Gelato low carb al cocco

A scopo fotografico, ho decorato il gelato con una spolverata di cocco rapé (che però non ho conteggiato nella ricetta quindi attenzione se potete permettervi l’aggiunta di carboidrati che comporta) ed un paio di giri di sciroppo zero al cioccolato.

Il gelato al cocco l’ho fatto un paio di volte con due ricette diverse. La prima volta ho utilizzato del latte di cocco in lattina ed il gelato è venuto bello spumoso ma con un sapore un po’ troppo blando per i miei gusti; la seconda volta ho ribilanciato la ricetta usando solo l’olio di cocco, che ha dato al gelato un aroma più caratteristico e marcato. Le ricette le metto entrambe qui sotto così potete orientarvi in base ai vostri gusti e agli ingredienti che avete a disposizione.

Detto per inciso, io personalmente uso i prodotti a base di cocco (olio, latte e farina) sporadicamente e solo nei dolci che devono sapere espressamente di cocco, perché per i miei gusti hanno un sapore assolutamente non neutro. Leggo spesso ricette, soprattutto vegane, dove i prodotti del cocco vengono utilizzati indiscriminatamente in qualsiasi preparazione e gli autori delle ricette spesso sostengono che il gusto del cocco non si senta, ma secondo me non è così. Certo, se si è assuefatti all’uso del cocco perché lo si usa continuamente forse non lo si nota più, ma se lo si usa occasionalmente lo si sente eccome.

Ingredienti (versione al latte di cocco):
185gr latte di cocco Vitasia Creamy (Lidl)
100gr bevanda vegetale mandorla (Alce Nero)
30gr eritritolo
45gr Vitafiber
20gr inulina
25gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein, 90% proteine)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina di sucralosio

Ingredienti (versione all’olio di cocco):
300gr acqua
25gr panna fresca al 35% grassi
40gr olio di cocco
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
20gr inulina
45gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina sucralosio

La preparazione è la stessa del gelato al cacao, con l’unica differenza che le proteine le ho messe (mescolandole con il frullatore ad immersione) non quando ho preparato la miscela, ma solo quando l’ho tolta dal fuoco, prima di raffreddarla, perché non sono sicura che le proteine dalla Myprotein si possano cuocere e, se le si mettono all’inizio, la miscela si inspessisce ed assume un odore come di formaggio.

Valori nutrizionali (versione al latte di cocco, ratio 0,83):


Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Valori nutrizionali (versione all’olio di cocco, ratio 0,74):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Anche in questo caso si può alzare la ratio aggiungendo un po’ di panna montata quando si serve il gelato. Guardate come incide sulla ratio questa aggiunta:

Le due ricette che vi ho proposto sono solo due delle possibili combinazioni di ingredienti e non è detto che siano necessariamente le migliori. Bisogna sperimentare per trovare la combinazione perfetta per il proprio gusto. L’importante per la riuscita tecnica del gelato è rispettare le proporzioni finali che sono approssimativamente queste (percentuali riferite al peso degli ingredienti):

Seguendo questi criteri, la ricetta si può costruire a tavolino, togliendo ed aggiungendo, senza dover provare ogni volta e la riuscita tecnica è comunque garantita. Una volta che avete elaborato la ricetta, anche in base agli ingredienti che avete a disposizione, allora potete passare tranquillamente all’azione. Quindi, oltre che di gelatiera, armatevi di calcolatrice o di foglio Excel e… via con i calcoli!

Gelato al caffé low carb

Ho voglia di provare a fare tanti di quei gusti di gelato che a stento riesco a decidermi da dove cominciare. Crema? Cocco? Mascarpone? Alla fine ho deciso per il gelato al caffè, che secondo me è ideale da colazione. Tutto in uno!

Ingredienti:
450gr acqua
250gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi)
100gr Vitafiber
70gr eritritolo
50gr inulina
80gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cappuccio
2gr sale
15gr caffé solubile in polvere
1gr farina di semi di carrube

Per la preparazione si procede esattamente come per il gelato al cacao.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Ratio: 0,7. Troppo bassa? Sì, tecnicamente così non è un gelato chetogenico, ma la magia è presto fatta. Su una porzione da 100gr basta aggiungere 20gr di panna montata non zuccherata e voilà! I valori diventano così:

Valori per 100gr di gelato con aggiunti sopra 20gr di panna montata non zuccherata

Direte voi, perché non aggiungi semplicemente 200gr di panna alla miscela di partenza? Semplicemente perché quest’aggiunta farebbe sballare completamente le proporzioni necessarie per una mantecatura a regola d’arte del gelato che prevedono una percentuale di grassi nella miscela non superiore al 10%. Aggiungendo la panna montata solo quando si serve, ci garantiamo ratio più alta, mantecatura perfetta e maggiore varietà di gusti e consistenze al palato.

