenienza dell’autoproduzione è lampante.

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Keto cookies al burro di arachidi

Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni

Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.

I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.

Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).

Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta

Ingredienti (per 20 pezzi):
100gr burro a temperatura ambiente
250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl
100gr eritritolo
1 uovo grande (circa 60gr)
160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta
4gr lievito istantaneo
2gr sale
2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic

La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in cups (tazze) e teaspoons (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.

L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).

Impasto con la Ketomix Pasta.

Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.

Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.

Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.

Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.

I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet

Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:

Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#

Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html

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La morettina scarmigliata

Quando ho elaborato la ricetta della crema pasticcera, l’obbiettivo segreto era quello di poterci fare una torta farcita. Infatti è da quest’estate che mi porto dietro la voglia di una torta di crema e more e tutte le volte che in frigorifero mi cade l’occhio sui miei barattolini di marmellata di more senza zucchero fatta nell’agosto scorso mi viene in mente. Ora che la cheto-crema pasticcera è perfezionata, non ci sono più ostacoli e ho finalmente definito la ricetta della mia “morettina scarmigliata”, cioè una cheto-monoporzione soffice, scomposta e ricomposta su un cuore di more e crema.

Ingredienti (per 4 tortine):
Per la base:
45gr farina di mandorle
30gr Ketomix Pasta o Ketomix Pan setacciata
20gr eritritolo
1 puntina sucralosio scarsa
25gr burro morbido
30gr panna fresca
1 uovo
5gr lievito per dolci
1 bustina vanillina scarsa
scorza grattugiata di 1/4 di limone

Per la farcitura:
40gr confettura senza zuccheri aggiunti, preferibilmente di more (ma va bene anche di mirtilli o di frutti di bosco misti), home made, Dalia Gourmet o Hero Light
1 uovo intero (circa 53gr)
160gr latte intero (o bevanda vegetale o panna fresca al 35% di grassi)
25gr eritritolo
10gr inulina
0,25gr agar agar Rapunzel
aromi a piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina o 3-4 lunghe strisce di scorza di limone al naturale.

Per la realizzazione delle basi, seguire le istruzioni della mia torta semplice per la colazione e suddividere l’impasto in 4 pirottini da muffin per la cottura. N.B. Gli ingredienti elencati nella ricetta delle morettine sono già ridotti opportunamente per 4 monoporzione rispetto alla ricetta originale della torta semplice che invece ne renderebbe 8.

Per la realizzazione della crema, la ricetta è qui.

Per la marmellata di more la cosa più pratica sarebbe avere la marmellata già pronta ed infatti le poche marmellate che faccio d’estate le faccio specificamente allo scopo di farcire le mie cheto-torte durante tutto l’anno. Per chi vuole invece realizzarla appositamente, il procedimento è lo stesso della mia marmellata home-made di fragole.

Una volta che è tutto pronto, scavare e rimuovere l’interno delle tortine. Ci si può aiutare incidendone la superficie (attenzione a non affondare il coltello fino al fondo che deve rimanere intatto) con un coltello affilato rimanendo a mezzo centimetro dal bordo e girando tutto intorno e poi rimuovere la cupoletta centrale con un cucchiaino. Rimarranno come delle coppette di pasta base. Scubettare grossolanamente la parte rimossa e tenere da parte.

Sul fondo di ogni coppetta mettere un primo strato di 10gr di confettura e un secondo strato di 1/4 della crema. Guarnire la superficie con i cubetti di pasta pigiandoli un po’ nella crema perché si attacchino bene e le tortine sono pronte.

Refrigerare per almeno due ore e servire.

Si conservano in frigorifero per un paio di giorni, non di più perché la crema è molto delicata e non si conserva a lungo.

Valori nutrizionali (relativi ad una base realizzata con la Ketomix Pasta, marmellata di more home made e crema a base di latte intero):

Ratio chetogenica: 1,34

N.B. Come dicevo sopra, tutti gli elementi di queste tortine possono essere realizzati o scelti in una serie di varianti, quindi i valori nutrizionali dell’insieme varieranno conseguentemente. In generale però si tenga conto che:
– la Ketomix Pan setacciata ha più grassi e calorie della Ketomix Pasta;
– la marmellata Hero Light ha meno calorie e meno carboidrati di una marmellata fatta in casa o di una confettura Dalia Gourmet;
– la crema a più basso contenuto di calorie e grassi è quella realizzata con una bevanda vegetale mentre quella con il maggior contenuto di grassi è quella realizzata con la panna.

