Salsa tonnata

Vitello tonnato decorato con cetriolini sott’aceto a fette e un paio di pomodorini gialli.

I piemontesi mi perdoneranno, la mia salsa tonnata non è quella tradizionale, ma la versione più comune imbastardita con l’aggiunta di maionese, una libertà giustificata dalla necessità di portare la ratio chetogenica della salsa a 2. Infatti le salse sono spesso un valido alleato per aumentare la quota di grassi nei piatti, aggiungendo una nota di gusto più fantasiosa del solo olio.

Ingredienti (per 4 porzioni):
104gr di tonno sott’olio sgocciolato (una scatoletta da 160gr)
15gr capperi sott’aceto o sotto sale
3 uova sode fredde (160gr)
30gr olio extravergine di oliva
60gr maionese (io ho usato Conad)
qualche goccia di succo di limone
sale q.b.

La preparazione non potrebbe essere più veloce: semplicemente frullare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, tranne la maionese. Incorporare infine la maionese nella salsa con una forchetta.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 2.12

La salsa tonnata si usa per condire piatti freddi come il vitello tonnato, appunto. A me piace moltissimo anche sulle uova sode e sui cavolfiori lessati. Oppure ci faccio il “maiale tonnato” che si fa esattamente come il vitello tonnato usando il lombo di maiale al posto del girello di vitello.

Keto Eiskaffee con gelato low-carb di crema alla vaniglia

Avevo già fatto il gelato di crema l’anno scorso, ma la ricetta aveva bisogno di qualche aggiustamento, così l’ho messa da parte e alla fine non l’ho più rifatta, anche perché mi sono dedicata ad altri gusti che mi intrigavano di più. Questa settimana ho ripescato e corretto la ricetta perché sono stata in ferie a Vienna e sono rimasta con la voglia di una coppa di gelato affogato al caffè che, nel caldo rovente di quest’estate, mi sembrava una merenda molto adatta.

L’eiskaffee viennese è una coppa composta da gelato alla vaniglia, caffè freddo e panna montata. Io ho optato per un gelato di crema alla vaniglia che è molto delicato e si sposa ugualmente bene con il caffè. Fra parentesi, in Italia non abbiamo una tradizione del gelato alla vaniglia, da noi usa o il fiordilatte o la crema e mi sembrava che con il fior di latte il gusto della coppa sarebbe venuto troppo poco articolato.

Poi, se mi avete seguito quest’estate, avrete notato che per tutti i miei gelati ho sempre proposto l’abbinamento con la panna montata per alzare la ratio al di sopra dell’1, quindi questa coppa sembra proprio fatta apposta per soddisfare i canoni del dolce cheto-compatibile.

Ingredienti per il gelato di crema:
300gr latte intero
1gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
50gr eritritolo
70gr Vitafiber
30gr inulina
1 puntina di sucralosio (cosa intendo per “puntina” lo vedete qui)
75gr tuorlo d’uovo (4 tuorli grandi)
15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)
1 bustina di vanillina

Il procedimento è sempre lo stesso (vedi questo articolo, dove ho realizzato il mio primo gelato), con l’accortezza che le proteine Whey Isolate vanno aggiunte alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, perché non sono adatte per essere cotte.

La presenza delle uova in ricetta richiede una particolare attenzione nella fase di pastorizzazione della miscela, perché le proteine delle uova potrebbero arrivare a cuocere, con il risultato di una consistenza stracciata e di un sapore di gelato-frittata. In generale, bisogna ricordare che le proteine delle uova coagulano a 65°C e che gli zuccheri agiscono da anticoagulante, alzando il punto di coagulazione intorno agli 83-85°C. Quindi quando si scalda la miscela fino a 80°, bisogna procedere lentamente su fuoco non troppo alto e stare molto attenti a non spallare con il grado di riscaldamento. Per esempio, io ho riscontrato che devo abbassare il fuoco quando arrivo a 78°C perché nei due minuti successivi il solo calore del fondo della pentola fa aumentare la temperatura della miscela di altri 4°C. Dovrete valutare voi quando abbassare il fuoco per non andare oltre la temperatura di coagulazione. Bisogna comunque fermarsi a 80-82°C, così si ottiene l’attivazione dell’addensante, l’inattivazione batterica (che con le uova è particolarmente importante) e si riesce anche a mantenere la giusta consistenza liscia.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 0,47
Avrete ormai capito che è molto difficile fare un gelato chetogenico in sé perché dobbiamo sempre confrontarci con due difficoltà tecniche: mantenere bassi i grassi in ricetta, altrimenti il gelato diventa troppo duro e tenere alti gli zuccheri (ovviamente cheto-compatibili) affinché il gelato non ghiacci quando lo conserviamo in freezer. Con queste premesse, il calcolo della proporzione chetogenica necessariamente fatica ad avvicinarsi all’1. La soluzione dell’aggiunta a gelato ultimato di panna montata ci aiuta a riequilibrare i valori.