Se proprio proprio volete esagerare, ci sta anche un ricamino di sciroppo zero

Gelato low-carb al cioccolato

Quando ancora non mi ero posta il problema della riduzione del consumo di zuccheri, ero comunque molto selettiva nei confronti dei gelati artigianali in commercio perché sono stata viziata da mio babbo, il quale ha sempre avuto la passione del gelato, tanto che, una volta pensionato, è andato a fare il corso da gelataio alla Carpigiani, ha preso il diploma, si è munito di una piccola gelatiera professionale e ormai da diversi anni ci delizia con gelati casalinghi sopraffini, al cui confronto i gelati delle gelaterie impallidiscono miseramente.

La vecchia gelatiera di casa, una pesantissima e rumorosissima Gaggia, è quindi passata a me, ma io non l’ho utilizzata molto fino a quest’hanno perché nel frattempo ho ridotto il consumo di gelato (continuando a mangiare esclusivamente quello del babbo) e perché osservando lui mi sono resa conto che la formulazione della ricetta di un gelato non è neanche lontanamente una cosa che si possa improvvisare.

Non basta infatti mischiare o montare due cose a caso e buttare il tutto in freezer per ottenere un gelato. Bene che vada se ne ricava solo un blocco di ghiaccio duro come una pietra e immangiabile a meno di non lasciarlo sciogliere quasi completamente, ma a quel punto diventa una squaglia fredda, non un gelato. Provare per credere.

La vera fregatura nel cercare di fare il gelato chetogenico è che tutta la chimica/fisica del gelato si basa su due caratteristiche proprie dello zucchero: alti POD (potere dolcificante) e PAC (potere anti congelante). Se si toglie lo zucchero dalla ricetta, lo si deve sostituire con qualcosa che non solo conferisca dolcezza, ma anche che impedisca all’acqua nella miscela di gelare e diventare un blocco di ghiaccio, ma i nostri sostituti dello zucchero non hanno queste stesse proprietà:
– l’eritritolo, pur avendo un discreto potere anticongelante in fase cinetica (cioè mentre la pala della gelatiera gira e comunque solo in basse percentuali), poi lo perde in fase statica (nel freezer) dove cristallizza inesorabilmente, quindi da solo non basta;
– il sucralosio ha un formidabile potere dolcificante, ma potere anti congelanti pari a zero;
– l’inulina aiuta a mantenere la cremosità, ma dolcifica troppo poco e non si può usare in quantità esagerate, perché poi il gelato assume una consistenza appiccicosa e diventa potenzialmente lassativo;
– una miscela di tutti e tre rende bene se il gelato si mangia subito, ma il mantenimento della consistenza morbida in freezer rimane un problema.

Ci sono anche altre sostanze che hanno un certo grado di PAC:
– l’alcool (e qui si aprirebbero possibilità interessanti per gusti tipo zabaione al marsala)
– il sale (gelati salati? Prima o poi proverò a fare un gelato di gorgonzola, poi vi dico)

Come se non bastasse, ci sono calcoli da fare e proporzioni da rispettare perché anche le quantità di grassi e proteine influiscono sulla cremosità ed il gusto del gelato. Insomma, un rebus di dimensioni colossali. Ma io sono testarda.

L’asso nella manica è stato un prodotto che giaceva inutilizzato nella mia dispensa, il Vitafiber, una formulazione registrata di isomalto-oligosaccaride, comprato diverso tempo fa come dolcificante sull’onda dell’entusiasmo e lasciato in disparte per diffidenza perché su siti diversi trovavo informazioni nutrizionali contrastanti. Con l’aiuto di Augusto “Gus” Quarantotto, titolare di Puntobenessere di Udine, specializzato in prodotti per alimentazione chetogenica e soprattutto campione mondiale di revisione implacabile di etichette di informazioni nutrizionali, ho potuto finalmente capire quali erano i valori effettivi a cui fare riferimento e da lì partire ad elaborare la ricetta.

Tabella reperita da Augusto dopo ricerche certosine.
Qualsiasi informazione diversa troviate nei siti che vendono il Vitafiber sappiate che non è veritiera. Vitafiber è un prodotto registrato e i dati che si ricavano dalle informazioni dell’azienda produttrice sono questi.

Perché il Vitafiber nonostante il suo 35% di carboidrati assimilabili? Perché tra i dolcificanti acquistabili in Europa è quello che più si avvicina al comportamento fisico dello zucchero in termini di viscosità, caramellabilità e cristallizzazione e quindi, come ho verificato empiricamente, di potere anti congelante. Ben inteso, la sfida alla riduzione dei carboidrati è ancora aperta e per adesso me la sto giocando usandone il meno possibile per compensare i limiti di performance dell’eritritolo e continuando a sperimentare sulle proporzioni.

Ingredienti:
500gr latte intero
200gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi)
110gr Vitafiber
60gr eritritolo
50gr inulina
30gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cacao
30gr cacao amaro Ar.Pa
1gr sale
1 bustina di vanillina
1gr farina di semi di carrube

L’aggiunta di proteine è necessaria perché altrimenti la miscela non raggiunge la quota proteica necessaria per la corretta mantecatura. Normalmente in gelateria si userebbe il latte in polvere, ma contiene troppi zuccheri e ho preferito sostituirlo così. Tra l’altro le proteine della Syform resistono alle temperature che si raggiungono durante la pastorizzazione (non tutte le proteine hanno questa caratteristica) quindi sono doppiamente adatte.