Vi garantisco che anche chi non segue una dieta chetogenica apprezzerà la delicatezza e la freschezza di questo dolce. Quindi, se avete ospiti, potete raddoppiare tranquillamente gli ingredienti e al posto delle monoporzioni potete realizzare una tortina di 20cm di diametro da dividere in 8 fette.

Sembrerebbe una semplice torta mimosa…
…invece non è una bionda, ma un’affascinante morettina
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Crema pasticcera (cheto e low carb)

Questa ricetta è nata quest’estate sull’onda della voglia di chetonizzare due dolci che faccio spesso per la mia famiglia e per gli amici: la crostata e la torta ripiene di crema pasticcera e more, ma poi si è rivelata molto utile per una colazione fresca e semplice o per farcire altri tipi di torte.

La ricetta della crema pasticcera originale prevede l’uso di farina o amido per addensare la crema. In tecnica di pasticceria, se non erro, farina/amido sono l’elemento discriminante che differenzia una crema pasticcera (più sostenuta e densa) da una crema inglese (più fluida perché contiene solo uova, latte e zucchero). Questa mia ricetta è un po’ un ibrido, perché non contiene amidi ma non è fluida. Però ho deciso di considerarla una crema pasticcera ugualmente perché non è liquida come una salsa e si presta molto bene per le farciture.

La difficoltà nel chetonizzare la crema pasticcera è la scelta dell’addensante per sostituire l’amido. Io ho deciso di usare l’agar agar che, se usato in dosi piccolissime, rapprende la crema senza farne un budino. In particolare vi segnalo che in questa ricetta ho utilizzato l’agar agar di Rapunzel. Lo dico non tanto per fare pubblicità a questa marca, ma perché non tutti gli agar agar hanno lo stesso potere addensante (“forza gel” in termini tecnici), quindi per replicare i risultati che ho ottenuto io dovete usare lo stesso prodotto. Purtroppo gli ingredienti per uso non professionale non riportano le caratteristiche tecniche in etichetta (non troverete i gradi bloom sulla colla di pesce che si compra al supermercato e raramente troverete il grado di forza W sulle farine nella grande distribuzione), quindi usare un prodotto di un altra marca non vi garantirà i miei stessi risultati e richiederà che facciate voi i vostri test come li ho fatti io. Per facilitarvi le cose semmai posso segnalarvi che i prodotti di questa marca si trovano molto facilmente nei negozi di alimenti biologici oltre che online.

Ingredienti (dose minima):
1 uovo intero (circa 53gr)
160gr latte intero (o bevanda vegetale o panna fresca al 35% di grassi, vedi sotto)
25gr eritritolo
10gr inulina
0,25gr agar agar Rapunzel
aromi a piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina o 3-4 lunghe strisce di scorza di limone al naturale.

La tipologia di liquido da scegliere dipende sostanzialmente da come è impostata la vostra dieta. Se avete delle restrizioni sull’uso del latte vaccino, usate un latte di mandorla (il più neutro come gusto) o di cocco (dal gusto più caratteristico, quindi attenzione agli abbinamenti se ci si farcisce un dolce) purché verifichiate in etichetta che abbiano un contenuto di carboidrati molto ridotto. L’uso del solo latte vaccino o della bevanda vegetale darà una crema delicata adatta per chi deve attenersi a restrizione calorica per dimagrimento. L’uso di sola panna darà una crema ad altissima ratio chetogenica utile per chi deve tenere molto alto l’introito di grassi piuttosto che controllare le calorie. Metà latte e metà panna daranno una ratio chetogenica apprezzabile con un occhio a non esagerare troppo con le calorie. Insomma dovete scegliere voi in base alle vostre esigenze. Vi metto qui sotto i calcoli per vedere come cambiano i valori nutrizionali in base agli ingredienti.

