Salsa tonnata

Vitello tonnato decorato con cetriolini sott’aceto a fette e un paio di pomodorini gialli.

I piemontesi mi perdoneranno, la mia salsa tonnata non è quella tradizionale, ma la versione più comune imbastardita con l’aggiunta di maionese, una libertà giustificata dalla necessità di portare la ratio chetogenica della salsa a 2. Infatti le salse sono spesso un valido alleato per aumentare la quota di grassi nei piatti, aggiungendo una nota di gusto più fantasiosa del solo olio.

Ingredienti (per 4 porzioni):
104gr di tonno sott’olio sgocciolato (una scatoletta da 160gr)
15gr capperi sott’aceto o sotto sale
3 uova sode fredde (160gr)
30gr olio extravergine di oliva
60gr maionese (io ho usato Conad)
qualche goccia di succo di limone
sale q.b.

La preparazione non potrebbe essere più veloce: semplicemente frullare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, tranne la maionese. Incorporare infine la maionese nella salsa con una forchetta.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 2.12

La salsa tonnata si usa per condire piatti freddi come il vitello tonnato, appunto. A me piace moltissimo anche sulle uova sode e sui cavolfiori lessati. Oppure ci faccio il “maiale tonnato” che si fa esattamente come il vitello tonnato usando il lombo di maiale al posto del girello di vitello.

Keto Eiskaffee con gelato low-carb di crema alla vaniglia

Avevo già fatto il gelato di crema l’anno scorso, ma la ricetta aveva bisogno di qualche aggiustamento, così l’ho messa da parte e alla fine non l’ho più rifatta, anche perché mi sono dedicata ad altri gusti che mi intrigavano di più. Questa settimana ho ripescato e corretto la ricetta perché sono stata in ferie a Vienna e sono rimasta con la voglia di una coppa di gelato affogato al caffè che, nel caldo rovente di quest’estate, mi sembrava una merenda molto adatta.

L’eiskaffee viennese è una coppa composta da gelato alla vaniglia, caffè freddo e panna montata. Io ho optato per un gelato di crema alla vaniglia che è molto delicato e si sposa ugualmente bene con il caffè. Fra parentesi, in Italia non abbiamo una tradizione del gelato alla vaniglia, da noi usa o il fiordilatte o la crema e mi sembrava che con il fior di latte il gusto della coppa sarebbe venuto troppo poco articolato.

Poi, se mi avete seguito quest’estate, avrete notato che per tutti i miei gelati ho sempre proposto l’abbinamento con la panna montata per alzare la ratio al di sopra dell’1, quindi questa coppa sembra proprio fatta apposta per soddisfare i canoni del dolce cheto-compatibile.

Ingredienti per il gelato di crema:
300gr latte intero
1gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
50gr eritritolo
70gr Vitafiber
30gr inulina
1 puntina di sucralosio (cosa intendo per “puntina” lo vedete qui)
75gr tuorlo d’uovo (4 tuorli grandi)
15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)
1 bustina di vanillina

Il procedimento è sempre lo stesso (vedi questo articolo, dove ho realizzato il mio primo gelato), con l’accortezza che le proteine Whey Isolate vanno aggiunte alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, perché non sono adatte per essere cotte.

La presenza delle uova in ricetta richiede una particolare attenzione nella fase di pastorizzazione della miscela, perché le proteine delle uova potrebbero arrivare a cuocere, con il risultato di una consistenza stracciata e di un sapore di gelato-frittata. In generale, bisogna ricordare che le proteine delle uova coagulano a 65°C e che gli zuccheri agiscono da anticoagulante, alzando il punto di coagulazione intorno agli 83-85°C. Quindi quando si scalda la miscela fino a 80°, bisogna procedere lentamente su fuoco non troppo alto e stare molto attenti a non spallare con il grado di riscaldamento. Per esempio, io ho riscontrato che devo abbassare il fuoco quando arrivo a 78°C perché nei due minuti successivi il solo calore del fondo della pentola fa aumentare la temperatura della miscela di altri 4°C. Dovrete valutare voi quando abbassare il fuoco per non andare oltre la temperatura di coagulazione. Bisogna comunque fermarsi a 80-82°C, così si ottiene l’attivazione dell’addensante, l’inattivazione batterica (che con le uova è particolarmente importante) e si riesce anche a mantenere la giusta consistenza liscia.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 0,47
Avrete ormai capito che è molto difficile fare un gelato chetogenico in sé perché dobbiamo sempre confrontarci con due difficoltà tecniche: mantenere bassi i grassi in ricetta, altrimenti il gelato diventa troppo duro e tenere alti gli zuccheri (ovviamente cheto-compatibili) affinché il gelato non ghiacci quando lo conserviamo in freezer. Con queste premesse, il calcolo della proporzione chetogenica necessariamente fatica ad avvicinarsi all’1. La soluzione dell’aggiunta a gelato ultimato di panna montata ci aiuta a riequilibrare i valori.

