torta salata – Ketomilla

Le torte salate sono un benedetto passepartout. Si possono mangiare calde appena sfornate, fredde il giorno dopo o addirittura congelate e scongelate all’occorrenza; farcire con i ripieni più svariati; servire a fette o in monoporzione, come antipasto o come piatto unico; portare in viaggio o in ufficio quando si ha la necessità di mangiare fuori casa.

La pasta brisée (o sablée) è facilissima da fare ed il ripieno lo detteranno il gusto personale e la libertà concessa dal proprio piano dietetico. Speck e tomino sono un abbinamento molto classico.

Ingredienti (per 2 porzioni):
Per il guscio:
80gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
32gr burro chiarificato freddo
40gr acqua
2gr sale

Per il ripieno:
70gr tomino
40gr speck
3 uova (circa 160gr)
40gr panna fresca
sale e pepe nero q.b.

Il metodo di preparazione della brisée lo trovate qui. Con questa quantità di impasto potete farci due monoporzioni o una quiche più grande da dividere a metà. Nel primo caso vi serviranno due stampi tondi del diametro di 12cm e nel secondo uno stampo da 16cm, comunque o foderati di carta da forno o imburrati accuratamente ed infarinati con dell’altro sfarinato. Per le monoporzioni, a me piace stendere l’impasto un po’ più grande dello stampo e lasciarlo sporgere sagomato a onde, così è più scenografico e viene una bella cornice croccantina. Ma si può anche semplicemente stenderlo di misura e foderarci lo stampo.

Preriscaldare il forno a 175°C. Sforacchiare l’impasto sul fondo dello stampo. Depositarci sopra il tomino a pezzi inframezzato con lo speck a listarelle o straccetti. In una ciotola sbattere le uova con la panna, aggiustare di sale e pepe e versare nel guscio sopra alla farcitura. Con una forchetta affondare nelle uova qualsiasi pezzetto che sporga per evitare bruciacchiature.

Infornare e cuocere per 22-30 minuti a seconda della pezzatura. La pasta che sporge deve diventare appena colorita, non bruciacchiata.

Sfornare e attendere 5 minuti prima di togliere dallo stampo. Attenzione che l’eventuale drappeggio di brisée è molto fragile e si rompe facilmente.

Servire calda o fredda con un contorno a piacere. Se non la si mangia subito, una volta raffreddata va conservata in frigorifero o in congelatore. Se la si vuole riscaldare poi, l’ideale è metterla in una padella senza nulla sul fondo e scaldarla a fuoco medio per 10 minuti e poi passarla sotto il grill a 150°C per altri 5 minuti, così l’eventuale umidità assorbita dalla brisée si asciugherà mentre si intiepidisce anche l’interno e si tosta nuovamente la cornice.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,25

Chiamatela brisée o sablée come preferite ma la sostanza non cambia: questa è la pasta perfetta per fare la base di qualsiasi torta salata, o quiche se vogliamo continuare con la nomenclatura francese. E’ in tutto e per tutto uguale a quella fatta con la farina di frumento, stessa friabilità sia appena sformata che riscaldata e, udite udite, stesso gusto.

L’idea di usare lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta mi è venuta a seguito di un errore. Lo Sfarinato Ros Uni è specifico per fare la pasta, ma una volta ho provato ad usarla per fare un dolce lievitato in sostituzione dello Sfarinato Lombardia, di cui ero rimasta a corto. Il risultato era buono di sapore ma totalmente sbagliato in quanto a consistenza, non aveva elasticità e si sbriciolava al taglio. E così mi è venuta l’idea. Questa sabbiosità è perfetta per la pasta brisée che non deve diventare elastica, ma appunto rimanere friabile e sabbiosa.

Ingredienti (ricetta base):
40gr Sfarinato Ros Uni
16gr burro chiarificato freddo
20gr acqua fredda
1gr sale

Per quanto la preparazione sia di una semplicità assoluta, l’ordine di impasto degli ingredienti è essenziale per ottenere la consistenza giusta. Nel robot da cucina, frullare energicamente e brevemente lo sfarinato ed il burro fino ad ottenere grosse briciole di burro infarinato. Questa è la “sabbiatura”, che si fa normalmente anche quando si fa una brisée classica per sigillare le proteine della farina ed impedire loro di legarsi e di diventare elastiche.

Ridurre la velocità di impasto, aggiungere il sale e quasi tutta l’acqua. Le briciole formeranno così una palla di impasto che non deve attaccarsi alla brocca del robot. Non bisogna mettere subito tutta l’acqua per evitare che l’impasto venga troppo umido e appiccicoso (a volte in effetti ne basta meno di quella indicata in ricetta). Si fa sempre in tempo ad aggiungerne finché si forma la palla e tanto basterà. Comunque, impastare solo lo stretto indispensabile perché si formi la palla. Infatti, più a lungo si impasta, più si forma glutine, più la pasta diventa gommosa invece che friabile.

Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 15-20 minuti avvolto in una pellicola prima di utilizzarlo. Se noterete dei puntini bianchi nell’impasto non preoccupatevi, è il sale che sta assorbendo l’acqua. Comunque l’aspetto puntinato sparirà in cottura.

Stendere l’impasto con il mattarello su una spianatoia, eventualmente usando una spolverata di sfarinato perché non si attacchi. Lo spessore ideale è 3-4 millimetri. E poi utilizzare a proprio piacimento: per foderare uno stampo per una quiche tipo questa; tagliato a strisce o a riquadri per farci dei cracker; per fare dei saccottini farciti di verdure stufate, ecc.

Foderare sempre lo stampo o la teglia con carta da forno perché, pur essendo un impasto grasso, potrebbe attaccarsi. La temperatura di cottura è 175° fino a leggera doratura.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.
I valori nella colonna di destra fanno riferimento a 100gr di pasta a crudo.

Ratio chetogenica: 1,42

Tabelle di moltiplicazione proporzionale:

Tag: torta salata

Cheto-quiche con speck e tomino

Pasta brisée o sablée chetogenica