Salsa tonnata

Vitello tonnato decorato con cetriolini sott’aceto a fette e un paio di pomodorini gialli.

I piemontesi mi perdoneranno, la mia salsa tonnata non è quella tradizionale, ma la versione più comune imbastardita con l’aggiunta di maionese, una libertà giustificata dalla necessità di portare la ratio chetogenica della salsa a 2. Infatti le salse sono spesso un valido alleato per aumentare la quota di grassi nei piatti, aggiungendo una nota di gusto più fantasiosa del solo olio.

Ingredienti (per 4 porzioni):
104gr di tonno sott’olio sgocciolato (una scatoletta da 160gr)
15gr capperi sott’aceto o sotto sale
3 uova sode fredde (160gr)
30gr olio extravergine di oliva
60gr maionese (io ho usato Conad)
qualche goccia di succo di limone
sale q.b.

La preparazione non potrebbe essere più veloce: semplicemente frullare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, tranne la maionese. Incorporare infine la maionese nella salsa con una forchetta.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 2.12

La salsa tonnata si usa per condire piatti freddi come il vitello tonnato, appunto. A me piace moltissimo anche sulle uova sode e sui cavolfiori lessati. Oppure ci faccio il “maiale tonnato” che si fa esattamente come il vitello tonnato usando il lombo di maiale al posto del girello di vitello.

Cheto cupcake con marmellata alle ciliegie

Questa ricetta è semplicemente un assemblaggio di due mie ricette collaudate: quella della torta semplice per la colazione (qui) e quella della marmellata con eritritolo (qui).

Per la marmellata questa volta ho usato le ciliegie. La loro stagione sta per finire ed i prezzi sono più abbordabili, ma ne ho fatta una quantità veramente minima, giusto per togliermi uno sfizio, perché il suo contenuto di carboidrati richiede un utilizzo veramente molto parco. Con 200gr di ciliegie ho ottenuto 91gr di marmellata. Solo a livello di informazione indicativa, sotto vi metterò anche i valori nutrizionali della sola marmellata, che mi sono serviti per calcolare i valori del singolo cupcake, ma vi ricordo che con le marmellate bisogna sempre fare i calcoli ogni singola volta che si fa la preparazione, perché la resa della frutta nelle preparazioni casalinghe è sempre diversa (quindi vi mando nuovamente a studiarvi bene il perché in questo post).

Per la base del cupcake utilizzare la stessa ricetta e le stesse modalità di preparazione della torta semplice, con le sole differenze di omettere la cannella e suddividere l’impasto in 8 pirottini da muffin per la cottura.

Una volta raffreddati incidere i muffin con un coltellino affilato infilandolo in verticale fino a 1,5cm dal fondo, in modo da poter sfilare un cilindretto al centro.

Spalmare sul fondo di ciascun muffin 10gr di marmellata, ritappare il buco e decorare la superficie con panna montata o mascarpone o ricotta applicata con la sac à poche o panna montata spray senza zucchero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica di 1 degli 8 cupcake:

Valori nutrizionali di 1 cupcake farcito di marmellata senza e con varie guarnizioni. Valori espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

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Questi qui sotto invece sono i valori nutrizionali della sola marmellata di ciliegie:

Marmellata realizzata con 200gr di ciliegie snocciolate, cotte fino ad ottenere 83gr di frutta cotta a cui sono stati aggiunti 8gr di eritritolo a fine cottura, per un totale di 91gr di marmellata, cioè un barattolino piccolo. Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo.

E’ evidente che la marmellata di per sé non è chetogenica e bisogna giocare su quantità ben misurate per ottenere una farcitura gustosa seppure infinitesimale.

Biscotti salati di cheto-pasta frolla al formaggio

Mi sono infilata nel tunnel dei biscotti di pasta frolla, scusate, ma continuano a venirmi in mente possibili varianti sul tema e la tentazione di provarle subito è più forte di me. A mia discolpa oggi posso solo dire che questa idea me l’ha fatta venire mia figlia che voleva qualcosa di sostanzioso, poco voluminoso e salato per una merenda da consumare velocemente a scuola. A seguito di questa richiesta, ho finalmente tirato fuori una ricetta di Nigella Lawson che mi ero già da tempo ripromessa di provare e l’ho fatta tal quale per mia figlia. E poi già che c’ero ho fatto anche la versione chetonizzata semplicemente sostituendo la farina sia con la Ketomix Pasta che con lo Sfarinato Ros Uni. Ne sono venuti fuori dei biscottini salati sfiziosi perfetti per un cheto-aperitivo.

Ingredienti (per 28 biscotti):
150gr Ketomix Pasta oppure Sfarinato Ros Uni
100/110gr burro a pezzi
75gr parmigiano grattugiato finemente
1 uovo medio
1,5/2gr sale
Pepe nero macinato q.b. (se piace)

La quantità di burro dipende dalla scelta della cheto-farina: con la Ketomix se ne usa un po’ meno perché è già abbastanza grassa, con il Ros Uni meglio metterne di più perché è un po’ più secco.

Il parmigiano è importante che sia grattugiato piuttosto che frullato perché l’impasto deve essere molto raffinato per poter usare la spara biscotti. Se si frulla il parmigiano invece che grattugiarlo, l’impasto verrebbe più grossolano ed eventuali pezzetti più grossi potrebbero incastrarsi nella trafila della spara biscotti con la conseguenza che i biscotti potrebbero risultare un po’ deformati.

Mescolare velocemente e brevemente gli ingredienti con un robot da cucina o anche a mano. Inserire l’impasto nella sparabiscotti, formare i biscottini direttamente su un tappetino di silicone ben pulito e steso su una leccarda grande.

Lasciare i biscottini a compattarsi in frigo una ventina di minuti mentre si preriscalda il forno a 160°. Quindi infornare e cuocere per 18-20 minuti, girando la leccarda a metà cottura perché la doratura dei biscottini sia uniforme tutt’intorno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servirli.

Si conservano bene per una settimana a temperatura ambiente in una scatola a chiusura ermetica. Se ne possono fare in quantità e poi surgelarli. In questo caso andranno tirati fuori dal freezer 20 minuti prima di ripassarli in forno per 5 minuti perché sprigionino il loro buon profumino di formaggio e poi servirli.

Valori nutrizionali:

Naturalmente la ratio cambia a seconda della scelta della cheto-farina usata: 2,56 con la Ketomix Pasta e 1,54 con il Ros Uni.

Il costo di un biscottino non arriva a 0,13€ (calcolando solo gli ingredienti), quindi li consiglio vivamente come opzione furba piuttosto che un ben più costoso cheto-snack industriale.

Keto cookies al burro di arachidi

Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni

Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.

I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.

Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).

Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta

Ingredienti (per 20 pezzi):
100gr burro a temperatura ambiente
250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl
100gr eritritolo
1 uovo grande (circa 60gr)
160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta
4gr lievito istantaneo
2gr sale
2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic

La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in cups (tazze) e teaspoons (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.

L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).

Impasto con la Ketomix Pasta.

Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.

Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.

Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.

Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.

I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet

Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:

Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#

Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html