L’aggiunta inoltre di caffè (naturalmente non zuccherato) non sposta i valori ma arricchisce il gusto, rendendo questa coppa molto sfiziosa.

Gelato low-carb al pistacchio

Dopo il gelato al burro di arachidi e quello al mascarpone, poteva mancare il gelato al pistacchio nella serie dei gelati con una nota salata?

Ingredienti:
325gr latte intero
1gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
30gr inulina
50gr pasta di pistacchi 100% (senza né sale né zucchero)
15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)
1 bustina di vanillina

Il procedimento è sempre lo stesso (vedi questo articolo, dove realizzo il gelato al cioccolato), sempre con l’accortezza che proteine e pasta di pistacchi vanno aggiunti alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine ed il sapore dei pistacchi.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 0,52 quindi si tratta anche in questo caso di un gelato low-carb, che però diventa chetogenico con il solito trucchetto della panna montata aggiunta al momento del servizio, strategia che fa aumentare il rapporto chetogenico oltre all’1.

Il colore del gelato al pistacchio risulterà un po’ grigio se si usa una pasta di pistacchio puro. Alcune ditte aggiungono colorante verde alla pasta per renderla più vivace. Io invece preferisco abbellire la mia coppa di gelato e panna con qualche pistacchio intero o spezzettato per le naturali sfumature porpora della sua pellicina.

Gelato low carb al burro di arachidi

Con l’aggiunta di anche solo 5gr di arachidi (non conteggiate) a porzione, il gelato dolce-salato di burro di arachidi diventa ancora più interessante.

Questo gelato si è fatto attendere un anno intero. L’anno scorso avevo elaborato la ricetta e preparato la miscela, ma quando l’ho messa a mantecare, la gelatiera si è guastata lasciandomi con un palmo di naso. Poi, fra la riparazione e la fine dell’estate, non avevo più provato. Ma quest’anno ho finalmente testato la ricetta e la conferma che l’idea fosse buona è arrivata. N.B. Non si tratta di un gelato chetogenico, ma di un gelato low carb, perché il burro d’arachidi stesso non è chetogenico di suo e gli altri ingredienti in ricetta non permetto di abbattere a sufficienza la proporzione dei carboidrati. Ma per chi si può permettere qualche grammo di carboidrati in più questa è una vera leccornia dolce-salata.

Ingredienti:
250gr latte intero
0,5gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
2gr sale
35gr eritritolo
50gr Vitafiber
15gr inulina
65gr burro di arachidi 100% (senza né sale né zucchero)
15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)

Se il vostro burro di arachidi è già salato, diminuire il sale in ricetta ad 1gr.

Per il procedimento vi rimando a questo articolo, dove realizzo il gelato al cioccolato. L’unica differenza nella preparazione (come già avevo fatto per il gelato al mascarpone) è che proteine e burro di arachidi vanno aggiunti alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine ed il sapore del burro di arachidi.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber

Ratio chetogenica: 0,58

Con l’aggiunta di una guarnizione di panna (N.B. aggiunta al momento del servizio, sopra alla porzione, non nella ricetta, che altrimenti il gelato in freezer si indurisce troppo) si può anche ottenere una merenda chetogenica nelle proporzioni, ma con una quantità di carboidrati comunque rilevante, quindi regolatevi in base al vostro piano alimentare.

