Keto cookies al burro di arachidi

Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni

Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.

I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.

Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).

Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta

Ingredienti (per 20 pezzi):
100gr burro a temperatura ambiente
250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl
100gr eritritolo
1 uovo grande (circa 60gr)
160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta
4gr lievito istantaneo
2gr sale
2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic

La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in cups (tazze) e teaspoons (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.

L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).

Impasto con la Ketomix Pasta.

Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.

Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.

Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.

Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.

I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet

Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:

Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#

Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html

Pasta bisquit in 3 versioni

Compro sempre le uova a due dozzine per volta, ma ultimamente ne compro persino di più perché ne sto usando molte per i miei esperimenti di pasticceria. Frusta inserita, Kenwood che frulla a tutta potenza e forno acceso di conrabbando in barba al caldo di questi giorni, sto cercando di impratichirmi nei bisquit e ne sto facendo diverse varianti, sia per dolci cheto che standard (questi ultimi per farmi perdonare dalla famiglia che si sorbisce il rombo del Kenwood a velocità massima e si trattiene pazientemente dal protestare…).

La pasta bisquit ha la caratteristica di essere larga e sottile, praticamente un foglio di pasta spugnosa, da tagliare nella forma che si preferisce per fare dolci a strati o da usare come base per semifreddi o bavaresi. E’ parente stretto del Pan di Spagna ma non ha bisogno di essere affettato perché nasce già sottile

Per ora ho sperimentato con successo 3 cheto versioni di bisquit neutro. Al primo, fatto il mese scorso con lo Sfarinato Ros Uni e che avevo usato per la naked cake del mio compleanno, ne ho aggiunto uno con la Ketomix Pasta e poi pure una versione gluten free con sole fibre. Su quest’ultima ero un po’ dubbiosa, lo confesso, temevo che venisse stopposa e invece è venuta buona, di sicuro perché nel bisquit la farina è un ingrediente minoritario e quindi non caratterizza tanto il gusto quanto piuttosto la struttura del dolce.

A proposito della quantità di uova, mi sono resa conto che non è necessario sottilizzare maniacalmente sui grammi di tuorlo e di albume indicati in ricetta. Se se ne mettono 5-10gr in più rispetto alle quantità indicate si può chiudere un occhio e lasciarli, perché comunque è l’uovo che regge il successo del bisquit, con la sua montata spumosa che trattiene l’aria e che lo fa gonfiare in cottura, quindi se si abbonda un pochino per non lasciare micro-avanzi in frigo va bene ugualmente.

Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)

Versione Sfarinato Ros Uni:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Versione Ketomix Pasta:
125gr albume
66gr eritritolo
66gr tuorlo
30gr Ketomix Pasta di KFT Keto Food Therapy
38gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Versione sole fibre (senza glutine):
110gr albume
50gr eritritolo
55gr tuorlo
10gr fibra di avena
10gr fibra di bamboo
30gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Da notare che tra gli ingredienti non c’è il lievito, che nel bisquit non si mette, perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Prima di iniziare ad impastare, bisogna preparare quattro cose: preriscaldare il forno a 175-180°C; setacciare insieme farine/fibre, inulina e vanillina; mescolare brevemente la scorza grattugiata e i tuorli; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

La dimensione della teglia rispetto alla quantità degli ingredienti è importante perché, se l’impasto una volta steso è troppo sottile o troppo spesso, la cottura darà un risultato inadeguato. Per avere fogli di pasta bisquit ben squadrati, io mi sono procurata una teglia con i bordi bassi e perpendicolari che misura 30x40cm, che in realtà è grande il doppio rispetto alle quantità di ingredienti che ho messo in ricetta. Semplicemente ripiego la carta da forno in modo da ridurne a metà lo spazio da riempire ed il gioco è fatto. Certo, un lato del bisquit viene un po’ stortino perché la sponda di sola carta da forno un po’ spancia, ma tanto poi da cotto il bisquit va rifilato, quindi poco importa.

