Bisquit/biscuit al cacao in 3 versioni

E dopo quello neutro, ci voleva anche il bisquit al cacao che ne è la naturale evoluzione. Anche questo, per venire incontro alle esigenze di tutti, l’ho declinato nelle tre varianti, così da avere anche la versione senza glutine. E notate che tutte e tre le versioni sono senza lattosio, né caseina, né soia.

Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)

Versione Sfarinato Ros Uni:
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
20gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Versione Ketomix Pasta:
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
20gr Ketomix Pasta
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Versione sole fibre (senza glutine):
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
10gr fibra di avena
10gr fibra di bambù
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per il procedimento vi rimando a quello del bisquit neutro, con pochissime differenze: questa volta l’inulina l’ho aggiunta all’eritritolo quando ho scaldato e poi montato gli albumi, e ho setacciato il cacao con le altre polveri.

Per quanto riguarda le quantità di tuorli ed albumi, questa volta ho semplicemente pesato 3 albumi e 3 tuorli, solo per fare il calcolo ed il confronto dei valori nutrizionali delle tre versioni. Ok, c’è sempre l’annosa questione che le uova non pesano mai uguale e quindi dare i valori nutrizionali per 3 uova non è esattamente come dare tot gr di albume e tot di tuorlo. Ma l’intenzione era solo quella di mettere a confronto le tre varianti. Poi, se dovete spaccare il capello con il calcolo dei macronutrienti, quando realizzerete la ricetta dovrete pesare i grammi delle vostre 3 uova e rifare i calcoli.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.

N.B. Questi valori sono per l’intero foglio di biscuit al cacao. Una volta farcito adeguatamente e porzionato, i carboidrati per porzione dovuti al bisquit diventano irrisori.

Per questo riguarda l’aspetto estetico, la pasta biscotto al cacao da cotta risulta bella scura e contrasta meravigliosamente con una farcia bianca candida. Che ne dite di farci un keto-pinguì o una keto-girella?

Naked cake ricotta e fragola

Da quando ho imparato la tecnica per fare la pasta bisquit, sto facendo un po’ di esperimenti per ribilanciare la ricetta normale sostituendo zucchero e farina con ingredienti adatti alla dieta chetogenica

Il bisquit, o pasta biscotto, o biscotto tout court, non ha nulla a che vedere con i biscotti o con gli impasti croccanti come la frolla, ma è un parente stretto del pan di Spagna, cioè un composto a base di uova molto montate, senza lievito, steso non più spesso di 1-2cm in teglie larghe e cotto velocemente in modo che diventi un foglio di pasta spugnosa, adatto ad essere tagliato per farne torte a strati farcite, oppure arrotolato nel classico tronchetto.

Questa naked cake (cioè torta stratificata con strati non rifiniti a vista) è il risultato del mio primo esperimento, sicuramente perfettibile in quanto a bilanciamento degli ingredienti, ma già di grande soddisfazione per l’occhio, per il palato e pure per la bilancia, visto che non è eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una torta da 6 porzioni):
Per il bisquit:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per la farcitura:
250gr ricotta (io ho usato la Sabelli perché è molto cremosa)
oppure 150gr ricotta + 100gr mascarpone
40gr eritritolo
100gr marmellata di fragole ed eritritolo (ricetta qui)

Prima di iniziare ad impastare, preparare tre cose: preriscaldare il forno a 180°C; setacciare insieme sfarinato, inulina e vanillina; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida ma non dura, altrimenti non si riesce a miscelarla uniformemente con gli altri ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco lo Sfarinato setacciato insieme all’inulina e alla vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso. Nel bisquit non si usa il lievito perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore uniforme usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti si sgonfia la montata.

Infornare subito in forno caldo a 180°C per non più di 9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in questa ricetta la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli.

Lasciar raffreddare un po’ il bisquit in teglia e sformarlo ribaltandolo a testa in giù con un gesto rapido su un altro foglio di carta da forno. Pelare via con cautela la carta forno usata in cottura e coprire con un canovaccio fino a completo raffreddamento.

Mentre il bisquit si raffredda, miscelare la ricotta (con l’eventuale mascarpone) e l’eritritolo usando una frusta.

Rifilare il bisquit su tutti e quattro i lati, tagliarlo con precisione in 4 per ottenere 4 mattonelle di 10x15cm circa e passare alla farcitura.

In un piatto posizionare una mattonella, spalmare uno strato di marmellata di fragole (25gr) e uno di ricotta avendo cura di spalmare le farcie ben fino ai bordi del bisquit è poi ripartire con un’altra mattonella, marmellata ecc fino ad aver completato 4 strati. L’ultimo strato di ricotta può essere distribuito a ciuffetti con una sac à poche per un effetto più scenografico. Io ho usato una bocchetta liscia da 1cm. E poi via in frigorifero per qualche ora prima da servire a fette.

Si conserva solo in frigorifero fino a 5-6 giorni. Non congelerei le fette perché temo che scongelandosi la ricotta perderebbe troppo siero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet

Questa torta ha un aspetto opulento che farebbe la sua bella figura in formato doppio (12 porzioni) o triplo (18 porzioni) per un compleanno. Poi, se proprio volete esagerare e potete permettervi qualche carboidrato e qualche caloria in più, si può ricoprire la torta con fragole sminuzzate mescolate a poca marmellata o gelatina neutra per una finitura lucida, decorata con una cornice di ciuffetti di panna montata non dolcificata.

Questa è realizzato con dose doppia, cotta in una teglia 30x40cm e poi tagliata in tre pezzi da 30x13cm

Uova pasquali decorate

Non pretendo davvero di darvi la ricetta delle uova sode… ma quella per decorarle magari sì, perché dopo tanti anni che le faccio insieme a mia figlia qualche trucchetto l’ho imparato e posso passarvelo.

Innanzi tutto vengono sicuramente più belle se si parte dalle uova con il guscio bianco. Nelle settimane prima di Pasqua si trovano anche nei supermercati che normalmente non le tengono. Ma se non le trovate, cercatele nei negozi o nelle macellerie halal (i market islamici per intenderci) che le tengono tutto l’anno. Credo che sia una questione di diversa propensione degli acquirenti. Da noi le uova bianche non vanno molto perché hanno la fama (per altro immotivata) di avere il guscio fragile, o per lo meno così mi hanno detto in un noto allevamento della mia zona.

Come colori uso i coloranti alimentari in gel o anche semplicemente le fialette che si trovano al supermercato. Preparo diversi bicchieri pieni per un terzo d’acqua molto calda, aggiungo in ciascuno un colore base, un cucchiaio di aceto (che rende il guscio più permeabile al pigmento) e calo un uovo già sodo in ogni tinta aiutandomi con un cucchiaio per evitare che l’uovo batta sul fondo del bicchiere e si crepi. Lascio in immersione il tempo necessario per ottenere l’intensità di colore desiderata; ripesco le uova con il cucchiaio e le deposito su carta assorbente ad asciugare. Il guscio perderà un po’ di tinta dove tocca la carta assorbente, ma poco male.

Poi inizio a mischiare i colori base dei vari bicchieri per ottenere quelli secondari e procedo a tingere altre uova. Oppure immergo le uova in successione in colori diversi per ottenere dei mezzi toni.

Quando le uova tinte sono asciutte si possono decorare ulteriormente utilizzando gli appositi pennarelli per alimenti che si possono acquistare online o nei negozi di belle arti o nelle cartolerie più rifornite.

Ed ecco pronte le uova sode pasquali.

Quando le sguscerete, potreste trovare che un po’ del colore ha raggiunto l’albume ma non vi preoccupate, perché se usate i colori giusti sono assolutamente innocui.

Cheto-quiche con speck e tomino

Le torte salate sono un benedetto passepartout. Si possono mangiare calde appena sfornate, fredde il giorno dopo o addirittura congelate e scongelate all’occorrenza; farcire con i ripieni più svariati; servire a fette o in monoporzione, come antipasto o come piatto unico; portare in viaggio o in ufficio quando si ha la necessità di mangiare fuori casa.

La pasta brisée (o sablée) è facilissima da fare ed il ripieno lo detteranno il gusto personale e la libertà concessa dal proprio piano dietetico. Speck e tomino sono un abbinamento molto classico.

Ingredienti (per 2 porzioni):
Per il guscio:
80gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
32gr burro chiarificato freddo
40gr acqua
2gr sale

Per il ripieno:
70gr tomino
40gr speck
3 uova (circa 160gr)
40gr panna fresca
sale e pepe nero q.b.

Il metodo di preparazione della brisée lo trovate qui. Con questa quantità di impasto potete farci due monoporzioni o una quiche più grande da dividere a metà. Nel primo caso vi serviranno due stampi tondi del diametro di 12cm e nel secondo uno stampo da 16cm, comunque o foderati di carta da forno o imburrati accuratamente ed infarinati con dell’altro sfarinato. Per le monoporzioni, a me piace stendere l’impasto un po’ più grande dello stampo e lasciarlo sporgere sagomato a onde, così è più scenografico e viene una bella cornice croccantina. Ma si può anche semplicemente stenderlo di misura e foderarci lo stampo.

Preriscaldare il forno a 175°C. Sforacchiare l’impasto sul fondo dello stampo. Depositarci sopra il tomino a pezzi inframezzato con lo speck a listarelle o straccetti. In una ciotola sbattere le uova con la panna, aggiustare di sale e pepe e versare nel guscio sopra alla farcitura. Con una forchetta affondare nelle uova qualsiasi pezzetto che sporga per evitare bruciacchiature.

Infornare e cuocere per 22-30 minuti a seconda della pezzatura. La pasta che sporge deve diventare appena colorita, non bruciacchiata.

Sfornare e attendere 5 minuti prima di togliere dallo stampo. Attenzione che l’eventuale drappeggio di brisée è molto fragile e si rompe facilmente.

Servire calda o fredda con un contorno a piacere. Se non la si mangia subito, una volta raffreddata va conservata in frigorifero o in congelatore. Se la si vuole riscaldare poi, l’ideale è metterla in una padella senza nulla sul fondo e scaldarla a fuoco medio per 10 minuti e poi passarla sotto il grill a 150°C per altri 5 minuti, così l’eventuale umidità assorbita dalla brisée si asciugherà mentre si intiepidisce anche l’interno e si tosta nuovamente la cornice.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,25

La morettina scarmigliata

Quando ho elaborato la ricetta della crema pasticcera, l’obbiettivo segreto era quello di poterci fare una torta farcita. Infatti è da quest’estate che mi porto dietro la voglia di una torta di crema e more e tutte le volte che in frigorifero mi cade l’occhio sui miei barattolini di marmellata di more senza zucchero fatta nell’agosto scorso mi viene in mente. Ora che la cheto-crema pasticcera è perfezionata, non ci sono più ostacoli e ho finalmente definito la ricetta della mia “morettina scarmigliata”, cioè una cheto-monoporzione soffice, scomposta e ricomposta su un cuore di more e crema.