Non spaventatevi per quel grammo di sale. Ci serve per abbassare il punto di congelamento e non guasta affatto perché esalta il gusto del cacao.

Preparazione
La preparazione del gelato ha più fasi e richiede tempo, quindi va pianificata ed iniziata una mezza giornata prima. Non bisogna farsi prendere dalla fretta perché tutti i passaggi contribuiscono alla buona riuscita del gelato.

Pastorizzazione. Sì, il gelato si cuoce. Curioso, vero? La pastorizzazione serve ad omogeneizzare la miscela, ad attivare la capacità addensante della farina di semi di carrube e a rendere il gelato conservabile a lungo in sicurezza. Mischiare tutti gli ingredienti in una pentola usando un frullatore ad immersione tipo Minipimer per assicurarsi di eliminare tutti i grumi. Pastorizzare la miscela scaldandola su fuoco medio-basso e mescolando fino a raggiungere la temperatura di 80°C, mantenere la temperatura per un paio di minuti e poi spegnere il fuoco.

Raffreddamento e maturazione. La miscela va raffreddata il più velocemente possibile. In mancanza di un abbattitore casalingo, immergere la pentola in una ciotola grande di acqua ghiacciata e mescolare spesso. Riporre la miscela in frigorifero e lasciarla riposare per minimo 6-12h, massimo 24h. Questo serve a dare il tempo alla parte liquida di intridere totalmente gli ingredienti secchi, il che contribuisce alla cremosità del prodotto finale.

Mantecatura. Prima di versare la miscela nella gelatiera, amalgamare nuovamente con il frullatore ad immersione. Questo serve a rimpicciolire le particelle di grasso e a rendere più vellutato il gelato. Bisogna inoltre tenere conto che con le quantità in ricetta si ottiene circa un litro di miscela, quindi bisogna anche verificare che questa non ecceda la capienza del cestello di mantecatura e regolarsi di conseguenza. Mantecare il gelato in gelatiera seguendo le istruzioni del modello che si possiede.

Conservazione. Finita la mantecatura riporre subito il gelato in freezer per almeno un paio d’ore a rassodare ulteriormente. A questo punto si può decidere se tenere tutto il gelato insieme in un contenitore unico o se suddividerlo in monoporzioni pesate, il che è molto utile se per il vostro piano alimentare dovete attenervi disciplinatamente a quantità specifiche. Queste ultime saranno la vostra guida per determinare il peso della porzione di gelato (e dei carboidrati) che potete mangiare serenamente senza far danni.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 0,74 quindi questo si può definire solo un gelato low carb, non chetogenico. Se siete in chetogenica dovete giocarvela sulla dimensione della porzione per non sforare con i carboidrati e, se non avete limitazioni caloriche, considerare una piccola aggiunta di panna montata non zuccherata prima di servire per aumentare la ratio.

Cheto-tartufini al cocco

Nulla di nuovo sotto il sole, i tartufini al cocco sono un classico della pasticceria casalinga senza cottura. Veloci, freschi e golosi, sono l’ideale per chi è alle primissime armi o per chi vuole coinvolgere i bambini nella preparazione. La mia di “bambina”, che ha quasi diciassette anni e che si districa benino in cucina, li ha voluti fare per la propria colazione proprio nella versione chetonizzata anche se non sta facendo la dieta chetogenica, perché questi tartufini, pur non essendo magri, sono comunque meno calorici rispetto a quelli tradizionali.

Ingredienti (per 18 pezzi):
200gr ricotta (Sabelli)
50gr eritritolo
150gr cocco rapé (Conad)
30gr cacao amaro (Ar.Pa)

Amalgamare in una ciotola con una forchetta la ricotta, l’eritritolo ed il cocco. Suddividere l’impasto in mucchiettini di volume più uguale possibile tra di loro e appallottolarli fra le mani. Ruzzolarli nel cacao e riporli in frigorifero per almeno 3 ore. Se avete ospiti, sono molto carini serviti in pirottini decorativi individuali.

Si conservano tranquillamente per 4-5 giorni in frigorifero e più a lungo in freezer, nel qual caso l’ideale è farli poi scongelare in frigorifero per mezza giornata.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,71 (se avete bisogno di una ratio ancora più alta si può sostituire metà della ricotta con pari peso di mascarpone e si arriva a 3,49).

Calcolo dei macronutrienti delle marmellate low-carb fatte in casa (e riassunto delle puntate precedenti sulla preparazione)

Marmellata di more e fragole.

I prodotti industriali hanno indubbiamente due grossi vantaggi: innanzitutto ovviamente la disponibilità immediata, che non comporta altro lavoro che l’acquisto del prodotto stesso, e poi l’omogeneità nel tempo, perché il processo industriale consente di avere un prodotto con caratteristiche e valori nutrizionali standardizzati e costanti.