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 40-45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida. Attenzione a non montare eccessivamente, che se la montata diventa troppo dura (tipo la schiuma del bagnoschiuma) poi non si riesce a miscelarla uniformemente con gli ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli aromatizzati con la scorza, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco le polveri setacciate insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore ben uniforme di circa 2 cm usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti la montata si sgonfia. Attenzione che l’impasto sia ben livellato, altrimenti a causa degli eventuali avallamenti il foglio di bisquit avrà cottura e consistenza disomogenei.

Infornare subito in forno caldo a 175-180°C per non più di 8-9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in queste ricette la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli. Appena sfornato è ancora abbastanza umido all’interno. Se lo si tasta, l’impronta ci mette un paio di secondi a sparire e fa un leggero crepitìo.

Una volta raffreddato questo tipo di bisquit si sgonfia.

Lasciare raffreddare nella teglia coperto con uno strofinaccio prima di rovesciarlo su un altro foglio di carta da forno e pelare via la carta forno della cottura con delicatezza per evitare che la pasta si rompa..

Se si vuole provare a farci un rotolo farcito, bisogna ridurre di un 1 minuto il tempo di cottura, perché, se il bisquit è troppo asciutto, arrotolandolo si spacca. Si rompe anche se è troppo spesso rispetto allo strato di farcia, che deve essere spesso quanto il foglio di bisquit se non di più.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.

La ratio non è alta, ma nemmeno i carboidrati. Sarà la farcitura a rendere pienamente chetogenici questi bisquit.

N.B. Tutte e tre le varianti non contengono latticini, quindi sono adatte per chi è intollerante/allergico a lattosio e/o caseina. Inoltre non contengono soia e la versione con sole fibre è pure senza glutine.

Naked cake ricotta e fragola

Da quando ho imparato la tecnica per fare la pasta bisquit, sto facendo un po’ di esperimenti per ribilanciare la ricetta normale sostituendo zucchero e farina con ingredienti adatti alla dieta chetogenica

Il bisquit, o pasta biscotto, o biscotto tout court, non ha nulla a che vedere con i biscotti o con gli impasti croccanti come la frolla, ma è un parente stretto del pan di Spagna, cioè un composto a base di uova molto montate, senza lievito, steso non più spesso di 1-2cm in teglie larghe e cotto velocemente in modo che diventi un foglio di pasta spugnosa, adatto ad essere tagliato per farne torte a strati farcite, oppure arrotolato nel classico tronchetto.

Questa naked cake (cioè torta stratificata con strati non rifiniti a vista) è il risultato del mio primo esperimento, sicuramente perfettibile in quanto a bilanciamento degli ingredienti, ma già di grande soddisfazione per l’occhio, per il palato e pure per la bilancia, visto che non è eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una torta da 6 porzioni):
Per il bisquit:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per la farcitura:
250gr ricotta (io ho usato la Sabelli perché è molto cremosa)
oppure 150gr ricotta + 100gr mascarpone
40gr eritritolo
100gr marmellata di fragole ed eritritolo (ricetta qui)

Prima di iniziare ad impastare, preparare tre cose: preriscaldare il forno a 180°C; setacciare insieme sfarinato, inulina e vanillina; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida ma non dura, altrimenti non si riesce a miscelarla uniformemente con gli altri ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco lo Sfarinato setacciato insieme all’inulina e alla vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso. Nel bisquit non si usa il lievito perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore uniforme usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti si sgonfia la montata.

Infornare subito in forno caldo a 180°C per non più di 9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in questa ricetta la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli.

Lasciar raffreddare un po’ il bisquit in teglia e sformarlo ribaltandolo a testa in giù con un gesto rapido su un altro foglio di carta da forno. Pelare via con cautela la carta forno usata in cottura e coprire con un canovaccio fino a completo raffreddamento.

Mentre il bisquit si raffredda, miscelare la ricotta (con l’eventuale mascarpone) e l’eritritolo usando una frusta.

Rifilare il bisquit su tutti e quattro i lati, tagliarlo con precisione in 4 per ottenere 4 mattonelle di 10x15cm circa e passare alla farcitura.

