Biscotti salati di cheto-pasta frolla al formaggio

Mi sono infilata nel tunnel dei biscotti di pasta frolla, scusate, ma continuano a venirmi in mente possibili varianti sul tema e la tentazione di provarle subito è più forte di me. A mia discolpa oggi posso solo dire che questa idea me l’ha fatta venire mia figlia che voleva qualcosa di sostanzioso, poco voluminoso e salato per una merenda da consumare velocemente a scuola. A seguito di questa richiesta, ho finalmente tirato fuori una ricetta di Nigella Lawson che mi ero già da tempo ripromessa di provare e l’ho fatta tal quale per mia figlia. E poi già che c’ero ho fatto anche la versione chetonizzata semplicemente sostituendo la farina sia con la Ketomix Pasta che con lo Sfarinato Ros Uni. Ne sono venuti fuori dei biscottini salati sfiziosi perfetti per un cheto-aperitivo.

Ingredienti (per 28 biscotti):
150gr Ketomix Pasta oppure Sfarinato Ros Uni
100/110gr burro a pezzi
75gr parmigiano grattugiato finemente
1 uovo medio
1,5/2gr sale
Pepe nero macinato q.b. (se piace)

La quantità di burro dipende dalla scelta della cheto-farina: con la Ketomix se ne usa un po’ meno perché è già abbastanza grassa, con il Ros Uni meglio metterne di più perché è un po’ più secco.

Il parmigiano è importante che sia grattugiato piuttosto che frullato perché l’impasto deve essere molto raffinato per poter usare la spara biscotti. Se si frulla il parmigiano invece che grattugiarlo, l’impasto verrebbe più grossolano ed eventuali pezzetti più grossi potrebbero incastrarsi nella trafila della spara biscotti con la conseguenza che i biscotti potrebbero risultare un po’ deformati.

Mescolare velocemente e brevemente gli ingredienti con un robot da cucina o anche a mano. Inserire l’impasto nella sparabiscotti, formare i biscottini direttamente su un tappetino di silicone ben pulito e steso su una leccarda grande.

Lasciare i biscottini a compattarsi in frigo una ventina di minuti mentre si preriscalda il forno a 160°. Quindi infornare e cuocere per 18-20 minuti, girando la leccarda a metà cottura perché la doratura dei biscottini sia uniforme tutt’intorno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servirli.

Si conservano bene per una settimana a temperatura ambiente in una scatola a chiusura ermetica. Se ne possono fare in quantità e poi surgelarli. In questo caso andranno tirati fuori dal freezer 20 minuti prima di ripassarli in forno per 5 minuti perché sprigionino il loro buon profumino di formaggio e poi servirli.

Valori nutrizionali:

Naturalmente la ratio cambia a seconda della scelta della cheto-farina usata: 2,56 con la Ketomix Pasta e 1,54 con il Ros Uni.

Il costo di un biscottino non arriva a 0,13€ (calcolando solo gli ingredienti), quindi li consiglio vivamente come opzione furba piuttosto che un ben più costoso cheto-snack industriale.

Crescia pasquale al formaggio low-carb

La crescia pasquale chetogenica l’avevo già fatta con successo l’anno scorso e la ritenevo già un successo. Quest’anno, sull’onda della rivisitazione in chiave low carb delle ricette di lievitati che mi piacciono, ho deciso di trasformare ulteriormente questa pagnotta originaria delle Marche ed è stato amore a primo morso. Questa versione rispetto alla versione chetogenica ha il vantaggio di essere meno calorica, il che non guasta visto che a Pasqua si mangia tipicamente accompagnata da uova sode e salame che già sono uno companatico sostanzioso di per sé e che ne fanno una signora colazione. Poi, comunque, 4gr circa di carboidrati a porzione sono abbastanza poche da renderla utilizzabile anche in regime chetogenico.