Per contro, fare la marmellata in casa sicuramente comporta un certo dispendio di tempo, ma ci permette di scegliere la varietà della materia prima (che incide sul profumo), la quantità di zucchero aggiunto (che incide sulle calorie) e l’uso o meno di additivi e aromi. Senza contare la soddisfazione dell’autoproduzione che è sempre un grande bonus.

Quando si fa la marmellata in casa il prodotto non è mai omogeneo tra una produzione e l’altra. Il grado di maturazione della frutta è ogni volta diverso e, a meno che non si usi un rifrattometro per calcolare l’esatto grado zuccherino della preparazione, il contenuto di zuccheri del prodotto finito non sarà mai uguale da una volta all’altra. Però si possono calcolare con ragionevole approssimazione i macronutrienti di ogni “mandata” in modo da poter inserire tranquillamente nel proprio piano nutrizionale anche una marmellata casalinga. L’intento di questo articolo è proprio questo, cioè di spiegare come si calcolano i macronutrienti della marmellata fatta in maniera tradizionale partendo dai valori nutrizionali della frutta.

Bisogna considerare che nella preparazione delle marmellate, la cottura della frutta ha lo scopo di farne evaporare la maggior parte del contenuto d’acqua e di concentrarne il contenuto zuccherino, perché queste due condizioni inibiscono la formazione di muffe e rendono il prodotto conservabile a lungo. Ma proprio per questo motivo non basta sommare i valori nutrizionali degli ingredienti di partenza per avere quelli del prodotto finito, perché l’evaporazione dell’acqua cambia tutte le proporzioni.

Inoltre ogni tipo di frutta ha una resa di peso diversa perché ha un contenuto d’acqua diverso; per esempio, le fragole sono più acquose delle mele e ci sono differenze anche fra varietà della stessa frutta che può essere più succosa o più tosta. Quindi non si può dire genericamente che la frutta perde il 50% del suo peso in cottura. Bisogna avere sempre bilancia e calcolatrice alla mano.

Quindi prima di iniziare la cottura bisogna annotarsi:
– il peso della pentola vuota
– il peso della frutta cruda e pulita (i valori nutrizionali che si usano per i calcoli si riferiscono a 100gr di parte edibile, cioè quello che rimane dopo aver tolto lo scarto).

Preparazione
Come ho già spiegato in precedenti articoli su questo blog, con il metodo classico di preparazione delle marmellate, cioè quello della cottura prolungata fino ad addensamento, qualsiasi sia la frutta scelta, si fa a pezzi grossolani le frutta mondata, la si mette su fuoco medio-alto in un tegame antiaderente con le sponde abbastanza alte perché in cottura la frutta rilascia tanta acqua che all’inizio schiuma e gonfia. Quando la frutta avrà rilasciato la propria acqua, si abbassa il fuoco e si continua la cottura a fuoco basso anche per 2-3h, cioè il tempo che ci vuole perché la frutta si asciughi il più possibile. Armarsi di santa pazienza e rimescolare regolarmente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone. Per una marmellata con una consistenza più regolare, frullare tutto con il frullatore ad immersione riparandosi adeguatamente dagli schizzi. A mano a mano che la marmellata si addenserà, tenderà sempre di più a schizzare sobbollendo quindi è buona cosa munirsi anche di un para-schizzi. Non si deve mettere il coperchio sulla pentola, altrimenti l’acqua che evapora dalla frutta continua a ricadervi dentro.

Il test per verificare il giusto punto di cottura della frutta consiste nel lasciar cadere dal cucchiaio/spatola una goccia di marmellata su un piatto, lasciarla raffreddare completamente e poi sollevare in verticale il piatto. Se la goccia cola, l’evaporazione dei liquidi non è ancora sufficiente. Quando la goccia non cola più, la marmellata ha raggiunto la densità giusta.

A questo punto si può aggiungere l’eritritolo. Per calcolare quanto metterne (con il duplice scopo di aggiungere dolcezza e di migliorare la conservabilità del prodotto perché l’eritritolo è un conservante al pari dello zucchero), bisogna verificare prima di tutto il peso della frutta cotta. Per evitare pericolosi travasi in ulteriori contenitori da lavare, posizionare sulla bilancia un robusto sottopentola e annotarne il peso; porre la pentola con la frutta sulla bilancia e sottrarre il peso del sottopentola e della pentola (pesata in partenza). Così avrete il peso della sola frutta cotta e potrete calcolare la quantità di eritritolo da aggiungere nella misura del 10-20% in base alle vostre preferenze di gusto. Quindi, per esempio, per 600gr di frutta cotta, 60-120gr di eritritolo.

Rimettere la pentola sul fuoco, mescolare bene e appena la marmellata riprende il bollore, spegnere immediatamente il fuoco. La marmellata dolcificata non deve bollire di più, perché, se la sua temperatura si alza fino a 121°C, l’eritritolo raffreddandosi cristallizzerà rendendo la marmellata immangiabilmente sabbiosa.