In un piatto posizionare una mattonella, spalmare uno strato di marmellata di fragole (25gr) e uno di ricotta avendo cura di spalmare le farcie ben fino ai bordi del bisquit è poi ripartire con un’altra mattonella, marmellata ecc fino ad aver completato 4 strati. L’ultimo strato di ricotta può essere distribuito a ciuffetti con una sac à poche per un effetto più scenografico. Io ho usato una bocchetta liscia da 1cm. E poi via in frigorifero per qualche ora prima da servire a fette.

Si conserva solo in frigorifero fino a 5-6 giorni. Non congelerei le fette perché temo che scongelandosi la ricotta perderebbe troppo siero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet

Questa torta ha un aspetto opulento che farebbe la sua bella figura in formato doppio (12 porzioni) o triplo (18 porzioni) per un compleanno. Poi, se proprio volete esagerare e potete permettervi qualche carboidrato e qualche caloria in più, si può ricoprire la torta con fragole sminuzzate mescolate a poca marmellata o gelatina neutra per una finitura lucida, decorata con una cornice di ciuffetti di panna montata non dolcificata.

Questa è realizzato con dose doppia, cotta in una teglia 30x40cm e poi tagliata in tre pezzi da 30x13cm

Pasta brisée o sablée chetogenica

Chiamatela brisée o sablée come preferite ma la sostanza non cambia: questa è la pasta perfetta per fare la base di qualsiasi torta salata, o quiche se vogliamo continuare con la nomenclatura francese. E’ in tutto e per tutto uguale a quella fatta con la farina di frumento, stessa friabilità sia appena sformata che riscaldata e, udite udite, stesso gusto.

L’idea di usare lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta mi è venuta a seguito di un errore. Lo Sfarinato Ros Uni è specifico per fare la pasta, ma una volta ho provato ad usarla per fare un dolce lievitato in sostituzione dello Sfarinato Lombardia, di cui ero rimasta a corto. Il risultato era buono di sapore ma totalmente sbagliato in quanto a consistenza, non aveva elasticità e si sbriciolava al taglio. E così mi è venuta l’idea. Questa sabbiosità è perfetta per la pasta brisée che non deve diventare elastica, ma appunto rimanere friabile e sabbiosa.

Ingredienti (ricetta base):
40gr Sfarinato Ros Uni
16gr burro chiarificato freddo
20gr acqua fredda
1gr sale

Per quanto la preparazione sia di una semplicità assoluta, l’ordine di impasto degli ingredienti è essenziale per ottenere la consistenza giusta. Nel robot da cucina, frullare energicamente e brevemente lo sfarinato ed il burro fino ad ottenere grosse briciole di burro infarinato. Questa è la “sabbiatura”, che si fa normalmente anche quando si fa una brisée classica per sigillare le proteine della farina ed impedire loro di legarsi e di diventare elastiche.

Ridurre la velocità di impasto, aggiungere il sale e quasi tutta l’acqua. Le briciole formeranno così una palla di impasto che non deve attaccarsi alla brocca del robot. Non bisogna mettere subito tutta l’acqua per evitare che l’impasto venga troppo umido e appiccicoso (a volte in effetti ne basta meno di quella indicata in ricetta). Si fa sempre in tempo ad aggiungerne finché si forma la palla e tanto basterà. Comunque, impastare solo lo stretto indispensabile perché si formi la palla. Infatti, più a lungo si impasta, più si forma glutine, più la pasta diventa gommosa invece che friabile.

Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 15-20 minuti avvolto in una pellicola prima di utilizzarlo. Se noterete dei puntini bianchi nell’impasto non preoccupatevi, è il sale che sta assorbendo l’acqua. Comunque l’aspetto puntinato sparirà in cottura.

Stendere l’impasto con il mattarello su una spianatoia, eventualmente usando una spolverata di sfarinato perché non si attacchi. Lo spessore ideale è 3-4 millimetri. E poi utilizzare a proprio piacimento: per foderare uno stampo per una quiche tipo questa; tagliato a strisce o a riquadri per farci dei cracker; per fare dei saccottini farciti di verdure stufate, ecc.