L’aggiunta inoltre di caffè (naturalmente non zuccherato) non sposta i valori ma arricchisce il gusto, rendendo questa coppa molto sfiziosa.

Gelato low-carb al pistacchio

Dopo il gelato al burro di arachidi e quello al mascarpone, poteva mancare il gelato al pistacchio nella serie dei gelati con una nota salata?

Ingredienti:
325gr latte intero
1gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
30gr inulina
50gr pasta di pistacchi 100% (senza né sale né zucchero)
15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)
1 bustina di vanillina

Il procedimento è sempre lo stesso (vedi questo articolo, dove realizzo il gelato al cioccolato), sempre con l’accortezza che proteine e pasta di pistacchi vanno aggiunti alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine ed il sapore dei pistacchi.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 0,52 quindi si tratta anche in questo caso di un gelato low-carb, che però diventa chetogenico con il solito trucchetto della panna montata aggiunta al momento del servizio, strategia che fa aumentare il rapporto chetogenico oltre all’1.

Il colore del gelato al pistacchio risulterà un po’ grigio se si usa una pasta di pistacchio puro. Alcune ditte aggiungono colorante verde alla pasta per renderla più vivace. Io invece preferisco abbellire la mia coppa di gelato e panna con qualche pistacchio intero o spezzettato per le naturali sfumature porpora della sua pellicina.

Gelato low-carb al gianduia

Nocciole e cacao sono un abbinamento fra i più classici in assoluto e in gelateria sono la base di una serie di gusti molto simili tra di loro che differiscono solo per piccolissimi dettagli: gelato al cioccolato (o più precisamente al cacao) e gelato alla nocciola (fatto con nocciole in pasta) si incontrano nel gusto intermedio del gianduia (con cacao e pasta di nocciole), che diventa gusto bacio se si aggiungono nella miscela anche le nocciole intere e/o in granella.

Ingredienti:
300gr latte intero
1gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
20gr inulina
1 bustina di vanillina
20gr cacao amaro (Ar.Pa)
1 puntina di sucralosio
50gr pasta di nocciole 100% (senza né cacao né zucchero)
15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)

La pasta di nocciola ormai si trova facilmente anche al supermercato. Bisogna avere l’accortezza di sceglierla 100% nocciole e di mescolarla molto bene prima di prelevare la quantità che serve per la ricetta per evitare di pescare solo la parte grassa che affiora. Infatti bisogna ricordare che i grassi sono sì chetogenici, ma il gelato non deve avere più di 8-10% di grassi totali, altrimenti diventa troppo duro quando lo si mette in freezer, quindi limitarsi a pescare dal barattolo l’olio delle nocciole che affiora non sarebbe una scelta vincente.

Se si usano delle proteine del latte aromatizzate al cacao (come quelle della Syform), sicuramente saranno già edulcorate, quindi bisogna omettere il sucralosio in ricetta.

Per il procedimento vi rimando a questo articolo, dove realizzo il gelato al cioccolato. L’unica differenza nella preparazione è che proteine e pasta di nocciole vanno aggiunti alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine ed il sapore della pasta di nocciole. Questa precauzione vale sempre per le proteine della Myprotein che non andrebbero cotte.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi, calcolati con la app Ketonet al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber

Ratio chetogenica: 0,62

Anche questo è un gelato solo low carb, ma con l’aggiunta della solita guarnizione strategica di panna montata su una porzioncina misurata di gelato si può anche ottenere una colazione o una merenda chetogenica nelle proporzioni, ma pur sempre con una quantità di carboidrati comunque rilevante, quindi dovrete regolarvi in base al vostro piano alimentare e alla quantità di carboidrati giornalieri che potete assumere.

