Sì, è vero ci ho messo troppo a mettere a punto questa ricetta. Per me che sono romagnola poi dedicarmi a fare il pane prima della piada è un mezzo tradimento, ma volevo fare una cosa fatta bene.
La rete è piena di ricette di piade chetonizzate ma sono invariabilmente impastate con l’albume e questa cosa sollecita il mio lato polemico. Va bene che nella cucina chetogenica siamo abituati a escamotage di ogni genere, ma per me una cosa tonda e sottile per accompagnare altri cibi non bisogna mica chiamarla per forza piada. Perché non wrap o crêpe? Non saremo ai livelli di chiamare “pane nuvola” quella che altro non è che una frittata, ma certe volte con i succedanei della piada che sono quasi esclusivamente albume siamo lì lì (scusate, eh, la Romagna protesta).
Da un punto di vista tecnico capisco il ricorso all’albume perché garantisce una plasticità apprezzabile al prodotto cotto che così si può piegare o arrotolare, ma l’albume snatura la piadina soprattutto in termini di sapore. Non si può neppure impastare semplicemente lo sfarinato con l’acqua, perché la piada che se ne ottiene diventa dura appena si raffredda, cosa che la rende sgradevole da addentare e masticare. Io ho scelto di usare le proteine del siero del latte come elemento plasticizzante, perché in generale aiutano a mantenere morbidi gli impasti (per esempio nei lievitati) e, essendo piuttosto neutre di sapore, si mimetizzano bene nel risultato finale. Se si considera poi che l’accompagnamento tipico della piada è il formaggio molle con il salume e che tradizionalmente in alcune zone della Romagna la piada si impasta anche con il latte, le proteine del siero non sono poi una scelta così astrusa.
Per alzare la ratio chetogenica della mia piada ho deciso di fare la versione sfogliata che rimane anche meno compatta e più golosa. La sfogliatura della piada è molto rapida e facile da realizzare, nulla a che vedere con quella lunga e laboriosa della pasta sfogliata dolce. Se ne ricava una piada friabile che fa briciole sottili e croccanti pur rimanendo morbida.
Ingredienti (per 4 piade): 200gr Sfarinato Lombardia 20gr proteine isolate del siero del latte (Myprotein) 140gr acqua fredda 20gr olio evo 5gr sale fino 25gr strutto fuori frigo ma non sciolto 20gr olio evo per stendere
Sconsiglio di usare una quantità maggiore di strutto perché renderebbe più difficile stendere l’impasto che si straccerebbe troppo facilmente. Inoltre in cottura la piada finirebbe per friggere nel suo stesso grasso e diventerebbe croccante, cosa che abbiamo detto che vogliamo evitare.
Impastare sfarinato, proteine e acqua in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Ci vorranno almeno 10 minuti. Aggiungere l’olio a filo e continuare ad impastare finché l’olio è stato completamente assorbito; come dico sempre, il Lombardia fatica ad assorbire i grassi, quindi ci vuole pazienza, quindi tirare giù l’impasto dal gancio più volte e ripartire finché l’impasto è di nuovo liscio ed omogeneo. Aggiungere il sale per ultimo ed impastare ancora per qualche minuto. Poi lasciare riposare l’impasto per altri 10 minuti prima di stenderlo.
Stendere l’impasto con il mattarello in forma rettangolare. Io l’ho steso su un Silpat (un tappetino di silicone) perché l’impasto, che rimane un po’ molliccio, così non si attacca ma grippa quel tanto sulla superficie di fondo da facilitare la stesura. Una volta steso l’impasto, spalmarlo tutto uniformemente con lo strutto (che io ho spatolato con un coltello). Arrotolare l’impasto dal lato corto, in modo da ottenere un salsicciotto corto che poi va tagliato in quattro pezzi uguali.
Arrotondare un po’ le girelle così ottenute come per farne una pagnottina, così l’impasto steso sarà tondo. Ungere la superficie con un po’ di olio e spianare con il mattarello fino a ricavarne un disco con un diametro di circa 20cm. Può succedere che la pasta un po’ si strappi, ma non importa.
Scaldare una padella antiaderente grande. Trasferire la piada nella padella calda e lasciare cuocere per un paio di minuti per lato. La superficie si abbrustolirà, ma non si deve bruciare. Procedere con la cottura di tutte e quattro le piade. Se si servono tutte subito bisognerà tenere le piade cotte al caldo fra due canovacci puliti a mano a mano che si cuociono. Se invece si vogliono conservare, lasciarle raffreddare, inframezzarle con dei pezzi di carta da forno e quando sono fredde infilarle in un sacchetto e via nel freezer. Si scongelano all’occorrenza in pochi secondi in una padella antiaderente o sul classico testo caldi.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
La ratio non arriva a 1, ma solo 4gr di carboidrati per pezzo non sono niente male e ne fanno un piatto cheto-compatibile se abbinato opportunamente.
Le possibili farciture sono infinite (compatibilmente con quello che consente il vostro piano alimentare naturalmente): formaggio molle (meglio se squacquerone), salumi affettati, porchetta, salsicce arrosto, insalata verde o radicchio o rucola, erbe lessate come bietole, cicoria o rosole, o anche verza, ben strizzate e ripassate in padella con un olio e aglio, verdure grigliate o al gratè (non al gratin, ma proprio gratè, alla romagnola). Un altro ripieno molto tipico sono i sardoncini grigliati. Potete sbizzarrirvi come volete ma, per favore, non metteteci tonno e maionese, altrimenti vengo a picchiarvi con il mattarello!
Ho imparato a fare la focaccia pugliese a casa di mio marito con la ricetta della mamma di mio suocero, originaria di Mola di Bari. Fragrante come il pane, ma molto più condita, la focaccia pugliese è una di quelle leccornie che, prima di rendertene conto, te ne sei mangiata il doppio di quella che intendevi, quindi far danni è un attimo.
Un keto-amico mi ha sfidata a fare la versione cheto e l’ho accontentato volentieri perché un giorno avevo intenzione di fare la pizza, ma mi sono dimenticata di comprare la mozzarella… Quindi questa ricetta è dedicata a te, Mauro, per avermi salvato dal rimanere senza cena!
La base della ricetta è quella del mio pane realizzato con lo sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, ma viene benissimo (e con una ratio ben più alta) anche con la Ketomix Pizza e Pane di KFT Ketofoodtherapy.
Nella ricetta originale nella farcitura ci sono anche cubetti di caciocavallo, che si potrebbero usare anche qui. Io questa volta non li ho messi perché poi mi piace accompagnare questa focaccia con del formaggio molle.
Ingredienti (dose minima, 4 porzioni): Per l’impasto: 200gr sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta* 140gr acqua fredda* 6gr lievito di birra compresso 5gr sale 30gr olio extravergine d’oliva
Per la farcitura: 10gr olio extravergine d’oliva per lo stampo 30gr pomodoro datterino (1 pomodorino) sale q.b. 20gr olive nere 10gr olio extravergine d’oliva origano q.b.
*Se si usa la Ketomix Pizza e Pane, bisogna ridurre la quantità di acqua da 140gr a 115gr.
Per l’impasto vi rimando alla ricetta del mio pane. L’unica differenza è che la focaccia deve essere untissima, quindi il tanto olio previsto in ricetta ci metterà un po’ ad essere assorbito nell’impasto e bisognerà impastare ancora più a lungo. Quando l’impasto è pronto, ungere una teglia a sponde alte o uno stampo da dolci tondo del diametro di 16cm. Mettere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita per allargarlo alla dimensione dello stampo. Non importa se la superficie rimane irregolare.
Porre a lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido ed umido. Ultimamente la lievitazione in forno spento chiuso con all’interno anche un pentolino pieno di acqua bollente fumante è il sistema che mi dà più soddisfazione.