Ingredienti:
200gr sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta
140gr acqua fredda
una generosissima macinata di pepe nero
6gr lievito di birra compresso
60gr uovo (1 uovo grande)
50gr parmigiano reggiano grattugiato
50gr pecorino giglio sardo (Argiolas) grattugiato
15gr burro a temperatura ambiente
2-4gr sale (a seconda di quanto sono sapidi i formaggi)
70gr pecorino giglio sardo (Argiolas) a cubetti di 1cm circa

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Versare in planetaria lo sfarinato, il pepe e l’acqua con il lievito ed impastare con il gancio, a lungo ed incordare bene. Lo Sfarinato Lombardia è molto appiccicoso all’inizio, quindi aiutatevi con una spatola per staccare l’impasto dalla ciotola della planetaria e spingerlo verso il gancio perché lo raccolga.

Aggiungere l’uovo ed il formaggio grattugiato e continuare ad impastare finché l’impasto iniziale avrà incorporato l’aggiunta. La consistenza dell’impasto a questo punto sarà molle, non liquida ma non più ben formato come sarebbe quello del pane. Continuare ad impastare aggiungendo il burro ed il sale ed incorporare bene. Da ultimo aggiungere il formaggio a dadini ed impastare brevemente per evitare che i dadini si schiaccino.

Versare l’impasto in uno stampo tondo del diametro di 14cm a sponde alte foderato di carta da forno e livellare la superficie. Coprire con un panno umido e mettere a lievitare su una piastra o una padella intiepidita (e che andrà intiepidita ripetutamente ogni volta che si raffredda, ovviamente togliendo lo stampo della pagnotta) fino a che il volume dell’impasto è raddoppiato (circa 3 ore).

Preriscaldare il forno a 175°C. Vaporizzare con uno spruzzino la superficie della pagnotta ed infornarla. Cuocere a 175°per 25-30 minuti e poi abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per ulteriori 30 minuti. Sfornare, togliere la pagnotta dallo stampo e rimettere in forno su una gratella per altri 10 minuti e poi sfornare definitivamente.

Lasciare raffreddare bene prima di tagliare. Servire a fette accompagnata con salame o con altro salume. Se la si deve conservare, proteggerla in un contenitore a tenuta stagna o ben chiusa in un sacchetto di plastica.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. Per la colazione una fatta da 1/6 è più che sufficiente, mentre una fetta da 1/4 può andare bene per un brunch.

Ratio chetogenica: 0,55

Per questa ricetta ho utilizzato il pecorino Giglio Sardo Argiolas. I valori nutrizionali li ho scaricati dal sito del produttore e li riporto qui di seguito:

Pasta brisée o sablée chetogenica

Chiamatela brisée o sablée come preferite ma la sostanza non cambia: questa è la pasta perfetta per fare la base di qualsiasi torta salata, o quiche se vogliamo continuare con la nomenclatura francese. E’ in tutto e per tutto uguale a quella fatta con la farina di frumento, stessa friabilità sia appena sformata che riscaldata e, udite udite, stesso gusto.

L’idea di usare lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta mi è venuta a seguito di un errore. Lo Sfarinato Ros Uni è specifico per fare la pasta, ma una volta ho provato ad usarla per fare un dolce lievitato in sostituzione dello Sfarinato Lombardia, di cui ero rimasta a corto. Il risultato era buono di sapore ma totalmente sbagliato in quanto a consistenza, non aveva elasticità e si sbriciolava al taglio. E così mi è venuta l’idea. Questa sabbiosità è perfetta per la pasta brisée che non deve diventare elastica, ma appunto rimanere friabile e sabbiosa.

Ingredienti (ricetta base):
40gr Sfarinato Ros Uni
16gr burro chiarificato freddo
20gr acqua fredda
1gr sale

Per quanto la preparazione sia di una semplicità assoluta, l’ordine di impasto degli ingredienti è essenziale per ottenere la consistenza giusta. Nel robot da cucina, frullare energicamente e brevemente lo sfarinato ed il burro fino ad ottenere grosse briciole di burro infarinato. Questa è la “sabbiatura”, che si fa normalmente anche quando si fa una brisée classica per sigillare le proteine della farina ed impedire loro di legarsi e di diventare elastiche.