Gelato low carb al burro di arachidi

Con l’aggiunta di anche solo 5gr di arachidi (non conteggiate) a porzione, il gelato dolce-salato di burro di arachidi diventa ancora più interessante.

Questo gelato si è fatto attendere un anno intero. L’anno scorso avevo elaborato la ricetta e preparato la miscela, ma quando l’ho messa a mantecare, la gelatiera si è guastata lasciandomi con un palmo di naso. Poi, fra la riparazione e la fine dell’estate, non avevo più provato. Ma quest’anno ho finalmente testato la ricetta e la conferma che l’idea fosse buona è arrivata. N.B. Non si tratta di un gelato chetogenico, ma di un gelato low carb, perché il burro d’arachidi stesso non è chetogenico di suo e gli altri ingredienti in ricetta non permetto di abbattere a sufficienza la proporzione dei carboidrati. Ma per chi si può permettere qualche grammo di carboidrati in più questa è una vera leccornia dolce-salata.

Ingredienti:
250gr latte intero
0,5gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
2gr sale
35gr eritritolo
50gr Vitafiber
15gr inulina
65gr burro di arachidi 100% (senza né sale né zucchero)
15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)

Se il vostro burro di arachidi è già salato, diminuire il sale in ricetta ad 1gr.

Per il procedimento vi rimando a questo articolo, dove realizzo il gelato al cioccolato. L’unica differenza nella preparazione (come già avevo fatto per il gelato al mascarpone) è che proteine e burro di arachidi vanno aggiunti alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine ed il sapore del burro di arachidi.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber

Ratio chetogenica: 0,58

Con l’aggiunta di una guarnizione di panna (N.B. aggiunta al momento del servizio, sopra alla porzione, non nella ricetta, che altrimenti il gelato in freezer si indurisce troppo) si può anche ottenere una merenda chetogenica nelle proporzioni, ma con una quantità di carboidrati comunque rilevante, quindi regolatevi in base al vostro piano alimentare.

Per chi può permettersi ancora qualche carboidrato in più, si può aggiungere al gelato anche un po’ di granella di arachidi come guarnizione o anche inserita nella miscela verso la fine della mantecatura; sotto forma di granella infatti l’aggiunta non altera le proporzioni della miscela e le caratteristiche di mantecabilità. Sono sufficienti 25gr di arachidi tostate tritate grossolanamente sull’intera ricetta base per dare al gelato una caratterizzazione maggiore.

Cheto gelato al mascarpone

Guarnito con un ricamino di sciroppo zero al dulce de leche e qualche pinolo

Il mascarpone tecnicamente è un formaggio, ma il suo gusto morbidamente pannoso finisce per farcelo usare quasi esclusivamente nei dolci. Allora perché non sfruttare questa sua duplice identità per fare un gelato dove possiamo spingere sulla sua nota sapida con l’aggiunta di un pizzico di sale e allo stesso tempo enfatizzare il suo gusto morbido con “zuccheri” poco dolci come l’eritritolo e l’isomalto? Lo so, il sale sembra sempre un intruso nei dolci, ma il suo alto potere anti-congelante è un utilissimo alleato per realizzare un gelato chetogenico dove abbiamo bisogno di compensare la scarsa performance tecnica degli edulcoranti di massa consentiti nella dieta chetogenica. A questo proposito, se ve lo siete perso, andatevi a leggere questo mio articolo dell’anno scorso dove descrivo in dettaglio tutte le difficoltà tecniche che bisogna risolvere per riuscire a fare un gelato a ridottissimo contenuto di carboidrati.

Ingredienti:
300gr latte intero
1,5gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
40gr eritritolo
50gr Vitafiber
35gr inulina
1 bustina vanillina
100gr mascarpone
10gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)

Per il procedimento vi rimando allo stesso articolo di cui sopra, dove realizzo il gelato al cioccolato. L’unica differenza nella preparazione è che il mascarpone e le proteine non li ho messi prima ma subito dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine e per preservare al massimo il sapore del mascarpone.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet e calcolati al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber. Macronutrienti espressi in grammi.