Preriscaldare il forno a 160-170°C. Intanto tagliare a cubetti il pomodorino e salarlo. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, farcire la focaccia schiacciandoci dentro i cubetti di pomodoro sgocciolato e le olive, condire con l’olio ed una spolverata di origano a piacere.
Infornare e cuocere a 160-170°C per 30-40 minuti. Una volta cotta, togliere dalla teglia e lasciare intiepidire su una gratella prima di tagliare e servire, accompagnata da una bella insalata e salume o formaggio, a secondo di quello che il vostro piano nutrizionale vi consente.
E se vi sfiorasse il sospetto che questa focaccia sia uno di quei succedanei che fanno solo bella figura in foto, vi dico solo che mio marito, che aborre i miei “veleni”, non ci voleva credere che il profumo che invadeva la cucina non era quello di una focaccia “normale”…
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Macronutrienti espressi in grammi. Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet.
Se realizzata con lo sfarinato Lombardia, questa focaccia è vegana; con la Ketomix Pizza e Pane (che contiene albume d’uovo) è vegetariana. In ogni caso non contiene né soia, né lattosio.
Entrambe le “farine” si acquistano online direttamente dai produttori: – Sfarinato Lombardia sul sito de Il pane di Rivalta – Ketomix Pizza e Pane sul sito di Ketofoodtherapy
D’estate avere il pane pronto per fare i panini è fondamentale. Quest’anno poi mi sembra che lo sia anche di più del solito, con il caldo esagerato che sta già facendo e con il carico di lavoro sotto cui sono sepolta che mi lascia davvero poco tempo per cucinare come vorrei.
Ho approfittato di una rara giornata che sapevo che sarei stata in casa tutto il giorno per fare un bel filone di panbrioche che mi basterà per un bel pezzo, conservandolo in freezer.
La ricetta non ha richiesto nessuna progettazione particolare questa volta, perché è la stessa della pagnotta di Sarsina con qualche variazione davvero minima.
Ingredienti (per un filone da 32 fette):
Per il lievitino: 10gr lievito di birra fresco 100gr acqua fredda 100gr Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta
Per l’impasto: 300gr Sfarinato Lombardia 50gr acqua 3 albumi (circa 120gr) freddi di frigo 50gr eritritolo 20gr proteine di siero del latte 20gr inulina 3 tuorli (circa 45gr) freddi di frigo 100gr burro ammorbidito a temperatura ambiente 10gr sale
Una volta pronto l’impasto l’ho suddiviso in 6 pagnottine, arrotolate rincalzandole sotto ben bene e poi posizionandole tutte vicine in un lungo stampo da plumcake cake 27x9x7cm ben imburrato.
La lievitazione l’ho fatta in forno spento accanto ad una pentola piena di acqua bollente fumante ed ha richiesto 3 ore.
Dressatura dell’impasto.Dopo 3 ore di lievitazione.
Cottura in forno preriscaldato a 160° per 25-30 minuti, cioè un po’ meno della pagnotta perché il calore del forno penetra prima nella forma allungata del filone rispetto alla palla voluminosa della pagnotta.
Una volta sfornato, attendere 5 minuti prima di sformare il filone è metterlo a raffreddare su una gratella. Affettare solo quando il filone è ben raffreddato.
La consistenza del pan brioche regge bene un taglio a fette sottili. Utilizzando i solchi fra le pagnottine come riferimento, sono riuscita a fare 6 fette da ogni pagnottina, quindi 32 fette in tutto.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Con un filone si possono fare ben 16 sandwich o toast il cui pane apporterà appena 2gr di carboidrati per panino.
A Pasqua in casa nostra non è mai andata tanto la colomba, ma mia mamma comprava spesso la pagnotta che il forno proponeva per almeno un mese a cavallo della Settimana Santa. Quella della mia infanzia era un pagnotta dolce, ma la pagnotta di Sarsina è dolce-salata e può essere consumata sia come dolce che insieme al salume, come per altro vuole la tradizione della colazione di Pasqua in Romagna, che abbina alla pagnotta l’uovo sodo benedetto ed il salame.
L’intaglio a forma di croce e tipicamente pasquale ed è un esplicito richiamo alla croce di Cristo. Per altro, l’intaglio a croce sui prodotti lievitati come il pane è sempre stato una forma di devozione ed un’invocazione di benedizione sul cibo (anche se qualche volta si trasforma in una specie di superstizione, come se potesse garantire la buona riuscita della lievitazione).
La ricetta tradizionale richiede che questa pagnotta sia arricchita di uvette e profumo d’anice. Addirittura le uvette andrebbero fatte rinvenire nel liquore all’anice, ma per chetonizzare la ricetta dovremo rinunciare alle uvette ed optare per una sostituzione meno zuccherina. Io ho deciso di usare l’uva fresca, in quantità contenuta per non aumentare troppo i carboidrati totali. Si potevano usare anche dei mirtilli ed i carboidrati finali sarebbero stati un pochino meno, ma non tanto, e non mi è sembrato che valesse la pena cambiare il gusto per un risparmio tutto sommato modesto. Per quanto riguarda il profumo d’anice non è necessario fare compromessi: si possono usare indifferentemente i semi d’anice o il liquore Varnelli secco. Io ho usato i semi perché li avevo mentre non avevo il liquore, ma per il sapore sarebbe stato meglio il liquore. Per altro, quest’ultimo ha un quantità di carboidrati veramente irrisoria, appena 1,3gr/100ml e, data la quantità minima che andrebbe in ricetta, diventa praticamente ininfluente sulla porzione finale.
Le quantità degli ingredienti che seguono sono per la realizzazione di due pagnotte. Ho scelto di procedere così perché gli impasti di una certa dimensione vengono meglio, il gancio della planetaria pesca meglio l’impasto e lo incorda in maniera più efficiente.
Vedrete che la preparazione della pagnotta è piuttosto lunga, ma ha il suo senso: la lunga lievitazione suddivisa in più passaggi (lievitino, riposo e lievitazione) migliora il risultato finale in termini di sapore, sofficità e conservabilità della pagnotta.
Ingredienti (per 2 pagnotte):
Per il lievitino: 10gr lievito di birra fresco 100gr acqua fredda 100gr Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta
Per l’impasto: 300gr Sfarinato Lombardia 50gr acqua 3 albumi (circa 120gr) freddi di frigo 60gr eritritolo 10gr proteine di siero del latte 20gr inulina 1 bustina di vanillina scorza grattugiata di mezzo limone non trattato 3 tuorli (circa 45gr) freddi di frigo 3gr di semi di anice schiacciati o frullati nel macinacaffè, o in alternativa due cucchiai di liquore secco all’anice Varnelli 80gr burro ammorbidito a temperatura ambiente 10gr sale 100gr uva fresca senza semi (scegliere gli acini più piccoli possibili)
Per la lucidatura: 1 tuorlo 15gr panna
La preparazione si può fare in uno o due giorni. Se si ha a disposizione solo un giorno, iniziare la mattina e cuocere la sera; se si può gestire la preparazione su due giorni, fare il lievitino prima di cena, impastare dopo cena, riposare in frigo la notte, e riprendere il giorno dopo di prima mattina per cuocere a ridosso del pranzo.
Preparare il lievitino in una ciotola, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua, aggiungere lo sfarinato e mescolare grossolanamente con un cucchiaio finché lo sfarinato ha assorbito tutto il liquido. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Intanto togliere dal frigo il burro perché si ammorbidisca.