Ridurre la velocità di impasto, aggiungere il sale e quasi tutta l’acqua. Le briciole formeranno così una palla di impasto che non deve attaccarsi alla brocca del robot. Non bisogna mettere subito tutta l’acqua per evitare che l’impasto venga troppo umido e appiccicoso (a volte in effetti ne basta meno di quella indicata in ricetta). Si fa sempre in tempo ad aggiungerne finché si forma la palla e tanto basterà. Comunque, impastare solo lo stretto indispensabile perché si formi la palla. Infatti, più a lungo si impasta, più si forma glutine, più la pasta diventa gommosa invece che friabile.

Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 15-20 minuti avvolto in una pellicola prima di utilizzarlo. Se noterete dei puntini bianchi nell’impasto non preoccupatevi, è il sale che sta assorbendo l’acqua. Comunque l’aspetto puntinato sparirà in cottura.

Stendere l’impasto con il mattarello su una spianatoia, eventualmente usando una spolverata di sfarinato perché non si attacchi. Lo spessore ideale è 3-4 millimetri. E poi utilizzare a proprio piacimento: per foderare uno stampo per una quiche tipo questa; tagliato a strisce o a riquadri per farci dei cracker; per fare dei saccottini farciti di verdure stufate, ecc.

Foderare sempre lo stampo o la teglia con carta da forno perché, pur essendo un impasto grasso, potrebbe attaccarsi. La temperatura di cottura è 175° fino a leggera doratura.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.
I valori nella colonna di destra fanno riferimento a 100gr di pasta a crudo.

Ratio chetogenica: 1,42

Tabelle di moltiplicazione proporzionale:

Con la ricetta base ci viene il guscio per una quiche monoporzione del diametro di 10-12cm. Con il triplo della ricetta base ci viene il guscio per uno stampo da 20cm di diametro.

Cheto-crescia al formaggio

Non sto pubblicando molto in questo periodo. Il tempo per le sperimentazioni certamente non mi mancherebbe, ma la bilancia ultimamente mi ha messo in guardia (ehm… troppa frutta secca, temo) quindi mi tengo un po’ a freno. Tra l’altro da qualche hanno ho scelto di non mangiare dolci in Quaresima, quindi metà delle possibili preparazioni sono rimandate a dopo Pasqua.

Però, non preparare nulla di speciale per questa Pasqua mi dispiaceva e quindi ho rispolverato questa ricetta che avevo fatto l’anno scorso e che rifarò sicuramente a brevissimo.

Ingredienti per la dose minima (3 porzioni):
40gr farina di mandorle
20gr Ketomix Pan setacciata o Ketomix Pasta
20gr pecorino giglio sardo grattugiato grosso o a cubetti
10gr parmigiano grattugiato
1 uovo grande
30gr latte
20gr burro fuso
1 cucchiaino raso di lievito istantaneo per salati
Sale q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer o con una frusta a mano. Non c’è bisogno di impastare molto perché è comunque un impasto rustico. Versare il composto in uno stampo a cerchio da 12cm foderato di carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 175° per 25 minuti.

Valori nutrizionali per 1 porzione:
Kcal: 232
Carboidrati totali: 1,22gr (al netto dei carboidrati dei polioli della farina Ketomix)
Proteine: gr 10,42
Grassi totali: gr 19,81

La ratio è 1,7.

Il costo di una porzione è circa 0,70€ (calcolando solo gli ingredienti).

Visto che questa è una ricetta già collaudata, per questa Pasqua ne farò una quantità maggiore di quella base ed utilizzerò uno stampo più grande. Non mi azzarderei però a tentare di farla altissima in uno stampo relativamente piccolo e alto come per la crescia tradizionale (che si sviluppa in altezza come un panettone) perché temo che questo impasto non regga quel genere di lievitazione. Oppure si potrebbe aggiungere un po’ di glutine per rafforzare la struttura dell’impasto e tentare l’impresa. C’è margine per le sperimentazioni…

Keto-pan carré

Quando ci si deve portare il pranzo per mangiare fuori casa, la soluzione più pratica è farsi un panino, ma fare il pane senza la farina di frumento è una delle keto-sfide che ancora non ho del tutto vinto. In rete si trovano una gran quantità di ricette di pane e, salvo rarissime eccezioni, contengono tutte le uova. L’uovo infatti aiuta a creare un impasto che stia insieme (come farebbe il glutine con l’acqua) e che gonfi in cottura simulando la lievitazione, ma ha sapore di uovo, ovviamente, e non un sapore neutro. Ecco, il mio obbiettivo era quello di fare un pane che non sapesse di frittata e con questa ricetta ora posso farmi un praticissimo pan carré e farcirlo con quello che mi va senza avere vincoli di gusto.