Per chi può permettersi ancora qualche carboidrato in più, si può aggiungere al gelato anche un po’ di granella di arachidi come guarnizione o anche inserita nella miscela verso la fine della mantecatura; sotto forma di granella infatti l’aggiunta non altera le proporzioni della miscela e le caratteristiche di mantecabilità. Sono sufficienti 25gr di arachidi tostate tritate grossolanamente sull’intera ricetta base per dare al gelato una caratterizzazione maggiore.

Cheto gelato al mascarpone

Guarnito con un ricamino di sciroppo zero al dulce de leche e qualche pinolo

Il mascarpone tecnicamente è un formaggio, ma il suo gusto morbidamente pannoso finisce per farcelo usare quasi esclusivamente nei dolci. Allora perché non sfruttare questa sua duplice identità per fare un gelato dove possiamo spingere sulla sua nota sapida con l’aggiunta di un pizzico di sale e allo stesso tempo enfatizzare il suo gusto morbido con “zuccheri” poco dolci come l’eritritolo e l’isomalto? Lo so, il sale sembra sempre un intruso nei dolci, ma il suo alto potere anti-congelante è un utilissimo alleato per realizzare un gelato chetogenico dove abbiamo bisogno di compensare la scarsa performance tecnica degli edulcoranti di massa consentiti nella dieta chetogenica. A questo proposito, se ve lo siete perso, andatevi a leggere questo mio articolo dell’anno scorso dove descrivo in dettaglio tutte le difficoltà tecniche che bisogna risolvere per riuscire a fare un gelato a ridottissimo contenuto di carboidrati.

Ingredienti:
300gr latte intero
1,5gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
40gr eritritolo
50gr Vitafiber
35gr inulina
1 bustina vanillina
100gr mascarpone
10gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)

Per il procedimento vi rimando allo stesso articolo di cui sopra, dove realizzo il gelato al cioccolato. L’unica differenza nella preparazione è che il mascarpone e le proteine non li ho messi prima ma subito dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine e per preservare al massimo il sapore del mascarpone.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet e calcolati al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber. Macronutrienti espressi in grammi.

Ratio chetogenica: 0,93

La ratio di questa preparazione è di pochissimo sotto l’1 quindi mi spingo a chiamarla chetogenica. Comunque, a meno che non siate in regime low-carb dove avete più libertà di movimento, raccomando sempre di tarare bene la porzione e rinforzare i grassi con una guarnizione solo al momento del servizio con un po’ di panna montata non zuccherata, così la ratio si alzerà in zona sicura ben sopra all’1. Per esempio:

Poi si può sempre aggiungere un ricamino di sciroppo zero, per esempio al gusto dulce de leche o caramello, che non incide sui valori, e qualche pinolo (da conteggiare).


Cheto cupcake con marmellata alle ciliegie

Questa ricetta è semplicemente un assemblaggio di due mie ricette collaudate: quella della torta semplice per la colazione (qui) e quella della marmellata con eritritolo (qui).

Per la marmellata questa volta ho usato le ciliegie. La loro stagione sta per finire ed i prezzi sono più abbordabili, ma ne ho fatta una quantità veramente minima, giusto per togliermi uno sfizio, perché il suo contenuto di carboidrati richiede un utilizzo veramente molto parco. Con 200gr di ciliegie ho ottenuto 91gr di marmellata. Solo a livello di informazione indicativa, sotto vi metterò anche i valori nutrizionali della sola marmellata, che mi sono serviti per calcolare i valori del singolo cupcake, ma vi ricordo che con le marmellate bisogna sempre fare i calcoli ogni singola volta che si fa la preparazione, perché la resa della frutta nelle preparazioni casalinghe è sempre diversa (quindi vi mando nuovamente a studiarvi bene il perché in questo post).

Per la base del cupcake utilizzare la stessa ricetta e le stesse modalità di preparazione della torta semplice, con le sole differenze di omettere la cannella e suddividere l’impasto in 8 pirottini da muffin per la cottura.

Una volta raffreddati incidere i muffin con un coltellino affilato infilandolo in verticale fino a 1,5cm dal fondo, in modo da poter sfilare un cilindretto al centro.