Quando il lievitino avrà riposato, versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere il resto dello sfarinato. Se si usa il liquore, togliere dalla quantità di acqua in ricetta due cucchiai di acqua e rimpiazzarli con due cucchiai di liquore. Versare l’acqua (o acqua+ liquore) nella ciotola della planetaria ed iniziare ad impastare con il gancio. Quando lo sfarinato avrà ben assorbito il liquido, ma l’impasto sarà ancora piuttosto arido e sbriciolato, aggiungere gradualmente gli albumi e continuare ad impastare finché l’impasto non si incorda bene attorcigliandosi sul gancio. Ci vorranno almeno 10minuti. L’incordatura dell’impasto è indispensabile per una bella lievitazione poi, quindi bisogna avere pazienza e non tagliar corto.
Continuando ad impastare, aggiungere gli altri ingredienti secchi, gli aromi e i tuorli un po’ alla volta, perché l’impasto farà fatica ad assorbirli. Insistere ad impastare finché l’impasto non è tornato bello uniforme ed elastico, attorcigliandosi sul gancio. Anche questa fase richiederà circa 10 minuti. Se vi sembra che l’impasto non assorba, fermate la planetaria, tirate giù l’impasto dal gancio, giratelo sottosopra e riprendete ad impastare (questo si può fare tutte le volte che volete).
Per ultimo incorporate il burro morbido un pezzo alla volta e continuate ad impastare per altri 10 minuti perché l’impasto assorba completamente ed uniformemente il burro. Infine aggiungete il sale ed impastate altri 3-4 minuti. N.B. Il sale si aggiunge sempre per ultimo negli impasti lunghi perché indurisce la maglia glutinica (infatti appena lo mettete vedrete che l’impasto si contrae). Se si mette troppo presto, la struttura dell’impasto si indebolisce o si strappa e poi non regge la massa quando si gonfia in lievitazione.
Mettere l’impasto in una ciotola, chiudere con pellicola e riporre in frigorifera a riposare. Il riposo può durare da minimo 1 ora a massimo 8-10. Più è lungo il riposo, migliore sarà il sapore e la struttura della pagnotta. Il fatto poi che il riposo sia fatto in frigorifero rallenterà enormemente la lievitazione, evitando che il lievito esaurisca troppo presto la sua forza e che l’impasto inacidisca.
Una volta terminato il riposo, impastare brevemente la massa a mano su una spianatoia eventualmente spolverata di sfarinato. Suddividere a metà l’impasto e lavorare i due pezzi separatamente. Con le mani unte di burro, allargare ogni pezzo sulla spianatoia, schiacciandolo con le mani. Infilare gli acini d’uva (senza romperli) nell’impasto, ripiegare i lembi verso l’interno per iniziare a coprire gli acini e arrotolare i bordi verso l’interno fino al centro. Rigirare l’impasto sotto sopra tenendolo in mano e continuare a rincalzare l’impasto con le dita sotto alla pagnotta, in modo che la superficie della palla si tenda gradualmente diventando liscia e regolare. Bisogna stare attenti che gli acini non affiorino e rimangano inglobati nella palla. Posizionare ciascuna palla nel suo stampo di carta (diametro 16cm).
Riporre a lievitare in un luogo tiepido ed umido (io questa volta ho usato come cella di lievitazione il forno spento e chiuso, in cui ho messo anche una pentola di acqua bollente fumante). Lasciare lievitare per almeno 2-3 ore finché l’impasto è raddoppiato di volume.
Da sinistra a destra: prima della lievitazione e dopo.
A lievitazione completata, togliere i due stampi e la pentola dal forno. Intagliare a croce la superficie delle pagnotte con una lama affilatissima o una lametta. L’incisione non deve essere profonda, non più di 5mm, e non deve scoprire gli acini d’uva, quindi se si intravvedono sotto la superficie bisogna cercare di evitarli. Miscelare tuorlo e panna in una tazzina. Spennellare con la mistura tutta la superficie delle pagnotte, evitando accuratamente il taglio.
Mentre le pagnotte continuano a riposare e a lievitare a temperatura ambiente, preriscaldare il forno a 160°C. Prima di infornare, mettere dei piccoli fiocchetti di burro nel taglio al centro della croce. Il burro serve perché con il calore del forno si scioglierà e colerà nel taglio mantenendolo umido, il che faciliterà l’apertura dell’intaglio quando la pagnotta si gonfierà durante la lievitazione in forno.
Infornare entrambe le pagnotte e cuocere a 160°C per 40-45 minuti. Per effetto della lucidatura, durante la cottura la superficie diventerà scura mentre l’intaglio deve rimanere più chiaro. Verso la fine della cottura si possono girare gli stampi in modo che l’esposizione al calore sia regolare tutt’intorno.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.
Conservare chiusa in una busta di plastica e consumare nel giro di una settimana. Per prudenza, visto che l’uva manterrà la sua umidità e potrebbe fare la muffa, io conserverò la mia pagnotta in frigorifero e tirerò fuori la mia fetta una mezz’ora prima di consumarla, perché a temperatura ambiente, o appena intiepidita, sarà sicuramente più fragrante.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, e calcolati con la app Ketonet.
La ratio è bassa, ma il contenuto di carboidrati per fetta è sufficientemente ridotto e non sarà troppo difficile farlo rientrare nel proprio piano per godersi questa pagnotta.
Un amico americano goloso e un po’ nostalgico di casa qualche anno fa mi ha sottoposto una ricetta di bagels trovata online, chiedendomi se sarebbe stato difficile per lui farseli da solo visto che non aveva nessuna esperienza di impasti lievitati. A prima vista sembrava una normalissima ricetta di pasta di pane di frumento con una formatura a ciambella. L’unica particolarità era la doppia cottura (bollitura e forno) mirata ad ottenere un prodotto morbido ma tenace al morso e con una crosta soffice (per i curiosi la ricetta originale è questa). Da allora li ho fatti diverse volte con la farina normale e non sono affatto difficili. Per questo non ho avuto alcuna esitazione a provare a farli anche con lo Sfarinato Lombardia che uso per i miei lievitati cheto. In questo caso ho ottenuto dei bagels cheto-compatibili, cioè che hanno una ratio inferiore a 1 ma comunque con contenuto di carboidrati molto molto basso (4gr al pezzo), tale da poterli far rientrare in un piano alimentare chetogenico giocandosi la necessaria quota di grassi con la farcitura per una dieta chetogenica normocalorica o con un ripieno più morigerato per una VLCKD.
Ingredienti (per 4 bagles, quantità minima necessaria per l’impasto in planetaria): 200gr Sfarinato Lombardia 140gr acqua fredda 5gr lievito di birra fresco 5gr sale
Per la finitura: 1 tuorlo d’uovo 15gr panna fresca 3gr sesamo bianco 3gr sesamo nero 2gr semi di papavero
Sciogliere il lievito nell’acqua. Impastare molto a lungo in planetaria con il gancio lo sfarinato e la miscela liquida finché l’impasto risulta perfettamente incordato. Aggiungere per ultimo il sale e impastare ancora un paio di minuti. Mettere l’impasto a lievitare per almeno un ora e mezza in luogo tiepido ed umido esattamente come si fa per il pane.
Preparare una teglia con quattro quadretti di carta da forno. Il fatto che ogni bagel abbia il suo quadretto servirà a poterli maneggiare uno a uno più facilmente. Suddividere l’impasto in 4, formare delle palline rincalzando ben bene l’impasto sotto a ciascuna pallina per ottenere una superficie tesa e liscia. Posizionare ogni pallina sul suo quadretto. Mettere un piccolo contenitore pieno di acqua bollente nel mezzo ed incoperchiare (io ho usato una grossa ciotola) in modo da intrappolare umidità e tepore e facilitare così la lievitazione. Lasciare lievitare per una mezz’ora.