Pesare nuovamente la marmellata dolcificata (sempre ricordandosi di sottrare il peso di sottopentola e pentola) e annotare il peso complessivo prima di procedere all’imbarattolamento e alla sterilizzazione: barattoli preferibilmente piccoli , da 100 o 200gr, ben chiusi con capsule nuove, messi a mollo in una pentola in acqua fino a poco sotto il tappo, portati a bollore leggero e lasciati a sobbollire per un’ora, controllando che il bollore sia appena accennato, per avere la certezza di non salire troppo sopra i 100°C per preservare la struttura del dolcificante, ma neanche troppo sotto per non inficiare la sterilizzazione.

Calcolo dei macronutrienti
Ricordate che all’inizio bisognava pesare la frutta cruda? Questo perché abbiamo bisogno di sapere quante kcal, carboidrati, proteine e lipidi abbiamo messo in pentola. E’ vero che abbiamo aggiunto l’eritritolo, ma i suoi carboidrati sono tutti detraibili quindi non vanno aggiunti al calcolo. Per calcolare i valori nutrizionali della frutta cruda utilizzata si può usare una app tipo Ketonet (che consiglio vivamente) oppure fare il calcolo noi stessi usando i valori delle tabelle ufficiali DBA-IEO (Banca Dati della composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia – Istituto Europeo di Oncologia) che fanno riferimento a 100gr di frutta pulita e moltiplicandoli per gli ettogrammi di frutta che abbiamo utilizzato. I dati che otterremo saranno i valori nutrizionali del totale della marmellata prodotta, ché il peso di arrivo sarà pure diverso da quello di partenza, ma i nutrienti che c’erano prima ci sono tutti anche alla fine.

Per arrivare ai valori nutrizionali di 100gr di marmellata, basta semplicemente dividere ogni dato per il peso complessivo in grammi di marmellata (non di frutta cotta) e moltiplicarlo per 100:

Sembra complicato, è vero, ma io trovo che questo genere di calcoli faccia riflettere su quello che mangiamo, ci aiuti ad essere curiosi sulle caratteristiche del nostro cibo e ci educhi a scegliere in maniera consapevole la nostra alimentazione, che è forse la cosa più importante quando si fa una dieta. Infatti maturare senso critico ed autonomia è la chiave per mangiare sempre il giusto in base alle nostre esigenze nutrizionali, senza dipendere dai tanti “questo proibito” o “quello concesso” che si leggono in ogni dove, ma scegliendo facendoci guidare dalla nostra capacità di valutare le proporzioni per il nostro contesto.

Tataki di spada in crosta di sesamo

“Tataki” è un termine giapponese che definisce una rapida scottata superficiale alla griglia o alla piastra di un trancio di carne o pesce che poi si serve affettato più o meno sottile. E’ di fatto un equivalente dell’italianissima tagliata, con l’unica differenza, forse, che la tagliata non prevede panatura di sorta. In entrambe le cotture l’interno deve rimanere crudo.

Visto che ho usato il sesamo per la crosta, che è un ingrediente più comune nella cucina giapponese che in quella italiana, ho preferito usare il termine tataki. Se poi si aggiunge al sesamo un pizzico di shichimi togarashi (miscela di pepe, sesamo e scorze di agrumi disidratate, condimento tipicamente giapponese) la scelta del termine tataki sarà di sicuro quella più appropriata.

Questa preparazione è tecnicamente molto semplice, gustosa e visivamente d’effetto, così gratifica sia l’occhio che il palato.

Ingredienti (1 porzione):
180gr circa di pesce spada abbattuto
1 cucchiaio sesamo bianco
1 cucchiaio sesamo nero
shichimi togarashi q.b. (facoltativo)
sale

Acquistare una fetta di pesce spada spessa 3cm e dalla parte più lunga ricavarne due strisce larghe 3-4cm. Quello che avanza della fetta si può fare a cubetti e mettere da parte per farci un sugo o qualche altra preparazione.

Mischiare i semi di sesamo (e lo shichimi togarashi se lo usate) in un piatto. Premere i filetti sul sesamo perché vi si attacchi formando una panatura più coprente possibile. Il sesamo si attacca solo in virtù della naturale umidità superficiale dei filetti.

Scaldare una piastra o una padella su fuoco vivace senza ungerla. Appoggiare i filetti sul fondo caldo e cuocere 3-4 minuti per ogni lato. Allungate i tempi di cottura se non vi piace che l’interno rimanga troppo crudo o se il pesce non è stato abbattuto e quindi non può essere consumato crudo in sicurezza. Il sesamo che sarà a diretto contatto con la superficie calda di cottura, si tosterà scoppiettando ed emanerà il suo caratteristico profumo.

Terminata la cottura, togliere i filetti dalla piastra e far riposare qualche minuto primo di affettare in diagonale.

Posizionare sul piatto di servizio aprendo un po’ a ventaglio i pezzi del filetto, salare e servire accompagnato da una verdura a vostro piacimento.