Ratio chetogenica: 0,93

La ratio di questa preparazione è di pochissimo sotto l’1 quindi mi spingo a chiamarla chetogenica. Comunque, a meno che non siate in regime low-carb dove avete più libertà di movimento, raccomando sempre di tarare bene la porzione e rinforzare i grassi con una guarnizione solo al momento del servizio con un po’ di panna montata non zuccherata, così la ratio si alzerà in zona sicura ben sopra all’1. Per esempio:

Poi si può sempre aggiungere un ricamino di sciroppo zero, per esempio al gusto dulce de leche o caramello, che non incide sui valori, e qualche pinolo (da conteggiare).


Cheto panna cotta

Niente di nuovo sotto il sole, la panna cotta è un dolce facilissimo da chetonizzare e ci sono millemila versioni online. Questa è la mia ricetta, poco dolce come piace a me, così si sente nettamente il sapore della panna. Inoltre è più cremosa che gommosa perché l’ho addensata con poco agar agar invece che con la colla di pesce, e per questo motivo è pure vegetariana e halal. Ed è pure perfetta per questa rovente estate, perché la fase della cottura dura meno di due minuti.

Ingredienti (per 3 porzioni):
50gr latte intero
2gr agar agar Colombo linea Montersino
30gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
mezza bustina di vanillina
250gr panna fresca

In un contenitore adatto per il microonde miscelare bene il latte e l’agar agar e scaldare nel microonde a più riprese (20 secondi per volta a massima potenza) mescolando bene fra una scaldata e l’altra finché diventa bollente. La cottura è tutta qui e serve soltanto a portare il latte a 100°C per attivare il potere addensante dell’agar agar.

Nel latte bollente, versare l’eritritolo, il sucralosio e la vaniglia e mescolare bene finché l’eritritolo si è sciolto. L’eritritolo si scioglie bene nel latte caldo piuttosto che nella panna perché il latte contiene più acqua della panna e l’eritritolo è idrosolubile. Inoltre, non facendolo cuocere, non cristallizza, come invece succederebbe se lo si portasse a più di 120°C.

Sciolto l’eritritolo, aggiungere alla miscela la panna fredda e mescolare bene senza montare, per evitare che inglobi bollicine d’aria, che la renderebbero meno vellutata una volta addensata. Non cuocendo la panna, il suo gusto pieno rimane inalterato.

Suddividere la miscela in tre ciotoline, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Servire la panna cotta guarnita con qualche frutto di bosco, la cui acidità farà risaltare il sapore morbido della panna.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali della ricetta base (guarnizione esclusa) espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo

Occhio che si tratta di un dolce molto calorico, quasi 300kcal a porzione, quindi non adatto come fine pasto, ma piuttosto perfetto per la colazione.

La ratio è ben superiore a 4, quindi perfetta per regimi chetogenici molto spinti.

Asparagi al burro

Ricettina facile facile e primaverile, che si può utilizzare per condire dei bei tagliolini chetogenici o low carb (ricetta qui) o come contorno.

Ingredienti (1 porzione):
100gr asparagi
15gr burro
5gr olio extravergine di oliva
2 cucchiai d’acqua
sale e pepe q.b.

Se gli asparagi sono abbastanza sottili, non c’è bisogno di sbucciarli perché saranno abbastanza teneri. Se invece sono grossi bisogna raschiarli con la lama di un coltello dalla metà in giù tenendoli per la punta, stesi su un tagliere.

Per capire quanto scartare del gambo ed eliminare la parte più dura io uso questo metodo: con gli asparagi stesi sul tagliere batto con un coltello il gambo partendo dal fondo, dove il coltello non taglierà nulla ma si bloccherà sulla buccia perché è ancora troppo dura. Continuo a battere l’asparago con il coltello risalendo verso la punta. Dove il gambo è sufficientemente tenero e non stringoso il coltello penetrerà e taglierà di netto l’asparago.

La parte dura va buttata, la parte tenera andrà ridotta a tocchetti, lasciando integra solo la parte della punta.

Cuocere in padella con coperchio su fuoco medio e poi basso con tutti i condimenti, finché l’acqua non è evaporata e gli asparagi saranno morbidi. Ci vorranno circa 10 minuti.