Foderare sempre lo stampo o la teglia con carta da forno perché, pur essendo un impasto grasso, potrebbe attaccarsi. La temperatura di cottura è 175° fino a leggera doratura.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.
I valori nella colonna di destra fanno riferimento a 100gr di pasta a crudo.

Ratio chetogenica: 1,42

Tabelle di moltiplicazione proporzionale:

Con la ricetta base ci viene il guscio per una quiche monoporzione del diametro di 10-12cm. Con il triplo della ricetta base ci viene il guscio per uno stampo da 20cm di diametro.

Cappelletti chetogenici e low carb

Da quando ho scoperto le farine di Dietamedicale e de Il Pane di Rivalta mi ha preso la foga di chetonizzare una quantità di ricette che normalmente sarebbero fuori questione in chetogenica. Il gusto sottile che si possa barare senza sgarrare è un pungolo irresistibile…

Visto che Natale è dietro l’angolo, questa volta ho colto l’occasione per chetonizzare il più classico dei piatti delle feste, il cappelletto, che per altro si presta anche bene perché il ripieno è già nell’originale molto proteico e non richiede né varianti né compromessi di gusto. Basta solo togliere i carboidrati alla pasta ed il gioco è fatto, cosa semplicissima come già visto nelle ricette della pasta all’uovo e dei ravioli.

I cappelletti esistono in millemila varianti di ingredienti e di forma e so già che ciascuno troverà qualcosa da ridire su questo o quel dettaglio: l’assortimento delle carni, la scelta dei formaggi, gli aromi, la forma tonda con i bordi lisci invece che annodata. Questi sono i cappelletti di casa Ghigi, in quel del riminese, in versione Ketomilla. Ho solo dovuto ridurre consistentemente le dosi, perché a casa nostra si viaggia a ricette tarate per 12/15 persone minimo (ah, i pranzi della domenica a casa dei nonni della mia infanzia…).

Ingredienti per il ripieno:
50gr tacchino
50gr lombo di maiale magro
50gr vitello magro
10gr burro
50gr parmigiano reggiano grattugiato
50gr ricotta di pecora
26gr uovo sbattuto (mezzo uovo)
Scorza di limone grattugiata q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Il ripieno si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigorifero. Cuocere la carne nel burro e lasciare raffreddare. Passare la carne nel tritacarne (non nel frullatore) due volte finché sarà ridotta a una grana molto sottile. Aggiungere i formaggi, l’uovo e gli aromi in base al vostro gusto. La quantità del sale dipenderà anche da quanto sono saporiti i formaggi (la ricotta di pecora in generale è più sapida di quella di mucca). Amalgamare il tutto. Ne verrà un impasto dall’aspetto sbriciolato ma che si compatterà se lo premete tra le dita.

Ingredienti per la pasta:
200gr sfarinato Ros Uni o di Ketomix Pasta
2 uova medie

Preparare e stendere la pasta come indicato qui. A meno che non siate delle sfogline provette, la sfoglia non verrà mai perfettamente tonda ma, siccome va piegata in due, bisogna trovarle un asse di simmetria per fare in modo che le due metà combacino il più possibile per evitare troppi sprechi. Una volta trovata la sovrapposizione migliore, premere un po’ sulla piega perché si veda e riaprire la sfoglia tutta in piano, Coprire la metà della sfoglia che verrà ripiegata sopra al ripieno con un canovaccio inumidito per evitare che la pasta si asciughi troppo durante il posizionamento del ripieno sull’altra metà. Spennellare la pasta scoperta con poco albume sbattuto con una forchetta (non montato) o nebulizzare leggermente d’acqua. Questo faciliterà poi la chiusura ermetica dei cappelletti.

