Crema pasticcera (cheto e low carb)

Questa ricetta è nata quest’estate sull’onda della voglia di chetonizzare due dolci che faccio spesso per la mia famiglia e per gli amici: la crostata e la torta ripiene di crema pasticcera e more, ma poi si è rivelata molto utile per una colazione fresca e semplice o per farcire altri tipi di torte.

La ricetta della crema pasticcera originale prevede l’uso di farina o amido per addensare la crema. In tecnica di pasticceria, se non erro, farina/amido sono l’elemento discriminante che differenzia una crema pasticcera (più sostenuta e densa) da una crema inglese (più fluida perché contiene solo uova, latte e zucchero). Questa mia ricetta è un po’ un ibrido, perché non contiene amidi ma non è fluida. Però ho deciso di considerarla una crema pasticcera ugualmente perché non è liquida come una salsa e si presta molto bene per le farciture.

La difficoltà nel chetonizzare la crema pasticcera è la scelta dell’addensante per sostituire l’amido. Io ho deciso di usare l’agar agar che, se usato in dosi piccolissime, rapprende la crema senza farne un budino. In particolare vi segnalo che in questa ricetta ho utilizzato l’agar agar di Rapunzel. Lo dico non tanto per fare pubblicità a questa marca, ma perché non tutti gli agar agar hanno lo stesso potere addensante (“forza gel” in termini tecnici), quindi per replicare i risultati che ho ottenuto io dovete usare lo stesso prodotto. Purtroppo gli ingredienti per uso non professionale non riportano le caratteristiche tecniche in etichetta (non troverete i gradi bloom sulla colla di pesce che si compra al supermercato e raramente troverete il grado di forza W sulle farine nella grande distribuzione), quindi usare un prodotto di un altra marca non vi garantirà i miei stessi risultati e richiederà che facciate voi i vostri test come li ho fatti io. Per facilitarvi le cose semmai posso segnalarvi che i prodotti di questa marca si trovano molto facilmente nei negozi di alimenti biologici oltre che online.

Ingredienti (dose minima):
1 uovo intero (circa 53gr)
160gr latte intero (o bevanda vegetale o panna fresca al 35% di grassi, vedi sotto)
25gr eritritolo
10gr inulina
0,25gr agar agar Rapunzel
aromi a piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina o 3-4 lunghe strisce di scorza di limone al naturale.

La tipologia di liquido da scegliere dipende sostanzialmente da come è impostata la vostra dieta. Se avete delle restrizioni sull’uso del latte vaccino, usate un latte di mandorla (il più neutro come gusto) o di cocco (dal gusto più caratteristico, quindi attenzione agli abbinamenti se ci si farcisce un dolce) purché verifichiate in etichetta che abbiano un contenuto di carboidrati molto ridotto. L’uso del solo latte vaccino o della bevanda vegetale darà una crema delicata adatta per chi deve attenersi a restrizione calorica per dimagrimento. L’uso di sola panna darà una crema ad altissima ratio chetogenica utile per chi deve tenere molto alto l’introito di grassi piuttosto che controllare le calorie. Metà latte e metà panna daranno una ratio chetogenica apprezzabile con un occhio a non esagerare troppo con le calorie. Insomma dovete scegliere voi in base alle vostre esigenze. Vi metto qui sotto i calcoli per vedere come cambiano i valori nutrizionali in base agli ingredienti.

La scelta degli aromi invece è semplicemente una questione di gusto personale e dipenderà anche dall’impiego che dovrete fare della crema e al tipo di dolce a cui la abbinerete. La mia preferita è la crema profumata al limone, ma non la userei per farcire un dolce al cioccolato, per la quale preferirei una crema alla vaniglia.

Per quanto riguarda la temperatura di cottura della crema, normalmente l’agar agar va sciolto a freddo in poco liquido e portato ad ebollizione per attivarlo. Tuttavia ho verificato che il potere addensante dell’agar agar Rapunzel si attiva anche a temperature inferiori, il che è particolarmente utile in questa preparazione, perché la crema NON deve bollire, altrimenti si straccia. Raccomando sentitamente l’uso di un cucchiaio con termometro incorporato (esistono della Silikomart o di Terranova, per esempio) per monitorare la temperatura di cottura. Bisogna superare il 65°C per essere sicuri che le uova siano pastorizzate, ma non superare gli 85° perché altrimenti si fanno le uova strapazzate. La temperatura ideale di cottura della crema è 75°-80°C, cioè alta abbastanza per pastorizzare le uova ed attivare allo stesso tempo l’agar agar.

Un’ulteriore nota sulle dosi di agar agar: se si usa solo panna, la crema viene più densa che se si usa il latte o una bevanda vegetale, quindi in questo caso consiglio di ridurre l’agar agar a 0,20gr. Se invece volete una crema da taglio, cioè che non abbia bisogno di essere contenuta ma che mantenga autonomamente la sua forma (per esempio per fare una farcitura di un pan di spagna a strati o di una crostata che poi andranno fatti a fette) aumentate l’agar agar a 0,30gr.

Per farcire una monoporzione questa crema ha la fluidità e la freschezza perfette.