Se servono come contorno, sono pronti da servire. Se servono per condire la pasta, mantecare la pasta nella padella con gli asparagi per 1-2 minuti, aggiungendo se serve un po’ di acqua di cottura, in modo che la pasta abbia modo di assorbire il sughetto ed intridersi di sapore. Servire subito, con o senza una spolverata di parmigiano. Come preferite.

Si possono servire anche su una fetta di pane cheto-compatibile (qui c’è la ricetta del mio), magari con un po’ di formaggio da sciogliere rapidamente sotto il grill.

Se non li usate subito si possono conservare in frigorifero per due giorni oppure surgelare. Io di solito compro un bel mazzo di asparagi, li cuocio tutti, li suddivido in porzioni in base a quant’era il peso a crudo degli asparagi puliti e congelo porzionato quello che non uso subito.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet

Cheto-crema pasticcera 2.0

Quando ho fatto i bomboloni un paio di settimane fa, mi è sembrato che ci fosse bisogno di una crema per la farcitura dal gusto più caratteristico di quella che faccio abitualmente che infatti ha un sapore molto delicato essendo realizzata con l’uovo intero, albume compreso. Ho approfittato del fatto di avere in frigorifero una bottiglietta di tuorli pastorizzati da finire e ho realizzato una crema di tuorli e panna. Se vogliamo spaccare il capello, questa sarebbe una crema inglese addensata, ma continuerò a chiamarla crema pasticcera anche se non contiene né farina né amidi perché la propongo come cheto-equivalente di quest’ultima.

Ingredienti:
100gr panna
100gr latte
2-3 strisce di scorza di limone
0,4gr agar agar Colombo linea Montersino oppure 0,2gr agar agar Rapunzel
42gr eritritolo
20gr inulina
85gr tuorlo d’uovo
10gr burro

In un pentolino, miscelare panna e latte, aggiungere l’agar agar e frullare con un frullatore ad immersione per assicurarsi che l’agar agar sia ben disperso nel liquido, aggiungere le scorze di limone intere, quindi porre sul fuoco e portare a bollore rimescolando ogni tanto.

Nel frattempo in una ciotola sbattere bene con una frusta tuorli, eritritolo ed inulina. Nella pastella ottenuta versare i liquidi bollenti a filo, rimuovere la scorza di limone e miscelare bene con il mixer, sempre per disperdere uniformemente l’agar agar. Versare il tutto nel pentolino, rimettere sul fuoco basso e portare lentamente alla temperatura di 80-82°C massimo, mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare bene.

Per fermare la cottura, mettere il pentolino di cottura in un bagnomaria ghiacciato e appena possibile trasferire la crema in frigorifero ad addensare.

La rapidità di passaggio dal fuoco al frigo assicura anche una conservabilità abbastanza lunga della crema, fino a 4-5 giorni.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti calcolati con la app Ketonet, al netto dei carboidrati dell’eritritolo

Nota tecnica:
Non bisogna superare la temperatura di 80-82°C altrimenti la crema si straccia. Infatti l’uovo normalmente coagula a 65°C, ma quando è miscelato con l’eritritolo, che ha proprietà anticoagulanti come lo zucchero, coagula intorno agli 85°C. Bisogna quindi portare la miscela alla temperatura più alta possibile per garantire la pastorizzazione della crema (cioè la neutralizzazione della carica batterica), ma senza raggiungere la temperatura di coagulazione. La crema così rimarrà fluida e poi si addenserà raffreddandosi per effetto dell’agar agar (attivato a 80°C) e del contenuto di grassi della ricetta. Noterete comunque che la crema, anche se ben realizzata, potrebbe presentare dei granuli finissimi dovuti alla presenza tra gli ingredienti dell’ inulina che non è totalmente solubile e quindi rimane visibile, ma non pregiudica affatto la gradevolezza del risultato.

Namelaka al cioccolato fondente

Durante le vacanze di Natale mi sono imbarcata in un corso completo di pasticceria online. La quantità di argomenti sterminata confesso che per un attimo mi ha fatto venire le vertigini, un po’ per la consapevolezza che studiare da adulti è più faticoso e un po’ perché vorrei padroneggiare tutte le tecniche, fare miei tutti i segreti dei professionisti che ammiro, ma ci vuole tempo e tanta pratica e selezionare un argomento specifico su cui concentrarmi di prim’acchito mi sembrava impossibile. Metteteci poi che io per me faccio solo dolci senza zucchero, quindi ogni argomento richiede una rielaborazione in chiave quanto meno low-carb. Un delirio… Passato il momento di panico iniziale, mi sono resa conto che l’unico modo per trarre profitto da questo corso è provare non tanto le singole ricette ma i metodi e le tecniche per realizzare le varie tipologie di prodotto e confido che questo mi darà la chiave per arricchire il mio personale repertorio di cheto-pasticceria.