Ingredienti (per 4 tortine):
Per la base:
45gr farina di mandorle
30gr Ketomix Pasta o Ketomix Pan setacciata
20gr eritritolo
puntina sucralosio scarsa
25gr burro morbido
30gr panna fresca
1 uovo
5gr lievito per dolci
1 bustina vanillina scarsa
scorza grattugiata di 1/4 di limone

Per la farcitura:
40gr confettura senza zuccheri aggiunti, preferibilmente di more (ma va bene anche di mirtilli o di frutti di bosco misti), home made, Dalia Gourmet o Hero Light
1 uovo intero (circa 53gr)
160gr latte intero (o bevanda vegetale o panna fresca al 35% di grassi)
25gr eritritolo
10gr inulina
0,25gr agar agar Rapunzel
aromi a piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina o 3-4 lunghe strisce di scorza di limone al naturale.

Per la realizzazione delle basi, seguire le istruzioni della mia torta semplice per la colazione e suddividere l’impasto in 4 pirottini da muffin per la cottura. N.B. Gli ingredienti elencati nella ricetta delle morettine sono già ridotti opportunamente per 4 monoporzione rispetto alla ricetta originale della torta semplice che invece ne renderebbe 8.

Per la realizzazione della crema, la ricetta è qui.

Per la marmellata di more la cosa più pratica sarebbe avere la marmellata già pronta ed infatti le poche marmellate che faccio d’estate le faccio specificamente allo scopo di farcire le mie cheto-torte durante tutto l’anno. Per chi vuole invece realizzarla appositamente, il procedimento è lo stesso della mia marmellata home-made di fragole.

Una volta che è tutto pronto, scavare e rimuovere l’interno delle tortine. Ci si può aiutare incidendone la superficie (attenzione a non affondare il coltello fino al fondo che deve rimanere intatto) con un coltello affilato rimanendo a mezzo centimetro dal bordo e girando tutto intorno e poi rimuovere la cupoletta centrale con un cucchiaino. Rimarranno come delle coppette di pasta base. Scubettare grossolanamente la parte rimossa e tenere da parte.

Sul fondo di ogni coppetta mettere un primo strato di 10gr di confettura e un secondo strato di 1/4 della crema. Guarnire la superficie con i cubetti di pasta pigiandoli un po’ nella crema perché si attacchino bene e le tortine sono pronte.

Refrigerare per almeno due ore e servire.

Si conservano in frigorifero per un paio di giorni, non di più perché la crema è molto delicata e non si conserva a lungo.

Valori nutrizionali (relativi ad una base realizzata con la Ketomix Pasta, marmellata di more home made e crema a base di latte intero):

Ratio chetogenica: 1,34

N.B. Come dicevo sopra, tutti gli elementi di queste tortine possono essere realizzati o scelti in una serie di varianti, quindi i valori nutrizionali dell’insieme varieranno conseguentemente. In generale però si tenga conto che:
– la Ketomix Pan setacciata ha più grassi e calorie della Ketomix Pasta;
– la marmellata Hero Light ha meno calorie e meno carboidrati di una marmellata fatta in casa o di una confettura Dalia Gourmet;
– la crema a più basso contenuto di calorie e grassi è quella realizzata con una bevanda vegetale mentre quella con il maggior contenuto di grassi è quella realizzata con la panna.

Vi garantisco che anche chi non segue una dieta chetogenica apprezzerà la delicatezza e la freschezza di questo dolce. Quindi, se avete ospiti, potete raddoppiare tranquillamente gli ingredienti e al posto delle monoporzioni potete realizzare una tortina di 20cm di diametro da dividere in 8 fette.

Sembrerebbe una semplice torta mimosa…
…invece non è una bionda, ma un’affascinante morettina

Crema pasticcera (cheto e low carb)

Questa ricetta è nata quest’estate sull’onda della voglia di chetonizzare due dolci che faccio spesso per la mia famiglia e per gli amici: la crostata e la torta ripiene di crema pasticcera e more, ma poi si è rivelata molto utile per una colazione fresca e semplice o per farcire altri tipi di torte.

La ricetta della crema pasticcera originale prevede l’uso di farina o amido per addensare la crema. In tecnica di pasticceria, se non erro, farina/amido sono l’elemento discriminante che differenzia una crema pasticcera (più sostenuta e densa) da una crema inglese (più fluida perché contiene solo uova, latte e zucchero). Questa mia ricetta è un po’ un ibrido, perché non contiene amidi ma non è fluida. Però ho deciso di considerarla una crema pasticcera ugualmente perché non è liquida come una salsa e si presta molto bene per le farciture.

La difficoltà nel chetonizzare la crema pasticcera è la scelta dell’addensante per sostituire l’amido. Io ho deciso di usare l’agar agar che, se usato in dosi piccolissime, rapprende la crema senza farne un budino. In particolare vi segnalo che in questa ricetta ho utilizzato l’agar agar di Rapunzel. Lo dico non tanto per fare pubblicità a questa marca, ma perché non tutti gli agar agar hanno lo stesso potere addensante (“forza gel” in termini tecnici), quindi per replicare i risultati che ho ottenuto io dovete usare lo stesso prodotto. Purtroppo gli ingredienti per uso non professionale non riportano le caratteristiche tecniche in etichetta (non troverete i gradi bloom sulla colla di pesce che si compra al supermercato e raramente troverete il grado di forza W sulle farine nella grande distribuzione), quindi usare un prodotto di un altra marca non vi garantirà i miei stessi risultati e richiederà che facciate voi i vostri test come li ho fatti io. Per facilitarvi le cose semmai posso segnalarvi che i prodotti di questa marca si trovano molto facilmente nei negozi di alimenti biologici oltre che online.