La scelta degli aromi invece è semplicemente una questione di gusto personale e dipenderà anche dall’impiego che dovrete fare della crema e al tipo di dolce a cui la abbinerete. La mia preferita è la crema profumata al limone, ma non la userei per farcire un dolce al cioccolato, per la quale preferirei una crema alla vaniglia.

Per quanto riguarda la temperatura di cottura della crema, normalmente l’agar agar va sciolto a freddo in poco liquido e portato ad ebollizione per attivarlo. Tuttavia ho verificato che il potere addensante dell’agar agar Rapunzel si attiva anche a temperature inferiori, il che è particolarmente utile in questa preparazione, perché la crema NON deve bollire, altrimenti si straccia. Raccomando sentitamente l’uso di un cucchiaio con termometro incorporato (esistono della Silikomart o di Kasanova, per esempio) per monitorare la temperatura di cottura. Bisogna superare il 65°C per essere sicuri che le uova siano pastorizzate, ma non superare gli 85° perché altrimenti si fanno le uova strapazzate. La temperatura ideale di cottura della crema è 75°-80°C, cioè alta abbastanza per pastorizzare le uova ed attivare allo stesso tempo l’agar agar.

Un’ulteriore nota sulle dosi di agar agar: se si usa solo panna, la crema viene più densa che se si usa il latte o una bevanda vegetale, quindi in questo caso consiglio di ridurre l’agar agar a 0,20gr. Se invece volete una crema da taglio, cioè che non abbia bisogno di essere contenuta ma che mantenga autonomamente la sua forma (per esempio per fare una farcitura di un pan di spagna a strati o di una crostata che poi andranno fatti a fette) aumentate l’agar agar a 0,30gr.

Per farcire una monoporzione questa crema ha la fluidità e la freschezza perfette.

Ora, il procedimento è questo: miscelare da una parte le polveri e dall’altra i liquidi. Diluire le polveri con un po’ dei liquidi e lavorare con una frusta per disciogliere eventuali grumi. Infine aggiungere il resto dei liquidi e gli aromi e mettere in un pentolino su fuoco medio basso per iniziare la cottura. Da qui in avanti dovete mescolare la crema per tutto il tempo con il cucchiaio termometro per monitorare l’innalzamento della temperatura ed abbassare il fuoco di conseguenza a mano a mano che ci si avvicina alla temperatura critica dei 75-80°C. Arrivati a temperatura, continuare la cottura per un paio di minuti e poi togliere dal fuoco. La crema è cotta e, sebbene non sarà particolarmente densa, la densità aumenterà con il raffreddamento (è una caratteristica dell’agar agar).

A questo punto la crema deve essere raffreddata. Visto che l’uovo sarà solo parzialmente cotto, non è consigliabile lasciare il pentolino in giro in cucina ad aspettare che la crema vada a temperatura ambiente, soprattutto in estate. Potrebbero volerci anche due ore, durante le quali la normale proliferazione batterica avverrebbe indisturbata, quindi se avete un abbattitore di temperatura usatelo, o molto più casalingamente immergere il fondo del pentolino di cottura in una ciotola piena di acqua molto fredda e rimestare la crema finché la temperatura non sarà sufficientemente bassa per trasferirla in frigorifero. Mi raccomando, non bisogna lasciare il pentolino a galleggiare liberamente nella ciotola senza sorvegliarlo se non si vuole correre il rischio che si ribalti e che la crema si allaghi irrimediabilmente (arrabbiatura già sperimentata…).

La crema e i dolci farciti con essa devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 2 giorni al massimo.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (ogni colonna fa riferimento al tipo di liquido utilizzato):

Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. Per la crema fatta con la bevanda di mandorla ho usato i valori di quella della Alpro senza zuccheri aggiunti.

Ed infine, come sempre, un po’ di tabelle di moltiplicazione degli ingredienti per produzioni maggiori. Per farcire una torta piccola ci vorrà la dose doppia. Per una torta grande la dose doppia o tripla.