Spalmare sul fondo di ciascun muffin 10gr di marmellata, ritappare il buco e decorare la superficie con panna montata o mascarpone o ricotta applicata con la sac à poche o panna montata spray senza zucchero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica di 1 degli 8 cupcake:

Valori nutrizionali di 1 cupcake farcito di marmellata senza e con varie guarnizioni. Valori espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

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Questi qui sotto invece sono i valori nutrizionali della sola marmellata di ciliegie:

Marmellata realizzata con 200gr di ciliegie snocciolate, cotte fino ad ottenere 83gr di frutta cotta a cui sono stati aggiunti 8gr di eritritolo a fine cottura, per un totale di 91gr di marmellata, cioè un barattolino piccolo. Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo.

E’ evidente che la marmellata di per sé non è chetogenica e bisogna giocare su quantità ben misurate per ottenere una farcitura gustosa seppure infinitesimale.

Cheto panna cotta

Niente di nuovo sotto il sole, la panna cotta è un dolce facilissimo da chetonizzare e ci sono millemila versioni online. Questa è la mia ricetta, poco dolce come piace a me, così si sente nettamente il sapore della panna. Inoltre è più cremosa che gommosa perché l’ho addensata con poco agar agar invece che con la colla di pesce, e per questo motivo è pure vegetariana e halal. Ed è pure perfetta per questa rovente estate, perché la fase della cottura dura meno di due minuti.

Ingredienti (per 3 porzioni):
50gr latte intero
2gr agar agar Colombo linea Montersino
30gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
mezza bustina di vanillina
250gr panna fresca

In un contenitore adatto per il microonde miscelare bene il latte e l’agar agar e scaldare nel microonde a più riprese (20 secondi per volta a massima potenza) mescolando bene fra una scaldata e l’altra finché diventa bollente. La cottura è tutta qui e serve soltanto a portare il latte a 100°C per attivare il potere addensante dell’agar agar.

Nel latte bollente, versare l’eritritolo, il sucralosio e la vaniglia e mescolare bene finché l’eritritolo si è sciolto. L’eritritolo si scioglie bene nel latte caldo piuttosto che nella panna perché il latte contiene più acqua della panna e l’eritritolo è idrosolubile. Inoltre, non facendolo cuocere, non cristallizza, come invece succederebbe se lo si portasse a più di 120°C.

Sciolto l’eritritolo, aggiungere alla miscela la panna fredda e mescolare bene senza montare, per evitare che inglobi bollicine d’aria, che la renderebbero meno vellutata una volta addensata. Non cuocendo la panna, il suo gusto pieno rimane inalterato.

Suddividere la miscela in tre ciotoline, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Servire la panna cotta guarnita con qualche frutto di bosco, la cui acidità farà risaltare il sapore morbido della panna.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali della ricetta base (guarnizione esclusa) espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo

Occhio che si tratta di un dolce molto calorico, quasi 300kcal a porzione, quindi non adatto come fine pasto, ma piuttosto perfetto per la colazione.

La ratio è ben superiore a 4, quindi perfetta per regimi chetogenici molto spinti.

Focaccia pugliese in due versioni: cheto-compatibile e chetogenica.

Focaccia realizzata con Sfarinato Lombardia

Ho imparato a fare la focaccia pugliese a casa di mio marito con la ricetta della mamma di mio suocero, originaria di Mola di Bari. Fragrante come il pane, ma molto più condita, la focaccia pugliese è una di quelle leccornie che, prima di rendertene conto, te ne sei mangiata il doppio di quella che intendevi, quindi far danni è un attimo.

Un keto-amico mi ha sfidata a fare la versione cheto e l’ho accontentato volentieri perché un giorno avevo intenzione di fare la pizza, ma mi sono dimenticata di comprare la mozzarella… Quindi questa ricetta è dedicata a te, Mauro, per avermi salvato dal rimanere senza cena!

La base della ricetta è quella del mio pane realizzato con lo sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, ma viene benissimo (e con una ratio ben più alta) anche con la Ketomix Pizza e Pane di KFT Ketofoodtherapy.

Nella ricetta originale nella farcitura ci sono anche cubetti di caciocavallo, che si potrebbero usare anche qui. Io questa volta non li ho messi perché poi mi piace accompagnare questa focaccia con del formaggio molle.

