Naked cake ricotta e fragola

Da quando ho imparato la tecnica per fare la pasta bisquit, sto facendo un po’ di esperimenti per ribilanciare la ricetta normale sostituendo zucchero e farina con ingredienti adatti alla dieta chetogenica

Il bisquit, o pasta biscotto, o biscotto tout court, non ha nulla a che vedere con i biscotti o con gli impasti croccanti come la frolla, ma è un parente stretto del pan di Spagna, cioè un composto a base di uova molto montate, senza lievito, steso non più spesso di 1-2cm in teglie larghe e cotto velocemente in modo che diventi un foglio di pasta spugnosa, adatto ad essere tagliato per farne torte a strati farcite, oppure arrotolato nel classico tronchetto.

Questa naked cake (cioè torta stratificata con strati non rifiniti a vista) è il risultato del mio primo esperimento, sicuramente perfettibile in quanto a bilanciamento degli ingredienti, ma già di grande soddisfazione per l’occhio, per il palato e pure per la bilancia, visto che non è eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una torta da 6 porzioni):
Per il bisquit:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per la farcitura:
250gr ricotta (io ho usato la Sabelli perché è molto cremosa)
oppure 150gr ricotta + 100gr mascarpone
40gr eritritolo
100gr marmellata di fragole ed eritritolo (ricetta qui)

Prima di iniziare ad impastare, preparare tre cose: preriscaldare il forno a 180°C; setacciare insieme sfarinato, inulina e vanillina; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida ma non dura, altrimenti non si riesce a miscelarla uniformemente con gli altri ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco lo Sfarinato setacciato insieme all’inulina e alla vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso. Nel bisquit non si usa il lievito perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore uniforme usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti si sgonfia la montata.

Infornare subito in forno caldo a 180°C per non più di 9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in questa ricetta la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli.

Lasciar raffreddare un po’ il bisquit in teglia e sformarlo ribaltandolo a testa in giù con un gesto rapido su un altro foglio di carta da forno. Pelare via con cautela la carta forno usata in cottura e coprire con un canovaccio fino a completo raffreddamento.

Mentre il bisquit si raffredda, miscelare la ricotta (con l’eventuale mascarpone) e l’eritritolo usando una frusta.

Rifilare il bisquit su tutti e quattro i lati, tagliarlo con precisione in 4 per ottenere 4 mattonelle di 10x15cm circa e passare alla farcitura.

In un piatto posizionare una mattonella, spalmare uno strato di marmellata di fragole (25gr) e uno di ricotta avendo cura di spalmare le farcie ben fino ai bordi del bisquit è poi ripartire con un’altra mattonella, marmellata ecc fino ad aver completato 4 strati. L’ultimo strato di ricotta può essere distribuito a ciuffetti con una sac à poche per un effetto più scenografico. Io ho usato una bocchetta liscia da 1cm. E poi via in frigorifero per qualche ora prima da servire a fette.

Si conserva solo in frigorifero fino a 5-6 giorni. Non congelerei le fette perché temo che scongelandosi la ricotta perderebbe troppo siero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet

Questa torta ha un aspetto opulento che farebbe la sua bella figura in formato doppio (12 porzioni) o triplo (18 porzioni) per un compleanno. Poi, se proprio volete esagerare e potete permettervi qualche carboidrato e qualche caloria in più, si può ricoprire la torta con fragole sminuzzate mescolate a poca marmellata o gelatina neutra per una finitura lucida, decorata con una cornice di ciuffetti di panna montata non dolcificata.

Questa è realizzato con dose doppia, cotta in una teglia 30x40cm e poi tagliata in tre pezzi da 30x13cm

Cheto-mousse al cioccolato in crosta all’arancio (edit 19/07/2020)

Ricetta vincente non si cambia. Però è anche giusto non annoiarsi. Quindi questa volta ho replicato l’ormai collaudata formula della cheto-crostata di ricotta e ho giocato con un abbinamento di profumi diverso, combinando cioccolato e arancio, sempre cotto in forno. Il ripieno è venuto così cremoso che non sembra nemmeno cotto ed ha la consistenza di una mousse.

Il procedimento è proprio lo stesso della cheto-crostata di ricotta, quindi oggi mi limiterò ad elencare ingredienti e dati tecnici. Siccome mi piacciono le torte umide e alte, ho voluto provare a incrementare l’altezza del dolce e questa volta ho usato 3/4 dell’impasto della frolla perché ho fatto il bordo del guscio alto 4cm, cioè alto abbastanza da contenere una quantità di ripieno maggiore. N.B. Tutta questa abbondanza (e l’aggiunta del cioccolato) ne fanno un dolce più calorico rispetto alla cheto-crostata di ricotta, quindi tenetene conto se la vostra dieta prevede un qualche grado di restrizione calorica.

Ingredienti per una crostata da 8-12 fette:

Per la frolla all’arancio per la base:
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
50gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di un quarto di arancio non trattato
1 uovo medio
30gr burro fuso

Per il ripieno:
350gr di ricotta di mucca Sabelli
4 uova
80gr eritritolo
20gr cacao amaro
1 bustina di vanillina
2 puntine di sucralosio
100gr cioccolato fondente Lindt 85% fuso a bagnomaria

Per preparazione e cottura vi rimando qua.

Valori nutrizionali (tolto 1/4 dell’impasto della base, come da ricetta sopra, e considerando che ho utilizzato la ricotta Sabelli):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio è 1,48.