Con questa crema spesso ci farcisco dei muffin, aggiungendo anche uno straterello di composta di more low carb. La dose base è sufficiente per farcire 4 muffin.
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Cheto-piada dei morti (edit ottobre 2021)

Quando si parla di piada si parla di Romagna. La piada dei morti è un dolce stagionale, tondo, largo e basso che si fa tipicamente dalle mie parti nel periodo di ottobre-novembre, perché tra gli ingredienti della ricetta tradizionale ci sarebbe il mosto d’uva o il vino nuovo.

Avevo già fatto una versione chetonizzata della piada dei morti qualche tempo fa, quando non conoscevo ancora le farine per la dieta chetogenica. Il risultato mi aveva soddisfatto nel complesso, ma l’anno scorso ho deciso di provare una seconda versione usando le farine de Il Pane di Rivalta perché ero sicura di potermi avvicinare di più al gusto del dolce originale. L’anno scorso avevo usato un mix metà e metà con Sfarinato Lombardia (quello consigliato per il pane ed i lievitati) e metà Sfarinato Ros Uni (quello consigliato per la pasta), entrambe ricchissime di fibre e ragionevolmente basse in carboidrati. Adesso, dopo un anno che uso gli sfarinati del Pane di Rivalta e che mi ci sono impratichita, ho capito che il Lombardia in purezza è sicuramente più indicato per questa ricetta, perché è molto più simile del Ros Uni ad una farina forte classica. Qui di seguito quindi trovate la versione aggiornata di quest’anno. Ho comunque lasciato in fondo anche la ricetta dell’anno scorso, perché può sempre essere utile tenere traccia delle migliorie.

Risultato con la ricetta del 2020, prima di questo edit.

Nella ricetta tradizionale il solo grasso utilizzato sarebbe l’olio, ma il mio olio extravergine di oliva è molto saporito e sapido e temevo che diventasse troppo preponderante, quindi l’idea iniziale era quella di fare metà olio e metà burro. Poi visto che comunque la ricetta prevedeva latte e altri liquidi (mosto/vino) l’anno scorso avevo optato per l’abbinamento olio-panna. Quest’anno, nel rivisitare la ricetta, ho sostituito una parte della panna con acqua e un po’ di burro (per recuperare la perdita di gusto dovuta alla riduzione della panna). Mi raccomando di rispettare la sequenza di inserimento nell’impasto dei vari liquidi, perché se si mettono gli ingredienti grassi troppo presto, si compromette la formazione della maglia glutinica e la struttura dell’impasto poi non regge la lunga lievitazione e non cresce a dovere.

A proposito di lievitazione, poi, se nella ricetta dell’anno scorso avevo usato sia il lievito di birra che quello istantaneo perché temevo che il lievito di birra da solo non bastasse a reggere tutto, quest’anno ho usato solo quello di birra e, curando la sequenza dell’impasto e l’incordatura, la lievitazione è risultata del tutto soddisfacente.

Infine vi segnalo che tra gli ingredienti di guarnizione di questo dolce troverete l’uva. La quantità che ho utilizzato è veramente minima e non pregiudica il bassissimo contenuto di carboidrati del dolce nel complesso. Nell’originale ci sarebbe stata l’uva sultanina in quantità generosa, ma ovviamente nella versione chetogenica di uvetta non se ne parla.

Ingredienti (quantità minima):
Per l’impasto:
125gr Sfarinato Lombardia
4gr lievito di birra fresco
25gr acqua fredda
30gr eritritolo
1 uovo (circa 53gr)
20gr noci tritate grossolanamente
10gr pinoli
40gr panna fresca
5gr burro sciolto
12,5gr olio extravergine di oliva

Per la guarnizione:
15gr noci (gherigli interi possibilmente)
5gr pinoli
10gr mandorle (pelate o grezze, come preferite)
25gr (qualche acino) uva senza semi rosata o bianca, tagliata in 4 o 8 pezzetti ogni acino

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Unire sfarinato e uovo ed impastare molto a lungo nella planetaria con il gancio o con la frusta a foglia, perché l’impasto è molto umido ed appiccicoso, ma si riesce comunque ad incordarlo. Incorporare eritritolo, frutta secca e panna e riportare ad incordatura. Da ultimo incorporare olio e burro ed impastare finché non sono stati ben assorbiti nell’impasto.