In base al vostro piano nutrizionale potete calibrare voi la quantità di pesce da preparare. Qui sotto vi metto i valori nutrizionali del pesce spada:

Valori ricavati dalle tabelle ufficiali DBA-IEO e riportati dalla app Ketonet.

Per il sesamo, non sono sicurissima sui valori nutrizionali perché non è elencato nelle tabelle DBA-IEO. Quindi vi indico quelli riportati sulla confezione del sesamo Conad che ho utilizzato:

Cheto-girella bicolore

Quelli che si chiamano “rotoli dolci” sono un classico della pasticceria artigianale, ma la popolarità della versione industriale lanciata negli anni Settanta ha fatto sì che il termine “girella” (che in realtà è il nome commerciale di una merendina) diventasse sinonimo perfettamente equivalente di “dolce arrotolato”, per lo meno per chi come me è stato bambino in quegli anni.

Questioni terminologiche a parte, un dolce composto da una pasta biscuit e da una farcia cremosa si può ugualmente montare arrotolato o a strati orizzontali. L’unica differenza sarà l’effetto visivo finale della fetta che risulterà a girella o stratificata. Da un punto di vista tecnico è comunque più difficile montare un rotolo, perché il biscuit, se non è sufficientemente flessibile, rischia di rompersi nel momento in cui viene arrotolato, quindi bisogna lavorare su due fronti per contenere questo rischio: prima di tutto cuocere il biscuit molto brevemente , giusto il tempo che se ne fissi la struttura senza perdita significativa di umidità, e poi fare in modo che la farcia sia di spessore uguale se non superiore a quello del biscuit.

La farcia di un rotolo dovrà essere piuttosto soda, altrimenti si rischia che coli fuori mentre si forma il rotolo. Quindi sono più adatti ricotta, mascarpone, formaggi spalmabili e al limite la panna ben montata piuttosto che creme di latte/bevanda vegetale o yogurt.

Questa versione bicolore è costituita da un biscuit al cacao farcito con un mix di ricotta e mascarpone

Ingredienti:
un foglio di biscuit al cacao 15x40cm (ricetta qui)
Per la farcia:
250gr mascarpone
250gr ricotta
80gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 bustina di vanillina

Mescolare con una frusta gli ingredienti della farcia fino a farne una crema liscia.

Disporre il foglio di pasta biscuit (preventivamente rifilato) su un foglio di carta da forno o un tovagliolo. Spalmare la farcia sul biscuit in uno strato uniforme, leggermente più sottile solo a una dell’estremità del biscuit (quella dove terminerà l’arrotolatura).

Posizionare la striscia da arrotolare in modo da avere un lato corto vicino a sé ed il lato corto dove la farcia è più sottile lontano da sé. Aiutandosi con la carta forno o il tovagliolo, sollevare l’estremità vicino a sé ed iniziare a formare il rotolo, avendo cura di stringere quel tanto che basta perché il biscuit aderisca sulla farcia. Si capisce se si sta stringendo troppo, perché in questo caso si vede la farcia ammucchiarsi vistosamente e scorrere in avanti spinta dal rotolo. Per questo ho suggerito di fare lo strato di farcia più sottile all’estremità dove si finisce di arrotolare perché è inevitabile che la farcia si ammucchi un po’, ma se si lascia l’estremità con lo strato più sottile in fondo si compensa questo slittamento.

Una volta completato il rotolo, lateralmente potranno esserci delle fuoriuscite di farcia, che vanno raccolte e usate per stuccare le due estremità del rotolo. Il risultato della stuccatura difficilmente sarà perfetto e le possibilità sono due: o si rifilano le estremità per far vedere perfettamente la struttura a spirale interna, o si lascia così e quando si affetta si serve la prima fetta appoggiandola con la stuccatura sotto, cosa che evita sprechi e salva l’aspetto estetico al tempo stesso.

Lasciare il rotolo avvolto nella carta o tovagliolo e riporlo in frigorifero a compattare per almeno un paio d’ore. Dopodiché rimuovere l’involto e posizionare il rotolo sul piatto di servizio (con la sutura sotto) pronto per essere affettato.

Si conserva esclusivamente in frigorifero per una settimana. Affettare solo al momento del servizio, pulendo il coltello ad ogni fetta se si vuole un bel taglio netto.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (usando un biscuit al cacao fatto con la Ketomix Pasta; ricotta Sabelli anche se non è tra le più basse in assoluto in carboidrati (3,3/100gr) perché è molto cremosa e liscia; mascarpone al 47% di grassi di produzione artigianale):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet.

A seconda di quelle che sono le vostre esigenze, la ratio si può aumentare o ridurre giocando sulla scelta degli ingredienti per la farcia. Se si usa solo ricotta, il contenuto di grassi (e di calorie se avete l’esigenza di contenerle) scenderà sensibilmente. Se invece si usa solo mascarpone e lo si sceglie con una percentuale di grassi molto alta, la ratio schizza ben sopra il 3. Lascio a voi le sperimentazioni e vi auguro buon divertimenti e buon appetito.