L’argomento su cui mi sono davvero incagliata sono le creme di base e le preparazioni cremose. Sono moltissime, si possono combinare in mille varianti. Argomento difficile da padroneggiare in teoria ma potenzialmente una miniera d’oro di spunti. Quindi ho iniziato a sperimentare da qui per imparare ad apprezzare le caratteristiche di ogni tipo di crema. Quindi partiamo con la namelaka, una preparazione cremosa a base di cioccolato e panna.

Ingredienti (quantità base):
100gr panna da montare (35% grassi)
0,9gr agar agar (linea Montersino della Colombo)
80gr cioccolato extra fondente 90% (Lindt)
1 puntina sucralosio
200gr panna da montare (35% grassi)

La panna è elencata due volte perché si aggiunge in due momenti diversi della preparazione. La panna al 35% di grassi è quella fresca che si trova nel banco frigo (trovate una rassegna dei vari tipi e marche di panna in questo articolo).

Per l’agar agar in questa ricetta ho utilizzato quello della Colombo linea Montersino (reperibile su Tibiona e Salusland), perché quello che usavo precedentemente della Rapunzel alla fin fine è troppo gommoso e difficile da dosare.

L’unico strumento che si usa nella preparazione della namelaka è il mixer ad immersione (tipo Minipimer). Bisogna avere l’accortezza di non mandarlo su e giù nell’emulsione della crema perché l’obiettivo è emulsionare, non montare, quindi stando sempre vicini al fondo del contenitore si evita di inglobare bollicine d’aria.

Preparazione
Mettere in un pentolino piccolo la prima quantità di panna, l’agar agar e il sucralosio e miscelare brevemente con il mixer ad immersione. Portare a bollore (in questo modo il potere gelificante dell’agar sarà attivato) e togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato spezzato, aspettare solo qualche secondo che si ammorbidisca con il calore della panna bollente ed emulsionare completamente con il mixer. Aggiungere in 2-3 riprese la panna fredda continuando a miscelare con il mixer. Ne risulterà una crema spessa e vellutata. Si possono far scoppiare le eventuali bolle in superficie rigando leggermente la crema con la punta di un cucchiaio.

La namelaka a questo punto si può colare negli stampi di silicone e mettere in freezer ad indurire per poter poi smodellare le forme con facilità quando si è indurita. Io in questo caso ho utilizzato degli stampini a forma di fiammella, ma ce n’è veramente di tutti i tipi. L’unica accortezza che bisogna avere è di colare la crema a filo negli stampi in modo che raggiunga ogni recesso all’interno dello stampo stesso senza che rimangano bolle vuote. In questo modo, una volta congelata, la forma smodellata risulterà perfettamente definita. Consiglio inoltre di impiattare le forme con una certa rapidità una volta smodellate, perché si scongelano velocemente e a toccarle troppo si rischia di lasciarci sopra delle impronte. Fredde di freezer la le forme sono piuttosto dure, quindi vanno lasciata ammorbidire in frigorifero o a temperatura ambiente prima di essere servite, impiattate e decorate a piacere.

Ci sono anche altri modi di servire la namelaka, ma ve li mostrerò in un’altra occasione. Io ho servito le mie fiammelle appoggiandole su dei biscottini di pasta frolla (ricetta qui) a forma di margherita, così da abbinare alla cremosità scioglievole di questa preparazione un tocco di croccantezza.

La namelaka si conserva solo al freddo, per qualche giorno in frigorifero o per qualche settimana in freezer, magari ben coperta perché le preparazioni grasse tendono ad assorbire gli odori del frigo.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 4,1. Praticamente delle fat bombs!

La quantità della ricetta base è davvero il minimo che si possa preparare perché altrimenti il mixer ad immersione non pesca nella crema e non si riesce a fare una buona emulsione.