Per formare le ciambelle, prendere in mano ciascuna pallina sollevandola con le dita da sotto per non schiacciarla e, tenendola sulle dita, infilarci il pollice nel centro per fare il buco. Poi allargare il buco tirando delicatamente l’impasto tutto intorno, finché il buco non è largo almeno quanto la pasta intorno. Riposizionare la ciambella sul suo quadretto. Siccome la pasta è elastica, la ciambella si contrarrà un po’ ed il buco si rimpicciolirà. Bisogna tenerlo presente quando si forma la ciambella e non fare il buco troppo piccolo. Una volta formate tutte le ciambelle, assicurarsi che l’acqua nel piccolo recipiente centrale sia ancora bollente (altrimenti rimpiazzarla), incoperchiare nuovamente e lasciare lievitare altri 20-30 minuti.
Preriscaldare il forno a 175°C. Intanto riempire a metà una pentola d’acqua e portarla a bollore per fare la prima cottura dei bagels. Per tuffare ogni ciambella nell’acqua bollente senza toccarla, in modo da non farle perdere la forma, prendere ciascun quadretto di carta dagli angoli, capovolgerlo e lasciar cadere le ciambelle nell’acqua bollente. Lasciar cuocere per 1 minuto poi girarle sottosopra utilizzando una ramaiola ed un cucchiaio per far cuocere anche l’altro lato per 1 minuto. Per controllare bene i tempi, io preferisco bollire i bagles uno per volta, o al massimo due in una pentola più grande. Scolare ogni pezzo con la ramaiola e appoggiarlo su uno strofinaccio di cotone asciutto per farlo scolare un po’ (un minuto).
Ancora calde e mollicce, sollevare accuratamente le ciambelle da sotto senza schiacciarle e rimetterle sul loro quadratino di carta sulla teglia di cottura. Mixare rapidamente il tuorlo e la panna in una tazzina con una forchetta e spennellare il mix sulla superficie dei bagel bolliti. Spolverizzare abbondantemente con i semi ed infornare a 180°. Cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altri 20 minuti.
Lasciare raffreddare i bagel su una gratella prima di tagliarli e farcirli a piacimento.
Se non li mangiate subito, si conservano in freezer.
Una farcia deliziosa: speck, brie e rucola
Valori nutrizionali:
Ratio chetogenica: 0,11 quindi di per sé assolutamente non chetogenici, ma decisamente low-carb e molto ricchi di fibre, quindi particolarmente sazianti. Volete mettere un panino con appena 4gr di carboidrati?
Con la realizzazione del pandoro a Natale credo di aver scavallato nel mio rapporto con lo Sfarinato Lombardia. Ogni volta che provavo una ricetta nuova, avevo il timore di dover buttare tutto perché l’impasto mi sembrava solo un ammasso di colla che non reagisce. Ora invece ogni volta mi ricordo che devo stare calma e avere pazienza. Impastare, girare l’impasto sottosopra, impastare, dargli tempo, impastare, aspettare. E poi… ecco, l’impasto inizia ad assorbire, diventa regolare, si incorda, diventa elastico e finalmente lo riconosco.
Tutte le volte che metto in cantiere un dolce a lunga lievitazione è uno psicodramma così. Ma ormai ci sono quasi abituata, mi faccio coraggio e tiro dritto. Con destinazione, oggi, bomboloni.
Ingredienti: 200gr Sfarinato Lombardia 7gr lievito di birra fresco 33gr acqua fredda 2 albumi (circa 80gr) 2 tuorli (circa 30gr) 40gr eritritolo 10gr inulina 1 puntina sucralosio 1 bustina vanillina 50gr burro morbido a temperatura ambiente (non sciolto) scorza grattugiata di mezzo limone non trattato 1,4gr sale
Per la riuscita ottimale dell’impasto, la somma dei liquidi deve essere 143gr. Quindi consiglio di pesare separatamente gli albumi e i tuorli e preparare in una tazza a parte l’acqua che manca per arrivare a 143gr.
È inoltre fondamentale la sequenza di inserimento in impasto degli ingredienti: prima gli ingredienti acquosi (acqua e albumi) poi quelli grassi (tuorli e alla fine il burro). Questo perché le proteine dello sfarinato se si ungono non si aggregano più bene e la maglia glutinica (che è indispensabile per una struttura ben lievitata) stenta a formarsi.
Mettere lo sfarinato in planetaria e montare il gancio. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il tutto allo sfarinato e azionare la planetaria. Aggiungere gradualmente gli albumi ed impastare ad oltranza finché non sono stati assorbiti. Aggiungere i tuorli uno alla volta ed impastare ad oltranza fino ad assorbimento. Questo è il momento in cui ci si spaventa, l’impasto sembra impermeabile ai tuorli. Bisogna allargarlo, girarlo sotto sopra, staccarlo dal gancio più volte. E chi la dura la vince.
Miscelare eritritolo, inulina, sucralosio e vanillina ed aggiungerli all’impasto. Impastare fino ad assorbimento. Aggiungere il burro un pezzetto per volta e la scorza grattugiata fino a completo assorbimento. Infine il sale. Impastare altri 4-5 minuti. L’impasto sarà una palla liscia, non molle, che si stacca dalle pareti.
Coprire l’impasto e lasciarlo a riposare in frigorifero per 30-60 minuti. Poi trasferirlo sulla spianatoia spolverata di sfarinato ed impastarlo a mano per qualche minuto.
Stenderlo con il mattarello alto 2cm e coppare con una forma tonda o fantasia. Oppure suddividere l’impasto in palline tutte uguali di peso (circa 50gr) e posizionarle su una leccarda foderata di carta da forno. Naturalmente se si coppa l’impasto l’avanzo del taglio va reimpastato, steso di nuovo e coppato fino ad esaurimento. Conservare una perlina di impasto che servirà per testare la temperatura dell’olio di cottura.
Nella leccarda con i bomboloni pronti per la lievitazione mettere anche una scodellina piena di acqua bollente ed incoperchiare il tutto con un’altra leccarda in modo che rimanga spazio all’interno per l’aumento di volume dell’impasto in lievitazione. Porre il tutto al calduccio a lievitare per 2-3 ore. Come sempre ci si può aiutare appoggiando qualcosa di caldo sulla leccarda-coperchio, tipo una borsa dell’acqua calda o un pentolino incoperchiato pieno di acqua bollente.
A lievitazione terminata, per la cottura riempire a metà una padella profonda o una friggitrice con olio per friggere (io ho usato olio di arachidi). Portare l’olio a 170°C. È pronto quando tuffandoci dentro un pezzettino di impasto sfrigola subito. Friggere pochi pezzi per volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa ed i bomboloni invece che fare la crosticina si inzuppano. Cuocere 4-5 minuti per lato, rimuovere con una ramaiola e porre a scolare e raffreddare su carta da forno.
I bomboloni che non si consumano subito si possono conservare per qualche giorno non farciti in una scatola chiusa o congelati.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Valori nutrizionali riferiti all’impasto crudo e non farcito, espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la App Ketonet
La ratio nominale sembra inferiore a 1, ma l’impasto in cottura assorbe un po’ d’olio, quindi la ratio reale è certamente più alta. Inoltre una farcitura grassa (tipo la crema pasticcera fatta con sola panna) aiuta ad alzare la ratio ulteriormente.
I carboidrati complessivi nell’impasto sono comunque piuttosto bassi. Chiaramente i valori di ogni porzione dipenderanno dalla dimensione della coppatura e dallo spessore dell’impasto. Se l’impasto viene suddiviso in palline da 50gr, se ne ricavano 9 pezzi ed ogni bombolone sarà piuttosto grande, ma con appena 2gr di carboidrati (prima della farcitura).
Mi era venuta voglia di cornetti, ma con questi caldi mi sembrava un azzardo mettermi a fare sfogliature con il burro, vedevo già unto colare dappertutto… Così mi sono limitata ad un impasto semplicemente lievitato e voilà una profumatissima colazione.