Ingredienti (dose minima, 4 porzioni):
Per l’impasto:
200gr sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta*
140gr acqua fredda*
6gr lievito di birra compresso
5gr sale
30gr olio extravergine d’oliva

Per la farcitura:
10gr olio extravergine d’oliva per lo stampo
30gr pomodoro datterino (1 pomodorino)
sale q.b.
20gr olive nere
10gr olio extravergine d’oliva
origano q.b.

*Se si usa la Ketomix Pizza e Pane, bisogna ridurre la quantità di acqua da 140gr a 115gr.

Per l’impasto vi rimando alla ricetta del mio pane. L’unica differenza è che la focaccia deve essere untissima, quindi il tanto olio previsto in ricetta ci metterà un po’ ad essere assorbito nell’impasto e bisognerà impastare ancora più a lungo. Quando l’impasto è pronto, ungere una teglia a sponde alte o uno stampo da dolci tondo del diametro di 16cm. Mettere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita per allargarlo alla dimensione dello stampo. Non importa se la superficie rimane irregolare.

Porre a lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido ed umido. Ultimamente la lievitazione in forno spento chiuso con all’interno anche un pentolino pieno di acqua bollente fumante è il sistema che mi dà più soddisfazione.

Preriscaldare il forno a 160-170°C. Intanto tagliare a cubetti il pomodorino e salarlo. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, farcire la focaccia schiacciandoci dentro i cubetti di pomodoro sgocciolato e le olive, condire con l’olio ed una spolverata di origano a piacere.

Infornare e cuocere a 160-170°C per 30-40 minuti. Una volta cotta, togliere dalla teglia e lasciare intiepidire su una gratella prima di tagliare e servire, accompagnata da una bella insalata e salume o formaggio, a secondo di quello che il vostro piano nutrizionale vi consente.

E se vi sfiorasse il sospetto che questa focaccia sia uno di quei succedanei che fanno solo bella figura in foto, vi dico solo che mio marito, che aborre i miei “veleni”, non ci voleva credere che il profumo che invadeva la cucina non era quello di una focaccia “normale”…

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi. Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet.

Se realizzata con lo sfarinato Lombardia, questa focaccia è vegana; con la Ketomix Pizza e Pane (che contiene albume d’uovo) è vegetariana. In ogni caso non contiene né soia, né lattosio.

Entrambe le “farine” si acquistano online direttamente dai produttori:
– Sfarinato Lombardia sul sito de Il pane di Rivalta
– Ketomix Pizza e Pane sul sito di Ketofoodtherapy

Pagnotta pasquale di Sarsina cheto-compatibile

A Pasqua in casa nostra non è mai andata tanto la colomba, ma mia mamma comprava spesso la pagnotta che il forno proponeva per almeno un mese a cavallo della Settimana Santa. Quella della mia infanzia era un pagnotta dolce, ma la pagnotta di Sarsina è dolce-salata e può essere consumata sia come dolce che insieme al salume, come per altro vuole la tradizione della colazione di Pasqua in Romagna, che abbina alla pagnotta l’uovo sodo benedetto ed il salame.

L’intaglio a forma di croce e tipicamente pasquale ed è un esplicito richiamo alla croce di Cristo. Per altro, l’intaglio a croce sui prodotti lievitati come il pane è sempre stato una forma di devozione ed un’invocazione di benedizione sul cibo (anche se qualche volta si trasforma in una specie di superstizione, come se potesse garantire la buona riuscita della lievitazione).

La ricetta tradizionale richiede che questa pagnotta sia arricchita di uvette e profumo d’anice. Addirittura le uvette andrebbero fatte rinvenire nel liquore all’anice, ma per chetonizzare la ricetta dovremo rinunciare alle uvette ed optare per una sostituzione meno zuccherina. Io ho deciso di usare l’uva fresca, in quantità contenuta per non aumentare troppo i carboidrati totali. Si potevano usare anche dei mirtilli ed i carboidrati finali sarebbero stati un pochino meno, ma non tanto, e non mi è sembrato che valesse la pena cambiare il gusto per un risparmio tutto sommato modesto. Per quanto riguarda il profumo d’anice non è necessario fare compromessi: si possono usare indifferentemente i semi d’anice o il liquore Varnelli secco. Io ho usato i semi perché li avevo mentre non avevo il liquore, ma per il sapore sarebbe stato meglio il liquore. Per altro, quest’ultimo ha un quantità di carboidrati veramente irrisoria, appena 1,3gr/100ml e, data la quantità minima che andrebbe in ricetta, diventa praticamente ininfluente sulla porzione finale.