P.S. Se si usa la versione di biscuit al cacao con sole fibre, questo dolce sarà senza glutine. E indipendentemente dalla versione di biscuit scelta tra le mie tre, sarà comunque senza soia.

Bisquit/biscuit al cacao in 3 versioni

E dopo quello neutro, ci voleva anche il bisquit al cacao che ne è la naturale evoluzione. Anche questo, per venire incontro alle esigenze di tutti, l’ho declinato nelle tre varianti, così da avere anche la versione senza glutine. E notate che tutte e tre le versioni sono senza lattosio, né caseina, né soia.

Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)

Versione Sfarinato Ros Uni:
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
20gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Versione Ketomix Pasta:
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
20gr Ketomix Pasta
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Versione sole fibre (senza glutine):
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
10gr fibra di avena
10gr fibra di bambù
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per il procedimento vi rimando a quello del bisquit neutro, con pochissime differenze: questa volta l’inulina l’ho aggiunta all’eritritolo quando ho scaldato e poi montato gli albumi, e ho setacciato il cacao con le altre polveri.

Per quanto riguarda le quantità di tuorli ed albumi, questa volta ho semplicemente pesato 3 albumi e 3 tuorli, solo per fare il calcolo ed il confronto dei valori nutrizionali delle tre versioni. Ok, c’è sempre l’annosa questione che le uova non pesano mai uguale e quindi dare i valori nutrizionali per 3 uova non è esattamente come dare tot gr di albume e tot di tuorlo. Ma l’intenzione era solo quella di mettere a confronto le tre varianti. Poi, se dovete spaccare il capello con il calcolo dei macronutrienti, quando realizzerete la ricetta dovrete pesare i grammi delle vostre 3 uova e rifare i calcoli.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.

N.B. Questi valori sono per l’intero foglio di biscuit al cacao. Una volta farcito adeguatamente e porzionato, i carboidrati per porzione dovuti al bisquit diventano irrisori.

Per questo riguarda l’aspetto estetico, la pasta biscotto al cacao da cotta risulta bella scura e contrasta meravigliosamente con una farcia bianca candida. Che ne dite di farci un keto-pinguì o una keto-girella?

Pasta bisquit in 3 versioni

Compro sempre le uova a due dozzine per volta, ma ultimamente ne compro persino di più perché ne sto usando molte per i miei esperimenti di pasticceria. Frusta inserita, Kenwood che frulla a tutta potenza e forno acceso di conrabbando in barba al caldo di questi giorni, sto cercando di impratichirmi nei bisquit e ne sto facendo diverse varianti, sia per dolci cheto che standard (questi ultimi per farmi perdonare dalla famiglia che si sorbisce il rombo del Kenwood a velocità massima e si trattiene pazientemente dal protestare…).

La pasta bisquit ha la caratteristica di essere larga e sottile, praticamente un foglio di pasta spugnosa, da tagliare nella forma che si preferisce per fare dolci a strati o da usare come base per semifreddi o bavaresi. E’ parente stretto del Pan di Spagna ma non ha bisogno di essere affettato perché nasce già sottile

Per ora ho sperimentato con successo 3 cheto versioni di bisquit neutro. Al primo, fatto il mese scorso con lo Sfarinato Ros Uni e che avevo usato per la naked cake del mio compleanno, ne ho aggiunto uno con la Ketomix Pasta e poi pure una versione gluten free con sole fibre. Su quest’ultima ero un po’ dubbiosa, lo confesso, temevo che venisse stopposa e invece è venuta buona, di sicuro perché nel bisquit la farina è un ingrediente minoritario e quindi non caratterizza tanto il gusto quanto piuttosto la struttura del dolce.

A proposito della quantità di uova, mi sono resa conto che non è necessario sottilizzare maniacalmente sui grammi di tuorlo e di albume indicati in ricetta. Se se ne mettono 5-10gr in più rispetto alle quantità indicate si può chiudere un occhio e lasciarli, perché comunque è l’uovo che regge il successo del bisquit, con la sua montata spumosa che trattiene l’aria e che lo fa gonfiare in cottura, quindi se si abbonda un pochino per non lasciare micro-avanzi in frigo va bene ugualmente.

Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)

Versione Sfarinato Ros Uni:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Versione Ketomix Pasta:
125gr albume
66gr eritritolo
66gr tuorlo
30gr Ketomix Pasta di KFT Keto Food Therapy
38gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Versione sole fibre (senza glutine):
110gr albume
50gr eritritolo
55gr tuorlo
10gr fibra di avena
10gr fibra di bamboo
30gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Da notare che tra gli ingredienti non c’è il lievito, che nel bisquit non si mette, perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Prima di iniziare ad impastare, bisogna preparare quattro cose: preriscaldare il forno a 175-180°C; setacciare insieme farine/fibre, inulina e vanillina; mescolare brevemente la scorza grattugiata e i tuorli; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

La dimensione della teglia rispetto alla quantità degli ingredienti è importante perché, se l’impasto una volta steso è troppo sottile o troppo spesso, la cottura darà un risultato inadeguato. Per avere fogli di pasta bisquit ben squadrati, io mi sono procurata una teglia con i bordi bassi e perpendicolari che misura 30x40cm, che in realtà è grande il doppio rispetto alle quantità di ingredienti che ho messo in ricetta. Semplicemente ripiego la carta da forno in modo da ridurne a metà lo spazio da riempire ed il gioco è fatto. Certo, un lato del bisquit viene un po’ stortino perché la sponda di sola carta da forno un po’ spancia, ma tanto poi da cotto il bisquit va rifilato, quindi poco importa.

