Vitello tonnato decorato con cetriolini sott’aceto a fette e un paio di pomodorini gialli.
I piemontesi mi perdoneranno, la mia salsa tonnata non è quella tradizionale, ma la versione più comune imbastardita con l’aggiunta di maionese, una libertà giustificata dalla necessità di portare la ratio chetogenica della salsa a 2. Infatti le salse sono spesso un valido alleato per aumentare la quota di grassi nei piatti, aggiungendo una nota di gusto più fantasiosa del solo olio.
Ingredienti (per 4 porzioni): 104gr di tonno sott’olio sgocciolato (una scatoletta da 160gr) 15gr capperi sott’aceto o sotto sale 3 uova sode fredde (160gr) 30gr olio extravergine di oliva 60gr maionese (io ho usato Conad) qualche goccia di succo di limone sale q.b.
La preparazione non potrebbe essere più veloce: semplicemente frullare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, tranne la maionese. Incorporare infine la maionese nella salsa con una forchetta.
Valori nutrizionali:
Ratio chetogenica: 2.12
La salsa tonnata si usa per condire piatti freddi come il vitello tonnato, appunto. A me piace moltissimo anche sulle uova sode e sui cavolfiori lessati. Oppure ci faccio il “maiale tonnato” che si fa esattamente come il vitello tonnato usando il lombo di maiale al posto del girello di vitello.
“Tataki” è un termine giapponese che definisce una rapida scottata superficiale alla griglia o alla piastra di un trancio di carne o pesce che poi si serve affettato più o meno sottile. E’ di fatto un equivalente dell’italianissima tagliata, con l’unica differenza, forse, che la tagliata non prevede panatura di sorta. In entrambe le cotture l’interno deve rimanere crudo.
Visto che ho usato il sesamo per la crosta, che è un ingrediente più comune nella cucina giapponese che in quella italiana, ho preferito usare il termine tataki. Se poi si aggiunge al sesamo un pizzico di shichimi togarashi (miscela di pepe, sesamo e scorze di agrumi disidratate, condimento tipicamente giapponese) la scelta del termine tataki sarà di sicuro quella più appropriata.
Questa preparazione è tecnicamente molto semplice, gustosa e visivamente d’effetto, così gratifica sia l’occhio che il palato.
Ingredienti (1 porzione): 180gr circa di pesce spada abbattuto 1 cucchiaio sesamo bianco 1 cucchiaio sesamo nero shichimi togarashi q.b. (facoltativo) sale
Acquistare una fetta di pesce spada spessa 3cm e dalla parte più lunga ricavarne due strisce larghe 3-4cm. Quello che avanza della fetta si può fare a cubetti e mettere da parte per farci un sugo o qualche altra preparazione.
Mischiare i semi di sesamo (e lo shichimi togarashi se lo usate) in un piatto. Premere i filetti sul sesamo perché vi si attacchi formando una panatura più coprente possibile. Il sesamo si attacca solo in virtù della naturale umidità superficiale dei filetti.
Scaldare una piastra o una padella su fuoco vivace senza ungerla. Appoggiare i filetti sul fondo caldo e cuocere 3-4 minuti per ogni lato. Allungate i tempi di cottura se non vi piace che l’interno rimanga troppo crudo o se il pesce non è stato abbattuto e quindi non può essere consumato crudo in sicurezza. Il sesamo che sarà a diretto contatto con la superficie calda di cottura, si tosterà scoppiettando ed emanerà il suo caratteristico profumo.
Terminata la cottura, togliere i filetti dalla piastra e far riposare qualche minuto primo di affettare in diagonale.
Posizionare sul piatto di servizio aprendo un po’ a ventaglio i pezzi del filetto, salare e servire accompagnato da una verdura a vostro piacimento.
In base al vostro piano nutrizionale potete calibrare voi la quantità di pesce da preparare. Qui sotto vi metto i valori nutrizionali del pesce spada:
Valori ricavati dalle tabelle ufficiali DBA-IEO e riportati dalla app Ketonet.
Per il sesamo, non sono sicurissima sui valori nutrizionali perché non è elencato nelle tabelle DBA-IEO. Quindi vi indico quelli riportati sulla confezione del sesamo Conad che ho utilizzato:
