Piadina cheto-compatibile

Con questo caldo si ha voglia di poche complicazioni per mangiare e la cotture si riducono al minimo sindacale. Niente sarebbe più veloce di un panino, è vero, ma, salvo aver fatto scorta di pane cheto-compatibile in freezer, nessuno si sognerebbe di accendere il forno in questa estate insolitamente rovente. Ok, c’è la ricetta della mia piadina sfogliata, ma adesso come adesso mi sembra elaborata persino quella.

Urgeva una nuova ricetta, senza complicazioni ma che garantisse una piadina comunque morbida. Ho ripescato un’idea da un ricetta che facevo spessissimo con farina standard per la merenda di scuola per mia figlia, cioè quella della focaccia impastata con lo stracchino, che viene sofficissima e si mantiene tale anche quando si raffredda. Così ho impastato il Ros Uni con lo stracchino che avevo in frigo, che non è necessariamente quello con meno carboidrati in commercio, ma tant’è, quello avevo e quello ho usato. E il risultato è stato entusiasmante, a conti fatti anche per i valori nutrizionali.

Vi dirò… mentre io cuocevo le piade in cucina: mio marito ha commentato dal salotto: “Ma queste sono davvero le tue piade? Perché fanno un profumino che sembrano quelle normali!”. Devo aggiungere altro?

Ingredienti (per 5 piadine):
270gr sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
130gr stracchino con yogurt Lidl
118gr acqua
20gr olio extravergine
7gr sale

Ho voluto provare a usare il Ros Uni invece del Lombardia perché comunque le piadine normalmente non si fanno con una farina forte da lievitati ma con la normale farina 0, quindi il Ros Uni doveva essere adatto.

Il metodo di impasto è il solito: impastare in planetaria lo sfarinato con l’acqua e lo stracchino fino a che l’impasto è omogeneo e ben incordato. Continuare ad impastare e aggiungere l’olio poco per volta per dare il tempo all’impasto di assorbirlo completamente. Da ultimo aggiungere il sale.

Far riposare l’impasto almeno mezz’ora, poi pezzarlo in 5 parti uguali (109gr ciascuna) e stendere con il mattarello su una spianatoia. L’impasto non dovrebbe essere troppo appiccicoso, quindi dovrebbe essere possibile tirarlo senza difficoltà, o al massimo spolverando appena il ripiano con pochissimo sfarinato. Ogni pezzo va steso tondo fino ad un diametro di 18-20cm al massimo (circa 2mm di spessore, ma il diametro è un riferimento più sicuro). Non bisogna insistere a tirare le piade troppo sottili perché poi si seccherebbero in cottura.

Conviene stendere tutte le piade prima di iniziare a cuocere perché poi la cottura è rapidissima e va sorvegliata attentamente.

Scaldare un testo per la piada o una padella antiaderente grande. Deve essere veramente rovente. Prelevare una piada per volta e buttarla sul testo/padella, aggiustandola subito se si sforma un po’ nel trasferimento. Sollevare ogni tanto un lembo della piada con un lungo coltello o una spatola per controllare che la piada sotto non si bruci, ma che si formino solo le caratteristiche macchioline tonde brune, mentre il fondo diventerà da giallino lucido a bianco opaco. Se sforacchiate la piada con una forchetta, sentirete che è ancora morbida dentro. Ogni piada deve cuocere un paio di minuti da un lato e un minuto dall’altro, non di più. Preparare uno strofinaccio da cucina pulito e avvolgerci le piade appena tolte dal testo/padella a mano a mano che sono pronte, impilandole bollenti e ben chiuse nell’involto perché mantengano la loro umidità e non diventino rigide.

Servire subito oppure lasciarle raffreddare per conservarle in freezer. In tal caso vanno inframezzate con carta da forno perché non si attacchino tra di loro e poi chiuse in un sacchetto di plastica. Se si mettono in freezer, consiglio di avere l’accortezza di metterle ben in piano, in modo che occupino pochissimo spazio rimanendo ben piatte.

Per scongelarle, scaldare molto molto bene il testo o una padella e metterci sopra una piadina per volta, anche ancora congelata. Nel giro di pochi secondi si intiepidirà e sarà pronta da farcire. Mi raccomando, non deve cuocere ulteriormente o diventerà rigida.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 0,5, quindi non chetogenica di per sé, ma se opportunamente farcita diventerà un’ottima base per un pasto dove questa piadina apporterà solo 3 grammi e mezzo di carboidrati.

Aggiungo infine un’informazione veramente interessante: una piadina così realizzata costa meno di 0,90€ al pezzo, cioè molto ma molto meno di una piadina low-carb commerciale ed è mediamente più grande, saziante e soddisfacente.

Piadina sfogliata cheto-compatibile

Sì, è vero ci ho messo troppo a mettere a punto questa ricetta. Per me che sono romagnola poi dedicarmi a fare il pane prima della piada è un mezzo tradimento, ma volevo fare una cosa fatta bene.

La rete è piena di ricette di piade chetonizzate ma sono invariabilmente impastate con l’albume e questa cosa sollecita il mio lato polemico. Va bene che nella cucina chetogenica siamo abituati a escamotage di ogni genere, ma per me una cosa tonda e sottile per accompagnare altri cibi non bisogna mica chiamarla per forza piada. Perché non wrap o crêpe? Non saremo ai livelli di chiamare “pane nuvola” quella che altro non è che una frittata, ma certe volte con i succedanei della piada che sono quasi esclusivamente albume siamo lì lì (scusate, eh, la Romagna protesta).

Da un punto di vista tecnico capisco il ricorso all’albume perché garantisce una plasticità apprezzabile al prodotto cotto che così si può piegare o arrotolare, ma l’albume snatura la piadina soprattutto in termini di sapore. Non si può neppure impastare semplicemente lo sfarinato con l’acqua, perché la piada che se ne ottiene diventa dura appena si raffredda, cosa che la rende sgradevole da addentare e masticare. Io ho scelto di usare le proteine del siero del latte come elemento plasticizzante, perché in generale aiutano a mantenere morbidi gli impasti (per esempio nei lievitati) e, essendo piuttosto neutre di sapore, si mimetizzano bene nel risultato finale. Se si considera poi che l’accompagnamento tipico della piada è il formaggio molle con il salume e che tradizionalmente in alcune zone della Romagna la piada si impasta anche con il latte, le proteine del siero non sono poi una scelta così astrusa.

Per alzare la ratio chetogenica della mia piada ho deciso di fare la versione sfogliata che rimane anche meno compatta e più golosa. La sfogliatura della piada è molto rapida e facile da realizzare, nulla a che vedere con quella lunga e laboriosa della pasta sfogliata dolce. Se ne ricava una piada friabile che fa briciole sottili e croccanti pur rimanendo morbida.

Ingredienti (per 4 piade):
200gr Sfarinato Lombardia
20gr proteine isolate del siero del latte (Myprotein)
140gr acqua fredda
20gr olio evo
5gr sale fino
25gr strutto fuori frigo ma non sciolto
20gr olio evo per stendere

Sconsiglio di usare una quantità maggiore di strutto perché renderebbe più difficile stendere l’impasto che si straccerebbe troppo facilmente. Inoltre in cottura la piada finirebbe per friggere nel suo stesso grasso e diventerebbe croccante, cosa che abbiamo detto che vogliamo evitare.

Impastare sfarinato, proteine e acqua in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Ci vorranno almeno 10 minuti. Aggiungere l’olio a filo e continuare ad impastare finché l’olio è stato completamente assorbito; come dico sempre, il Lombardia fatica ad assorbire i grassi, quindi ci vuole pazienza, quindi tirare giù l’impasto dal gancio più volte e ripartire finché l’impasto è di nuovo liscio ed omogeneo. Aggiungere il sale per ultimo ed impastare ancora per qualche minuto. Poi lasciare riposare l’impasto per altri 10 minuti prima di stenderlo.

Stendere l’impasto con il mattarello in forma rettangolare. Io l’ho steso su un Silpat (un tappetino di silicone) perché l’impasto, che rimane un po’ molliccio, così non si attacca ma grippa quel tanto sulla superficie di fondo da facilitare la stesura. Una volta steso l’impasto, spalmarlo tutto uniformemente con lo strutto (che io ho spatolato con un coltello). Arrotolare l’impasto dal lato corto, in modo da ottenere un salsicciotto corto che poi va tagliato in quattro pezzi uguali.

Arrotondare un po’ le girelle così ottenute come per farne una pagnottina, così l’impasto steso sarà tondo. Ungere la superficie con un po’ di olio e spianare con il mattarello fino a ricavarne un disco con un diametro di circa 20cm. Può succedere che la pasta un po’ si strappi, ma non importa.

Scaldare una padella antiaderente grande. Trasferire la piada nella padella calda e lasciare cuocere per un paio di minuti per lato. La superficie si abbrustolirà, ma non si deve bruciare. Procedere con la cottura di tutte e quattro le piade. Se si servono tutte subito bisognerà tenere le piade cotte al caldo fra due canovacci puliti a mano a mano che si cuociono. Se invece si vogliono conservare, lasciarle raffreddare, inframezzarle con dei pezzi di carta da forno e quando sono fredde infilarle in un sacchetto e via nel freezer. Si scongelano all’occorrenza in pochi secondi in una padella antiaderente o sul classico testo caldi.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio non arriva a 1, ma solo 4gr di carboidrati per pezzo non sono niente male e ne fanno un piatto cheto-compatibile se abbinato opportunamente.

Le possibili farciture sono infinite (compatibilmente con quello che consente il vostro piano alimentare naturalmente): formaggio molle (meglio se squacquerone), salumi affettati, porchetta, salsicce arrosto, insalata verde o radicchio o rucola, erbe lessate come bietole, cicoria o rosole, o anche verza, ben strizzate e ripassate in padella con un olio e aglio, verdure grigliate o al gratè (non al gratin, ma proprio gratè, alla romagnola). Un altro ripieno molto tipico sono i sardoncini grigliati. Potete sbizzarrirvi come volete ma, per favore, non metteteci tonno e maionese, altrimenti vengo a picchiarvi con il mattarello!

Gelato low-carb al pistacchio

Dopo il gelato al burro di arachidi e quello al mascarpone, poteva mancare il gelato al pistacchio nella serie dei gelati con una nota salata?

Ingredienti:
325gr latte intero
1gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
30gr inulina
50gr pasta di pistacchi 100% (senza né sale né zucchero)
15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)
1 bustina di vanillina

Il procedimento è sempre lo stesso (vedi questo articolo, dove realizzo il gelato al cioccolato), sempre con l’accortezza che proteine e pasta di pistacchi vanno aggiunti alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine ed il sapore dei pistacchi.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 0,52 quindi si tratta anche in questo caso di un gelato low-carb, che però diventa chetogenico con il solito trucchetto della panna montata aggiunta al momento del servizio, strategia che fa aumentare il rapporto chetogenico oltre all’1.

Il colore del gelato al pistacchio risulterà un po’ grigio se si usa una pasta di pistacchio puro. Alcune ditte aggiungono colorante verde alla pasta per renderla più vivace. Io invece preferisco abbellire la mia coppa di gelato e panna con qualche pistacchio intero o spezzettato per le naturali sfumature porpora della sua pellicina.

Cheto gelato al mascarpone

Guarnito con un ricamino di sciroppo zero al dulce de leche e qualche pinolo

Il mascarpone tecnicamente è un formaggio, ma il suo gusto morbidamente pannoso finisce per farcelo usare quasi esclusivamente nei dolci. Allora perché non sfruttare questa sua duplice identità per fare un gelato dove possiamo spingere sulla sua nota sapida con l’aggiunta di un pizzico di sale e allo stesso tempo enfatizzare il suo gusto morbido con “zuccheri” poco dolci come l’eritritolo e l’isomalto? Lo so, il sale sembra sempre un intruso nei dolci, ma il suo alto potere anti-congelante è un utilissimo alleato per realizzare un gelato chetogenico dove abbiamo bisogno di compensare la scarsa performance tecnica degli edulcoranti di massa consentiti nella dieta chetogenica. A questo proposito, se ve lo siete perso, andatevi a leggere questo mio articolo dell’anno scorso dove descrivo in dettaglio tutte le difficoltà tecniche che bisogna risolvere per riuscire a fare un gelato a ridottissimo contenuto di carboidrati.

Ingredienti:
300gr latte intero
1,5gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
40gr eritritolo
50gr Vitafiber
35gr inulina
1 bustina vanillina
100gr mascarpone
10gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)

Per il procedimento vi rimando allo stesso articolo di cui sopra, dove realizzo il gelato al cioccolato. L’unica differenza nella preparazione è che il mascarpone e le proteine non li ho messi prima ma subito dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine e per preservare al massimo il sapore del mascarpone.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet e calcolati al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber. Macronutrienti espressi in grammi.

Ratio chetogenica: 0,93

La ratio di questa preparazione è di pochissimo sotto l’1 quindi mi spingo a chiamarla chetogenica. Comunque, a meno che non siate in regime low-carb dove avete più libertà di movimento, raccomando sempre di tarare bene la porzione e rinforzare i grassi con una guarnizione solo al momento del servizio con un po’ di panna montata non zuccherata, così la ratio si alzerà in zona sicura ben sopra all’1. Per esempio:

Poi si può sempre aggiungere un ricamino di sciroppo zero, per esempio al gusto dulce de leche o caramello, che non incide sui valori, e qualche pinolo (da conteggiare).


Cheto panna cotta

Niente di nuovo sotto il sole, la panna cotta è un dolce facilissimo da chetonizzare e ci sono millemila versioni online. Questa è la mia ricetta, poco dolce come piace a me, così si sente nettamente il sapore della panna. Inoltre è più cremosa che gommosa perché l’ho addensata con poco agar agar invece che con la colla di pesce, e per questo motivo è pure vegetariana e halal. Ed è pure perfetta per questa rovente estate, perché la fase della cottura dura meno di due minuti.

Ingredienti (per 3 porzioni):
50gr latte intero
2gr agar agar Colombo linea Montersino
30gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
mezza bustina di vanillina
250gr panna fresca

In un contenitore adatto per il microonde miscelare bene il latte e l’agar agar e scaldare nel microonde a più riprese (20 secondi per volta a massima potenza) mescolando bene fra una scaldata e l’altra finché diventa bollente. La cottura è tutta qui e serve soltanto a portare il latte a 100°C per attivare il potere addensante dell’agar agar.

Nel latte bollente, versare l’eritritolo, il sucralosio e la vaniglia e mescolare bene finché l’eritritolo si è sciolto. L’eritritolo si scioglie bene nel latte caldo piuttosto che nella panna perché il latte contiene più acqua della panna e l’eritritolo è idrosolubile. Inoltre, non facendolo cuocere, non cristallizza, come invece succederebbe se lo si portasse a più di 120°C.

Sciolto l’eritritolo, aggiungere alla miscela la panna fredda e mescolare bene senza montare, per evitare che inglobi bollicine d’aria, che la renderebbero meno vellutata una volta addensata. Non cuocendo la panna, il suo gusto pieno rimane inalterato.

Suddividere la miscela in tre ciotoline, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Servire la panna cotta guarnita con qualche frutto di bosco, la cui acidità farà risaltare il sapore morbido della panna.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali della ricetta base (guarnizione esclusa) espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo

Occhio che si tratta di un dolce molto calorico, quasi 300kcal a porzione, quindi non adatto come fine pasto, ma piuttosto perfetto per la colazione.

La ratio è ben superiore a 4, quindi perfetta per regimi chetogenici molto spinti.

Focaccia pugliese in due versioni: cheto-compatibile e chetogenica.

Focaccia realizzata con Sfarinato Lombardia

Ho imparato a fare la focaccia pugliese a casa di mio marito con la ricetta della mamma di mio suocero, originaria di Mola di Bari. Fragrante come il pane, ma molto più condita, la focaccia pugliese è una di quelle leccornie che, prima di rendertene conto, te ne sei mangiata il doppio di quella che intendevi, quindi far danni è un attimo.

Un keto-amico mi ha sfidata a fare la versione cheto e l’ho accontentato volentieri perché un giorno avevo intenzione di fare la pizza, ma mi sono dimenticata di comprare la mozzarella… Quindi questa ricetta è dedicata a te, Mauro, per avermi salvato dal rimanere senza cena!

La base della ricetta è quella del mio pane realizzato con lo sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, ma viene benissimo (e con una ratio ben più alta) anche con la Ketomix Pizza e Pane di KFT Ketofoodtherapy.

Nella ricetta originale nella farcitura ci sono anche cubetti di caciocavallo, che si potrebbero usare anche qui. Io questa volta non li ho messi perché poi mi piace accompagnare questa focaccia con del formaggio molle.

Ingredienti (dose minima, 4 porzioni):
Per l’impasto:
200gr sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta*
140gr acqua fredda*
6gr lievito di birra compresso
5gr sale
30gr olio extravergine d’oliva

Per la farcitura:
10gr olio extravergine d’oliva per lo stampo
30gr pomodoro datterino (1 pomodorino)
sale q.b.
20gr olive nere
10gr olio extravergine d’oliva
origano q.b.

*Se si usa la Ketomix Pizza e Pane, bisogna ridurre la quantità di acqua da 140gr a 115gr.

Per l’impasto vi rimando alla ricetta del mio pane. L’unica differenza è che la focaccia deve essere untissima, quindi il tanto olio previsto in ricetta ci metterà un po’ ad essere assorbito nell’impasto e bisognerà impastare ancora più a lungo. Quando l’impasto è pronto, ungere una teglia a sponde alte o uno stampo da dolci tondo del diametro di 16cm. Mettere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita per allargarlo alla dimensione dello stampo. Non importa se la superficie rimane irregolare.

Porre a lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido ed umido. Ultimamente la lievitazione in forno spento chiuso con all’interno anche un pentolino pieno di acqua bollente fumante è il sistema che mi dà più soddisfazione.

Preriscaldare il forno a 160-170°C. Intanto tagliare a cubetti il pomodorino e salarlo. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, farcire la focaccia schiacciandoci dentro i cubetti di pomodoro sgocciolato e le olive, condire con l’olio ed una spolverata di origano a piacere.

Infornare e cuocere a 160-170°C per 30-40 minuti. Una volta cotta, togliere dalla teglia e lasciare intiepidire su una gratella prima di tagliare e servire, accompagnata da una bella insalata e salume o formaggio, a secondo di quello che il vostro piano nutrizionale vi consente.

E se vi sfiorasse il sospetto che questa focaccia sia uno di quei succedanei che fanno solo bella figura in foto, vi dico solo che mio marito, che aborre i miei “veleni”, non ci voleva credere che il profumo che invadeva la cucina non era quello di una focaccia “normale”…

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi. Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet.

Se realizzata con lo sfarinato Lombardia, questa focaccia è vegana; con la Ketomix Pizza e Pane (che contiene albume d’uovo) è vegetariana. In ogni caso non contiene né soia, né lattosio.

Entrambe le “farine” si acquistano online direttamente dai produttori:
– Sfarinato Lombardia sul sito de Il pane di Rivalta
– Ketomix Pizza e Pane sul sito di Ketofoodtherapy

Namelaka al cioccolato fondente

Durante le vacanze di Natale mi sono imbarcata in un corso completo di pasticceria online. La quantità di argomenti sterminata confesso che per un attimo mi ha fatto venire le vertigini, un po’ per la consapevolezza che studiare da adulti è più faticoso e un po’ perché vorrei padroneggiare tutte le tecniche, fare miei tutti i segreti dei professionisti che ammiro, ma ci vuole tempo e tanta pratica e selezionare un argomento specifico su cui concentrarmi di prim’acchito mi sembrava impossibile. Metteteci poi che io per me faccio solo dolci senza zucchero, quindi ogni argomento richiede una rielaborazione in chiave quanto meno low-carb. Un delirio… Passato il momento di panico iniziale, mi sono resa conto che l’unico modo per trarre profitto da questo corso è provare non tanto le singole ricette ma i metodi e le tecniche per realizzare le varie tipologie di prodotto e confido che questo mi darà la chiave per arricchire il mio personale repertorio di cheto-pasticceria.

L’argomento su cui mi sono davvero incagliata sono le creme di base e le preparazioni cremose. Sono moltissime, si possono combinare in mille varianti. Argomento difficile da padroneggiare in teoria ma potenzialmente una miniera d’oro di spunti. Quindi ho iniziato a sperimentare da qui per imparare ad apprezzare le caratteristiche di ogni tipo di crema. Quindi partiamo con la namelaka, una preparazione cremosa a base di cioccolato e panna.

Ingredienti (quantità base):
100gr panna da montare (35% grassi)
0,9gr agar agar (linea Montersino della Colombo)
80gr cioccolato extra fondente 90% (Lindt)
1 puntina sucralosio
200gr panna da montare (35% grassi)

La panna è elencata due volte perché si aggiunge in due momenti diversi della preparazione. La panna al 35% di grassi è quella fresca che si trova nel banco frigo (trovate una rassegna dei vari tipi e marche di panna in questo articolo).

Per l’agar agar in questa ricetta ho utilizzato quello della Colombo linea Montersino (reperibile su Tibiona e Salusland), perché quello che usavo precedentemente della Rapunzel alla fin fine è troppo gommoso e difficile da dosare.

L’unico strumento che si usa nella preparazione della namelaka è il mixer ad immersione (tipo Minipimer). Bisogna avere l’accortezza di non mandarlo su e giù nell’emulsione della crema perché l’obiettivo è emulsionare, non montare, quindi stando sempre vicini al fondo del contenitore si evita di inglobare bollicine d’aria.

Preparazione
Mettere in un pentolino piccolo la prima quantità di panna, l’agar agar e il sucralosio e miscelare brevemente con il mixer ad immersione. Portare a bollore (in questo modo il potere gelificante dell’agar sarà attivato) e togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato spezzato, aspettare solo qualche secondo che si ammorbidisca con il calore della panna bollente ed emulsionare completamente con il mixer. Aggiungere in 2-3 riprese la panna fredda continuando a miscelare con il mixer. Ne risulterà una crema spessa e vellutata. Si possono far scoppiare le eventuali bolle in superficie rigando leggermente la crema con la punta di un cucchiaio.

La namelaka a questo punto si può colare negli stampi di silicone e mettere in freezer ad indurire per poter poi smodellare le forme con facilità quando si è indurita. Io in questo caso ho utilizzato degli stampini a forma di fiammella, ma ce n’è veramente di tutti i tipi. L’unica accortezza che bisogna avere è di colare la crema a filo negli stampi in modo che raggiunga ogni recesso all’interno dello stampo stesso senza che rimangano bolle vuote. In questo modo, una volta congelata, la forma smodellata risulterà perfettamente definita. Consiglio inoltre di impiattare le forme con una certa rapidità una volta smodellate, perché si scongelano velocemente e a toccarle troppo si rischia di lasciarci sopra delle impronte. Fredde di freezer la le forme sono piuttosto dure, quindi vanno lasciata ammorbidire in frigorifero o a temperatura ambiente prima di essere servite, impiattate e decorate a piacere.

Ci sono anche altri modi di servire la namelaka, ma ve li mostrerò in un’altra occasione. Io ho servito le mie fiammelle appoggiandole su dei biscottini di pasta frolla (ricetta qui) a forma di margherita, così da abbinare alla cremosità scioglievole di questa preparazione un tocco di croccantezza.

La namelaka si conserva solo al freddo, per qualche giorno in frigorifero o per qualche settimana in freezer, magari ben coperta perché le preparazioni grasse tendono ad assorbire gli odori del frigo.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 4,1. Praticamente delle fat bombs!

La quantità della ricetta base è davvero il minimo che si possa preparare perché altrimenti il mixer ad immersione non pesca nella crema e non si riesce a fare una buona emulsione.

Gelato low carb al cocco

A scopo fotografico, ho decorato il gelato con una spolverata di cocco rapé (che però non ho conteggiato nella ricetta quindi attenzione se potete permettervi l’aggiunta di carboidrati che comporta) ed un paio di giri di sciroppo zero al cioccolato.

Il gelato al cocco l’ho fatto un paio di volte con due ricette diverse. La prima volta ho utilizzato del latte di cocco in lattina ed il gelato è venuto bello spumoso ma con un sapore un po’ troppo blando per i miei gusti; la seconda volta ho ribilanciato la ricetta usando solo l’olio di cocco, che ha dato al gelato un aroma più caratteristico e marcato. Le ricette le metto entrambe qui sotto così potete orientarvi in base ai vostri gusti e agli ingredienti che avete a disposizione.

Detto per inciso, io personalmente uso i prodotti a base di cocco (olio, latte e farina) sporadicamente e solo nei dolci che devono sapere espressamente di cocco, perché per i miei gusti hanno un sapore assolutamente non neutro. Leggo spesso ricette, soprattutto vegane, dove i prodotti del cocco vengono utilizzati indiscriminatamente in qualsiasi preparazione e gli autori delle ricette spesso sostengono che il gusto del cocco non si senta, ma secondo me non è così. Certo, se si è assuefatti all’uso del cocco perché lo si usa continuamente forse non lo si nota più, ma se lo si usa occasionalmente lo si sente eccome.

Ingredienti (versione al latte di cocco):
185gr latte di cocco Vitasia Creamy (Lidl)
100gr bevanda vegetale mandorla (Alce Nero)
30gr eritritolo
45gr Vitafiber
20gr inulina
25gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein, 90% proteine)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina di sucralosio

Ingredienti (versione all’olio di cocco):
300gr acqua
25gr panna fresca al 35% grassi
40gr olio di cocco
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
20gr inulina
45gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina sucralosio

La preparazione è la stessa del gelato al cacao, con l’unica differenza che le proteine le ho messe (mescolandole con il frullatore ad immersione) non quando ho preparato la miscela, ma solo quando l’ho tolta dal fuoco, prima di raffreddarla, perché non sono sicura che le proteine dalla Myprotein si possano cuocere e, se le si mettono all’inizio, la miscela si inspessisce ed assume un odore come di formaggio.

Valori nutrizionali (versione al latte di cocco, ratio 0,83):


Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Valori nutrizionali (versione all’olio di cocco, ratio 0,74):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Anche in questo caso si può alzare la ratio aggiungendo un po’ di panna montata quando si serve il gelato. Guardate come incide sulla ratio questa aggiunta:

Le due ricette che vi ho proposto sono solo due delle possibili combinazioni di ingredienti e non è detto che siano necessariamente le migliori. Bisogna sperimentare per trovare la combinazione perfetta per il proprio gusto. L’importante per la riuscita tecnica del gelato è rispettare le proporzioni finali che sono approssimativamente queste (percentuali riferite al peso degli ingredienti):

Seguendo questi criteri, la ricetta si può costruire a tavolino, togliendo ed aggiungendo, senza dover provare ogni volta e la riuscita tecnica è comunque garantita. Una volta che avete elaborato la ricetta, anche in base agli ingredienti che avete a disposizione, allora potete passare tranquillamente all’azione. Quindi, oltre che di gelatiera, armatevi di calcolatrice o di foglio Excel e… via con i calcoli!

Gelato al caffé low carb

Ho voglia di provare a fare tanti di quei gusti di gelato che a stento riesco a decidermi da dove cominciare. Crema? Cocco? Mascarpone? Alla fine ho deciso per il gelato al caffè, che secondo me è ideale da colazione. Tutto in uno!

Ingredienti:
450gr acqua
250gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi)
100gr Vitafiber
70gr eritritolo
50gr inulina
80gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cappuccio
2gr sale
15gr caffé solubile in polvere
1gr farina di semi di carrube

Per la preparazione si procede esattamente come per il gelato al cacao.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Ratio: 0,7. Troppo bassa? Sì, tecnicamente così non è un gelato chetogenico, ma la magia è presto fatta. Su una porzione da 100gr basta aggiungere 20gr di panna montata non zuccherata e voilà! I valori diventano così:

Valori per 100gr di gelato con aggiunti sopra 20gr di panna montata non zuccherata

Direte voi, perché non aggiungi semplicemente 200gr di panna alla miscela di partenza? Semplicemente perché quest’aggiunta farebbe sballare completamente le proporzioni necessarie per una mantecatura a regola d’arte del gelato che prevedono una percentuale di grassi nella miscela non superiore al 10%. Aggiungendo la panna montata solo quando si serve, ci garantiamo ratio più alta, mantecatura perfetta e maggiore varietà di gusti e consistenze al palato.

Se proprio proprio volete esagerare, ci sta anche un ricamino di sciroppo zero

Cheto-tartufini al cocco

Nulla di nuovo sotto il sole, i tartufini al cocco sono un classico della pasticceria casalinga senza cottura. Veloci, freschi e golosi, sono l’ideale per chi è alle primissime armi o per chi vuole coinvolgere i bambini nella preparazione. La mia di “bambina”, che ha quasi diciassette anni e che si districa benino in cucina, li ha voluti fare per la propria colazione proprio nella versione chetonizzata anche se non sta facendo la dieta chetogenica, perché questi tartufini, pur non essendo magri, sono comunque meno calorici rispetto a quelli tradizionali.

Ingredienti (per 18 pezzi):
200gr ricotta (Sabelli)
50gr eritritolo
150gr cocco rapé (Conad)
30gr cacao amaro (Ar.Pa)

Amalgamare in una ciotola con una forchetta la ricotta, l’eritritolo ed il cocco. Suddividere l’impasto in mucchiettini di volume più uguale possibile tra di loro e appallottolarli fra le mani. Ruzzolarli nel cacao e riporli in frigorifero per almeno 3 ore. Se avete ospiti, sono molto carini serviti in pirottini decorativi individuali.

Si conservano tranquillamente per 4-5 giorni in frigorifero e più a lungo in freezer, nel qual caso l’ideale è farli poi scongelare in frigorifero per mezza giornata.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,71 (se avete bisogno di una ratio ancora più alta si può sostituire metà della ricotta con pari peso di mascarpone e si arriva a 3,49).