Ora, il procedimento è questo: miscelare da una parte le polveri e dall’altra i liquidi. Diluire le polveri con un po’ dei liquidi e lavorare con una frusta per disciogliere eventuali grumi. Infine aggiungere il resto dei liquidi e gli aromi e mettere in un pentolino su fuoco medio basso per iniziare la cottura. Da qui in avanti dovete mescolare la crema per tutto il tempo con il cucchiaio termometro per monitorare l’innalzamento della temperatura ed abbassare il fuoco di conseguenza a mano a mano che ci si avvicina alla temperatura critica dei 75-80°C. Arrivati a temperatura, continuare la cottura per un paio di minuti e poi togliere dal fuoco. La crema è cotta e, sebbene non sarà particolarmente densa, la densità aumenterà con il raffreddamento (è una caratteristica dell’agar agar).

A questo punto la crema deve essere raffreddata. Visto che l’uovo sarà solo parzialmente cotto, non è consigliabile lasciare il pentolino in giro in cucina ad aspettare che la crema vada a temperatura ambiente, soprattutto in estate. Potrebbero volerci anche due ore, durante le quali la normale proliferazione batterica avverrebbe indisturbata, quindi se avete un abbattitore di temperatura usatelo, o molto più casalingamente immergere il fondo del pentolino di cottura in una ciotola piena di acqua molto fredda e rimestare la crema finché la temperatura non sarà sufficientemente bassa per trasferirla in frigorifero. Mi raccomando, non lasciare il pentolino a galleggiare liberamente nella ciotola senza sorvegliarlo se non si vuole correre il rischio che si ribalti e che la crema si allaghi irrimediabilmente (arrabbiatura già sperimentata…).

La crema e i dolci farciti con essa devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 2 giorni al massimo.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (ogni colonna fa riferimento al tipo di liquido utilizzato):

Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. Per la crema fatta con la bevanda di mandorla ho usato i valori di quella della Alpro senza zuccheri aggiunti.

Ed infine, come sempre, un po’ di tabelle di moltiplicazione degli ingredienti per produzioni maggiori. Per farcire una torta piccola ci vorrà la dose doppia. Per una torta grande la dose doppia o tripla.

Con questa crema spesso ci farcisco dei muffin, aggiungendo anche uno straterello di composta di more low carb. La dose base è sufficiente per farcire 4 muffin.

Keto-muffin banana e pecan

Da un po’ di tempo ho iniziato a leggere sistematicamente le etichette dei cibi che acquisto e sono diventata molto selettiva su due cose in particolare: l’origine dei prodotti ed i loro ingredienti. A parte la mia fissa per i prodotti fatti in Italia con materie prime italiane (patriottismo? utopia? romanticismo? fate voi), cerco di evitare alimenti che contengano additivi che hanno mero scopo “cosmetico”, cioè che potrebbero essere omessi senza cambiare di fatto la sostanza del cibo in questione.

Quindi sono stata un po’ combattuta quando ho cominciato a prendere in considerazioni gli aromi di un paio di siti di vendita online. Che senso ha acquistare un’aroma alla vaniglia se posso usare la vaniglia in baccello? O l’aroma al caffè o al cocco se posso usare nella ricetta caffè solubile o olio di cocco? E l’aroma di burro di arachidi? La conclusione a cui sono arrivata è stata la selezione di quegli aromi con cui avrei potuto sostituire ingredienti non chetogenici, come la frutta molto zuccherina o il caramello e lasciare perdere tutto il resto. Scelta personale, naturalmente, ma funzionale al mio progetto.

Lo spunto per questa ricetta è stata una torta che un’amica mi ha regalato e che lei fa spesso per (e con) i suoi bambini dove lo zucchero è stato quasi completamente sostituito da banane schiacciate, una scelta interessante per ridurre l’uso dello zucchero bianco, ma non chetogenica. Così io sono andata oltre e ho sostituito tout court le banane con un aroma.

Ingredienti per 4 muffin (dose minima):
45gr farina di mandorle
30gr farina Dietamedicale Pasta
10gr eritritolo
20gr burro
25gr panna fresca
1 uovo medio (55gr)
4gr lievito istantaneo
20 gocce aroma banana Bulkpowders Liquiflav
20gr noci pecan di cui 4 gherigli interi per la decorazione e tutto il resto spezzettato

La quantità di eritritolo è molto esigua perché gli aromi Liquiflav sono dolcificati (e tanto!) con sucralosio. L’aroma alla banana è pure colorato di giallo intenso, cosa che per me non sarebbe affatto necessaria, però almeno il colorante è innocua curcuma, quindi sorvoliamo. Non fatevi impressionare dalla quantità di aroma che ho impiegato perché, a parte la componente dolce che rimane tal quale, il gusto di frutta si attenua molto in cottura.

La preparazione è veramente molto semplice. Amalgamare tutti gli ingredienti (esclusi i gherigli interi) con una frusta elettrica. Suddividere il tutto in 4 pirottini da muffin. Posizionare un gheriglio intero sopra ogni muffin, spingendolo un po’ dentro all’impasto, tanto poi la lievitazione in forno lo ricaccerà fuori.
Cuocere i muffin in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti.

In questa ricetta l’eritritolo è poco, quindi i rischi di imbrunimento della superficie dei muffin in cottura è molto modesto. Per questo motivo la temperatura può anche essere aumentata a 175° per ridurre di un paio di minuti i tempi di cottura.
Il colorante contenuto nell’aroma darà comunque un gradevole aspetto dorato alla superficie dei muffin.

Valori nutrizionali per 1 muffin (al netto dei polioli):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio è 2,46.

Il costo di un muffin è circa 0,65€ (calcolando solo gli ingredienti e pure approssimativamente, perché non so esattamente quante gocce di aroma si possono ottenere da un flaconcino di Liquiflav).

Se il risultato vi soddisfa e volete aumentare le quantità, qui sotto trovate i calcoli già fatti.