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 40-45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida. Attenzione a non montare eccessivamente, che se la montata diventa troppo dura (tipo la schiuma del bagnoschiuma) poi non si riesce a miscelarla uniformemente con gli ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli aromatizzati con la scorza, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco le polveri setacciate insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore ben uniforme di circa 2 cm usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti la montata si sgonfia. Attenzione che l’impasto sia ben livellato, altrimenti a causa degli eventuali avallamenti il foglio di bisquit avrà cottura e consistenza disomogenei.

Infornare subito in forno caldo a 175-180°C per non più di 8-9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in queste ricette la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli. Appena sfornato è ancora abbastanza umido all’interno. Se lo si tasta, l’impronta ci mette un paio di secondi a sparire e fa un leggero crepitìo.

Una volta raffreddato questo tipo di bisquit si sgonfia.

Lasciare raffreddare nella teglia coperto con uno strofinaccio prima di rovesciarlo su un altro foglio di carta da forno e pelare via la carta forno della cottura con delicatezza per evitare che la pasta si rompa..

Se si vuole provare a farci un rotolo farcito, bisogna ridurre di un 1 minuto il tempo di cottura, perché, se il bisquit è troppo asciutto, arrotolandolo si spacca. Si rompe anche se è troppo spesso rispetto allo strato di farcia, che deve essere spesso quanto il foglio di bisquit se non di più.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.

La ratio non è alta, ma nemmeno i carboidrati. Sarà la farcitura a rendere pienamente chetogenici questi bisquit.

N.B. Tutte e tre le varianti non contengono latticini, quindi sono adatte per chi è intollerante/allergico a lattosio e/o caseina. Inoltre non contengono soia e la versione con sole fibre è pure senza glutine.

Marmellata di fragole senza zucchero con eritritolo

La marmellata di fragole senza zucchero era stata il primo esperimento di confettura di frutta preparato con l’eritritolo tre anni fa ed era stata anche un’immane delusione: l’eritritolo cristallizzato molto grossolanamente aveva trasformato la mia marmellata in un barattolo di pietre di dolcificante avvolte da un velo di frutta. Una cosa immangiabile e una gran arrabbiatura per me che non amo gli sprechi.

Dopo un secondo tentativo finito allo stesso modo (anzi, con doppia arrabbiatura per la recidiva nello spreco), avevo deciso che la marmellata di fragole l’avrei fatta solo con il sucralosio e ho pubblicato la ricetta.

Da allora ho cercato di documentarmi sulle proprietà e sul comportamento fisico dell’eritritolo e sono arrivata alla conclusione che il problema doveva stare nella temperatura raggiunta in cottura. L’eritritolo infatti fonde completamente a 121°C e al di sotto di questa temperatura cristallizza, tornando stabile a 43°C.

Siccome faccio le marmellate con il metodo tradizionale della lunga cottura della frutta, sospetto che la temperatura raggiunta dalla miscela nella lunga ebollizione denaturasse la struttura dell’eritritolo e compromettesse la fluidità della confettura una volta raffreddata.

Questa volta ho provato ad aggiungere l’eritritolo solo a fine cottura in quantità pari al 10% del peso della frutta a crudo (cioè 50gr di eritritolo per 500gr di fragole), fatto barattoli piccoli da 100 e 200gr, chiusi con capsule nuove e sterilizzati a mollo in acqua appena bollente fino a poco sotto il tappo per un’ora, controllando che il bollore fosse appena accennato, per avere la certezza di non salire sopra i 100°C per preservare la struttura del dolcificante ma neanche troppo sotto per non inficiare la sterilizzazione.

E ha funzionato! La confettura è rimaste densa e cremosa, senza cristalli duri. Questa cosa mi entusiasma anche perché l’eritritolo è un ottimo conservante al pari dello zucchero, quindi questa confettura si conserva bene anche fuori frigo, purché naturalmente i barattoli raggiungano il sottovuoto con la sterilizzazione.

I valori nutrizionali sono analoghi a quelli della mia marmellata con il sucralosio. Anzi, un po’ più bassi, perché l’eritritolo aggiunge peso/volume ma non ha carboidrati disponibili.

Ovviamente ho già ordinato altre fragole.

E ovviamente ho già aperto il primo barattolo. Ed il risultato mi guarda dal frigorifero…