Foderare di carta da forno uno stampo da 18cm per la dose minima e da 22cm per la dose doppia. Versare l’impasto e livellarlo con una spatola e poi con le mani bagnate. Se la superficie si bagna non è un problema, anzi. Decorare la superficie con gli ingredienti per la guarnizione, avendo cura di affondarli un po’ nella superficie perché si attacchino. L’uva va spinta più a fondo, in modo che rimanga protetta dall’impasto.

Lasciare lievitare in ambiente tiepido almeno due-tre ore coperto con uno strofinaccio ben inumidito. L’umidità ambientale infatti permetterà alla superficie dell’impasto di non asciugarsi e di non frenare la lievitazione.

Preriscaldare il forno a 175°. Nella versione originale, prima di infornare la superficie andrebbe spennellata con un misto di uovo e latte perché il risultato finale sia più colorito, ma questo impasto già contiene l’eritritolo che si colora di suo in cottura, quindi si potrebbe anche saltare questo passaggio. Diversamente, l’ideale per la spennellatura è un mix di tuorlo e panna, che rende la superficie del dolce bella lucida da cotta.

Cuocere a 175°C per 20 minuti per spingere al massimo la lievitazione, poi abbassare la temperatura a 150-160°C per altri 20 minuti perché la piada si cuocia dentro senza diventare troppo scura. Sfornare e lasciare raffreddare prima di tagliare.

L’uso dello sfarinato Lombardia garantisce una lievitazione bella soffice.

Chi conosce l’originale sa che oltre che lucida in superficie la piada dei morti è appiccicosa, perché, prima di servirla, andrebbe spennellata di miele. Per ottenere lo stesso effetto bisogna usare uno sciroppo zero al gusto miele (ne ho visti almeno un paio online). Io ho utilizzato un po’ di sciroppo zero di Bulk (ex Bulkpowders) al gusto butterscotch (sa di sciroppo d’acero). Non è proprio la stessa cosa ma non ci sta affatto male e l’effetto finale è strabiliante. La lucentezza superficiale così ottenuta però purtroppo non dura a lungo perché il dolce piano piano assorbe lo sciroppo, ma per fare le foto non potevo proprio farne a meno. Inoltre, questa laccatura finale, aggiunge un po’ di dolcezza alla ricetta che di per sé non è molto dolce. Se non si ha a disposizione lo sciroppo zero, bisognerà ricordarsi di aggiungere nell’impasto una puntina di sucralosio e assolutamente fare la lucidatura precottura con tuorlo-panna .

Questo è il risultato che si ottiene con la lucidatura uovo-panna precottura, senza la laccatura con lo sciroppo zero dopo cotta. La superficie risulta bella lucida e dorata.

La piada dei morti si conserva tranquillamente una settimana fuori dal frigorifero ben chiusa dentro un sacchetto di plastica o un contenitore chiuso, ma ovviamente con il passare del tempo si asciuga un po’.

Versione 2020 lucidata con lo sciroppo zero

Valori nutrizionali (escluse laccatura pre-cottura e lucidatura finale):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo) calcolati con la app Ketonet. Nella tabella non compaiono le fibre, che però sono presenti in quantità considerevoli nelle farine de Il Pane di Rivalta.

La ratio chetogenica di questo dolce è 1,02.

Il costo dell’intero dolce non arriva a 4,50€ (considerando solo gli ingredienti).

Il dolce di queste foto è la versione 2020 realizzata in dose di impasto doppia.

Oltre che nella classica forma tonda, da noi in Romagna i fornai e le pasticcerie fanno enormi padelloni di questo dolce e poi lo porzionano in riquadri in base alla richiesta. Perciò vi do anche qualche moltiplicazione delle dosi:

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Giusto per non perdere traccia della versione dell’anno scorso, riporto qui sotto ingredienti e valori nutrizionali relativi alla versione 2020:

Ingredienti (quantità minima):
Per l’impasto:
63gr Sfarinato Lombardia
63gr Sfarinato Ros Uni
25gr eritritolo
20gr noci tritate/granella
10gr pinoli
65gr panna fresca
1 uovo (circa 53gr)
10gr olio extravergine di oliva
4gr Lievito istantaneo
2gr lievito birra

Ratio: 1,12

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