Le quantità degli ingredienti che seguono sono per la realizzazione di due pagnotte. Ho scelto di procedere così perché gli impasti di una certa dimensione vengono meglio, il gancio della planetaria pesca meglio l’impasto e lo incorda in maniera più efficiente.

Vedrete che la preparazione della pagnotta è piuttosto lunga, ma ha il suo senso: la lunga lievitazione suddivisa in più passaggi (lievitino, riposo e lievitazione) migliora il risultato finale in termini di sapore, sofficità e conservabilità della pagnotta.

Ingredienti (per 2 pagnotte):

Per il lievitino:
10gr lievito di birra fresco
100gr acqua fredda
100gr Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta

Per l’impasto:
300gr Sfarinato Lombardia
50gr acqua
3 albumi (circa 120gr) freddi di frigo
60gr eritritolo
10gr proteine di siero del latte
20gr inulina
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
3 tuorli (circa 45gr) freddi di frigo
3gr di semi di anice schiacciati o frullati nel macinacaffè, o in alternativa due cucchiai di liquore secco all’anice Varnelli
80gr burro ammorbidito a temperatura ambiente
10gr sale
100gr uva fresca senza semi (scegliere gli acini più piccoli possibili)

Per la lucidatura:
1 tuorlo
15gr panna

La preparazione si può fare in uno o due giorni. Se si ha a disposizione solo un giorno, iniziare la mattina e cuocere la sera; se si può gestire la preparazione su due giorni, fare il lievitino prima di cena, impastare dopo cena, riposare in frigo la notte, e riprendere il giorno dopo di prima mattina per cuocere a ridosso del pranzo.

Preparare il lievitino in una ciotola, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua, aggiungere lo sfarinato e mescolare grossolanamente con un cucchiaio finché lo sfarinato ha assorbito tutto il liquido. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Intanto togliere dal frigo il burro perché si ammorbidisca.

Quando il lievitino avrà riposato, versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere il resto dello sfarinato. Se si usa il liquore, togliere dalla quantità di acqua in ricetta due cucchiai di acqua e rimpiazzarli con due cucchiai di liquore. Versare l’acqua (o acqua+ liquore) nella ciotola della planetaria ed iniziare ad impastare con il gancio. Quando lo sfarinato avrà ben assorbito il liquido, ma l’impasto sarà ancora piuttosto arido e sbriciolato, aggiungere gradualmente gli albumi e continuare ad impastare finché l’impasto non si incorda bene attorcigliandosi sul gancio. Ci vorranno almeno 10minuti. L’incordatura dell’impasto è indispensabile per una bella lievitazione poi, quindi bisogna avere pazienza e non tagliar corto.

Continuando ad impastare, aggiungere gli altri ingredienti secchi, gli aromi e i tuorli un po’ alla volta, perché l’impasto farà fatica ad assorbirli. Insistere ad impastare finché l’impasto non è tornato bello uniforme ed elastico, attorcigliandosi sul gancio. Anche questa fase richiederà circa 10 minuti. Se vi sembra che l’impasto non assorba, fermate la planetaria, tirate giù l’impasto dal gancio, giratelo sottosopra e riprendete ad impastare (questo si può fare tutte le volte che volete).

Per ultimo incorporate il burro morbido un pezzo alla volta e continuate ad impastare per altri 10 minuti perché l’impasto assorba completamente ed uniformemente il burro. Infine aggiungete il sale ed impastate altri 3-4 minuti. N.B. Il sale si aggiunge sempre per ultimo negli impasti lunghi perché indurisce la maglia glutinica (infatti appena lo mettete vedrete che l’impasto si contrae). Se si mette troppo presto, la struttura dell’impasto si indebolisce o si strappa e poi non regge la massa quando si gonfia in lievitazione.