L’impasto del ripieno andrà porzionato in piccoli mucchietti uniformi formati a mano premendoli tra le dita (non provate ad usare la sac à poche perché il ripieno non è cremoso e si estrudono con fatica solo un mare di briciole). A posteriori, ho calcolato che ogni mucchietto di ripieno pesa 2 gr quindi se avete la bilancina di precisione potete pesare un mucchietto e tenerlo come riferimento per regolarvi per gli altri. Diversamente fare a occhio. La distanza fra i mucchietti sulla pasta dipende dalla dimensione dello stampo con cui tagliare i cappelletti. Se li mettete molto distanti, ci sarà molto spreco di pasta; se troppo vicini, i tagli si sovrapporranno e i cappelletti invece che tondi avranno degli smanchi. Un riferimento potrebbe essere fare una breve serie di delicate impronte con lo stampo sulla pasta prima di disporre i mucchietti, in modo da capire la distanza ideale e poi procedere più regolarmente possibile fino a che ce ne stanno. Inevitabilmente vi rimarrà del ripieno, che si può utilizzare per fare delle polpettine impanate da ripassare al forno o spalmato su del cheto-pane affettato e tostato per fare delle tartine.

A questo punto togliere il canovaccio dalla metà coperta, spennellare di albume o nebulizzare di acqua anche quella e ripiegarla sulla metà farcita. Per evitare che una volta tagliati i cappelletti rimangano pieni d’aria (cosa che li farebbe gonfiare e rompere in cottura, rovinando tutto) premere con i polpastrelli la pasta intorno ai mucchietti cercando di fare in modo che rimanga intrappolata meno aria possibile. Poi procedere al taglio con uno stampo da cappelletti. Il mio è uno stampo d’ottone con il bordo liscio da 32mm di diametro (si può acquistare nei negozi di casalinghi o anche in rete su siti specializzati).

I primi che ho tagliato erano un po’ troppo vicini, quindi qualcuno mi è venuto sbeccato.

Rimuovere lo sfrido (cioè la pasta che avanza fra un cappelletto e l’altro), con cui si possono fare dei grattini da aggiungere ad un minestrone o a una zuppa. Trasferire i cappelletti disponendoli senza sovrapposizioni (altrimenti si appiccicano) su un vassoio coperto di carta da forno o infarinato con la stessa farina utilizzata per la pasta o con fibra d’avena o di bambù. Se si utilizzano in giornata, conservare in frigorifero per evitare che il ripieno si alteri. Altrimenti mettere il vassoio in freezer per farli congelare ben separati e, dopo almeno mezza giornata, trasferirli in un sacchetto di plastica dove non si attaccheranno gli uni agli altri perché saranno già congelati.

Cuocere in un buon brodo di carne ricco e sapido (la pasta all’uovo tende ad impoverire il gusto del brodo) e servire bollenti con il brodo di cottura. Per i tempi di cottura, come al solito, regolarsi in base allo spessore della pasta e al vostro gusto per una consistenza più o meno al dente. Ad ogni modo, ricordare che le paste realizzate con la Ketomix Pasta o con lo Sfarinato Ros Uni hanno tempi di cottura più lunghi della pasta fresca tradizionale, altrimenti rimangono molto gommose.

Valori nutrizionali medi (differiscono in base al tipo di farina usata e non includono il brodo di cottura):

Se usate la Ketomix Pasta, che è una farina propriamente chetogenica, i valori saranno i seguenti:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.

Se usate lo Sfarinato Ros Uni, che è una farina a ridotto contenuto di carboidrati, i valori saranno i seguenti:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Il calcolo è stato non poco complicato ma l’ho ricontrollato diverse volte e ritengo che sia attendibile. Ho sottratto sia la percentuale di sfrido della pasta sia l’avanzo del ripieno e calcolato in proporzione i valori tenendo conto che con gli ingredienti ho ottenuto 90 cappelletti, con cui si possono fare 4 o 5 porzioni.

Ratio chetogenica con la Ketomix Pasta: 0,91 (0,69gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)
Ratio chetogenica con lo Sfarinato Ros Uni: 0,30 (4,04gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)

Per completezza aggiungo qui di seguito anche i valori nutrizionali del solo ripieno (ratio chetogenica 0,48):

Cheto-piada dei morti (edit ottobre 2021)

Quando si parla di piada si parla di Romagna. La piada dei morti è un dolce stagionale, tondo, largo e basso che si fa tipicamente dalle mie parti nel periodo di ottobre-novembre, perché tra gli ingredienti della ricetta tradizionale ci sarebbe il mosto d’uva o il vino nuovo.

Avevo già fatto una versione chetonizzata della piada dei morti qualche tempo fa, quando non conoscevo ancora le farine per la dieta chetogenica. Il risultato mi aveva soddisfatto nel complesso, ma l’anno scorso ho deciso di provare una seconda versione usando le farine de Il Pane di Rivalta perché ero sicura di potermi avvicinare di più al gusto del dolce originale. L’anno scorso avevo usato un mix metà e metà con Sfarinato Lombardia (quello consigliato per il pane ed i lievitati) e metà Sfarinato Ros Uni (quello consigliato per la pasta), entrambe ricchissime di fibre e ragionevolmente basse in carboidrati. Adesso, dopo un anno che uso gli sfarinati del Pane di Rivalta e che mi ci sono impratichita, ho capito che il Lombardia in purezza è sicuramente più indicato per questa ricetta, perché è molto più simile del Ros Uni ad una farina forte classica. Qui di seguito quindi trovate la versione aggiornata di quest’anno. Ho comunque lasciato in fondo anche la ricetta dell’anno scorso, perché può sempre essere utile tenere traccia delle migliorie.

Risultato con la ricetta del 2020, prima di questo edit.

Nella ricetta tradizionale il solo grasso utilizzato sarebbe l’olio, ma il mio olio extravergine di oliva è molto saporito e sapido e temevo che diventasse troppo preponderante, quindi l’idea iniziale era quella di fare metà olio e metà burro. Poi visto che comunque la ricetta prevedeva latte e altri liquidi (mosto/vino) l’anno scorso avevo optato per l’abbinamento olio-panna. Quest’anno, nel rivisitare la ricetta, ho sostituito una parte della panna con acqua e un po’ di burro (per recuperare la perdita di gusto dovuta alla riduzione della panna). Mi raccomando di rispettare la sequenza di inserimento nell’impasto dei vari liquidi, perché se si mettono gli ingredienti grassi troppo presto, si compromette la formazione della maglia glutinica e la struttura dell’impasto poi non regge la lunga lievitazione e non cresce a dovere.

A proposito di lievitazione, poi, se nella ricetta dell’anno scorso avevo usato sia il lievito di birra che quello istantaneo perché temevo che il lievito di birra da solo non bastasse a reggere tutto, quest’anno ho usato solo quello di birra e, curando la sequenza dell’impasto e l’incordatura, la lievitazione è risultata del tutto soddisfacente.

Infine vi segnalo che tra gli ingredienti di guarnizione di questo dolce troverete l’uva. La quantità che ho utilizzato è veramente minima e non pregiudica il bassissimo contenuto di carboidrati del dolce nel complesso. Nell’originale ci sarebbe stata l’uva sultanina in quantità generosa, ma ovviamente nella versione chetogenica di uvetta non se ne parla.

Ingredienti (quantità minima):
Per l’impasto:
125gr Sfarinato Lombardia
4gr lievito di birra fresco
25gr acqua fredda
30gr eritritolo
1 uovo (circa 53gr)
20gr noci tritate grossolanamente
10gr pinoli
40gr panna fresca
5gr burro sciolto
12,5gr olio extravergine di oliva

Per la guarnizione:
15gr noci (gherigli interi possibilmente)
5gr pinoli
10gr mandorle (pelate o grezze, come preferite)
25gr (qualche acino) uva senza semi rosata o bianca, tagliata in 4 o 8 pezzetti ogni acino

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Unire sfarinato e uovo ed impastare molto a lungo nella planetaria con il gancio o con la frusta a foglia, perché l’impasto è molto umido ed appiccicoso, ma si riesce comunque ad incordarlo. Incorporare eritritolo, frutta secca e panna e riportare ad incordatura. Da ultimo incorporare olio e burro ed impastare finché non sono stati ben assorbiti nell’impasto.

Foderare di carta da forno uno stampo da 18cm per la dose minima e da 22cm per la dose doppia. Versare l’impasto e livellarlo con una spatola e poi con le mani bagnate. Se la superficie si bagna non è un problema, anzi. Decorare la superficie con gli ingredienti per la guarnizione, avendo cura di affondarli un po’ nella superficie perché si attacchino. L’uva va spinta più a fondo, in modo che rimanga protetta dall’impasto.

Lasciare lievitare in ambiente tiepido almeno due-tre ore coperto con uno strofinaccio ben inumidito. L’umidità ambientale infatti permetterà alla superficie dell’impasto di non asciugarsi e di non frenare la lievitazione.

Preriscaldare il forno a 175°. Nella versione originale, prima di infornare la superficie andrebbe spennellata con un misto di uovo e latte perché il risultato finale sia più colorito, ma questo impasto già contiene l’eritritolo che si colora di suo in cottura, quindi si potrebbe anche saltare questo passaggio. Diversamente, l’ideale per la spennellatura è un mix di tuorlo e panna, che rende la superficie del dolce bella lucida da cotta.

Cuocere a 175°C per 20 minuti per spingere al massimo la lievitazione, poi abbassare la temperatura a 150-160°C per altri 20 minuti perché la piada si cuocia dentro senza diventare troppo scura. Sfornare e lasciare raffreddare prima di tagliare.

L’uso dello sfarinato Lombardia garantisce una lievitazione bella soffice.

Chi conosce l’originale sa che oltre che lucida in superficie la piada dei morti è appiccicosa, perché, prima di servirla, andrebbe spennellata di miele. Per ottenere lo stesso effetto bisogna usare uno sciroppo zero al gusto miele (ne ho visti almeno un paio online). Io ho utilizzato un po’ di sciroppo zero di Bulk (ex Bulkpowders) al gusto butterscotch (sa di sciroppo d’acero). Non è proprio la stessa cosa ma non ci sta affatto male e l’effetto finale è strabiliante. La lucentezza superficiale così ottenuta però purtroppo non dura a lungo perché il dolce piano piano assorbe lo sciroppo, ma per fare le foto non potevo proprio farne a meno. Inoltre, questa laccatura finale, aggiunge un po’ di dolcezza alla ricetta che di per sé non è molto dolce. Se non si ha a disposizione lo sciroppo zero, bisognerà ricordarsi di aggiungere nell’impasto una puntina di sucralosio e assolutamente fare la lucidatura precottura con tuorlo-panna .

Questo è il risultato che si ottiene con la lucidatura uovo-panna precottura, senza la laccatura con lo sciroppo zero dopo cotta. La superficie risulta bella lucida e dorata.

La piada dei morti si conserva tranquillamente una settimana fuori dal frigorifero, ma ovviamente con il passare del tempo si asciuga un po’.

Versione 2020 lucidata con lo sciroppo zero

Valori nutrizionali (escluse laccatura pre-cottura e lucidatura finale):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli dell’eritritolo) calcolati con la app Ketonet. Nella tabella non compaiono le fibre, che però sono presenti in quantità considerevoli nelle farine de Il Pane di Rivalta.

La ratio chetogenica di questo dolce è 1,02.

Il costo dell’intero dolce non arriva a 4,50€ (considerando solo gli ingredienti).

Il dolce di queste foto è la versione 2020 realizzata in dose di impasto doppia.

Oltre che nella classica forma tonda, da noi in Romagna i fornai e le pasticcerie fanno enormi padelloni di questo dolce e poi lo porzionano in riquadri in base alla richiesta. Perciò vi do anche qualche moltiplicazione delle dosi:

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Giusto per non perdere traccia della versione dell’anno scorso, riporto qui sotto ingredienti e valori nutrizionali relativi alla versione 2020:

Ingredienti (quantità minima):
Per l’impasto:
63gr Sfarinato Lombardia
63gr Sfarinato Ros Uni
25gr eritritolo
20gr noci tritate/granella

10gr pinoli
65gr panna fresca
1 uovo (circa 53gr)
10gr olio extravergine di oliva
4gr Lievito istantaneo
2gr lievito birra

Ratio: 1,12

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