Ingredienti (dose minima):
1 uovo intero (circa 53gr)
160gr latte intero (o bevanda vegetale o panna fresca al 35% di grassi, vedi sotto)
25gr eritritolo
10gr inulina
0,25gr agar agar Rapunzel
aromi a piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina o 3-4 lunghe strisce di scorza di limone al naturale.

La tipologia di liquido da scegliere dipende sostanzialmente da come è impostata la vostra dieta. Se avete delle restrizioni sull’uso del latte vaccino, usate un latte di mandorla (il più neutro come gusto) o di cocco (dal gusto più caratteristico, quindi attenzione agli abbinamenti se ci si farcisce un dolce) purché verifichiate in etichetta che abbiano un contenuto di carboidrati molto ridotto. L’uso del solo latte vaccino o della bevanda vegetale darà una crema delicata adatta per chi deve attenersi a restrizione calorica per dimagrimento. L’uso di sola panna darà una crema ad altissima ratio chetogenica utile per chi deve tenere molto alto l’introito di grassi piuttosto che controllare le calorie. Metà latte e metà panna daranno una ratio chetogenica apprezzabile con un occhio a non esagerare troppo con le calorie. Insomma dovete scegliere voi in base alle vostre esigenze. Vi metto qui sotto i calcoli per vedere come cambiano i valori nutrizionali in base agli ingredienti.

La scelta degli aromi invece è semplicemente una questione di gusto personale e dipenderà anche dall’impiego che dovrete fare della crema e al tipo di dolce a cui la abbinerete. La mia preferita è la crema profumata al limone, ma non la userei per farcire un dolce al cioccolato, per la quale preferirei una crema alla vaniglia.

Per quanto riguarda la temperatura di cottura della crema, normalmente l’agar agar va sciolto a freddo in poco liquido e portato ad ebollizione per attivarlo. Tuttavia ho verificato che il potere addensante dell’agar agar Rapunzel si attiva anche a temperature inferiori, il che è particolarmente utile in questa preparazione, perché la crema NON deve bollire, altrimenti si straccia. Raccomando sentitamente l’uso di un cucchiaio con termometro incorporato (esistono della Silikomart o di Terranova, per esempio) per monitorare la temperatura di cottura. Bisogna superare il 65°C per essere sicuri che le uova siano pastorizzate, ma non superare gli 85° perché altrimenti si fanno le uova strapazzate. La temperatura ideale di cottura della crema è 75°-80°C, cioè alta abbastanza per pastorizzare le uova ed attivare allo stesso tempo l’agar agar.

Un’ulteriore nota sulle dosi di agar agar: se si usa solo panna, la crema viene più densa che se si usa il latte o una bevanda vegetale, quindi in questo caso consiglio di ridurre l’agar agar a 0,20gr. Se invece volete una crema da taglio, cioè che non abbia bisogno di essere contenuta ma che mantenga autonomamente la sua forma (per esempio per fare una farcitura di un pan di spagna a strati o di una crostata che poi andranno fatti a fette) aumentate l’agar agar a 0,30gr.

Per farcire una monoporzione questa crema ha la fluidità e la freschezza perfette.

Ora, il procedimento è questo: miscelare da una parte le polveri e dall’altra i liquidi. Diluire le polveri con un po’ dei liquidi e lavorare con una frusta per disciogliere eventuali grumi. Infine aggiungere il resto dei liquidi e gli aromi e mettere in un pentolino su fuoco medio basso per iniziare la cottura. Da qui in avanti dovete mescolare la crema per tutto il tempo con il cucchiaio termometro per monitorare l’innalzamento della temperatura ed abbassare il fuoco di conseguenza a mano a mano che ci si avvicina alla temperatura critica dei 75-80°C. Arrivati a temperatura, continuare la cottura per un paio di minuti e poi togliere dal fuoco. La crema è cotta e, sebbene non sarà particolarmente densa, la densità aumenterà con il raffreddamento (è una caratteristica dell’agar agar).

A questo punto la crema deve essere raffreddata. Visto che l’uovo sarà solo parzialmente cotto, non è consigliabile lasciare il pentolino in giro in cucina ad aspettare che la crema vada a temperatura ambiente, soprattutto in estate. Potrebbero volerci anche due ore, durante le quali la normale proliferazione batterica avverrebbe indisturbata, quindi se avete un abbattitore di temperatura usatelo, o molto più casalingamente immergere il fondo del pentolino di cottura in una ciotola piena di acqua molto fredda e rimestare la crema finché la temperatura non sarà sufficientemente bassa per trasferirla in frigorifero. Mi raccomando, non lasciare il pentolino a galleggiare liberamente nella ciotola senza sorvegliarlo se non si vuole correre il rischio che si ribalti e che la crema si allaghi irrimediabilmente (arrabbiatura già sperimentata…).

La crema e i dolci farciti con essa devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 2 giorni al massimo.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (ogni colonna fa riferimento al tipo di liquido utilizzato):

Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. Per la crema fatta con la bevanda di mandorla ho usato i valori di quella della Alpro senza zuccheri aggiunti.

Ed infine, come sempre, un po’ di tabelle di moltiplicazione degli ingredienti per produzioni maggiori. Per farcire una torta piccola ci vorrà la dose doppia. Per una torta grande la dose doppia o tripla.

Con questa crema spesso ci farcisco dei muffin, aggiungendo anche uno straterello di composta di more low carb. La dose base è sufficiente per farcire 4 muffin.

Cappelletti chetogenici e low carb

Da quando ho scoperto le farine di Dietamedicale e de Il Pane di Rivalta mi ha preso la foga di chetonizzare una quantità di ricette che normalmente sarebbero fuori questione in chetogenica. Il gusto sottile che si possa barare senza sgarrare è un pungolo irresistibile…

Visto che Natale è dietro l’angolo, questa volta ho colto l’occasione per chetonizzare il più classico dei piatti delle feste, il cappelletto, che per altro si presta anche bene perché il ripieno è già nell’originale molto proteico e non richiede né varianti né compromessi di gusto. Basta solo togliere i carboidrati alla pasta ed il gioco è fatto, cosa semplicissima come già visto nelle ricette della pasta all’uovo e dei ravioli.

I cappelletti esistono in millemila varianti di ingredienti e di forma e so già che ciascuno troverà qualcosa da ridire su questo o quel dettaglio: l’assortimento delle carni, la scelta dei formaggi, gli aromi, la forma tonda con i bordi lisci invece che annodata. Questi sono i cappelletti di casa Ghigi, in quel del riminese, in versione Ketomilla. Ho solo dovuto ridurre consistentemente le dosi, perché a casa nostra si viaggia a ricette tarate per 12/15 persone minimo (ah, i pranzi della domenica a casa dei nonni della mia infanzia…).

Ingredienti per il ripieno:
50gr tacchino
50gr lombo di maiale magro
50gr vitello magro
10gr burro
50gr parmigiano reggiano grattugiato
50gr ricotta di pecora
26gr uovo sbattuto (mezzo uovo)
Scorza di limone grattugiata q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Il ripieno si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigorifero. Cuocere la carne nel burro e lasciare raffreddare. Passare la carne nel tritacarne (non nel frullatore) due volte finché sarà ridotta a una grana molto sottile. Aggiungere i formaggi, l’uovo e gli aromi in base al vostro gusto. La quantità del sale dipenderà anche da quanto sono saporiti i formaggi (la ricotta di pecora in generale è più sapida di quella di mucca). Amalgamare il tutto. Ne verrà un impasto dall’aspetto sbriciolato ma che si compatterà se lo premete tra le dita.

Ingredienti per la pasta:
200gr sfarinato Ros Uni o di Ketomix Pasta
2 uova medie

Preparare e stendere la pasta come indicato qui. A meno che non siate delle sfogline provette, la sfoglia non verrà mai perfettamente tonda ma, siccome va piegata in due, bisogna trovarle un asse di simmetria per fare in modo che le due metà combacino il più possibile per evitare troppi sprechi. Una volta trovata la sovrapposizione migliore, premere un po’ sulla piega perché si veda e riaprire la sfoglia tutta in piano, Coprire la metà della sfoglia che verrà ripiegata sopra al ripieno con un canovaccio inumidito per evitare che la pasta si asciughi troppo durante il posizionamento del ripieno sull’altra metà. Spennellare la pasta scoperta con poco albume sbattuto con una forchetta (non montato) o nebulizzare leggermente d’acqua. Questo faciliterà poi la chiusura ermetica dei cappelletti.

L’impasto del ripieno andrà porzionato in piccoli mucchietti uniformi formati a mano premendoli tra le dita (non provate ad usare la sac à poche perché il ripieno non è cremoso e si estrudono con fatica solo un mare di briciole). A posteriori, ho calcolato che ogni mucchietto di ripieno pesa 2 gr quindi se avete la bilancina di precisione potete pesare un mucchietto e tenerlo come riferimento per regolarvi per gli altri. Diversamente fare a occhio. La distanza fra i mucchietti sulla pasta dipende dalla dimensione dello stampo con cui tagliare i cappelletti. Se li mettete molto distanti, ci sarà molto spreco di pasta; se troppo vicini, i tagli si sovrapporranno e i cappelletti invece che tondi avranno degli smanchi. Un riferimento potrebbe essere fare una breve serie di delicate impronte con lo stampo sulla pasta prima di disporre i mucchietti, in modo da capire la distanza ideale e poi procedere più regolarmente possibile fino a che ce ne stanno. Inevitabilmente vi rimarrà del ripieno, che si può utilizzare per fare delle polpettine impanate da ripassare al forno o spalmato su del cheto-pane affettato e tostato per fare delle tartine.

A questo punto togliere il canovaccio dalla metà coperta, spennellare di albume o nebulizzare di acqua anche quella e ripiegarla sulla metà farcita. Per evitare che una volta tagliati i cappelletti rimangano pieni d’aria (cosa che li farebbe gonfiare e rompere in cottura, rovinando tutto) premere con i polpastrelli la pasta intorno ai mucchietti cercando di fare in modo che rimanga intrappolata meno aria possibile. Poi procedere al taglio con uno stampo da cappelletti. Il mio è uno stampo d’ottone con il bordo liscio da 32mm di diametro (si può acquistare nei negozi di casalinghi o anche in rete su siti specializzati).

I primi che ho tagliato erano un po’ troppo vicini, quindi qualcuno mi è venuto sbeccato.

Rimuovere lo sfrido (cioè la pasta che avanza fra un cappelletto e l’altro), con cui si possono fare dei grattini da aggiungere ad un minestrone o a una zuppa. Trasferire i cappelletti disponendoli senza sovrapposizioni (altrimenti si appiccicano) su un vassoio coperto di carta da forno o infarinato con la stessa farina utilizzata per la pasta o con fibra d’avena o di bambù. Se si utilizzano in giornata, conservare in frigorifero per evitare che il ripieno si alteri. Altrimenti mettere il vassoio in freezer per farli congelare ben separati e, dopo almeno mezza giornata, trasferirli in un sacchetto di plastica dove non si attaccheranno gli uni agli altri perché saranno già congelati.