Per quanto riguarda la conservazione, è assolutamente obbligatorio tenere la torta in frigorifero ed altamente raccomandabile condividerla perché, visto l’alto grado di umidità, dubito che si conservi a lungo anche al freddo.

Edit del 19/07/2020
Inizialmente questa ricetta era stata realizzata con la ricotta Vallelata. Ho trovato che la ricotta Sabelli è ugualmente gustosa, di grana sufficientemente fine e contiene meno carboidrati (3,3gr invece di 6gr), così ho ricalcolato e aggiornato i valori nutrizionali usandola in sostituzione.

Crostata di ricotta con frolla al limone (edit del 19/07/2020)

Questa crostata è la cugina italiana del cheesecake che ho fatto a Pasqua. La struttura è la stessa: guscio di frolla e ripieno al formaggio, ma il profumo di limone ed il ripieno di ricotta secondo me la collocano per gusto più vicino alla tradizione italiana. E’ un dolce molto delicato. E tutto sommato neanche tanto calorico.

Non so a casa vostra, ma da me i cheto-dolci li mangio solo io e non li faccio mai molto grandi perché poi non si conservano più di una settimana neanche in frigo. Allo stesso tempo questa è una crostata che deve venire un po’ alta per mantenere la sua piacevolissima umidità, quindi ho dovuto elaborare le quantità di frolla e di ripieno per ottenere un dolce non troppo largo (20cm) e alto almeno 3-4cm. Quindi le quantità che trovate negli ingredienti della frolla qui sotto sono per la dose minima di frolla che si può fare con 1 uovo, ma poi dell’impasto se ne usano solo 2/3 e quello che avanza si può usare per fare dei biscottini. Avrei anche potuto mettere i grammi esatti degli ingredienti della frolla, ma mi sembra un po’ ridicolo mettere nell’elenco 37gr di uovo, perché vorrebbe dire dover sbattere l’uovo, togliere solo i grammi che servono e poi con quello che avanza cosa ci si fa?

Ingredienti per una crostata da 8-10 fette:

Per la frolla al limone per la base:
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
50gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo medio
30gr burro fuso

Per il ripieno:
300gr di ricotta di mucca (io qui ho usato quella della Sabelli)
3 uova
60gr eritritolo
1 bustina di vanillina
1 puntina di sucralosio
50gr di mirtilli freschi o surgelati

Come ho già detto altre volte, quello che intendo per una puntina di sucralosio è tanto così:

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Preriscaldare il forno a 150-160°C. Impastare gli ingredienti per la base di frolla. Come ho già detto, 1/3 dell’impasto va tolto ed usato per altri scopi. Siccome l’impasto è molto sbricioloso e difficile da spianare, questa volta ho formato la base della crostata a mano direttamente dentro allo stampo. Ho preparato uno stampo tondo da 20cm di diametro, con la base foderata di carta da forno e le sponde imburrate. Ci ho rovesciato dentro l’impasto e l’ho schiacciato con le mani partendo dal centro in modo da ottenere un fondo omogeneo e un bordo rialzato alto 3cm e spesso 0,5cm. Fate particolarmente attenzione a non lasciare troppo spessore nella piega nel perimetro della base dove si alza il bordo.

Preparare il ripieno frullando energicamente gli ingredienti esclusi i mirtilli, senza separare tuorli e albumi. Deve venire una crema liscia. La ricotta di solito non fa grumi, ma se dovessero rimanerne dei pezzetti non amalgamati è meglio filtrare il tutto con un colino.

Versare il ripieno nella base di frolla. Il bordo di frolla dovrebbe rimanere visibile. A questo punto spargete i mirtilli a pioggia nel ripieno e pareggiate il ripieno in modo che i mirtilli siano ben coperti.

Infornare a 150-160°C max in forno ventilato preriscaldato e cuocere per 30-35 minuti. Anche con questa crostata vale la regola del cheesecake: non avere fretta. All’inizio sembrerà che il dolce non stia cuocendo ma non alzate la temperatura del forno. Vedrete che ben oltre metà del tempo di cottura la crema si gonfierà e solleverà.

Siccome il bordo di frolla è scoperto dal ripieno ed esposto direttamente al calore del forno, bisogna controllare che non si imbrunisca eccessivamente. Se al termine del tempo di cottura la superficie del dolce non sarà colorita non è un problema. Basta che si sia gonfiata almeno un po’. Spegnete il forno e lasciate lo sportello socchiuso. Non tirate fuori il dolce dal forno finché quest’ultimo non si sarà raffreddato. In questo modo lo strato di crema si sgonfierà lentamente ed uniformemente senza creparsi.

Servire freddo, preferibilmente il giorno successivo.

Il colore incredibilmente giallo del ripieno lo devo alla qualità delle uova che ho usato, regalo della mia amica Patrizia

Valori nutrizionali (tolto 1/3 dell’impasto della base, come da ricetta sopra, e considerando che ho utilizzato la ricotta Sabelli):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio è 1,49.

Edit del 19/07/2020
Inizialmente questa ricetta era stata realizzata con la ricotta Vallelata. Ho trovato che la ricotta Sabelli è ugualmente gustosa, di grana sufficientemente fine e contiene meno carboidrati (3,3gr invece di 6gr), così ho ricalcolato e aggiornato i valori nutrizionali usandola in sostituzione.