Ingredienti per 12 fette:
40gr semi di chia
130gr acqua
50gr farina di mandorle
50gr semi di canapa decorticati
40gr semi di girasole
40gr semi di sesamo
40gr semi di lino
30gr olio extravergine di oliva
165gr Certosa Galbani (un panetto)
sale q.b.

Le prime volte che ho fatto questa ricetta mettevo ad ammollare i semi di chia in acqua fino a che non l’avessero assorbita tutta e poi aggiungevo tutti gli altri ingredienti, ma ho visto che il risultato non cambia se si amalgamano tutti gli ingredienti insieme fin da subito e poi si lascia l’impasto a riposare per 15 minuti.

La stesura dell’impasto è la parte della preparazione che richiede un po’ più di attenzione. Mettere su un tagliere un foglio di carta da forno grande quanto il fondo di una leccarda, versarci sopra tutto l’impasto e abbozzare un rettangolo. Stendere sull’impasto un foglio di pellicola grande quanto il foglio di carta da forno sottostante e con un piccolo mattarello stendere l’impasto in forma rettangolare fino ad uno spessore di circa 0,5cm. La pellicola impedisce all’impasto di appiccicarsi al mattarello.

Dovrete correggere un po’ la forma del bordo dell’impasto steso, perché difficilmente viene un rettangolo regolare. Rimuovere la pellicola e aiutarsi con una spatolina, o con le mani bagnate, per pareggiare i bordi. Questa operazione consente dopo la cottura di ottenere al taglio delle mattonelle regolari, senza sprechi e di evitare che i bordi si bruciacchino e si induriscano se si sono troppo assottigliati.

Trasferire l’impasto così steso sulla carta da forno facendolo scivolare dal piano di lavoro in una leccarda. Infornare in forno preriscaldato a 150-160° per 30 minuti. Sorvegliate la cottura. L’impasto si imbrunirà in superficie (è il formaggio che si cuoce) ma non deve diventare troppo scuro, altrimenti invece che tostarsi solo in superficie diventerà duro anche dentro.

Appena sfornato, trasferirlo su un tagliere e tagliarlo il più regolarmente possibile in quattro da un verso ed in tre dall’altro, per ottenere 12 mattonelle (forse dovrei dire fette invece che mattonelle, ma qui non si affetta proprio nulla…).

Questo keto-pan carré rimane un po’ umido all’interno, quindi è meglio tenerlo in frigo e consumarlo entro qualche giorno per evitare che si formi muffa. Io lo conservo già tagliato in freezer, in modo da avercelo sempre a disposizione per preparare un panino al volo. Se non intendo mangiare subito il panino (per esempio se lo preparo la mattina per il pranzo), farcisco il pane anche senza scongelarlo.

Valori nutrizionali di 1 fetta/mattonella:
Kcal: 187
Carboidrati: 1.73gr
Proteine: 6.79gr
Grassi: 16.39gr

La ratio è 1,92.

Il costo di una mattonella è di circa 0,50€, quindi circa 1€ per fare un panino. Neanche tanto se confrontato con i prodotti chetogenici industriali.

Per l’uso che ne faccio io del keto-pan carré, la dose minima è più che sufficiente, ma, in caso di necessità, qui di seguito trovate le quantità degli ingredienti già moltiplicate per produzioni maggiori (magari per un cheto-picnic!).

E adesso… largo alla fantasia! Farciture per tutti i gusti!

Mozzarella, salame e una foglia di lattuga
Soluzione ideale nei giorni di superlavoro in trasferta: prosciutto cotto e stracchino. Ci starebbero bene anche due foglie di rucola.

E perché non utilizzarlo come base per delle tartine per un antipasto?

Tartine di ispirazione svedese