Cuocere in un buon brodo di carne ricco e sapido (la pasta all’uovo tende ad impoverire il gusto del brodo) e servire bollenti con il brodo di cottura. Per i tempi di cottura, come al solito, regolarsi in base allo spessore della pasta e al vostro gusto per una consistenza più o meno al dente. Ad ogni modo, ricordare che le paste realizzate con la Ketomix Pasta o con lo Sfarinato Ros Uni hanno tempi di cottura più lunghi della pasta fresca tradizionale, altrimenti rimangono molto gommose.

Valori nutrizionali medi (differiscono in base al tipo di farina usata e non includono il brodo di cottura):

Se usate la Ketomix Pasta, che è una farina propriamente chetogenica, i valori saranno i seguenti:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.

Se usate lo Sfarinato Ros Uni, che è una farina a ridotto contenuto di carboidrati, i valori saranno i seguenti:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Il calcolo è stato non poco complicato ma l’ho ricontrollato diverse volte e ritengo che sia attendibile. Ho sottratto sia la percentuale di sfrido della pasta sia l’avanzo del ripieno e calcolato in proporzione i valori tenendo conto che con gli ingredienti ho ottenuto 90 cappelletti, con cui si possono fare 4 o 5 porzioni.

Ratio chetogenica con la Ketomix Pasta: 0,91 (0,69gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)
Ratio chetogenica con lo Sfarinato Ros Uni: 0,30 (4,04gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)

Per completezza aggiungo qui di seguito anche i valori nutrizionali del solo ripieno (ratio chetogenica 0,48):

Cheto-piada dei morti (edit ottobre 2021)

Quando si parla di piada si parla di Romagna. La piada dei morti è un dolce stagionale, tondo, largo e basso che si fa tipicamente dalle mie parti nel periodo di ottobre-novembre, perché tra gli ingredienti della ricetta tradizionale ci sarebbe il mosto d’uva o il vino nuovo.

Avevo già fatto una versione chetonizzata della piada dei morti qualche tempo fa, quando non conoscevo ancora le farine per la dieta chetogenica. Il risultato mi aveva soddisfatto nel complesso, ma l’anno scorso ho deciso di provare una seconda versione usando le farine de Il Pane di Rivalta perché ero sicura di potermi avvicinare di più al gusto del dolce originale. L’anno scorso avevo usato un mix metà e metà con Sfarinato Lombardia (quello consigliato per il pane ed i lievitati) e metà Sfarinato Ros Uni (quello consigliato per la pasta), entrambe ricchissime di fibre e ragionevolmente basse in carboidrati. Adesso, dopo un anno che uso gli sfarinati del Pane di Rivalta e che mi ci sono impratichita, ho capito che il Lombardia in purezza è sicuramente più indicato per questa ricetta, perché è molto più simile del Ros Uni ad una farina forte classica. Qui di seguito quindi trovate la versione aggiornata di quest’anno. Ho comunque lasciato in fondo anche la ricetta dell’anno scorso, perché può sempre essere utile tenere traccia delle migliorie.

Risultato con la ricetta del 2020, prima di questo edit.

Nella ricetta tradizionale il solo grasso utilizzato sarebbe l’olio, ma il mio olio extravergine di oliva è molto saporito e sapido e temevo che diventasse troppo preponderante, quindi l’idea iniziale era quella di fare metà olio e metà burro. Poi visto che comunque la ricetta prevedeva latte e altri liquidi (mosto/vino) l’anno scorso avevo optato per l’abbinamento olio-panna. Quest’anno, nel rivisitare la ricetta, ho sostituito una parte della panna con acqua e un po’ di burro (per recuperare la perdita di gusto dovuta alla riduzione della panna). Mi raccomando di rispettare la sequenza di inserimento nell’impasto dei vari liquidi, perché se si mettono gli ingredienti grassi troppo presto, si compromette la formazione della maglia glutinica e la struttura dell’impasto poi non regge la lunga lievitazione e non cresce a dovere.

A proposito di lievitazione, poi, se nella ricetta dell’anno scorso avevo usato sia il lievito di birra che quello istantaneo perché temevo che il lievito di birra da solo non bastasse a reggere tutto, quest’anno ho usato solo quello di birra e, curando la sequenza dell’impasto e l’incordatura, la lievitazione è risultata del tutto soddisfacente.

Infine vi segnalo che tra gli ingredienti di guarnizione di questo dolce troverete l’uva. La quantità che ho utilizzato è veramente minima e non pregiudica il bassissimo contenuto di carboidrati del dolce nel complesso. Nell’originale ci sarebbe stata l’uva sultanina in quantità generosa, ma ovviamente nella versione chetogenica di uvetta non se ne parla.

Ingredienti (quantità minima):
Per l’impasto:
125gr Sfarinato Lombardia
4gr lievito di birra fresco
25gr acqua fredda
30gr eritritolo
1 uovo (circa 53gr)
20gr noci tritate grossolanamente
10gr pinoli
40gr panna fresca
5gr burro sciolto
12,5gr olio extravergine di oliva

Per la guarnizione:
15gr noci (gherigli interi possibilmente)
5gr pinoli
10gr mandorle (pelate o grezze, come preferite)
25gr (qualche acino) uva senza semi rosata o bianca, tagliata in 4 o 8 pezzetti ogni acino

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Unire sfarinato e uovo ed impastare molto a lungo nella planetaria con il gancio o con la frusta a foglia, perché l’impasto è molto umido ed appiccicoso, ma si riesce comunque ad incordarlo. Incorporare eritritolo, frutta secca e panna e riportare ad incordatura. Da ultimo incorporare olio e burro ed impastare finché non sono stati ben assorbiti nell’impasto.