Mettere l’impasto in una ciotola, chiudere con pellicola e riporre in frigorifera a riposare. Il riposo può durare da minimo 1 ora a massimo 8-10. Più è lungo il riposo, migliore sarà il sapore e la struttura della pagnotta. Il fatto poi che il riposo sia fatto in frigorifero rallenterà enormemente la lievitazione, evitando che il lievito esaurisca troppo presto la sua forza e che l’impasto inacidisca.

Una volta terminato il riposo, impastare brevemente la massa a mano su una spianatoia eventualmente spolverata di sfarinato. Suddividere a metà l’impasto e lavorare i due pezzi separatamente. Con le mani unte di burro, allargare ogni pezzo sulla spianatoia, schiacciandolo con le mani. Infilare gli acini d’uva (senza romperli) nell’impasto, ripiegare i lembi verso l’interno per iniziare a coprire gli acini e arrotolare i bordi verso l’interno fino al centro. Rigirare l’impasto sotto sopra tenendolo in mano e continuare a rincalzare l’impasto con le dita sotto alla pagnotta, in modo che la superficie della palla si tenda gradualmente diventando liscia e regolare. Bisogna stare attenti che gli acini non affiorino e rimangano inglobati nella palla. Posizionare ciascuna palla nel suo stampo di carta (diametro 16cm).

Riporre a lievitare in un luogo tiepido ed umido (io questa volta ho usato come cella di lievitazione il forno spento e chiuso, in cui ho messo anche una pentola di acqua bollente fumante). Lasciare lievitare per almeno 2-3 ore finché l’impasto è raddoppiato di volume.

A lievitazione completata, togliere i due stampi e la pentola dal forno. Intagliare a croce la superficie delle pagnotte con una lama affilatissima o una lametta. L’incisione non deve essere profonda, non più di 5mm, e non deve scoprire gli acini d’uva, quindi se si intravvedono sotto la superficie bisogna cercare di evitarli. Miscelare tuorlo e panna in una tazzina. Spennellare con la mistura tutta la superficie delle pagnotte, evitando accuratamente il taglio.

Mentre le pagnotte continuano a riposare e a lievitare a temperatura ambiente, preriscaldare il forno a 160°C. Prima di infornare, mettere dei piccoli fiocchetti di burro nel taglio al centro della croce. Il burro serve perché con il calore del forno si scioglierà e colerà nel taglio mantenendolo umido, il che faciliterà l’apertura dell’intaglio quando la pagnotta si gonfierà durante la lievitazione in forno.

Infornare entrambe le pagnotte e cuocere a 160°C per 40-45 minuti. Per effetto della lucidatura, durante la cottura la superficie diventerà scura mentre l’intaglio deve rimanere più chiaro. Verso la fine della cottura si possono girare gli stampi in modo che l’esposizione al calore sia regolare tutt’intorno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Conservare chiusa in una busta di plastica e consumare nel giro di una settimana. Per prudenza, visto che l’uva manterrà la sua umidità e potrebbe fare la muffa, io conserverò la mia pagnotta in frigorifero e tirerò fuori la mia fetta una mezz’ora prima di consumarla, perché a temperatura ambiente, o appena intiepidita, sarà sicuramente più fragrante.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, e calcolati con la app Ketonet.

La ratio è bassa, ma il contenuto di carboidrati per fetta è sufficientemente ridotto e non sarà troppo difficile farlo rientrare nel proprio piano per godersi questa pagnotta.

Bagels cheto-compatibili

Un amico americano goloso e un po’ nostalgico di casa qualche anno fa mi ha sottoposto una ricetta di bagels trovata online, chiedendomi se sarebbe stato difficile per lui farseli da solo visto che non aveva nessuna esperienza di impasti lievitati. A prima vista sembrava una normalissima ricetta di pasta di pane di frumento con una formatura a ciambella. L’unica particolarità era la doppia cottura (bollitura e forno) mirata ad ottenere un prodotto morbido ma tenace al morso e con una crosta soffice (per i curiosi la ricetta originale è questa). Da allora li ho fatti diverse volte con la farina normale e non sono affatto difficili. Per questo non ho avuto alcuna esitazione a provare a farli anche con lo Sfarinato Lombardia che uso per i miei lievitati cheto. In questo caso ho ottenuto dei bagels cheto-compatibili, cioè che hanno una ratio inferiore a 1 ma comunque con contenuto di carboidrati molto molto basso (4gr al pezzo), tale da poterli far rientrare in un piano alimentare chetogenico giocandosi la necessaria quota di grassi con la farcitura per una dieta chetogenica normocalorica o con un ripieno più morigerato per una VLCKD.