Come di consueto sono partita dalla versione low carb con lo Sfarinato Lombardia, ma ho anche già calcolato il bilanciamento della quantità di liquidi per la versione chetogenica con la Ketomix Pizza e Pane quindi ve le metto tue e due e lascio a voi la scelta.
Ingredienti (per 8 maritozzi ratio 0,52): Per il lievitino: 50gr sfarinato Lombardia 50gr acqua fredda 9gr lievito di birra fresco
Per l’impasto: 287gr Sfarinato Lombardia 30gr latte intero 2 uova piccole (circa 95gr) fredde di frigo 26gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 121gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua) 30gr eritritolo 10gr inulina 1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattugiata di mezzo limone qualche goccia di aroma rum 62gr burro a temperatura ambiente 4gr sale 30gr di grué (granella di fave di cacao)
Ingredienti (per 8 maritozzi ratio 1,42): Per il lievitino: 50gr Ketomix Pizza e Pane 50gr acqua fredda 9gr lievito di birra fresco
Per l’impasto: 287gr Ketomix Pizza e Pane 2 uova piccole (circa 95gr) fredde di frigo 30gr latte intero 19gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 114gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua) 30gr eritritolo 10gr inulina 1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattugiata di mezzo limone qualche goccia di aroma rum 62gr burro a temperatura ambiente 4gr sale 30gr di grué (granella di fave di cacao)
Per entrambe le versioni: mix di 50% tuorlo e 50% panna per lucidare
Per il lievitino, sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mischiare in una ciotolina con la farina. Verrà una pastella liquida. Coprire bene con la pellicola perché non si asciughi e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 1 ora).
Quando il lievitino è pronto, versarlo in planetaria con il resto della farina, le uova e quasi tutta l’acqua. Impastare per 10 minuti con il gancio finché l’impasto non è ben incordato e aggiungere l’ultima quantità d’acqua goccia a goccia solo se serve per rendere l’impasto ben lavorabile ma assolutamente non umido né appiccicoso. Se quest’ultima parte di acqua serve lo si capisce solo dopo i primi 5 minuti di impasto, perché la consistenza della massa cambia molto in questo tempo in funzione dell’assorbimento dei liquidi da parte della farina e della formazione della maglia glutinica.
Quando l’impasto è ben incordato aggiungere l’eritritolo, l’inulina e gli aromi e continuare ad impastare pazientemente finché non vengono completamente assorbiti.
Incorporare il burro a poco a poco ed insistere ad impastare fino a perfetto assorbimento e da ultimo aggiungere il sale e la grué. Impastare ancora un paio di minuti finché l’incordatura non è soddisfacente.
Suddividere l’impasto in 8 palline di pari peso (70/80gr circa) e formare i maritozzi rincalzando l’impasto sotto a ciascuna pallina, dare una rapida pirlata e schiacciare un po’ le palline per dargli una forma allungata.
Posizionare i maritozzi abbastanza distanziati su una leccarda con i bordi rialzati foderata con carta forno o silicone e ricoprire con un’altra leccarda rovesciata, in modo che tra le due leccarde ci sia spazio sufficiente in altezza per l’aumento dei maritozzi in lievitazione. Anche questa volta ho appoggiato sopra alle leccarde la borsa dell’acqua calda per mantenere tutto tiepido per 3 ore.
Prima e dopo 3 ore di lievitazione
A lievitazione terminata, preriscaldare il forno a 175°C. Intanto miscelare pari quantità di tuorlo e panna per la lucidatura e spennellare i maritozzi ben bene tutt’intorno. Questo gli darà un bell’aspetto lucido una volta cotti.
Cuocere a 175°C per 15 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 10 minuti se si è usato lo sfarinato Lombardia o 8 minuti se si è usata la Ketomix.
Una volta sfornati, lasciare raffreddare completamente prima di tagliare per l’eventuale farcitura con la panna montata o con un gelato cheto.
Per mantenere al massimo la morbidezza dei maritozzi consiglio di tagliare e congelare quelli che non si mangiano subito e di scongelarli all’occorrenza lasciandoli fuori dal freezer 1 ora o con un rapidissimo passaggio in microonde.
Valori nutrizionali e ratio:
Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei polioli e calcolati con la app Ketonet. Valori della lucidatura non inclusi in quanto utilizzati in quantità irrisorie
Per aumentare sensibilmente la ratio, nonché la golosità dei maritozzi, farcire con abbondante panna appena montata. Dopodiché addentare senza pietà mentre il maritozzo si vendicherà imbaffandovi di panna le guance ed il naso. A la guerre comme à la guerre…
Avete presente quella sensazione di miracolo quando i risultati superano le aspettative? Ecco. Con i cornetti sfogliati ho toccato questa sensazione ben due volte perché l’ho declinata in entrambe le versioni very low carb e cheto e ha funzionato egregiamente tutte e due le volte. Estasi…
Non era la prima volta che facevo i cornetti sfogliati. Mi ero già fatta la mano con quelli classici qualche anno fa con una ricetta presa su internet. L’idea di chetonizzarli mi è venuta quando ho iniziato a familiarizzare con le potenzialità dello Sfarinato Lombardia e poi mi sono definitivamente decisa quando mi è arrivata la Ketomix Pizza e Pane: avevo ben due farine perfette da lievitazione, quindi non avevo più nessuna scusa per rimandare. Ho solo aspettato di avere una di quelle giornate dedicate alla casa per essere sicura di avere il tempo di fare tutti i passaggi e le pause necessari.
Nella realizzazione dei cornetti sfogliati quello che conta maggiormente è la manualità e, in difetto, cocciutaggine e pratica, ma garantisco che il risultato vale lo sforzo, sia in termini di gusto che di soddisfazione (l’appagamento che dà un prodotto buono e furbo è impagabile). Se non conoscete la tecnica della sfogliatura, dovete assolutamente guardarvi questo video dove il maestro di pasticceria Luca Montersino spiega in maniera molto molto accessibile come si fanno i cornetti sfogliati (portate pazienza, c’è anche la Clerici e tutto il suo contorno, ma fate finta di non vederla). Chiaro che Montersino spiega i cornetti tradizionali ma, fatti i dovuti bilanciamenti e sostituzioni, la tecnica di esecuzione per la versione chetonizzata si applica pari pari. Detto per inciso, io ho un’ammirazione sconfinata per il maestro Montersino e tutte le volte che posso mi studio i sui video per imparare le tecniche di pasticceria ancor più che le ricette, perché spiega scendendo nel dettaglio il perché e il percome si fanno o si possono fare le cose, le trasformazioni chimico-fisiche degli ingredienti da sfruttare o da inibire a seconda del risultato che si vuole ottenere, le aggiunte o le sostituzioni o le sottrazioni che si possono fare ad una ricetta. Insomma, una miniera di spunti su cui costruire nuove ricette.
Vi metto gli ingredienti per entrambe le versioni, prima quelli per la versione a bassissimo contenuto di carboidrati e poi quelli per la versione chetogenica, poi la lavorazione è la medesima, ma volevo farvi notare che, se anche i primi non raggiungono una ratio superiore a 1, hanno appena 3gr di carboidrati a pezzo, quindi, regolandosi sui carboidrati totali della giornata, anche questi si può riuscire a farli entrare in una dieta propriamente chetogenica e come sempre vi rimando a verificare le possibilità con chi vi segue.