Foderare di carta da forno uno stampo da 18cm per la dose minima e da 22cm per la dose doppia. Versare l’impasto e livellarlo con una spatola e poi con le mani bagnate. Se la superficie si bagna non è un problema, anzi. Decorare la superficie con gli ingredienti per la guarnizione, avendo cura di affondarli un po’ nella superficie perché si attacchino. L’uva va spinta più a fondo, in modo che rimanga protetta dall’impasto.

Lasciare lievitare in ambiente tiepido almeno due-tre ore coperto con uno strofinaccio ben inumidito. L’umidità ambientale infatti permetterà alla superficie dell’impasto di non asciugarsi e di non frenare la lievitazione.

Preriscaldare il forno a 175°. Nella versione originale, prima di infornare la superficie andrebbe spennellata con un misto di uovo e latte perché il risultato finale sia più colorito, ma questo impasto già contiene l’eritritolo che si colora di suo in cottura, quindi si potrebbe anche saltare questo passaggio. Diversamente, l’ideale per la spennellatura è un mix di tuorlo e panna, che rende la superficie del dolce bella lucida da cotta.

Cuocere a 175°C per 20 minuti per spingere al massimo la lievitazione, poi abbassare la temperatura a 150-160°C per altri 20 minuti perché la piada si cuocia dentro senza diventare troppo scura. Sfornare e lasciare raffreddare prima di tagliare.

L’uso dello sfarinato Lombardia garantisce una lievitazione bella soffice.

Chi conosce l’originale sa che oltre che lucida in superficie la piada dei morti è appiccicosa, perché, prima di servirla, andrebbe spennellata di miele. Per ottenere lo stesso effetto bisogna usare uno sciroppo zero al gusto miele (ne ho visti almeno un paio online). Io ho utilizzato un po’ di sciroppo zero di Bulk (ex Bulkpowders) al gusto butterscotch (sa di sciroppo d’acero). Non è proprio la stessa cosa ma non ci sta affatto male e l’effetto finale è strabiliante. La lucentezza superficiale così ottenuta però purtroppo non dura a lungo perché il dolce piano piano assorbe lo sciroppo, ma per fare le foto non potevo proprio farne a meno. Inoltre, questa laccatura finale, aggiunge un po’ di dolcezza alla ricetta che di per sé non è molto dolce. Se non si ha a disposizione lo sciroppo zero, bisognerà ricordarsi di aggiungere nell’impasto una puntina di sucralosio e assolutamente fare la lucidatura precottura con tuorlo-panna .

Questo è il risultato che si ottiene con la lucidatura uovo-panna precottura, senza la laccatura con lo sciroppo zero dopo cotta. La superficie risulta bella lucida e dorata.

La piada dei morti si conserva tranquillamente una settimana fuori dal frigorifero, ma ovviamente con il passare del tempo si asciuga un po’.

Versione 2020 lucidata con lo sciroppo zero

Valori nutrizionali (escluse laccatura pre-cottura e lucidatura finale):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli dell’eritritolo) calcolati con la app Ketonet. Nella tabella non compaiono le fibre, che però sono presenti in quantità considerevoli nelle farine de Il Pane di Rivalta.

La ratio chetogenica di questo dolce è 1,02.

Il costo dell’intero dolce non arriva a 4,50€ (considerando solo gli ingredienti).

Il dolce di queste foto è la versione 2020 realizzata in dose di impasto doppia.

Oltre che nella classica forma tonda, da noi in Romagna i fornai e le pasticcerie fanno enormi padelloni di questo dolce e poi lo porzionano in riquadri in base alla richiesta. Perciò vi do anche qualche moltiplicazione delle dosi:

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Giusto per non perdere traccia della versione dell’anno scorso, riporto qui sotto ingredienti e valori nutrizionali relativi alla versione 2020:

Ingredienti (quantità minima):
Per l’impasto:
63gr Sfarinato Lombardia
63gr Sfarinato Ros Uni
25gr eritritolo
20gr noci tritate/granella

10gr pinoli
65gr panna fresca
1 uovo (circa 53gr)
10gr olio extravergine di oliva
4gr Lievito istantaneo
2gr lievito birra

Ratio: 1,12

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Morbidissima di robiola e caffè

Questo dolce piacerà agli appassionati del cioccolato fondente e a chi ama le torte umide perché ha la consistenza appena più compatta di una mousse. Chi mi conosce ormai saprà che amo i dolci-poco-dolci e questa ricetta è proprio in linea con la mia filosofia grazie all’alta percentuale di cacao nel cioccolato utilizzato (che sarebbe più corretto definire extrafondente) e per la presenza del caffè solubile che aggiunge un’ulteriore nota amara. Se poi doveste trovare il sapore un po’ troppo spigoloso per i vostri gusti, potete dimezzare o eliminare il caffè (trasformandola in una morbidissima al cioccolato) o aggiungere una puntina in più di sucralosio.

Ingredienti:
200gr robiola
100gr cioccolato fondente 85% fuso
50gr eritriolo
2 puntine sucralosio
20gr cacao amaro
100gr panna fresca
4 uova
2gr (1 cucchiaino colmo) caffè istantaneo, anche decaffeinato

Preriscaldare il forno a 160°C. Fondere a bagnomaria il cioccolato nella panna e intanto frullare tutti gli altri ingredienti nel robot da cucina. Da ultimo aggiungere anche cioccolato e panna.