Ingredienti (per 4 bagles, quantità minima necessaria per l’impasto in planetaria):
200gr Sfarinato Lombardia
140gr acqua fredda
5gr lievito di birra fresco
5gr sale

Per la finitura:
1 tuorlo d’uovo
15gr panna fresca
3gr sesamo bianco
3gr sesamo nero
2gr semi di papavero

Sciogliere il lievito nell’acqua. Impastare molto a lungo in planetaria con il gancio lo sfarinato e la miscela liquida finché l’impasto risulta perfettamente incordato. Aggiungere per ultimo il sale e impastare ancora un paio di minuti. Mettere l’impasto a lievitare per almeno un ora e mezza in luogo tiepido ed umido esattamente come si fa per il pane.

Preparare una teglia con quattro quadretti di carta da forno. Il fatto che ogni bagel abbia il suo quadretto servirà a poterli maneggiare uno a uno più facilmente. Suddividere l’impasto in 4, formare delle palline rincalzando ben bene l’impasto sotto a ciascuna pallina per ottenere una superficie tesa e liscia. Posizionare ogni pallina sul suo quadretto. Mettere un piccolo contenitore pieno di acqua bollente nel mezzo ed incoperchiare (io ho usato una grossa ciotola) in modo da intrappolare umidità e tepore e facilitare così la lievitazione. Lasciare lievitare per una mezz’ora.

Per formare le ciambelle, prendere in mano ciascuna pallina sollevandola con le dita da sotto per non schiacciarla e, tenendola sulle dita, infilarci il pollice nel centro per fare il buco. Poi allargare il buco tirando delicatamente l’impasto tutto intorno, finché il buco non è largo almeno quanto la pasta intorno. Riposizionare la ciambella sul suo quadretto. Siccome la pasta è elastica, la ciambella si contrarrà un po’ ed il buco si rimpicciolirà. Bisogna tenerlo presente quando si forma la ciambella e non fare il buco troppo piccolo. Una volta formate tutte le ciambelle, assicurarsi che l’acqua nel piccolo recipiente centrale sia ancora bollente (altrimenti rimpiazzarla), incoperchiare nuovamente e lasciare lievitare altri 20-30 minuti.

Preriscaldare il forno a 175°C. Intanto riempire a metà una pentola d’acqua e portarla a bollore per fare la prima cottura dei bagels. Per tuffare ogni ciambella nell’acqua bollente senza toccarla, in modo da non farle perdere la forma, prendere ciascun quadretto di carta dagli angoli, capovolgerlo e lasciar cadere le ciambelle nell’acqua bollente. Lasciar cuocere per 1 minuto poi girarle sottosopra utilizzando una ramaiola ed un cucchiaio per far cuocere anche l’altro lato per 1 minuto. Per controllare bene i tempi, io preferisco bollire i bagles uno per volta, o al massimo due in una pentola più grande. Scolare ogni pezzo con la ramaiola e appoggiarlo su uno strofinaccio di cotone asciutto per farlo scolare un po’ (un minuto).

Ancora calde e mollicce, sollevare accuratamente le ciambelle da sotto senza schiacciarle e rimetterle sul loro quadratino di carta sulla teglia di cottura. Mixare rapidamente il tuorlo e la panna in una tazzina con una forchetta e spennellare il mix sulla superficie dei bagel bolliti. Spolverizzare abbondantemente con i semi ed infornare a 180°. Cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altri 20 minuti.

Lasciare raffreddare i bagel su una gratella prima di tagliarli e farcirli a piacimento.

Se non li mangiate subito, si conservano in freezer.

Una farcia deliziosa: speck, brie e rucola

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 0,11 quindi di per sé assolutamente non chetogenici, ma decisamente low-carb e molto ricchi di fibre, quindi particolarmente sazianti. Volete mettere un panino con appena 4gr di carboidrati?