Ingredienti (per 10 cornetti ratio 0,89): Per il lievitino: 60gr sfarinato Lombardia 60gr acqua fredda 12gr lievito di birra fresco
Per l’impasto: 280gr Sfarinato Lombardia 2 uova (circa 110gr) fredde di frigo 35gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 145gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua) 40gr eritritolo 10gr inulina 1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattugiata di mezzo limone scorza grattugiata di mezza arancia 20gr burro a temperatura ambiente 3gr sale
Per la sfogliatura: 125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito
Per la finitura: 1 tuorlo (circa 20gr) pari peso panna fresca
Ingredienti (per 10 cornetti ratio 2,14): Per il lievitino: 60gr Ketomix Pizza e Pane 60gr acqua fredda 12gr lievito di birra fresco
Per l’impasto: 270gr Ketomix Pizza e Pane 2 uova (circa 110gr) fredde di frigo 42gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 152gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua) 40gr eritritolo 14gr inulina 1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattugiata di mezzo limone scorza grattugiata di mezza arancia 20gr burro a temperatura ambiente 3gr sale
Per la sfogliatura: 125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito
Per la finitura: 1 tuorlo (circa 20gr) pari peso panna fresca
Prima di tutto appiattire il burro. La qualità di burro adatto per la sfogliatura deve essere tale che alla temperatura di 4°C non ci si possano affondare le dita se lo si preme con decisione. l’Irish Butter della Lidl si presta piuttosto bene in questo senso, oltre che essere particolarmente buono di gusto. Non disponendo di una macchina sfogliatrice professionale, lo si appiattisce con il mattarello tra due fogli di carta da forno e, quando già lo spessore si è dimezzato, si piega la carta in un rettangolo regolare e si continua ad appiattire fino a che il burro ha raggiunto le pieghe e riempito gli spigoli. E’ molto più facile appiattirlo così, costringendo il burro nel pacchetto di carta da forno già piegata a misura piuttosto che stenderlo libero tra i due fogli e poi rifilarlo, perché in questo secondo modo si fa fatica ad arrivare alle quantità di burro giusta (rifilando si toglie quantità). Mettere il pacchetto in piano in freezer per abbattere velocemente la temperatura e riportarlo alla giusta durezza).
Per il lievitino, sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mischiare in una ciotolina con la farina. Verrà una pastella liquida. Coprire bene con la pellicola perché non si asciughi e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 1 ora).
Intanto che il lievitino cresce, tirare fuori dal frigo gli altri 20gr di burro per l’impasto così che abbiano il tempo di ammorbidirsi e preparare tutti gli altri ingredienti, separati e pesati. Le uova devono rimanere in frigo perché aiuteranno a mantenere più fresco l’impasto durante la lavorazione in planetaria, il che garantisce una lievitazione più stabile.
Quando il lievitino è pronto, versarlo in planetaria con il resto della farina, le uova e quasi tutta l’acqua. Impastare per 10 minuti con il gancio finché l’impasto non è ben incordato e aggiungere l’ultima quantità d’acqua goccia a goccia solo se serve per rendere l’impasto ben lavorabile ma assolutamente non umido né appiccicoso. Se quest’ultima parte di acqua serve lo si capisce solo dopo i primi 5 minuti di impasto, perché la consistenza della massa cambia molto in questo tempo in funzione dell’assorbimento dei liquidi da parte della farina e della formazione della maglia glutinica.
Quando l’impasto è ben incordato aggiungere l’eritritolo, l’inulina e gli aromi e continuare ad impastare pazientemente finché non vengono completamente assorbiti.
Incorporare il burro fino a perfetto assorbimento e da ultimo il sale. Impastare ancora un paio di minuti finché l’incordatura non è soddisfacente.
Togliere l’impasto dalla planetaria, avvolgere nella pellicola, schiacciare con le mani dandogli una forma squadrata e riporre solo per mezz’ora in freezer (per la verità la pasta dovrebbe essere raffreddata a -4°C, ma poi stenderla non il mattarello diventa davvero difficile, quindi raffreddarla bene sì ma non farla diventare un blocco troppo rigido).
Quando il burro e l’impasto sono ben freddi, procedere all’incasso del burro, alla sfogliatura (3 pieghe da 3), al taglio e alla formatura come spiegato nel video che vi ho detto sopra. Non sto a scrivere il procedimento perché il video è di una chiarezza disarmante. Ricordate semplicemente che: – è importante essere rapidi per non lasciar riscaldare il burro che finirebbe per colare fuori dalle pieghe facendo appiccicare l’impasto dappertutto; – se non si riesce ad essere rapidi, fare delle soste, avvolgere l’impasto nella pellicola, mettere in frigo/freezer a raffreddare, così si può riprendere dopo una mezz’ora più tranquilli e senza pregiudicare nulla; – si può infarinare il piano di lavoro a mano a mano che si stende l’impasto, sempre usando sfarinato o Ketomix; – bisogna sforzarsi di mantenere la geometria, anche tirando gli angoli con le mani quando il rettangolo di pasta si arrotonda. La geometria è importante per una sfogliatura regolare ed una lievitazione uniforme; – le dimensioni indicative dell’impasto nella stesura finale prima del taglio sono di circa 30x40cm e si devono tagliare 10 triangoli che misurino 8cm di base e 30cm di altezza (i due triangoli laterali saranno un po’ manchevoli a meno che non si faccia il primo taglio a destra e a sinistra un po’ più obliquo).
Prima della lievitazione i cornetti sembreranno piuttosto piccoli, ma con la lievitazione e la cottura diventano grandi come i classici cornetti del bar. Si possono realizzare anche in formato mignon, ma non dimezzando le quantità, ché non si riuscirebbe a fare l’impasto nella planetaria, bensì tagliando l’impasto diversamente, cioè tagliando la sfoglia finale (30x40cm) in due rettangoli di 30x20cm, disporli in modo da avere il lato lungo come base e poi tagliare lo zig-zag in verticale per ottenere da ogni rettangolo 10 triangoli con base 6cm e altezza 20cm.
Nella versione con Ketomix Pizza e Pane in formato mignon ho cosparso i triangoli di cannella prima di arrotolarli, per dargli una caratterizzazione di gusto in più.
Per la lievitazione, disporre i cornetti non troppo vicini su carta da forno o tappetino di silicone in una leccarda, incoperchiare con un’altra leccarda capovolta e appoggiare sopra al tutto una borsa dell’acqua calda che andrà riscaldata nuovamente ogni volta che si raffredda. Tutti i vari stratagemmi per incoraggiare la lievitazione che avevo sperimentato fino ad ora sono rischiosi con i cornetti sfogliati perché se si scaldano troppo in lievitazione il burro si scioglie e cola fuori. Il tepore della borsa dell’acqua calda appoggiata sopra è una via di mezzo ragionevolmente sicura. Lasciare lievitare per 3 ore fino al raddoppio.
Pronti per andare in forno. A sinistra la versione con Sfarinato Lombardia, a destra quella con Ketomix Pizza e Pane. In questi ultimi si vede la cannella nella stratificazione del rotolo.
A lievitazione terminata, preriscaldare il forno a 175°C. Intanto miscelare tuorlo e panna per la lucidatura e spennellare i cornetti ben bene fin nelle pieghe.
Cuocere a 175°C per 18 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 15 minuti se si è usato lo sfarinato Lombardia o 8-10 minuti se si è usata la Ketomix.
La sfogliatura è particolarmente evidente e friabile nella versione con lo Sfarinato Lombardia.
Consiglio di surgelare subito i cornetti se non si mangiano in giornata. All’occorrenza si scongelano rapidamente in microonde (più soffici) o su piastra o in forno (leggermente più croccanti) e poi si farciscono.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet. Non ho incluso nel calcolo la lucidatura, perché se ne usa una quantità irrisoria, forse 1gr, non di più per ogni pezzo.
Confronto fra le due versioni: – lavorabilità: identica; – verosimiglianza: identica e molto molto alta, nel senso che non lasciano con l’impressione di aver mangiato uno di quei succedanei “vorrei-ma-non-posso”; – ridottissimo contenuto di carboidrati: pressoché identico; – gusto: meglio il Lombardia (soprattutto se come me siete sensibili alla sensazione di “allappo” che alcuni sentono con le Ketomix); – ratio chetogenica: meglio Ketomix; – reperibilità: decisamente meglio Ketomix (acquistare il Lombardia è una mezza impresa, però, visto come rende, io continuo a sostenere che vale la pena non demordere).