Preparare uno stampo da forno di 20/22cm di diametro foderandolo con carta da forno, oppure una vaschetta di alluminio monouso rettangolare da 18x22cm, sempre foderata.

Prima di versare il composto nello stampo, io consiglio di ripassarlo con il frullatore ad immersione perché a volte rimangono dei pezzettini di robiola che non sono belli da vedere al taglio. Il composto deve risultare perfettamente omogeneo. È importante però tenere il frullatore sempre immerso per non incorporare aria, altrimenti il dolce in cottura si gonfia troppo. In alternativa si può filtrare il composto con un colino e disfare con la spatola gli eventuali grumi così raccolti.

Cuocere in forno per 30′, spegnere il forno e lasciare raffreddare il dolce nel forno chiuso. In questo modo si riduce al minimo il rischio che la superficie del dolce si spacchi sgonfiandosi troppo rapidamente (è la stessa tecnica del cheesecake). Ovviamente non si fa la prova stecchino.

Servire la morbidissima fredda tagliata a spicchi o a cubetti. Si conserva in frigorifero fino ad una settimana.

Valori nutrizionali:

Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’85%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.

Ratio chetogenica, 1,37. Se volete alzare un po’ la ratio e portarla a 1,55 potete utilizzare il cioccolato fondente al 90% e incrementare leggermente i dolcificanti, non solo il sucralosio ma anche l’eritritolo, perché troppo sucralosio rende il risultato finale un po’ stucchevole. Usando il cioccolato al 90% i valori nutrizionali saranno i seguenti:

Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’90%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.

Il costo medio della torta intera è di meno di 6,00€, calcolando i soli ingredienti.

Questa torta è nata due anni fa come variante senza Philadelphia di una ricetta già collaudatissima di Michela “Cheto Chef Miky” Battani che poi è stata tanto gentile da ospitare anche la mia ricetta sul suo blog. La ricetta poi è rimasta tal quale da allora. Era partita bene da subito!

Per finire, ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti per raddoppiare o triplicare la dose. N.B. Se fate la dose doppia o tripla, dovete adattare le dimensioni dello stampo in proporzione (o suddividere l’impasto in due o tre stampi della dimensione indicata per la ricetta base), perché il giusto grado di cottura della morbidissima dipende anche dall’altezza dell’impasto nello stampo. Se lo stampo è troppo piccolo, lo strato di impasto rimane troppo alto e rischia di rimanere crudo. In questo caso bisognerebbe allungare i tempi di cottura, ma non saprei dirvi di quanto. Bisogna provare. Indicativamente vi posso dire che per la dose doppia oggi ho usato uno stampo rettangolare da 20x27cm e la cottura è venuta soddisfacente.

Tazzina al profumo d’anice

Il profumo dell’anice mi fa sempre venire in mente i pranzi della domenica dalla nonna di quando ero bambina. Eravamo un esercito di zii e cugini (mai meno di 20 persone) suddivisi tra sala da pranzo e cucina. Ecco, il profumo di anice per me è inscindibilmente legato al ricordo del momento del caffè alla fine di quei pranzi.

Questa ricetta è un adattamento di una ricetta di Jamie Oliver che ho usato come base per abbinare gli aromi dell’anice e del caffè in un dolcetto da servire a fine pasto. Non è leggerissimo, sono d’accordo, ma è uno spettacolo di profumi e di piacere che tutti i vostri ospiti cheto e non apprezzeranno parimenti.

Inoltre questa ricetta ha il vantaggio di non richiedere alcun ingrediente che non si trovi comunemente al supermercato, quindi si può realizzare senza dover fare prima acquisti strategici.

Ingredienti per 6 tazzine:
170gr panna fresca
3 frutti di anice stellato (più altri 6 se li volete utilizzare come decorazione)
100gr cioccolato fondente all’85%
5gr caffè solubile
10gr burro sciolto (fuso e lasciato raffreddare a temperatura ambiente)
1 uovo fresco suddiviso in tuorlo e albume
0 (zero) dolcificante

Portare a bollore la panna e lasciare in infusione i 3 anici stellati per 30′ poi rimuovere. Se la panna è diventata troppo tiepida, riscaldare nuovamente un po’. Spezzare il cioccolato nella panna tiepida e lasciarlo sciogliere. Aggiungere il caffè solubile ed il tuorlo e mescolare bene con una frusta. Quando la miscela non è più calda, aggiungere il burro fuso a temperatura ambiente, altrimenti il composto impazzisce. Mescolare molto bene con la frusta. Montare a neve (non ferma) l’albume ed incorporarlo delicatamente alla miscela. Suddividere la miscela in 6 tazzine da caffè e refrigerare un paio d’ore in frigorifero prima di servire.

Si può anche preparare il giorno prima, ma consiglio di consumarlo entro 24 ore e di conservarlo tassativamente in frigorifero perché l’uovo crudo non si conserva a lungo e non può essere tenuto fuori frigo per il rischio di proliferazione batterica.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,41.

Se siete curiosi di vedere com’era la versione originale di Jamie Oliver, la trovate nel suo libro Jamie Oliver, The Return of the Naked Chef a pag. 242. La presentò anche in una puntata di una delle sue prime serie televisive. L’impianto si presta molto facilmente ad una rivisitazione cheto con pochissime modifiche. La ricetta originale era una mousse alcolica e prevedeva l’uso del brandy. Io l’ho provata anche con il rum e l’ho trovata notevole, quindi se apprezzate i superalcolici potete sempre fare una versione cheto-alcolica (brandy o rum si prestano perché non contengono carboidrati) aggiungendo un paio di cucchiai di liquore alla miscela (naturalmente saltando l’infusione con l’anice).