Il costo di un cornetto così realizzato non arriva a 0,50€. Roba da farne in quantità industriali, visto quanto costano gli equivalenti in commercio! Certo, ci va il tempo, la cottura, ma l’autoproduzione secondo me è sempre vincente. E ci si rende conto di quello che si mangia.
Il panettone appartiene alla categoria dei grandi lievitati e richiederebbe una lavorazione molto lunga con tutta una serie di passaggi che hanno lo scopo di fargli sviluppare una consistenza soffice ed alveolata ed un aroma intenso e complesso grazie ad una combinazione di pre-impasti lievitati con idratazioni e tempi di maturazione diversi (biga e poolish). Francamente quella classica è una preparazione da professionisti e mettersi a fare il panettone in casa richiede una certa dose di incoscienza, ma ai cheto-cuochi la cocciutaggine non manca, anche perché l’alternativa è dover fare senza panettone, quindi con tutta l’umiltà del caso mi sono imbarcata in questo esperimento, forte di due sole certezze: la prima di avere come guida una ricetta già collaudata per il panettone tradizionale; la seconda di poter contare sullo Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, una farina speciale a bassissimo tenore di carboidrati (8%) e ad altissimo contenuto di proteine (30%), quindi capace di simulare efficacemente la tenacia di una farina forte classica per panificazione.
L’unica vera perplessità con cui ho combattuto seriamente prima di cominciare è stata decidermi sulla dimensione del panettone da realizzare, perché la ricetta di partenza rendeva ben due panettoni da un chilo ciascuno, e richiedeva un grosso impasto con più di un chilo di farina. Ma se da un lato le grandi quantità consentono di impastare con facilità in planetaria, dall’altro il primo tentativo è sempre un esperimento al buio con alto rischio di fallimento e soprattutto di spreco, cosa che non mi piace affatto. Alla fine, ma non molto convinta, ho deciso di ridurre a 1/5 le dosi della ricetta originale. In fin dei conti però ho fatto bene, perché il mio primo tentativo di cheto-panettone è risultato assolutamente insoddisfacente: l’impasto è rimasto troppo arido impedendo una lievitazione significativa, anche se il sapore ed il profumo erano gradevoli.
Quindi per il secondo tentativo ho deciso di mantenere le medesime proporzioni di ingredienti della ricetta originale per avvicinarmi il più possibile a quello stesso gusto, ma integrando con acqua per portare la quantità totale dei liquidi (uovo, tuorlo e acqua) a circa 70% della quantità di farina, che è la percentuale di idratazione consigliata dal produttore del Lombardia per la panificazione. Ma la variazione più drastica (e sofferta) è stata rinunciare ai vari passaggi di pre-lieviti e maturazioni parziali, riducendo la lavorazione da tre giorni a un giorno solo. Sono consapevole che questo incide sul gusto, ma ho comunque preso questa strada perché sospetto che i processi di trasformazione che dovrebbero intervenire tra lievito e farina nei pre-lieviti semplicemente non possano avvenire, perché con i pochi amidi contenuti nel Lombardia il lievito semplicemente non avrebbe da mangiare. Questa comunque è una mia supposizione e mi riprometto di confrontarmi con qualcuno più esperto di me in grandi lievitati per conferma.
E dopo questo lungo preambolo, passiamo all’azione!
Ingredienti: 190gr Sfarinato Lombardia (suddivisi in 100+80+10gr) 62gr acqua 5gr lievito di birra compresso 8gr inulina 1 tuorlo 37gr eritritolo 2 puntine sucralosio 1 uovo (53gr circa) 62gr burro morbido (a temperatura ambiente, non fuso) semi di 1/2 bacca di vaniglia o 1/2 bustina di vanillina buccia grattugiata di 1/4 di arancia non trattata buccia grattugiata di 1/4 di limone non trattato 2,7gr sale 20gr cioccolato fondente all’85% spezzato in piccoli pezzi
Sciogliere il lievito e l’inulina nell’acqua e versare in planetaria. Aggiungere 100gr dello sfarinato ed azionare. Impastare fino ad incordatura (dovrete aiutarvi con una spatola perché il gancio farà fatica a raccogliere così poco impasto).
Mescolare il sucralosio all’eritritolo. Continuando ad impastare, aggiungere 1/3 (a occhio) di questi dolcificanti e il tuorlo all’impasto. Impastare finché il tutto non si sarà amalgamato a sufficienza. Ci vorrà un po’ perché lo sfarinato non assorbe facilmente tuorli o uova. Aiutarsi anche con la spatola.
Sempre impastando, aggiungere a occhio 1/3 dei 90gr di sfarinato ed impastare finché l’impasto non si incorda di nuovo.
Aggiungere quel che resta dei dolcificanti, gli aromi e l’uovo. Insistere ad impastare finché il tutto si sarà amalgamato.
Aggiungere quel che resta dei 90gr di sfarinato e riportare ad incordatura.
Continuando ad impastare, aggiungere metà (a occhio) del burro e quando sarà sufficientemente incorporato aggiungere anche l’altra metà.
Da ultimo, inserire il sale e gli ultimi 10gr di sfarinato. Riportare ad incordatura e impastare ancora cinque minuti, aggiungendo il coccolato quasi alla fine, per evitare che sporchi l’impasto.
Tutto questo impastare richiederà un’ora. Nel caso si usi una planetaria casalinga, ogni tanto spegnere per evitare che il motore si surriscaldi. Approfittare per alzare il gancio e girare sottosopra l’impasto, il che ne faciliterà la lavorazione.
A questo punto inizia la delicata fase della lievitazione. Pirlare l’impasto prima di metterlo nello stampo (ho trovato questo video tutorial che è molto chiaro sulla procedura). Se non avete un pirottino da panettone di piccole dimensioni, potete realizzarlo voi come è spiegato qui. Io l’ho fatto largo 14,5cm e alto 7,5cm. Posizionare il pirottino su una piccola teglia tonda o sul fondo di un piccolo stampo a cerchio apribile, in modo da poter spostare il panettone in sicurezza, e adagiarci dentro l’impasto. Coprire quanto possibile con della pellicola in modo che la superficie non si asciughi e appoggiarlo su qualcosa di caldo come un calorifero, o una termocoperta. Per fare lievitare il mio, io ho calato la teglia del panettone dentro ad una pentola alta in cui avevo versato un dito d’acqua calda (per mantenere l’umidità) chiusa con il suo coperchio e appoggiata poi su una teglia intiepidita, di quelle per cuocere le piade. Confesso che ho passato il pomeriggio a togliere la pentola (senza scossoni) e a intiepidire la teglia e rimettere la pentola ogni 10 minuti. Sicuramente esiste un metodo più pratico. Se fossi sicura di poter mantenere la temperatura del mio forno a 30°C, avrei messo la pentola lì dentro. Ci vogliono 4-6 ore perché l’impasto raddoppi almeno il volume.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Sconsiglio di fare la “scarpatura”, cioè l’intaglio della superficie perché se non è fatta bene si rischia di intaccare la struttura del panettone e di farlo collassare in cottura.
Infornare e cuocere per 12 minuti a 200°C, poi abbassare la temperatura a 160°C per altri 30-40 minuti. Attenzione che abbassare la temperatura troppo presto non fa consolidare la struttura del panettone quando è al massimo della sua lievitazione e lo farà sgonfiare nella seconda fase della cottura.
Sfornare, infilzare da parte a parte il panettone con due lunghi spiedi (o ferri da calza) poco sotto la metà della sua altezza e appenderlo a testa in giù fino a raffreddamento. Questo procedimento serve ad impedire che il panettone raffreddandosi “si sieda” e la cupola si sgonfi.
Il panettone si conserva in un sacchetto di plastica ben chiuso e può durare una settimana.
Come si più vedere sulla cupola, la mia maldestra scarpatura, cioè l’intaglio superiore, non ha migliorato lo sviluppo della lievitazione del mio panettone. Anzi, gli ha fatto perdere un po’ di altezza. C’è margine di miglioramento su questo particolare.
Valori nutrizionali totali (rende 6 fette):
Ratio chetogenica: 0,80
Se siete curiosi, la ricetta originale a cui mi sono ispirata la trovate qui. Comunque non è detto che non riproverò a fare il cheto-panettone con il metodo classico a più passaggi in futuro, perché la lievitazione indiretta allunga la conservabilità del panettone e gli permette di mantenersi soffice più a lungo. Si tratta solo di studiare prima un po’ di chimica della lievitazione.
Il pane. Il sogno proibito di chi deve mantenere la chetosi. La croce dei cheto-cuochi in cerca di lievitazioni mollicose. Lo strumento indispensabile per fare scarpetta e non lasciare l’olio di condimento sul fondo del piatto (che poi non tornano i conti dei lipidi…). C’è poco da fare, il pane lo cerchiamo, sempre, anche perché culturalmente è sinonimo di cibo nella sua forma più essenziale (“pane e acqua”, “il pane quotidiano”) quindi dovervi rinunciare è molto di più che una rinuncia dietetica, sembra quasi una sovversione. Sono convinta che sia questo il motivo per cui non c’è cheto-chef che non investa tempo ed ingegno nel tentativo di replicare il gusto e la consistenza del pane.
Ad oggi la farina che mi ha dato più soddisfazione è lo Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, che è una farina a basso tenore di carboidrati ed altissimo contenuto di fibre. Di per sé non è una farina chetogenica perché il suo contenuto di grassi è pressoché nullo, ma il pane che se ne ricava può comunque essere inserito in un regime alimentare chetogenico se si calcola bene la pezzatura e lo si abbina ad un companatico ben condito.
Il pane fatto con lo Sfarinato Lombardia ha il vantaggio di avere un gusto molto simile a quello del pane tradizionale perché gli ingredienti della farina sono tutti ricavati proprio dal frumento, ma bilanciati in modo che prevalgano fibre e proteine mentre i carboidrati rimangono molto bassi.
Non entro nella questione se un prodotto tutto ricavato dal frumento sia infiammatorio o no perché ritengo che la questione sia mal posta (il frumento infiammerebbe in quanto cereale o in quanto ricchissimo di carboidrati?). Quello che invece mi preme sottolineare è che la presenza di proteine del grano rende questo prodotto NON adatto per i celiaci.
Da un punto di vista tecnico, poiché questa farina richiede di essere impastata molto a lungo, trovo necessario l’uso di una planetaria e che le quantità della dose base non sia piccolissima, altrimenti l’impastatrice non “pesca” l’impasto.
Ingredienti: 400gr sfarinato Lombardia 280gr acqua fredda 13gr lievito di birra compresso 10gr sale 30gr olio extravergine d’oliva 10gr sesamo 10gr sesamo nero
Le proporzioni di farina, acqua, lievito e sale sono esattamente le medesime consigliate dal produttore della farina, ma io trovo che il gusto ci guadagni nettamente con l’aggiunta di olio extra vergine. I semi invece si possono anche omettere.
L’acqua deve essere fredda. Questa è una cosa che ho imparato di recente da un professionista. Io ero abituata ad usare acqua tiepida negli impasti pensando di incoraggiare la lievitazione iniziale, invece il calore nell’impasto rende più difficile la formazione della maglia glutinica, pregiudicando poi una lievitazione soddisfacente, e devo dire che da quando ho iniziato a seguire questo consiglio ho visto la differenza.
Sciogliere il lievito nell’acqua. Montare il gancio nella planetaria, versare nella ciotola solo la farina e l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare. All’inizio l’impasto sarà molto appiccicoso e dovrete aiutarvi con una spatola per staccarlo dalle pareti della ciotola e spingerlo verso il gancio, ma poi comincerà a formare una palla che si attorciglierà intorno al gancio dell’impastatrice (il termine tecnico per questo attorcigliarsi si chiama incordatura). Continuare ad impastare per almeno 10 minuti, poi aggiungere a pioggia il sale durante l’impasto. Continuare ancora 2-3 minuti e poi aggiungere a filo l’olio. L’impasto inizialmente farà fatica ad assorbirlo, ma voi insistete ad impastare finché non se lo sarà bevuto tutto e ricomincerà ad attaccarsi alle pareti.
Togliere l’impasto dalla planetaria e metterlo in una ciotola. Coprire la ciotola con un panno molto umido e metterla in un luogo caldo, vicino ad un termosifone o sopra una padella o una piastra intiepidita. Lasciare lievitare per 1 ora e mezzo, tenendo il panno di protezione sempre umido. L’impasto dovrebbe raddoppiare o quasi.
Mentre l’impasto riposa, tostare in un padellino i semi di sesamo.
A lievitazione terminata, con le mani leggermente unte, pezzare l’impasto in mucchietti da 75gr circa (renderà 10 pagnottine). Formare delle pallette rincalzando l’impasto sotto la pallina. Io questa volta le ho anche ruzzolate tra le mani per dargli una forma a bananina.
Pronte per la lievitazione in teglia.
Posizionarle su una leccarda foderata con carta da forno o con un tappetino di silicone. Cospargere con il sesamo. Posizionare nella teglia una scodellina e riempirla a metà di acqua bollente. Incoperchiare con un’altra teglia capovolta e lasciare riposare ancora 40 minuti. Preriscaldare il forno a 175°C.
Lievitate in teglia e pronte da infornare.
Infornare e cuocere per 20 minuti, poi abbassare il forno a 150° e continuare a cuocere per altri 20 minuti, così che l’interno si asciughi al punto giusto. Questi sono i tempi per l’impasto suddiviso in 10 pezzi. Se fate pezzature più piccole (tipo 12 pezzi dall’impasto base) o più grandi (tipo 8 pezzi dall’impasto base) dovrete accorciare o allungare di un paio di minuti i tempi di conseguenza. Come si fa a capire se sono cotte? Bussare. Devono suonare vuote (è difficile da spiegare ma se provate vi renderete conto di cosa voglio dire).
Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Per non rischiare che si sciupino, io surgelo le pagnotte che non uso subito e quando le scongelo le tosto brevemente perché la crosta torni bella croccante.
Devo ancora provare a cuocere questo pane in un unico filone da affettare. Di sicuro cambieranno i tempi di cottura. Vi aggiornerò quando proverò.
Valori nutrizionali:
Valori dei macronutrienti calcolati con la app Ketonet ed espressi in grammi. N.B. Il peso in grammi della pezzatura si riferisce all’impasto crudo. Scegliete voi la pezzatura in base ai relativi valori nutrizionali che potete inserire nel vostro piano alimentare.
Ratio chetogenica: 0,27, che è inferiore a 1 quindi la ricetta tecnicamente non può definirsi chetogenica, ma solo a bassissimo tenore di carboidrati.
Il costo degli ingredienti dell’impasto base è circa 4,20€ (la variabile maggiore è il prezzo dell’olio), quindi il costo di una pagnottina sarà circa 0,40/0,50€.
Se volete fare una prova con quantità inferiori (pescaggio della planetaria permettendo) o maggiori, ecco un po’ di calcoli già fatti:
P.S. Se non vi basta i lusso di avere un ottimo pane da gustare senza compromettere la chetosi, vi rivelo un segreto: con lo stesso impasto si può fare la base della pizza…
